四季おりおりの風情と料理　京都吉兆の技が冴える　日本料理 ” 富田町 東條 ”　 : 東條

(再訪）
日本料理 ” 富田町 東條 ” さんへ伺います。
１年ぶりのが更新アップで失礼いたします。
写真１２枚追加しました。

・柚子釜（鱈真子，合鴨ロース，なまこ，醤油漬けイクラ）
・クラスズキ造り
・セリと真鯛かぶらの小鍋

この店に関する特徴などは，
前回までにアップしている文章を参照させていただければ幸いです。

八方地のダシや料理の組み立て，盛り付け，
料理の季節感や器の使い方がとてもいいと思います。
過去伺った京都の未在のような料理を感じます。
ここのすり流し椀，のりあんかけは
是非とも食べていただきたいし，素晴らしいと思います。

ごちそうさまでした。


(再訪）
日本料理 富田町東條さんへ伺います。
６ヶ月ですが更新アップで失礼いたします。
写真１９枚追加しました。

・まるはげの肝和え，牡蠣の有馬煮，たらこ甘煮，青柳酢味噌
最初からビシッときれいなヴィジュアルですね～！！
紅葉の終わりと雪の季節を感じさせるあしらい。
こういう季節感と器の演出は，やはり東條さんらしさを感じます。

・阿波牛Ａ５すき焼きを味噌鍋で
八丁味噌を使っていますが，愛知によく行くことがあるのですが，
「カクキュー」と「まるや八丁味噌」，この二蔵が八丁味噌蔵です。
八丁味噌と名乗れるところはあまりないのです。
八丁味噌は他と比較して，複雑味と旨みがあり，
日本人の記憶の奥深いところに訴えるかけるこの匂いがあります。
ここはさらに酒粕と甘酒で味を深めています。

・まながつお杉板焼き，かます幽庵焼き，タラ白子柚子釜
しょう油・ミリン・酒を同じ量混ぜ合わせ幽庵地で，
幽庵地に柚子の輪切りか，絞り汁を入れています。
この幽庵地は，ピタリと決まっていて，
あらゆる味付けのベースとさえ言えるほどです。
これなら，白身系の魚ならば種類を問わず，非常に美味しい焼き物になるでしょう。
まながつお杉板焼き，かます幽庵焼きの杉板の香りが
まながつおにほのかに香りますし，
味付けや焼き加減はさすがですね。

・タラ白子の茶わん蒸しのりあんかけ
雲子と牡蠣の茶わん蒸し　のりあんかけ，
鱈白子（雲子）を茶わん蒸しにのりを餡かけにしていますが，
これは食感といい，見た目も味も素晴らしいと思います。

徳島においていえば，店主が真摯に料理に向き合い，
こういうきちんとした日本料理の技術をだせているのは
ほとんどないのではないかと思っています。
ここは値段も他の和食店よりも手頃で高くありませんので，
京都など税サ込みでお一人さまがトータル２万円程度以上もかかる，
有名な日本料理店とは素材的には違いがあります。

東條さんにおいては，値段を含めたコストパフォーマンスを考えると,
それでも味わいや器や季節感を考えると納得するでしょう。
そして店主は食材や素材や調理法にアツい思いがあります。
毎日欠かさずに沖洲市場に通い，自然の草木を集めて，演出に深みを持たせていますし,
徳島市内の他の日本料理店や和食店よりは，きちんとされていると感じます。

ごちそうさまでした。


(再訪）
日本料理 富田町東條さんへ伺います。
写真１４枚追加しました。

最初の一品は七夕飾りを意識したあしらいになています。
内容は鯛手毬寿司，青柳，合鴨ロース粒マスタード和え，
いちじくの胡麻みそ煮，サツキマスです。
これは八寸的なものでしょうか？

次は鱧と玉子豆腐の椀です。
昆布や鰹の八方地のダシがとてもいいと思います。
昔から日本料理では，吸い物の “あたり(味)” と
造里の “包丁さばき” が 板前の真骨頂とされてきました。
「椀もの」は日本料理の特徴とそのおいしさを
もっとも表現した料理といえます。
「吸い物」はどんなに旨くても，
季節の表現ができていなければ，
よい吸い物とはいえないのです。

３品めは，
「蘇民将来子孫家門（そみんしょうらいしそん かもん）」と書かれてあります。
伊勢の町を歩くと，家の軒先に
「蘇民将来子孫家門と書いた札がしめなわに
吊り下がっているのを見たことがあります。

その昔，この地を訪れたスサノオノミコトに，
貧しいながらも慈悲深い蘇民将来が一夜の宿を貸しました。
ミコトは旅立つ時，「今後は門符を門口にかけておけば，
子孫代々疫病から免れると言い残した」というそうです。
蘇民の子孫である証拠として門符を掲げ，
無病息災を願うようになったそうです。
つまり，家内安全の祈りを込めた「厄除け」の門符です。
ちなみに「笑門」とは，後に「蘇民将来子孫家門」を縮めた「将門」であり，
さらにこれが平将門に通じるのを嫌って，「笑門」になったと言われています。
災厄を払い，疫病を除いて，福を招く神として信仰されています。

これは，鰆，カツオ，マコガレイ造りですが，
まずは，茅の輪をくぐるようにして，一口お料理を頂き，厄除けをします。
その後，「蘇民将来子孫」の札のついた籠を外して食べるのです。

金目鯛とじゅんさいの鍋
じゅんさいとは水質の良い池沼にのみ自生する水草ですが，
食物繊維を多く含む透明のゼリーに包まれていて，
そのプルンとした食感が絶妙です。
その熱したじゅんさいに上質な金目鯛とあわせた鍋は絶品でした。

今回も日本料理について，いろいろと感じさせられました。
あらゆることがやり尽くされたようでいて，
「料理は固定観念から抜けさえすれば無限」だと思います。
客を喜ばせることを本気で考えていらっしゃることが，
出されるお皿から，言葉のすみずみから，ひしひしと伝わってきます。
いや，今回も楽しかったです。
これから学んでいきたいと思います。


（前回）
今回は久しぶりに東條さんに伺います。
１年３ヶ月ぶりの更新アップになります。
店内には桜が飾ってあり，春モードになっていますね。
写真１４枚追加しました。

徳島において，季節感があり，和の技術を感じる，
美味しい日本料理を感じられる店といえば，
壺中庵，東條，夏見さんになるのではないかと思います。
そんななかでも，東條さんの季節感の表現の仕方と見合った器などの高級感がしっくりときます。
また，他は佐那河内や川内の辺鄙な場所であり，
ここは徳島市富田町にあるので利用しやすいのもいいですね。

・ヒラメの昆布〆と糸もずくのすだちジュレ
糸モズクの上に，昆布締めにした天然寒ヒラメと菜の花をのせ，
すだちジュレでミックスして楽しみます。
すだちジュレは酸味はそれほどきつくはありませんし，この相性はいいですね。

・胡麻豆腐と鯛の真子　おろしのりあんかけ
こういうの久しぶりですね。胡麻豆腐と天然真鯛の真子にのりを餡かけにしていますが，
これは食感といい，見た目も味も素晴らしいと思います。

・春野菜（うるい・こごみ・せり・新筍）と阿波牛のすき焼き
日本料理店らしい優しい八方地のダシがいいですね。
山菜や春野菜のウマさと，和牛である阿波牛の良さを堪能してきました。

ここに来ると，日本料理の技術を感じますし，日本料理の伝統に感動してしまいます。
伺うと毎回感じるのですが，日本料理ってやっぱり好きですね。
ただ，京都など税サ込みでお一人さまがトータル２万円程度以上もかかる，
有名な日本料理店とは素材的には違いがあります。
それでも味わいや器や季節感を考えると納得するでしょう。
そして店主は食材や素材や調理法にアツい思いがあります。
昨年，一昨年と京阪神のしのはらや和ごころ泉，弧柳，紀茂登さんも
伺ってみると，やはりいいと思いましたし，リピートしていきたいと思いますが，
ここにも伺って，いろいろな季節感のある旬のものを食べてみたいと思います。


(再訪∞）
年があけて，東條さんへ伺います。

店内はしだれ柳に紅白をあしらっています。
紅白でお祝い事，謹賀新年らしさといいましょうか・・・・・・・・・・。

最初の一品は，「蘇民将来子孫家門（そみんしょうらいしそん かもん）」と書かれてあります。

伊勢の町を歩くと，家の軒先に「蘇民将来子孫家門と書いた札が
しめなわに吊り下がっているのを見たことがあります。

「蘇民将来」と記した護符は，日本各地の国津神系の神
（おもにスサノオ）を祀る神社で授与されており，
災厄を払い，疫病を除いて，福を招く神として信仰されています。
また，除災のため，住居の門口に「蘇民将来子孫」と
書いた札を貼っている家も少なくないようです。

さて，一品目は正月料理ですね～。
金箔をあしらった黒豆・橙に入れた
ヒラメ昆布〆・いくら・からすみ・かずのこ・くわい芋とおせち料理が並びます。

花びらしんじょのお椀，ごぼうと金時人参を海老しんじょで挟み，
餅を上に載せて，菜の花と柚子をあしらい，金箔を添えています。
椀の熱さもしっかりとしており，舌がさっぱりとして，次の料理につながります。

厨房を見ていましたが，八方地の出汁は昆布も鰹節もたっぷりと使っています。

小鯛の宝恵籠，宝衛籠の上は杠葉（ゆずりは）を載せています。
子孫繁栄を意味するそうです。

雲子と牡蠣の茶わん蒸し　のりあんかけ，こういうのは初めてです。
鱈白子（雲子）と牡蠣フライの茶わん蒸しにのりを餡かけにしていますが，
これは食感といい，見た目も味も素晴らしいと思います。

県外レビュアーさんにおいては，
徳島では何回か思わぬ支払いが発生した事もあることが多いと指摘されています。
私も他和食店で，ビール１杯・日本酒１合と高級食材ではない単品を２～３品くらい注文して，
びっくりしたことが多くあります。
都市圏と比べて客が少ないゆえもありましょうが，
大阪などの割烹へ食べ歩いて欲しいと思うことがあります。

しかしながら，ここは極めて支払い対価が良いと感じます。


（再訪∞）
柚子の香りがうれしい季節です。 冬至の柚子湯も、近づいてきています。

本格的な冬が到来する前，紅葉の最後になる時期，今宵は東條へ行きましょう。

まずは，かぼす釜で　
イクラ・真子・なめこおろし・貝柱ガーリックオイル・カワハギもって菊昆布〆。

ここの生ビールはグラスが薄いですね～。
その後は那賀町鷲敷の日本酒「旭若松」を錫ちろりで。

ふろふきかぶら柚子味噌，かぶらの美味しい時期になりましたが，
中をくり抜いて牡蠣を２個入れています。
柚子味噌などこういう味付けがひと味違います。
牡蠣にも美味くしみこんでいます。

吹寄せ　カマス杉板・鰆幽庵焼き・銀ふぐ唐揚げ・蓮根揚げ。
紅葉をあしらい，湯気が立ち上がる演出が素晴らしいと思います。
カマス杉板・鰆幽庵焼きの焼き加減はさすがですね。
銀ふぐ唐揚げは生姜を隠し味に，
蓮根揚げは甘さがあります。これは煮てから揚げています。

「柚子釜」は、柚子の上部を切って中身をくり抜き、
柚子を器に見立てて、中にいろいろな食材を詰め込む料理のことをいいます。

独特の清々しい芳香，さっぱりとしたほどよい酸味。
香り高い柚子は、日本料理に欠かせない存在です。
古くから，私たちの暮らしの中に深く溶け込んできました。

特に高知県の柚子は、特産として知られていますが，
次いで徳島県であり，那賀町木頭の柚子は有名です。
四国で全体の約3/4が生産されています。

柚子には抗酸化作用があり，免疫力を高めて風邪をひきにくくしたり，
肌の若さを保ったり，コレステロール値を正常に保ったりするそうです。

地元の神山産松茸ととらふぐと雲子の柚子釜です。
口の中に，国産松茸の香りと柚子のよい香りと風味が広がります。
柚子好きにはたまりません。柚子釜の黄色が鮮やかで，目でも楽しめる料理です。
柚子の香りは加熱しても消えないということでしたが、
柚子釜の匂いをかいでみると、確かにちゃんといい香りがします。

壺中庵　虎屋さんも，東條さんも吉兆（京都）出身ではありますが，
味わいや盛り付けが全く異なることも面白いものだと思います。


（再訪∞・水無月の東條）
まずは蛍かごででてきました。

蛍の季節ですね～。

そういえば，美郷では美郷ほたるまつりが開催していました。

新緑のもみじをあしらい，鴨ロース煮と真子煮柚子風味，
いちじくの胡麻味噌，さらにはハモをさらっとした梅肉スープで。

日本酒は地元井川町の芳水１４号ですが，九谷焼のとっくりです。

椀物は冷製のつくね芋と汲みあげ湯葉のすり流しです。
店主はこういうのはとても得意です。

次にワタリガニとズワイガニの蟹みそ和え。
これも蟹の身と蟹みそと上手に上品に和えています。
日本酒の肴にも良いかなと感じます。

焼き物・油物は甘鯛油焼き，真竹のきんぴらを葉山椒・実山椒などの３種の山椒で，
もろこし岩石揚げ。脂ののっている甘鯛をさらに油をぬってきれいな脂を強調させて，
ふわっと，ふっくらと焼き上げます。

最後はあなご賀茂茄子柚子おろし揚げ浸しをオーダーしました。

視覚的にも味覚も四季を感じる料理，
今右衛門などの貴重な器を楽しめるのも良いと思う。

徳島では虎屋壺中庵もそうですが，
お客さんも上品なかたが多く，雰囲気が違います。


（再訪・３月の東條）
春の訪れを感じる３月，男３人で東條に・・・・・・・・・・・。


最初の料理は貝合わせ。

平安時代に男と女の上の句、下の句のやりとりの道具として盛んに用いた。
その後、蛤（はまぐり）が必ず一対であることから，
貴族や武士のい間で現在のトランプゲームの「神経衰弱」に似た，
出し貝と地貝の合わせるゲームが行なわれました。

江戸時代になり，貝の内側に金拍を貼り，金泥を塗り，
江戸文化とともに芸術的に上達。
さらに一夫一婦の貞節和合の意味から嫁入り道具として使われ，発達し，
３６０個を一組として蒔絵を施した立派な貝桶に納めた。

当時，女子が誕生すると貝を注文し，
仕上げるまでに約２０年の歳月をかけたという話もあるそうです。

はまぐりの貝殻は，貝合わせという遊びに使われるように，
一対になっている相手以外とはぴったりと合いません。
こうしたことから，一人の人と生涯連れ添うように・・・という願いが込められています。
　　　

店内にはしだれ柳，貝合わせの皿には梅を添えています。

料理は貝合わせ，これは先ほど説明した女の子の誕生祝いと潮干狩りのイメージもあるようです。
貝を入れる網をイメージさせ，茶ぶりなまこ・もずくと牡蠣有馬煮・いいだこ山椒煮，貝は酢味噌で味付けています。
酢味噌は絶品です。

造里は赤貝・アオリイカ・かわはぎ焼き霜・ホンヨコ腹・甘海老。添えてあるネコヤナギも風流で，
徳島の日本酒（旭若松と芳水１４号）も食事もがすすみます。赤貝は久しぶりに良いモノに出逢いました。

ふかひれとズワイガニの茶わん蒸しは絶妙な味付けをしています。
卵のフワッとした感触にズワイガニとふかひれのマッチングは素晴らしいと思います。

新たけのこは下茹でして，みりん・日本酒・醤油で味付けしながら，
焼き上げます。筍の味・香りもいいですね～。
下茹でしていますが，シャキシャキ感もあります。

日本料理の技術を感じますし，日本料理の伝統に感動してしまいます。
まだまだ通っていろいろな旬のものなどを食べてみたいと思います。

固い雰囲気はありますが，店主の気配り・接客も素晴らしいと思います。


（冬の追記）
１２月の東條。

柚子窯３種類を。　添えられた葉に雪がのっています。季節感がありますね〜。

なまこを茶ぶりし、柚子に一日漬けたもの，柚子ポン酢で、真子煮、牡蠣は
山椒で煮た有馬煮，菜の花・貝柱・胡瓜はガーリックの効いたフレンチドレッシングとジュレで合わせています。

鴨鍋はシンプルに白ネギと鴨のみ。ダシが素晴らしく良いのですが，
ネギを包んでの鴨ロースは白ネギのしゃきしゃき感と鴨がとてもマッチします。

造里は紅葉をあしらっています。
あおりいか・本ヨコ・カマス・鯛・ブリですが，糸南京（糸瓜）を細かく刻んで添えていました。
イカは仕込みが難しいと思いますが丁寧な仕込みをしています。

ぼうぜ（エボ鯛）は徳島では酢〆が多いのですが，
この一夜干しは，焼き加減がとても絶妙で外は固め，
中はフワッと焼き上げています。
また,ぼうぜの小骨まで全て取り除くという丁寧な仕込みをしています。
徳島で食べたなかでは，一番かな・・・・と感じました。


１１月の東條。

剣山スーパー林道の紅葉は終わりかけ，街中の紅葉には少し早い時期でしたが，
紅葉を見立てて，たらの真子煮・牡蠣の有馬煮・ふぐのオイル漬けでした。

ズワイガニのすりおろし椀は冬瓜・焼きうに・柚子が入っています。
こういう椀は他の和食店を凌いでいます。

ほうば味噌は松茸・牛ロース・玉ねぎ・なす・生姜でした。
松茸には意外にほうば味噌・牛ロースとは相性がいいのです。

料理の変化あり、肉ものもあり，素材の固体差を見抜く力量、
素材の合わせかたの巧さ、きれいで高級感のある器、凛とした雰囲気……。
相変わらず 東條はいい店だなぁ……と感じます。

壺中庵虎屋さんも，東條さんも吉兆（京都）出身ではありますが，
味わいや盛り付けが全く異なることも面白いものだと思います。


（秋始まりの追記）
９月初旬に 日本料理 富田町 東條に行って来ました。
今回はまだまだ蒸し暑い夏という気候でしたが、秋を感じようと……。

まずは花屏風で出された前菜はズワイガニ酢と鴨ロースでした。
花屏風もなかなか素晴らしいと思います。
鴨ロースはマスタードに隠れていますが、隠し味にケチャップを使っています。

２品目は蓮で包んだ料理です。徳島名産のレンコンですが、
鳴門あたりでレンコン畑をあちこちで見ることができます。
ハスが終わりの時期ということで、
ハスで包んだ旬の新秋刀魚の刺身と炙り刺身を二種だしていただきました。

次に新秋刀魚の塩竃。塩竃も丁寧に作っていますね〜。
ハスしかりでこういう見て、
四季折々の旬を楽しむことができるのも東條の良さだと思います。

次に松茸があったので、牛ロース肉のすき焼きをお願いしました。
松茸といえば土瓶蒸しや焼き松茸が主流なのですが、
意外に肉鍋とは相性がいいのです。

素材の固体差を見抜く力量、素材の合わせかたの巧さ、
きれいで高級感のある器、凛とした雰囲気……。
相変わらず 東條はいい店だなぁ……と感じます。


(前回、前々回のレビュー)
最近特にお気に入りで食べてみたい割烹はどこでしょうか？
季節感があり美味しい日本料理の店はどこですか？と尋ねられたら
　迷わず日本料理 富田町 東條さんをオススメしたいと思います。

今回も水曜日の夜でしたが，個室２室，カウンター席５人が座れる小さな日本料理店です。

まず座ってみると，店内カウンターや器とか高級感が佇む雰囲気です。

店主　東條裕之さんは吉兆京都嵐山店など京都吉兆系の５店舗を経験され，
富田町の　しまだ　で料理長をされていたかたです。

そのときから器とかもこだわったものを少しずつ買っていたそうです。
確かに器が高級感があり，とてもきれいです。
例えばテーブル席にある ほたるかご は吉兆本店で使用していたのを買うほどのこだわりぶりです。

今回の付きだしはワタリガニとヒラメの昆布締めの土佐酢ジュレでした。

ワタリガニはこれから和食店でメニューにでてくる素材ですが、
香住や舞鶴・越前のタグ付き有名活ズワイガニよりは濃厚感があり
わかりやすい味で親しまれやすい味だと思います。

ヒラメ昆布締めは良いと思うのですが、
今の時期にヒラメは季節ハズレではないかと店主にお聞きすると、
『魚には個体差があります。』ということでした。
確かに素材は良いものです。
そういえば岡山市の鮨縁さんでもヒラメのもろみ醤油でだされましたが、良い食材でした。

真鱧湯びきとタコの梅肉和え。
真鱧は湯びきがとても上手くほど好い食感で、梅肉ソースが他和食店と格段に違います。

しらさ海老とヤングコーンの柚子もろみ和え、こういう合わせかたも脱帽してしまいました。

焼き物は徳島県木屋平の天然鮎。器というかカゴにいれられた盛り付けも目をひきますし、
その天然鮎は季節感を感じます。
今の時期の有名な高知県安田川の天然鮎より良いのではないかと思います。


これ以降は前回ですが、
つきだしは蒸しあわびとミョウガの土佐酢ジュレと自家製フレンチドレッシングで和えたものです。
この組み合わせは３人ともびっくりしたというか，土佐酢ジュレにドレッシングとは，初めてです。
こういう一工夫には脱帽です。６月からの蒸し暑くなる日にはとても合いますし，
酸味がアクセントに、またきれいに効いてきます。

メニューから鰺の刺身を注文しましたが，
刺身皿の上にカゴを置き，ぶどうを絡ませています。

鯵刺身やなめろうなどは、ここ二年間ほど徳島市の割烹では、
どういう訳かあまり見ません。脂のノリもきれいですね。
そして、これからぶどうの季節を迎えますが，
鰺といい，季節感がある料理です。

賀茂茄子と牛の田楽。正確には茄子は京都ではなく，
奈良なのでまる茄子と言うことになります。
私はあまり茄子を美味しいと思うことがなかなかありませんが，
茄子はとても素材が良くて，牛肉と八丁味噌で上手に合わせています。
八丁味噌のなかでも良いのを選んでいます。

里芋揚げの揚げ方もいいですし，
太刀魚の焼きも焼き加減がとても絶妙で外は固め，
中はフワッと焼き上げています。
また太刀魚は難しい小骨まで全て取り除くという丁寧な仕込みをしています。

虎屋壺中庵もそうですが，ここも日本料理の技術を感じますし，
日本料理の伝統に感動してしまいます。
まだまだ通っていろいろな旬のものなどを食べてみたいと思います。

芸者さんが来る しまだ さん出身ですから、客層も品の良いかたばかりです。

店主の気配り・接客も素晴らしいと思います。