創業天保9年 唐津の川魚・摘草料理◆飴源 : 飴源

佐賀県唐津市浜玉町五反田1058-2、飴源。
創業天保9年(1839年)。
屋号は初代の源吉さんが「飴屋の源さん」と言われていたことから。
玉島川の清流でとれる川魚・摘草料理を、唐津焼の器で提供している江戸時代から続く老舗。
春は白魚のおどりや蕨・土筆などの摘草、夏は鮎、秋・冬はつがに料理など四季折々の恵が供される。
席はすべて個室座敷のプライベート空間。清流を見ながら五感で料理を楽しめる。
アクセスJR浜崎駅より車で5分。専用駐車場20台。カード可。喫煙可。
コース料理5900円・7800円・9300円・12000円(税サ10%別)。
鮎飴焼・手作り柚子こしょう・活蟹(9～5月)、活白魚(2～4月)。
来店時間11:00～15:00、17:00～19:00。
前日の21時までに予約。受付人数2名から。定休、火曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて★一つ星獲得。

鮎の時期に美味しい店に食べに行きたいね、という事になり飴源へ。
悪天候の予報でしたが信じられない青空となりました。
電車の景色を楽しみながら。
最寄りのJR浜崎駅からは車で5分程度。
乗り合わせて店へ。
若女将に案内されて、先に囲炉裏のある待ち合いでお茶を一杯。
蓬茶です。
この日はとても良い天然鰻が入ったとのこと。
多くて食べられないかもと鰻を外したコース予約をしていましたが、お願いすることに。
個室へ移動し、飲物を頼んでコースの始まり。

◆9300円コース+天然鰻を2本別注(税サ10%別)　
・小鉢…鮎の酢の物、青梅のシロップ煮
・うなぎの湯引き…大鉢で、南瓜の花が彩りに
・スッポンのスープ
・鮎の背越しと鯉の洗い
・小鉢…破竹煮、出汁も美味しい
・鮎の塩焼きと鮎の飴炊き盛り合わせ…手長海老とともに、塩焼きは蓼酢で
・蟹の姿煮(大)…雌雄一匹づつ
・別注…特大天然鰻の飴焼(地焼き)
・かにめし
・香の物
・かに寄せ汁
・果物…メロン、西瓜、梨、蜜柑

2時間はたっぷりかかるコースです。
器は唐津焼き。欠けに金継ぎがされていて日本の美学を感じます。
鮎も蟹も鰻も大満足なのですが、付加価値に感じているのは、摘草料理。
大鉢に盛られる野菜は、蔓紫、ラディッシュ、胡瓜、素麺瓜、日野菜、イエロー人参、赤大根、刺身蒟蒻、ルッコラ、大根の茎、独活、獅子唐、根深巻など。
店主の手作り野菜と野草をたっぷりといただけます。
好みで自家製酢味噌に蓼の葉を刻んだものと柚子胡椒を溶いて。
これがすごく好きで。
今回も大満足。

飲物は日本酒をいただきました。
店が用意している地元の酒。鳴滝酒造の太閤、天山酒造の天山。
提供の仕方が風情があってこれまた良くて。
太閤は冷酒だけでなく、ぬる燗でも貰って、ツガニの甲羅酒を愉しみました。
そして…前回に次は頼もうと思っていた、鮎酒を忘れてしまっていました(^^;

唐津の宝だと思っている店です。
また定期的に訪れます。
ご一緒した方々も満足され良かったです(^^

佐賀県唐津市浜玉町五反田1058-2、飴源。
創業天保9年(1839年)。
屋号は初代の源吉さんが川魚料理・水飴を営んでいて、通称「飴屋の源さん」と言われていたことから。
唐津の玉島川の清流でとれる川魚・摘草料理を、唐津焼の器で提供している江戸時代から続く老舗。
春は新鮮な白魚のおどりや蕨・土筆などの摘草、夏は鮎、秋・冬はつがに料理など四季折々の恵が供される。
席はすべて個室座敷のプライベート空間で、清流のせせらぎを聞きながら五感で料理を楽しめる。
アクセスJR浜崎駅より車で5分。専用駐車場20台。カード可。喫煙可。
コース料理5900円・7800円・9300円・12000円(税サ10%別)。
ふる里宅配便として全国配送あり。鮎飴焼・手作り柚子こしょう・活蟹(9～5月)、活白魚(2～4月)。
来店時間11:00～15:00、17:00～19:00。前日の21時までに予約。受付人数2名から。定休、火曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀2014特別版にて★★(二ツ星)獲得。

唐津市七山村から、玉島・浜崎を経て唐津湾にそそぐ清流、玉島川。
古代史の文献に出る松浦河が今日の玉島川で、万葉集にも詠われた鮎の産地として知られる川。
「アユ」の字は、神功皇后が玉島川でアユを釣って占った経緯から「鮎」と書くと伝えられています。
その清流、玉島川沿いに店を構え、江戸時代から川の幸を提供する飴源。
野趣あふれる素材を丁寧に仕上げた伝統の技は、著名作家の唐津焼で供されます。
食通は勿論、多くの文化人に愛されてきた、風情ある清流を景観に五感で食を楽しみたい店。

父の故郷は唐津。玉島川に親しみ育ったことから、こちらの料理には特別な思い入れ。
現在、四代目と五代目で料理を極め、女将と若女将が来客を持て成されています。
食べ慣れた玉島川の恵、つがに(モクズガニ)の好きな父。行くなら秋が良いとのリクエスト。
つがにの旬は夏から初冬。父は秋の子持ちの雌が好きなのです。
海で生まれて川で育つ、つがに(モクズガニ)。
上海ガニとして世界的に有名なチュウゴクモクズガニとは近縁。外見も味わいも似通っています。
国内で近縁種がいるにも関わらず、日本に大量に輸入されているという不思議な構図となっているようですね。
つがに(モクズガニ)の話で盛り上がり、親孝行をと飴源を予約。
当日は雨。風情がありまたそれも良し。
暖簾を潜り、待ち合いのような座敷で蓬茶で一服。
座敷へと移動。
今日のお部屋は1階の千代むすび。
縁側から見える景色は玉島川。
父に喜んで欲しくて大きなつがにのコースです。

◆コース(全9品) 12000円(税サ10%別)
ツガニや鮎、鯉など「飴源」のおすすめの川魚料理が全9品盛り込まれたコース料理。
ツガニは食べ応えのある特大サイズで、うなぎの湯引き造りもプラス。
時期によって鮎はヤマメに替わり、春には白魚のおどりが供される。昼・夜ともに利用可能。
・小鉢
・うなぎの湯引き造り
・鮎の背越しと鯉の洗い
・鮎の塩焼きと鮎の飴焼き盛り合わせ
・蟹の姿煮(特大)
・かにめし
・香の物
・かに寄せ汁
・ 果物

飲み物は種類は多くないですが、瓶ビール、日本酒、焼酎あり。
日本酒は、天山酒造の天山、鳴滝酒造の太閤、古からつ。
地元の蔵の酒をセレクトされているのが良いですね。
山女魚酒・鮎酒も用意があります。

小鉢として最初に用意されたのは、唐芋、水芋、鮎のうるか。
続いて、スッポンのスープ。滋味深い。
鰻の湯びきは酢味噌でいただく。こんなにあっさりした鰻を食べる機会はないかも(^^
鮎の背越しと鯉の洗いの盛り鉢には、鮮やかな手作り野菜と野の花が添えられて。
薬味に手作り柚子胡椒。酢味噌に蓼の葉と入れていただく。
唐津焼きの大鉢に、手削りの自然の栗箸。
川魚とともに飴源が大切にしている摘草料理も彩りよく添えられます。
蕨、ツルムラサキ、山芋、黒大根、紫大根、サラダ南瓜に人参、法蓮草、蓼の葉、小松菜、ルッコラ、素麺瓜、サラダ蒟蒻。
朝摘みの自家園で作った京野菜と摘草が、新鮮でとても美味しい。
鮎の塩焼きは蓼酢でいただき、鮎の飴焼きと川海老は味が付いているのでそのままで。
コースにプラスして鰻の蒲焼をいただきました。
どの料理も唐津焼の器が素晴らしく、女将と焼物の話をするのも楽しい。

我が家ではイベント的に楽しみにしている「つがに」登場。
立派なつがにが大皿で。一匹が一般的なつがによりずしりと重い。
身の味は雄、内子は雌、と言われます。
面倒と思われる方も多いでしょうが、自分で解体するのも楽しい。
甲羅を外しエラの部分などを取り、体を半分に割る。
この状態でまず内子から食べます。
茹でたての雌の内子。ミソたっぷり。独特の風味。
これを啜る…　
嗚呼、口福！旨味は口内から脳にまで広がる…！
秋の海に下る時期の雌には内子(卵巣)があり、これが非常に美味。
身の味わいもよく、カニ類ではもっとも美味と言われます。
近縁種の上海ガニ(チュウゴクモクズガニ)に負けない。
手が汚れるので用意されるのは、たっぷりの烏龍茶が入った鉢、フィンガーボール。
つがにのミソは脂がのっており、烏龍茶くらいで濯ぐのが良いのです。

かにめしも美味しいです。
塩・醤油など最低限の調味料しか使わず、つがにそのものの味わいを引き出し米に染み込ませています。
つがには生の状態から炊かれ、甲羅の部分にはミソもついているため一緒に入れて炊く。
お腹は一杯なのに、ご飯の風味につられておかわり。
風味が良いかに寄せ汁と一緒に、かにめしの櫃を完食！食べた～！
果物をいただき、堪能し尽くした感。
両親、大満足。

部屋から見える玉島川。
山から綺麗な水を運ぶ、白魚、鮎、鯉、ヤマメ、ウナギ、つがになどの美味しい素材の宝庫。
豊かな川の幸がいただけるのは、日本の中でも限られた場所になりましたよね。
生きた川魚のみを使用する飴源では、活きの良い素材をどれだけ調達できるかが使命。
熟練した地元漁師から厳選仕入をした素材は川から水を引き、清流をかけ流しにした生簀で種類別に生かしているのだとか。
玉島川は川底が砂地で水温が低い。魚はあまり大きくならずに身がしまる。つがにも他の川のものと色艶が違う。
4代目と5代目の親子で調理場に立ち、守られる伝統の技。
素材の味が際立つ川魚料理は、滋味深さを最大限に引き出すために見えない部分での細かな仕事が多い。
鮎の飴焼きは、創業時から受け継がれる秘伝のタレを使用されているのだそうですよ。
そして名窯元の唐津焼の器と、飯茶椀は有田焼。見事に盛り付けられた料理。
ここに来る甲斐があるというものです。
体調を崩されていた時期のある女将、父世代の方ですがお元気でご活躍いただきたいものです。
若女将も感じの良い方で同世代。
後継は心配なく、唐津の自然とともに変わらぬ味を提供し続けていただきたい。
今回もそう思いました。
この為だけに旅しても良いと思える老舗店です。

佐賀県唐津市浜玉町の飴源。
今回の佐賀への訪問は、飴源での食事がゴールでした。
何度と無くこちらのお店を訪れている両親に誘われての訪問です。
創業1838年(天保9年)。
初代の源吉さんが川魚料理・水飴を営なむ。
通称、飴やの源さんと呼ばれていたことから屋号が「飴源」となったそう。
現在、4代目と5代目で営まれておられます。
店の背後を流れる玉島川の清流が育んだ鮎とツガニの料理が名物で、旬の玉島川の幸と山の幸が堪能できます。
主な器は人間国宝、中里太郎衛門窯の唐津焼。
多数の著名人が訪れたお店でもあり、また定期的に通われているようです。
今年はJALの機内誌にも七山のツガニ料理が紹介されて、初めて来られる方も多いとか(私も読みました！)。

建物は4代目が建て替えられて12年。数奇屋風の良い感じです。
店内に入ると若女将に迎えられ待合室に。
二時間はかかりますが大丈夫ですか？との声かけが。
勿論！こちらでの食事を楽しみにして来たんです。
お茶を一杯いただいて座敷へ。
玉島川から気持ちの良い風が入ります。
川が良く見えるので、今日は1階のお座敷で席を設けて貰いました。
川を覗いてみると、川魚の腹が光り輝いてキラキラしてました。
この日はGW明けで、ゆっくりした雰囲気でしたが、GW期間のお店は、お忙しかったようです。
最高の気候。縁に続く履きだし窓を開け放ち、食事の始まりです。

料理は両親がお任せで予約してました。
通常、川魚コース料理は5,500～10,500円だそうです。
季節に応じて、お料理の内容が変わるそうなので、問い合わせての予約が良さそう。
本日4名で利用しました。

・野草の小鉢2品
・白魚おどり
・白魚のスープ
・山女の背越しと鯉の洗い
・山女の塩焼と山女の飴焼盛合せ
・白魚や野草の天ぷら
・鰻の飴焼
・ツガニの姿煮
・かにめし、かに寄せ汁、香物
・果物

最初に小鉢が二品。
野草の一つ一つを教えて貰いながらいただきました。
胃を丈夫にする効果のある古代から食べられてきた、のびる(野蒜)や、草蘇鉄(くさそてつ)の若芽、こごみ。
自然の恩恵を感じます。
活きの良い白魚のおどり。ポン酢に鶉の卵が入ったものにすくい入れていただきます。跳ねは覚悟。
白魚のスープをいただいた後は、大鉢が続きました。
器が素晴らしい。添え物の野草や野菜も珍しく、一つ一つに感激します。
川魚が好きなこともありますが、これだけの量をいただけることが嬉しいです！
白魚の天ぷらが絶品でした。薄い塩味でカラリと揚げられていて、箸が止まりません。
メインのツガニ。
他の蟹と比べて型は小さく食べるのは面倒ですが、海産のカニと異なる独特の甘みの強い蟹味噌。
珍味として愛好されてる方も多いはず。
甲羅を開くと現れる蟹味噌。
肺(エラ)を取り去り、半分に割って食べています。
身の部分も小さいですが味は濃厚。
爪や足も、爪割りで割って黙々といただきました。
かにめし、寄せ汁、果物間でいただいて　…あぁ、満足！！
女将、若女将とも沢山話せて楽しかったです。
二時間は掛かりますがと言われていた、若女将の心配は何処へやら。
まったりし過ぎて、気がつけば4時間近く滞在してました。

170余年の歴史あるお店で堪能する自然の恵み。
さりげないもてなし。季節の味こそ真の美味。
最高でした。また鍋の季節に必ず訪れたいです。
私以上に満足気な父。この地は父の故郷。
食も合うでしょうし、心から寛げるのでしょうね。
本日一人10000円程度でした。

川魚コース料理、かにコース料理、鰻料理、鯉料理、スッポン料理…一年中
鴨料理…11月～3月
鮎料理…6月～10月
白魚・摘草料理…2～4月
ヤマメ料理…11月～5月