103回
2024/04 訪問
【★5.0】奈良の花山椒・物集女の筍・東北の山菜【0601-103】
1,130文字★
01.銚子産黒ムツの卵とアラの煮凝り
02.滑川産ホタルイカ冷燻 片栗の花お浸し 明石の鯛レバ刺し
03.神戸産鰯（いわし）と泉州水茄子の炊いたん
04.滑川産ホタルイカ冷燻 新潟産コゴミ白酢和え 琵琶湖産稚鮎山椒炊き 白味噌炊き（富良野産蕗の薹、岩手産山独活、山形産ウルイ）
05.愛媛産真鯛白子 能登産岩もずく 釧路産バフンウニ 土佐酢ジュレ
06.片栗の花お浸し 明石の鯛炭火焼き 寿都産アンキモ 釧路産ミンク鯨畝須（うねす）
07.花山椒鍋（常陸牛リブロース、銚子産黒ムツ、物集女産筍、奈良産花山椒）
08.明石の鯛（握り）
09.閖上産赤貝（握り）
10.赤貝のヒモ（握り）
11.羽幌産ボタン海老（握り）
12.塩釜産本鮪大トロ（握り）
13.釧路産バフンウニ（細巻き）
14.浜名湖産天然うなぎ蒲焼き丼
15.舞鶴産真鯵（握り）
16.神戸産〆鰯（握り）
17.天草産小鰭（握り）
18.出水産スミイカ（握り）
19.塩釜産本鮪赤身（握り）
20.物集女産筍と山形産タラの芽（天ぷら）
21.新潟産コシアブラ（天ぷら）
22.青森産行者大蒜（天ぷら）
23.春の天丼（鹿児島産鰹、ミンク鯨尾の身、気仙沼産あわび、赤貝の肝、四万十川産青さ海苔、行者大蒜）
24.那智勝浦産鯖（さば）白子ポン酢
25.水菓子（丹波大納言小豆、愛媛産黄金柑、熊本産大将季ゼリー、福岡産あまおうアイスクリーム）
いよいよ春がやって来たことを食材で実感。
コゴミ、山独活（うど）、ウルイ、タラの芽、コシアブラ、行者大蒜、
東北で採れたという各種山菜を和え物や天ぷらで楽しんでおりました。
走りにはキロ48万円、現在でもキロ15万円という、超高級ハーブ「花山椒」。
トップブランドであろう奈良産は口当たりのやわらかさに特長あって、
ご主人も本日の仕入れで一番の自信を持っておられるようでした。
真昆布、利尻昆布、鮪節の吸い地に、こちらもブランド産地である物集女の筍（孟宗竹）、
三河島の中條（精肉店）で仕入れた常陸牛や黒ムツをしゃぶしゃぶして「花山椒鍋」完成。
ジビエを使った花山椒鍋ほどパンチはないですが吸い地の美味しさは流石。
（過去にはハクビシンやアライグマを花山椒鍋にしたこともございました。）
魚卵の煮凝り、鯛のレバ刺し、鯛と鯖の白子といった「モツ」も相変わらず素晴らしいです。
ピーク時はキロ20,000円を超えていた国産の最高級アンキモ。
シーズンオフとなった4月の現在はキロ9,000円まで値下がり。
寿都産は余市産と並ぶ最高級ブランド産地となっており食べログGOLDの某鮨店も愛用。
季節感には欠けますが春のアンキモはお値打ち品なのです。
2024.4 銚子産黒ムツの卵とアラの煮凝り
2024.4 滑川産ホタルイカ冷燻 片栗の花お浸し 明石の鯛レバ刺し
2024.4 神戸産鰯（いわし）と泉州水茄子の炊いたん
2024.4 滑川産ホタルイカ冷燻 新潟産コゴミ白酢和え 琵琶湖産稚鮎山椒炊き 白味噌炊き（富良野産蕗の薹、岩手産山独活、山形産ウルイ）
2024.4 愛媛産真鯛白子 能登産岩もずく 釧路産バフンウニ 土佐酢ジュレ
2024.4 片栗の花お浸し 明石の鯛炭火焼き 寿都産アンキモ 釧路産ミンク鯨畝須（うねす）
2024.4 花山椒鍋（常陸牛リブロース、銚子産黒ムツ、物集女産筍、奈良産花山椒）
2024.4 明石の鯛
2024.4 閖上産赤貝
2024.4 赤貝のヒモ
2024.4 羽幌産ボタン海老
2024.4 塩釜産本鮪大トロ
2024.4 釧路産バフンウニ
2024.4 浜名湖産天然うなぎ蒲焼き丼
2024.4 舞鶴産真鯵
2024.4 神戸産〆鰯
2024.4 天草産小鰭
2024.4 出水産スミイカ
2024.4 塩釜産本鮪赤身
2024.4 物集女産筍と山形産タラの芽
2024.4 新潟産コシアブラ
2024.4 青森産行者大蒜
2024.4 春の天丼（鹿児島産鰹、ミンク鯨尾の身、気仙沼産あわび、赤貝の肝、四万十川産青さ海苔、行者大蒜）
2024.4 那智勝浦産鯖（さば）白子ポン酢
2024.4 水菓子（丹波大納言小豆、愛媛産黄金柑、熊本産大将季ゼリー、福岡産あまおうアイスクリーム）
2024/04/21 更新
2024/03 訪問
【★5.0】鎧鼬魚【0601-102】
1,247文字★
01.生しらすの冷燻カルパッチョ真鯛出汁パプリカムース乗せ
02.和歌山産うすい豆葛寄せと対馬産煮穴子
03.前菜盛り合わせ
03-1.駿河湾産桜海老入り出汁巻き玉子
03-2.秋田産蕗の薹と山独活の白味噌和え
03-3.滑川産ホタルイカ
03-4.大洗産煮蛸
03-5.琵琶湖産稚鮎の山椒炊き
04.宿毛産4.2kgメダイのフリット 春キャベツと新ジャガイモの擂り流し
05.琵琶湖産子持ちホンモロコ炭火焼き木の芽酢掛け
06.桜蒸し（支笏湖産ヒメマス、真鯛白子、道明寺）噴火湾産毛蟹餡掛け
07.お造り（明石の鯛炭火炙り、大間産ムラサキウニ）
08.八女産筍と木の芽のお椀
09.岸和田産鰯（握り）2貫
10.羽幌産ボタン海老（握り）
11.竹岡産〆鯖（握り）
12.渡波産赤貝（握り）
13.勝浦産本鮪大トロ（握り）
14.五島産2.5kgヨロイイタチウオ（握り）
15.浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
16.天草産小鰭（握り）
17.勝浦産鰹藁焼き行者ニンニク胡麻油醤油（握り）
18.勝浦産本鮪赤身ヅケ（握り）
19.出水産スミイカ（握り）
20.宿毛産4.2kgメダイ（天ぷら）
21.下北産サクラマス（天ぷら）
22.茨城産菊芋（天ぷら）
23.琵琶湖産子持ちホンモロコ（天ぷら）
24.五島産2.5kgヨロイイタチウオ（天ぷら）
25.愛知産白ミル貝と白ミル貝の肝（天ぷら）
26.春の珍味天丼（水蛸の卵、赤貝の肝）
27.水菓子（愛媛産黄金柑、台湾産パイナップル、とちあいか、ベトナム産龍眼）
ブランド高級食材だけでなくマニアックな食材も楽しめる同店（3.79）。
4.2kgアップの眼鯛（メダイ）や2.5kgアップの鎧鼬魚（ヨロイイタチウオ）が登場。
頭部を見せて貰いましたが、その名の通り確かに眼がデカイ眼鯛。
ブリブリした歯応えを楽しめてフリットや天ぷらのように揚げるのが適してそう。
ヨロイイタチウオはヒゲダラとも呼ばれる隠れた高級魚。
意外に淡白な味わいで、シコシコした歯応えが独特でした。
美味しさという点では明石の鯛のほうが王様クラスとしても貴重な食体験。
メダイやヨロイイタチウオだけでなく明石の鯛や天然うなぎも出てきますし、
この日は本鮪の大トロ（蛇腹）が特に良かったです。
珍しい食材という点では子持ちホンモロコも登場（実はリクエストしました）。
富山県の某ミシュラン店のご主人が子持ちは使わないとおっしゃっていましたが、
その理由を知るために食べて体験してみたかったのです。
子持ちのほうが美味しいと思う蝦蛄（しゃこ）やアジメドジョウに比べると、
確かにホンモロコは卵を持っていない状態のときのほうが美味しいように思いました。
とはいえ鮎だって落ち鮎（子持ち鮎）より若鮎のほうが身は美味しいわけで、
それでも落ち鮎を楽しみたくなるのは卵の味わいも乙なものだからなわけです。
子持ちホンモロコも魚卵好きであれば食べてみて損は無いでしょう。
2024.3 生しらすの冷燻カルパッチョ真鯛出汁パプリカムース乗せ
2024.3 和歌山産うすい豆葛寄せと対馬産煮穴子
2024.3 前菜盛り合わせ
2024.3 宿毛産4.2kgメダイ
2024.3 宿毛産4.2kgメダイのフリット 春キャベツと新ジャガイモの擂り流し
2024.3 琵琶湖産子持ちホンモロコ炭火焼き木の芽酢掛け
2024.3 桜蒸し（支笏湖産ヒメマス、真鯛白子、道明寺）噴火湾産毛蟹餡掛け
2024.3 お造り（明石の鯛炭火炙り、大間産ムラサキウニ）
2024.3 八女産筍と木の芽のお椀
2024.3 岸和田産鰯
2024.3 羽幌産ボタン海老
2024.3 竹岡産〆鯖
2024.3 渡波産赤貝
2024.3 勝浦産本鮪大トロ
2024.3 五島産2.5kgヨロイイタチウオ
2024.3 浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2024.3 天草産小鰭
2024.3 勝浦産鰹藁焼き行者ニンニク胡麻油醤油
2024.3 勝浦産本鮪赤身ヅケ
2024.3 出水産スミイカ
2024.3 宿毛産4.2kgメダイ
2024.3 下北産サクラマス
2024.3 茨城産菊芋
2024.3 琵琶湖産子持ちホンモロコ
2024.3 五島産2.5kgヨロイイタチウオ
2024.3 愛知産白ミル貝と白ミル貝の肝
2024.3 春の珍味天丼（水蛸の卵、赤貝の肝）
2024.3 水菓子（愛媛産黄金柑、台湾産パイナップル、とちあいか、ベトナム産龍眼）
2024/03/26 更新
2024/02 訪問
【★5.0】ニゴロブナが生きたまま豊洲に届く時代【0601-101】
1,756文字★
01.おこわ（青森産あわび、北海道産ウニ、佐賀産ホワイトアスパラガス）
02.能登産新もずくの蕎麦雑炊
03.気仙沼産モウカの星（モウカザメの心臓刺し太白胡麻油塩）と春の白味噌炒め（山形新庄産行者大蒜、駿河湾産桜海老、熊本産白木耳）
04.余市産アンキモ甘辛煮と小名浜産真蛸やわらか煮
05.天草産石鯛炭火炙りポン酢
06.壱岐産鰹（かつお）藁焼き大蒜醤油と鹿児島産筍の木の芽味噌和え
07.炊いたうなぎの肝 秋田産蕗の薹味噌 七尾産海鼠（なまこ）
08.火を2分入れて氷水で〆た愛媛産真鯛白子と北海道産ウニのミニ丼
09.羽幌産ボタン海老（握り）
10.塩釜産本鮪大トロ（握り）
11.気仙沼産サヨリ30cm閂サイズ（握り）
12.下北産サクラマス（握り）
13.尾鷲産〆鯖（握り）
14.浜名湖産天然うなぎ蒲焼きおこわ（青森産あわび、北海道産ウニ、佐賀産ホワイトアスパラガス）ミニ丼
15.海の沢庵漬け（ボラ子カラスミ）
16.ボタン海老の潮汁
17.土佐清水産シマアジ（握り）
18.塩釜産本鮪赤身ヅケ（握り）
19.伊良湖産平貝（手巻き）
20.出水産スミイカ（握り）
21.岩手産山独活（天ぷら）
22.愛知産白ミル貝（天ぷら）
23.琵琶湖産活けニゴロブナ（天ぷら）
24.かき揚げ（ニゴロブナの卵、うすい豆、蕗の薹）
25.スミイカのゲソ（天ぷら）
26.那智勝浦産マカジキ棒寿司
27.石鯛の潮汁
28.水菓子（自家製チョコレートアイスクリーム、鹿児島産金柑「春姫」、奈良産いちご「古都華」）
この日はランチにOMAKASE掲載の食べログアワード店を訪れたのですが、
（そういうプレミアム店は行きたい日にちを選べないので昼も夜も高級店となってしまったり）
無駄なものを削ぎ落としたような洗練された美味しさだけを楽しめるアワード店に対して、
同店（3.80）は混沌ながらも幅広く色々と味わえます。
いきなり残り物のウニ（バフンウニもムラサキウニも）で作ったという「おこわ」から始まり、
モウカの星なんてレバ刺しやハツ刺しのような臓物を胡麻油塩で貪って、
養殖うなぎの肝、蕗の薹味噌、海鼠（なまこ）といった癖の強い食材で三重奏をかましてきます。
しかし下町仕様を思わせる蕗の薹味噌の濃厚な味わいが意外な美味しさですし、
大蒜（高級鮨店ではまず扱わない禁忌食材にんにく）と相性バッチリの鰹（かつお）、
こちらも濃厚な味わいの木の芽味噌と相性バッチリな筍（たけのこ）に舌鼓。
食べログでアワード表彰されるようなお店は基本的に大蒜や濃厚な味付けを避けるのですが、
そんな万人向けの薄味淡麗な料理ばかりが美味しいとは思えないのです。
マニアックな同店ならではの仕入れが活けのニゴロブナ。
琵琶湖の固有亜種であり「鮒鮓」の原材料と知られる淡水魚。
ホンモロコや鮎を生きたまま豊洲に輸送しているのは知っていましたが、
ニゴロブナまでビニール袋の中で泳いだ状態で届けているとは驚きました。
今から熟れ鮓にするわけにもいかないので活けから捌いて天ぷらに。
（同店はいちおう鮨屋の看板を掲げているはずですが気にしてはいけません。）
フワッとした白身魚で僅かに小骨、少し癖や臭みを感じるのですが美味しい。
鯉（こい）を天ぷらにするより味は上かも知れません。
真鯛（まだい）や鮃（ひらめ）といった火を入れるとパサつく白身魚よりも好印象。
サラダ油で揚げている同店ですが、古典的な江戸前の天ぷらのように、
焙煎した胡麻油で揚げれば癖や臭みも目立たなくなって更に美味しくなりそうです。
活けのニゴロブナが身近な存在になれば鮒鮓と天ぷらが庶民のご馳走となるでしょうか。
そして天ぷらで食べて意外なヒットだったのが白ミル貝（アメリカナミガイ）。
本種のミル貝がキロ7,000円ぐらいの高値となるのに対して白ミル貝はキロ2,500円。
しかし歯応え良くて、油脂添加によって旨味も十分。
同じ月にスコア4.50を超えるアワード店で本ミル貝のお造りを食べる機会もありましたが、
それより美味しいぐらいで下手な天ぷら百名店より面白い食体験でした。
（同店はいちおう鮨屋の看板を掲げているはずですが気にしてはいけません。）
2024.2 おこわ（青森産あわび、北海道産ウニ、佐賀産ホワイトアスパラガス）
2024.2 おこわ（青森産あわび、北海道産ウニ、佐賀産ホワイトアスパラガス）
2024.2 能登産新もずくの蕎麦雑炊
2024.2 気仙沼産モウカの星（モウカザメの心臓刺し太白胡麻油塩）と春の白味噌炒め（山形新庄産行者大蒜、駿河湾産桜海老、熊本産白木耳）
2024.2 余市産アンキモ甘辛煮と小名浜産真蛸やわらか煮
2024.2 天草産石鯛炭火炙りポン酢
2024.2 壱岐産鰹（かつお）藁焼き大蒜醤油と鹿児島産筍の木の芽味噌和え
2024.2 炊いたうなぎの肝 秋田産蕗の薹味噌 七尾産海鼠（なまこ）
2024.2 火を2分入れて氷水で〆た愛媛産真鯛白子と北海道産ウニのミニ丼
2024.2 羽幌産ボタン海老
2024.2 塩釜産本鮪大トロ
2024.2 気仙沼産サヨリ30cm閂サイズ
2024.2 下北産サクラマス
2024.2 尾鷲産〆鯖
2024.2 浜名湖産天然うなぎ蒲焼きおこわ（青森産あわび、北海道産ウニ、佐賀産ホワイトアスパラガス）ミニ丼
2024.2 海の沢庵漬け（ボラ子カラスミ）
2024.2 ボタン海老の潮汁
2024.2 土佐清水産シマアジ
2024.2 塩釜産本鮪赤身ヅケ
2024.2 伊良湖産平貝
2024.2 出水産スミイカ
2024.2 岩手産山独活
2024.2 愛知産白ミル貝
2024.2 琵琶湖産活けニゴロブナ
2024.2 琵琶湖産活けニゴロブナ
2024.2 かき揚げ（ニゴロブナの卵、うすい豆、蕗の薹）
2024.2 スミイカのゲソ
2024.2 那智勝浦産マカジキ棒寿司
2024.2 石鯛の潮汁
2024.2 水菓子（自家製チョコレートアイスクリーム、鹿児島産金柑「春姫」、奈良産いちご「古都華」）
2024/02/26 更新
2024/01 訪問
【★5.0】食で北陸を応援！【0601-100】
1,430文字★
01.氷見産スルメイカ肝和え
02.加賀蓮根ひろうす（ホタテ貝、ズワイガニ、キクラゲ入り）椀
03.千葉大原産2.8kgサイズ天然トラフグ煮凝り
04.赤穂産大あさり汁
05.京都産海老芋甘辛煮
06.お造り（千葉大原産2.8kgサイズ天然トラフグ、余市産アンキモ）
07.千葉大原産2.8kgサイズ天然トラフグ潮汁
08.室津産真牡蠣
09.宿毛産シマアジ（握り）
10.塩釜産本鮪中トロ（握り）
11.山口産トラフグ白子炭火焼きミニ丼
12.塩釜産本鮪大トロ（握り）
13.岩手譜代産鰯（握り）
14.羽幌産ボタン海老（握り）
15.鹿児島産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
16.氷見産鰤（握り）
17.富山新湊産鮃（握り）
18.浜中産バフンウニ（軍艦）小川のうに
19.千葉天津小湊産金目鯛（握り）
20.福井小浜産胡麻鯖（握り）
21.佐渡産ヒラスズキ皮霜（握り）
22.天草産小鰭（握り）
23.氷見産メジ（握り）
24.車海老（天ぷら）
25.加賀蓮根と車海老のアタマ（天ぷら）
26.羅臼産サクラマス（天ぷら）
27.韓国産穴子（天ぷら）
28.佐島産スミイカと万願寺唐辛子（天ぷら）
29.佐島産スミイカの肝と山口産トラフグ白子（天ぷら）
30.カラスミ2種盛り（ボラ子と数の子）
31.佐島産スミイカのゲソ（天ぷら）
32.水菓子（屋久島産ポンカン、甘平、徳谷トマト）
この日は福井、石川、富山、新潟の食材を多用（被災した北陸を食で応援）。
加賀蓮根を擂り流して「ひろうす」にしていましたが、
複雑玄妙かつ旨味が強烈で驚きました（蓮根に加えてホタテやカニの旨味でしょうか）。
スマッシュヒットだったトラフグの煮凝り。
豊後水道の臼杵や下関の南風泊など西日本のイメージが強いトラフグですが、
大原（千葉県の太平洋側）で獲れたトラフグも負けじと美味しいです。
トラフグのゼラチン質で自然に固めた煮凝りが、口の中で心地良く溶けて旨味のスープに。
キロ28,000円というトラフグ白子の炭火焼き。
今季は九州の食べログGOLDや北海道の食べログBRONZEでもトラフグの白子を食べましたが、
火入れによって昇華した同店（3.80）が頭一つ抜けているような印象。
そして鹿児島産という天然うなぎがトラフグの煮凝りと並ぶ本日の双璧。
皮パリ身フワな火入れが相変わらず専門店殺しですし、
鹿児島ならではか宍道湖や浜名湖といった他の産地とは異質な旨味に目を見張ります。
マニアックな舌を持つ人は鮎を食べて産地を当てると聞きますが、
淡水魚は特に育った環境に味を左右されるのかも知れません。
日本全国の名店を巡る食通の人も同店をうなぎ目当てにリピートしていたりします。
（うなぎ屋ではなくて本職は鮨屋なのですけど。）
鮨屋なのに握りの後に天ぷらコースが始まったりと自由奔放。
レアー感を残す火入れによって甘みを引き出された車海老が専門店顔負けな美味しさ。
専門店はもっと小さな巻や才巻を使うので、専門店では出会えない味わいだったりします。
800gサイズというスミイカの身は肉厚カットかつレアーな火入れ。
肝やゲソまでこれでもかと大量に出てきて専門店で食べるイカの満足度を凌駕します。
常連さんに頂いたというポンカンは歯応え、甘み、旨味のバランス良くて、
〆のデザートも非凡（そういえば北海道のBRONZEは同店より高いのにデザート無かったです）。
2024.1 氷見産スルメイカ肝和え
2024.1 加賀蓮根ひろうす（ホタテ貝、ズワイガニ、キクラゲ入り）椀
2024.1 千葉大原産2.8kgサイズ天然トラフグ煮凝り
2024.1 赤穂産大あさり汁
2024.1 京都産海老芋甘辛煮
2024.1 お造り（千葉大原産2.8kgサイズ天然トラフグ、余市産アンキモ）
2024.1 千葉大原産2.8kgサイズ天然トラフグ潮汁
2024.1 室津産真牡蠣
2024.1 宿毛産シマアジ
2024.1 塩釜産本鮪中トロ
2024.1 山口産トラフグ白子炭火焼きミニ丼
2024.1 塩釜産本鮪大トロ
2024.1 岩手譜代産鰯
2024.1 羽幌産ボタン海老
2024.1 鹿児島産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2024.1 氷見産鰤
2024.1 富山新湊産鮃
2024.1 浜中産バフンウニ
2024.1 千葉天津小湊産金目鯛
2024.1 福井小浜産胡麻鯖
2024.1 佐渡産ヒラスズキ皮霜
2024.1 天草産小鰭
2024.1 氷見産メジ
2024.1 車海老
2024.1 加賀蓮根と車海老のアタマ
2024.1 羅臼産サクラマス
2024.1 韓国産穴子
2024.1 佐島産スミイカと万願寺唐辛子
2024.1 佐島産スミイカの肝と山口産トラフグ白子
2024.1 カラスミ2種盛り（ボラ子と数の子）
2024.1 佐島産スミイカのゲソ
2024.1 水菓子（屋久島産ポンカン、甘平、徳谷トマト）
2024/01/29 更新
2023/12 訪問
【★5.0】なましらこ【0601-99】
1,385文字★
01.氷見産鰹藁焼き大蒜醤油
02.横須賀産煮蛸 虎杖浜産助子旨煮 琵琶湖産イサザ生姜炊き
03.餡掛け椀（柴山産セイコガニ、堀川牛蒡、福岡産初物筍、木の芽）
04.宮崎産ボラ子カラスミ
05.お造り（小柴産鮃、落石産バフンウニ）
06.余市産アンキモ
07.なましらこ（海鼠、雲子、京都産聖護院大根おろし、ポン酢）
08.赤穂産真牡蠣ソテー
09.黒豆煮
10.富田林産海老芋カラスミ
11.噴火湾産ズワイガニ
12.噴火湾産ズワイガニ解し身の蟹味噌和えミニ丼
13.氷見産寒鰤背側（握り）
14.氷見産寒鰤腹側（握り）
15.五島列島産クエ炙り（握り）
16.閖上産赤貝（握り）
17.小柴産鮃（握り）
18.函館産ムラサキウニ（軍艦）
19.浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
20.戸井産本鮪大トロ（握り）
21.天草産小鰭（握り）
22.竹岡産太刀魚炭火焼き
23.八戸産あわび
24.小柴産鮃潮汁
25.メガ太巻き（本鮪、クエ、寒鰤、雲子、数の子）
26.水菓子（とちあいかアイスクリーム、ふじ、デコポン）
まずは氷見の二大スターが競演。
いずれも豊洲市場で最高級ブランド産地となっている鰹と寒鰤。
鰹は藁で炙って（鮨屋なのに）大蒜醤油で、寒鰤は（鮨屋ならでは）握りで。
寒鰤宣言が出る前に（氷見から10数km離れた）高岡市でも氷見の鰤を食べましたが、
やはり脂ノリ、旨味、身の締まりに優れており、九州で食べた地物の鰤を遙かに凌駕。
最高級ブランド産地の面目躍如といったところでしょうか。
九州を訪れたときに空港で豪州産ボラ子のカラスミを購入してみたのですが、
こちらも食べ比べると同店の宮崎産ボラ子カラスミのほうが桁違いに美味しい。
豪州産だって100gあたり6,600円という高級品なのですが、
食べ比べてしまうとネットリ感に欠けるボソボソ食感で旨味も弱かったです。
26kgという大きな個体のクエ。
ご主人がクエは大きいほうが美味しいとおっしゃっていたので、
機会あれば食べてみたいと申し上げていたのですが念願叶いました。
（丸で仕入れると40万円ぐらいになるという高級魚。）
ハタ科の魚は火を入れるほうが旨味が活性化するので炙ってから握りに。
某食べログGOLD鮨店で食べたアラ（クエに似ているアラ科の魚）の握りより美味しい。
ついでに戸井の本鮪もGOLD店で食べた大間の本鮪を凌駕していました。
握りが弱点と言われる同店（3.82）ですが日によっては握りが美味しいこともあります。
そして本日の白眉と思った「なましらこ」。
過去に同店で雲子（真鱈の白子）やトラフグの白子を生で食べていますが、
今回の「なましらこ」は海鼠（なまこ）と白子を組み合わせたという意味。
いずれも60℃ぐらいの低温で火を入れたという海鼠と雲子。
組み合わせて食べるなんて初めての経験で、暴挙ではないかとすら思ったのですが、
これが意外とマリアージュを感じられてホームラン級の美味しさ。
聖護院大根が両者の仲介役として良い仕事しているみたいです。
とちあいかのアイスクリームがアイス・ジェラート百名店より美味しいですし、
なましらこのようなイノベーティブ系の料理も楽しめる異端の鮨店。
2024年も半年ぐらい先まで予約を入れてあるので通っていきたいと思います。
2023.12 氷見産鰹藁焼き大蒜醤油
2023.12 横須賀産煮蛸 虎杖浜産助子旨煮 琵琶湖産イサザ生姜炊き
2023.12 餡掛け椀（柴山産セイコガニ、堀川牛蒡、福岡産初物筍、木の芽）
2023.12 宮崎産ボラ子カラスミ
2023.12 宮崎産ボラ子カラスミ
2023.12 小柴産鮃
2023.12 落石産バフンウニ
2023.12 余市産アンキモ
2023.12 なましらこ（海鼠、雲子、京都産聖護院大根おろし、ポン酢）
2023.12 赤穂産真牡蠣ソテー
2023.12 黒豆煮
2023.12 富田林産海老芋カラスミ
2023.12 噴火湾産ズワイガニ
2023.12 噴火湾産ズワイガニ
2023.12 噴火湾産ズワイガニ解し身の蟹味噌和えミニ丼
2023.12 氷見産寒鰤背側
2023.12 氷見産寒鰤腹側
2023.12 五島列島産クエ炙り
2023.12 閖上産赤貝
2023.12 小柴産鮃
2023.12 函館産ムラサキウニ
2023.12 浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2023.12 戸井産本鮪大トロ
2023.12 天草産小鰭
2023.12 竹岡産太刀魚炭火焼き
2023.12 八戸産あわび
2023.12 小柴産鮃潮汁
2023.12 メガ太巻き（本鮪、クエ、寒鰤、雲子、数の子）
2023.12 水菓子（とちあいかアイスクリーム、ふじ、デコポン）
2024/01/04 更新
2023/11 訪問
【★5.0】坂井芋【0601-98】
1,305文字★
01.青森産青海鼠の京都産聖護院大根おろし和え
02.女川産煮鮑 サロマ湖産真牡蠣アヒージョ 青森産煮蛸 京都産聖護院蕪
03.長野産坂井芋の唐揚げ
04.北海道虎杖浜産助子旨煮
05.香住産セイコ蟹と九条葱の「たこ焼き」
06.軽く揚げた京都産堀川ごぼうと余市産アンキモ
07.お造り（浜中産バフンウニと明石の鯛）
08.鳥羽産鰆の藁焼き
09.鳥取産活け松葉蟹の炭火焼き
10.明石の鯛（握り）
11.鳥羽産鰆の藁焼き（握り）
12.塩釜産本鮪大トロ（握り）
13.北海道産オオミゾ貝（握り）
14.積丹産鰤（握り）
15.鳥取産松葉蟹の蟹味噌和え（手巻き）
16.霞ヶ浦産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
17.塩釜産本鮪赤身ヅケ（握り）
18.天草産小鰭（握り）
19.出水産スミイカ（握り）
20.羅臼産雲子（軍艦）
21.厚岸産鰯（握り）
22.釧路産八角（握り）
23.宮城産金華鯖（握り）
24.蟹汁（鳥取産松葉蟹と長野産坂井芋）
25.竹岡産細魚（握り）閂サイズ
26.鯵ヶ沢産鮃（握り）
27.淡路産真鯵（握り）
28.北海道広尾町産ししゃも（握り）
29.水菓子（洋梨ソルベ、次郎柿、初物紅マドンナ）
まずは出汁で炊いてフワフワ食感に変質した海鼠（なまこ）に舌鼓。
聖護院大根の辛味や柚子の香りも良い脇役に。
ボリュームもテクニックも兼ね備えた肴のせいで酒量が増えてしまいます。
LOOP TOKYO（3.72）村上修平シェフが日本一の芋と評していた坂井芋。
水害の多い飯山市坂井地区で、水に強く定着して作られてきた里芋の一種。
信州の伝統野菜にも認定されています。
その特長は粘りが強く濃厚な味わいだそうですが、
確かにネットリした口当たりでジューシー感が強く旨味もしっかり。
芋の世界で最高級ブランドとなっている海老芋に負けていません。
ちなみにブランド産地である富田林産の海老芋は豊洲市場でキロ2,800円。
坂井芋は相対取引となりますがキロ1,100円。
コストパフォーマンスまで考慮すれば「日本一の芋」という評価にも納得。
いちおう鮨屋なのに過去10回ぐらいたこ焼きを焼いたとおっしゃるご主人。
本日は香住産セイコ蟹（メスのズワイ蟹）の剥き身、蟹味噌、内子、外子を、
蟹出汁の生地で「たこ焼き」にするという奇行に走っていました。
たこ焼きに蟹がプラスされることで、香りの良さが一般的なたこ焼きとは桁違い。
前回のたこ焼きよりも進化を感じられました。
どうせなら真蛸も入れて本当にたこ焼きにして欲しかったところ。
お造りにバフンウニと明石の鯛が出てきたので、明石の鯛をウニ巻きにしたりと。
高級食材への冒涜とも思える楽しみ方で堪能しておりました。
ウニも鯛も都心であれば50,000円クラスの高級店が扱うレベルでしょう。
握りでは北海道の食材が光っていました。
ご主人が本日のNo.1と評する鰯、市場で見るのは10年振りというオオミゾ貝、
八角（トクビレ）や生のししゃもを握りで食べるのも珍しい食体験。
いずれも脂ノリが良くて、脂に由来するトゥルトゥル食感を楽しめました。
2023.11 青森産青海鼠の京都産聖護院大根おろし和え
2023.11 女川産煮鮑 サロマ湖産真牡蠣アヒージョ 青森産煮蛸 京都産聖護院蕪
2023.11 長野産坂井芋の唐揚げ
2023.11 北海道虎杖浜産助子旨煮
2023.11 香住産セイコ蟹と九条葱の「たこ焼き」
2023.11 香住産セイコ蟹と九条葱の「たこ焼き」
2023.11 軽く揚げた京都産堀川ごぼうと余市産アンキモ
2023.11 お造り（浜中産バフンウニと明石の鯛）
2023.11 鳥羽産鰆の藁焼き
2023.11 鳥取産活け松葉蟹の炭火焼き
2023.11 蟹煎餅
2023.11 明石の鯛
2023.11 鳥羽産鰆の藁焼き
2023.11 塩釜産本鮪大トロ
2023.11 北海道産オオミゾ貝
2023.11 積丹産鰤
2023.11 鳥取産松葉蟹の蟹味噌和え
2023.11 霞ヶ浦産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2023.11 塩釜産本鮪赤身ヅケ
2023.11 天草産小鰭
2023.11 出水産スミイカ
2023.11 羅臼産雲子
2023.11 厚岸産鰯
2023.11 釧路産八角
2023.11 宮城産金華鯖
2023.11 蟹汁（鳥取産松葉蟹と長野産坂井芋）
2023.11 竹岡産細魚
2023.11 鯵ヶ沢産鮃
2023.11 淡路産真鯵
2023.11 北海道広尾町産ししゃも
2023.11 水菓子（洋梨ソルベ、次郎柿、初物紅マドンナ）
2023/11/20 更新
2023/10 訪問
【★5.0】山より海【0601-97】
1,056文字★
01.おこわ（岩手産松茸、真鱈の白子、零余子）
02.アンキモ茶碗蒸し（苫前産アンキモ、浜中産バフンウニ、噴火湾産メスのズワイ蟹、とんぶり、銀杏）
03.北海道広尾町産シシャモのフルーツエスカベッシュ（柿、洋梨、キウイフルーツ）
04.長良川産子持ち鮎と北海道産かぼちゃの煮物
05.五島列島産真鯵なめろうと焼津産生しらすカルパッチョ
06.お造り盛り合わせ（明石の鯛3.2kgサイズ、羅臼産雲子、余市産アンキモ、女川産あわび）
07.能登珠洲産オニカサゴ1.6kgサイズお造り
08.浜中産バフンウニ
09.小名浜産煮蛸
10.竹岡産1.8kgサイズ太刀魚サッと煮
11.羅臼産鰤の藁焼き
12.土瓶蒸し（岩手産松茸、江の島産黒ムツ、愛知産車海老、吸い地は利尻昆布、真昆布、鮪節）
13.塩釜産本鮪大トロ（握り）
14.能登珠洲産オニカサゴ1.6kgサイズ（握り）
15.五十猛産鰹炭火焼き（握り）
16.羽幌産ボタン海老（握り）
17.浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
18.塩釜産本鮪中トロ（握り）
19.苫小牧産ツブ貝（軍艦）
20.岩手宮古産いくら（手巻き）
21.紅白握り（塩釜産本鮪赤身、出水産スミイカ）
22.天草産小鰭（握り）
23.能登珠洲産オニカサゴ1.6kgサイズのアラと磐田産海老芋の煮付け
24.能登珠洲産オニカサゴ1.6kgサイズ骨湯
25.ちらし（本鮪、ホタテ貝、鰹、厚岸産鰯、真鯛、干瓢）
26.水菓子（シナノゴールド、次郎柿、ラムプルーンアイスクリーム）
飯田（長野県）の現地で松茸を食べたり、庄川（富山県）の現地で子持ち鮎を食べたり。
（ちなみに松茸が不作の2023年は豊洲に信州産松茸の入荷が無いとのこと。）
山の食材は足が早いので東京で食べるより現地で食べるほうが美味しいです。
一方で熟成させることでも美味しくなる海の食材は東京のほうが活きるかも知れません。
アンキモ、ウニ、蟹、シシャモ、雲子（真鱈の白子）、鰤、ボタン海老、ツブ貝。
特に北海道の食材が東京の技術で昇華したときの美味しさは超絶。
コッテリ脂が乗った鰤（ぶり）を藁でサッと炙れば至福のひととき。
山の食材の例外的存在である天然うなぎ。
火入れによって美味しさが大きく左右されるので現地よりも東京で食べるべき食材。
ブリブリ感を残す身とカリッと焼き上げた皮を楽しめた本日の浜名湖産も素晴らしかったです。
最後のラムレーズンならぬラムプルーンアイスクリームもアイス・ジェラート百名店を凌駕。
2023.10 おこわ（岩手産松茸、真鱈の白子、零余子）
2023.10 アンキモ茶碗蒸し（苫前産アンキモ、浜中産バフンウニ、噴火湾産メスのズワイ蟹、とんぶり、銀杏）
2023.10 北海道広尾町産シシャモのフルーツエスカベッシュ（柿、洋梨、キウイフルーツ）
2023.10 長良川産子持ち鮎と北海道産かぼちゃの煮物
2023.10 五島列島産真鯵なめろうと焼津産生しらすカルパッチョ
2023.10 お造り盛り合わせ（明石の鯛3.2kgサイズ、羅臼産雲子、余市産アンキモ、女川産あわび）
2023.10 能登珠洲産オニカサゴ1.6kgサイズお造り
2023.10 浜中産バフンウニ
2023.10 小名浜産煮蛸
2023.10 竹岡産1.8kgサイズ太刀魚サッと煮
2023.10 羅臼産鰤の藁焼き
2023.10 土瓶蒸し（岩手産松茸、江の島産黒ムツ、愛知産車海老、吸い地は利尻昆布、真昆布、鮪節）
2023.10 塩釜産本鮪大トロ
2023.10 能登珠洲産オニカサゴ1.6kgサイズ
2023.10 五十猛産鰹炭火焼き
2023.10 羽幌産ボタン海老
2023.10 浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2023.10 塩釜産本鮪中トロ
2023.10 苫小牧産ツブ貝
2023.10 岩手宮古産いくら
2023.10 紅白握り（塩釜産本鮪赤身、出水産スミイカ）
2023.10 天草産小鰭
2023.10 能登珠洲産オニカサゴ1.6kgサイズのアラと磐田産海老芋の煮付け
2023.10 能登珠洲産オニカサゴ1.6kgサイズ骨湯
2023.10 ちらし（本鮪、ホタテ貝、鰹、厚岸産鰯、真鯛、干瓢）
2023.10 水菓子（シナノゴールド、次郎柿、ラムプルーンアイスクリーム）
2023/10/31 更新
2023/09 訪問
【★5.0】海のマツタケご飯！？【0601-96】
1,299文字★
01.岩手産松茸と青森産エゾアワビの炊き込みご飯
02.柿なます（奈良産柿の胡麻和え、熊本産水前寺菜と野菜のなます）
03.標津産いくらと北海道産ズワイガニ♀の茶碗蒸し
04.秋の味覚の餡掛け椀（根室産秋刀魚有馬煮、零余子、ミズの実、香茸）
05.焼き茄子（熊本産赤茄子）と香茸で炊いた余市産アンキモ
06.青森産エゾアワビと冬菇椎茸の旨煮
07.揚げ出し椀（草加産里芋、宇和島産マナガツオ、岩手産松茸）
08.明石の鯛2.0kgサイズお造り
09.佐島産真蛸
10.函館産バフンウニ
11.徳島産岩牡蠣
12.明石の鯛湯引き
13.羅臼産初物雲子と明石の鯛アラのポン酢仕立て椀
14.羽幌産ボタン海老（握り）
15.深浦産本鮪90kgサイズ大トロ（握り）
16.釧路産ムラサキウニ（軍艦）
17.宍道湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
18.根室産秋刀魚（握り）
19.仙崎産シロイカ（握り）
20.深浦産本鮪中トロ（握り）
21.野付産ホタテ貝（握り）
22.有明産小鰭（握り）
23.小柴産カマス（握り）
24.萩産鰹藁焼き（握り）
25.十五夜巻き（メガ海鮮太巻き）
26.黒豆そうめん入り明石の鯛の潮汁
27.愛知産いちじくコンポートと自家製ラムレーズンアイスクリーム
いきなり炊き込みご飯という変化球を投げ込んできました。
『美味しんぼ』17集5話で紹介されていた海のマツタケご飯（正体はトコブシご飯）。
それを食べてみたいと申し上げたことはありますが、
まさか本物の松茸と（トコブシより高級な）アワビの炊き込みご飯とは恐れ入りました。
茶碗蒸しは蓋が閉まらないぐらい、標津産のブランドいくらがテンコ盛りで驚愕。
玉地の中にはズワイガニの蟹味噌や内子も入っており濃厚な味わいを楽しめます。
インスタ映えしそうな虚仮威しかと思いきや、きっちり美味しさを担保していました。
見映えばかり狙う駄店とは本質的な能力が異なるのです。
ご主人の会心の仕入れという「明石の鯛」もトップブランドの名に恥じぬ美味しさ。
白身魚にこだわるご主人だけあって目利きや市場とのコネクションが強力。
そして本日は赤身魚のクロマグロ（本鮪）も非凡な個体を仕入れていました。
脂が爽やかながら旨味も申し分なくて、都心の超高級鮨店も顔負けといったクオリティ。
紅白の高級魚だけでなく宍道湖産の天然うなぎまで登場。
キロ30,000円ともなる天然うなぎの最高級ブランド産地。
現地であればキロ7～8,000円で手に入るようですが、豊洲市場では4倍の高値となるのです。
あくまで鮨屋なので宍道湖産の天然うなぎを味わえるのは2切れだけ。
こうやって他のお客さんとシェアすることで高級食材を色々と楽しめます。
現地ではもっと安く食べられるとしても、焼くのに相当な技術を要するのがうなぎ。
うなぎ百名店を凌駕する火入れを会得しているご主人。
結局は現地に行くより東京で食べるほうが美味しかったりします。
全国各地から集まってきたブランド食材を、高いスキルを持つ料理人が昇華させる。
これぞ東京ならではの楽しみ方でしょう。
2023.9 岩手産松茸と青森産エゾアワビの炊き込みご飯
2023.9 岩手産松茸と青森産エゾアワビの炊き込みご飯
2023.9 柿なます（奈良産柿の胡麻和え、熊本産水前寺菜と野菜のなます）
2023.9 標津産いくらと北海道産ズワイガニ♀の茶碗蒸し
2023.9 秋の味覚の餡掛け椀（根室産秋刀魚有馬煮、零余子、ミズの実、香茸）
2023.9 焼き茄子（熊本産赤茄子）と香茸で炊いた余市産アンキモ
2023.9 青森産エゾアワビと冬菇椎茸の旨煮
2023.9 揚げ出し椀（草加産里芋、宇和島産マナガツオ、岩手産松茸）
2023.9 明石の鯛2.0kgサイズお造り
2023.9 佐島産真蛸
2023.9 函館産バフンウニ
2023.9 徳島産岩牡蠣
2023.9 明石の鯛湯引き
2023.9 羅臼産初物雲子と明石の鯛アラのポン酢仕立て椀
2023.9 羽幌産ボタン海老
2023.9 深浦産本鮪90kgサイズ大トロ
2023.9 釧路産ムラサキウニ
2023.9 宍道湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2023.9 根室産秋刀魚
2023.9 仙崎産シロイカ
2023.9 深浦産本鮪中トロ
2023.9 野付産ホタテ貝
2023.9 有明産小鰭
2023.9 小柴産カマス
2023.9 萩産鰹藁焼き
2023.9 十五夜巻き（メガ海鮮太巻き）
2023.9 黒豆そうめん入り明石の鯛の潮汁
2023.9 愛知産いちじくコンポートと自家製ラムレーズンアイスクリーム
2023/10/05 更新
2023/08 訪問
【★5.0】魚の王様を食べ比べ！【0601-95】
1,569文字★
01.金糸瓜・能登産岩もずく・トウモロコシ豆腐（青森産嶽きみとわらび粉）の素麺仕立て
02.大分産鱧（はも）・万願寺とうがらし・ハナビラタケの薄有馬煮
03.飛騨高山宮川産天然鮎（あゆ）とだだちゃ豆のコンソメ椀
04.メヌケ・養殖うなぎの肝・オクラの炊いたん
05.気仙沼産鰹（かつお）藁焼き大蒜醤油・ゴーヤ唐揚げ・かいわれ大根
06.お造り（京都産引き上げ湯葉、富津産0.9kgサイズ真鯛、明石産2.3kgサイズ真鯛、利尻産バフンウニ）
07.鱧しゃぶ（淡路産鱧、淡路産玉葱、一番出汁）
08.浜名湖産1.0kgサイズ天然うなぎ白焼き
09.室津産養殖岩牡蠣（握り）
10.深浦産本鮪大トロ（握り）
11.舞阪産新子（握り）
12.出水産新イカ（握り）
13.深浦産本鮪赤身（握り）
14.羽幌産ボタン海老（握り）
15.利尻産バフンウニ（軍艦）
16.霞ヶ浦産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
17.木更津産真鯵（握り）
18.養殖うなぎの肝焼き
19.出水産新イカのゲソ（握り）
20.観音寺産マナガツオしゃぶしゃぶ（鱧しゃぶの残り汁を再利用）
21.富津産カマス棒寿司
22.鯵ヶ沢産鮃（ひらめ）と富津産真蛸の二色丼
23.水菓子（宇都宮産豊水梨「プレミアム13」、福島産川中島白桃コンポート、自家製アイスクリーム）
お盆に上陸した台風7号（西日本を直撃）の影響で江戸前の食材が多かったです。
とはいえ流通網の発達した現代。
真鯛の最高級ブランドである明石産の当日物をきっちり仕入れていました。
ついでに江戸前（富津産）の真鯛も仕入れていたので「魚の王様」真鯛を食べ比べ。
夏の鯛は味が落ちるなんて言われますが、美味しさを左右するのは旬よりも個体。
夏であろうと美味しい個体は美味しいのです。
いずれも高級店クラスといったクオリティですが食べ比べると明石のほうが水っぽくて、
仕入れ値（明石と比べて）4分の1という富津のほうが美味しかったりするのも面白いところ。
海の魚の王様を食べ比べましたが「湖の魚の王様」天然うなぎも食べ比べ。
かつて淡水魚の王様と言えば鯉（こい）でしたが現代で最も高級な淡水魚は天然うなぎ。
1.0kgサイズの浜名湖産はブリンとした身の厚みと食べ応えが素晴らしかったです。
（cf.養殖うなぎは250g～330gサイズが多いように思います。）
霞ヶ浦産（浜名湖産よりも小振り）はパリッとした焼き上がり。
これは身厚な1.0kgサイズでは出せないであろう軽やかさ。
産地、大きさ、火入れ、様々な要素に左右される天然うなぎの味わいを贅沢にも食べ比べ。
なお肝は天然ではなくて養殖を使用。
天然のほうが大谷翔平クラスだそうですが大谷1人で野球はできないとのこと。
（つまりお客さんに出せるほど数が揃わないので天然の肝はご主人の賄いに。）
専門店はタレに二度漬けすることが多いそうですが同店の肝焼きは一度漬け。
このほうが素材の味わいがよく分かります。
当日に〆た肝だけ豊洲から仕入れており、専門店の肝焼きよりも苦味や臭みが少なかったです。
真鯛同様に夏は「猫跨ぎ（猫も食わない不味さ）」と評される鮃（ひらめ）ですが、
こちらも優秀な個体を仕入れているようで旨味の強さが圧倒的。
青森（鯵ヶ沢）産ですが、かつて青森（みなと食堂）で食べた鮃丼より桁違いに美味しい。
資本主義の原理によってピンの魚は地元ではなく東京に流れてしまうのでしょう。
さりげなくヒットだったのが嶽きみとわらび粉のトウモロコシ豆腐。
2023年に食べたトウモロコシ料理としてNo.2評価。
（館林の天ぷら百名店「車」で食べたトウモロコシの天ぷらが2023年のNo.1評価。）
鱧の旨味を吸ったハナビラタケなど脇役も良い仕事していました。
2023.8 金糸瓜・能登産岩もずく・トウモロコシ豆腐（青森産嶽きみとわらび粉）の素麺仕立て
2023.8 大分産鱧（はも）・万願寺とうがらし・ハナビラタケの薄有馬煮
2023.8 飛騨高山宮川産天然鮎（あゆ）とだだちゃ豆のコンソメ椀
2023.8 メヌケ・養殖うなぎの肝・オクラの炊いたん
2023.8 気仙沼産鰹（かつお）藁焼き大蒜醤油・ゴーヤ唐揚げ・かいわれ大根
2023.8 お造り（京都産引き上げ湯葉、富津産0.9kgサイズ真鯛、明石産2.3kgサイズ真鯛、利尻産バフンウニ）
2023.8 鱧しゃぶ（淡路産鱧、淡路産玉葱、一番出汁）
2023.8 浜名湖産1.0kgサイズ天然うなぎ白焼き
2023.8 浜名湖産1.0kgサイズ天然うなぎ白焼き
2023.8 室津産養殖岩牡蠣
2023.8 深浦産本鮪大トロ
2023.8 舞阪産新子
2023.8 出水産新イカ
2023.8 深浦産本鮪赤身
2023.8 羽幌産ボタン海老
2023.8 利尻産バフンウニ
2023.8 霞ヶ浦産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2023.8 木更津産真鯵
2023.8 養殖うなぎの肝焼き
2023.8 出水産新イカのゲソ
2023.8 観音寺産マナガツオしゃぶしゃぶ（鱧しゃぶの残り汁を再利用）
2023.8 富津産カマス棒寿司
2023.8 鯵ヶ沢産鮃（ひらめ）と富津産真蛸の二色丼
2023.8 水菓子（宇都宮産豊水梨「プレミアム13」、福島産川中島白桃コンポート、自家製アイスクリーム）
2023/08/25 更新
2023/07 訪問
【★5.0】アジフライよりアジ天【0601-94】
1,012文字★
01.明石産真蛸塩茹で
02.岩手産ムラサキウニ 枝豆葛寄せ 千葉産ブラックジャックスイカのガスパチョ
03.徳島産岩牡蠣 青森産天然ホヤ 土佐酢ジュレ
04.小川原湖産ゴリ有馬煮
05.佐島産鰹藁焼きニンニク醤油 長芋 オクラ なめこ ミョウガ
06.明石産真蛸やわらか煮
07.霞ヶ浦産白魚の赤ちゃん 心太（ところてん）
08.お造り（尾鷲産アラ、沼島産真鯵、金糸瓜、へべす）
09.お椀（観音寺産マナガツオ西京焼き、鹿ヶ谷かぼちゃ、青柚子の皮）
10.明石産鮃（握り）
11.舞鶴産真鯵（握り）
12.陸前高田産エゾイシカゲガイ（握り）
13.銚子産鰯（握り）
14.羽幌産ボタン海老（握り）
15.浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
16.塩釜産本鮪中トロ（握り）
17.塩釜産本鮪赤身（握り）
18.まるひろの生うに（利尻産ムラサキウニ）軍艦
19.天草産新子2枚付け（握り）
20.土佐清水産シマアジ（握り）
21.大分産城下鰈（握り）
22.琵琶湖産ビワマス（握り）
23.水茄子（天ぷら）
24.大分産城下鰈（天ぷら）
25.舞鶴産真鯵（天ぷら）
26.鹿嶋産岩牡蠣（天ぷら）
27.掻き揚げ丼（淡路産玉葱、鮃、穴子）
28.水菓子（チョコレートのアイスクリーム、皮付き桃のコンポート、ピオーネ）
ブランド明石産の真蛸食べ比べ（塩茹で or やわらか煮）、
夏の小さな川魚（ゴリや白魚の赤ちゃん）など楽しんでおりました。
「赤ちゃん」だからなのか白魚に泥臭さなど感じることなく美味しかったです。
この日のTOP3を挙げると、岩牡蠣、マナガツオ、真鯵の天ぷら。
徳島産の岩牡蠣はナマで鹿嶋産の岩牡蠣は天ぷらで食べたのですが、
やはり岩牡蠣はナマのほうがネットリとクリーミーで濃厚。
火を入れるとクリーミー感を喪失するのでナマでこそ活きる食材なのでしょう。
真鯵は、お造り、握り、天ぷらの三段変化だったのですが、
こちらは逆に天ぷらで食べるほうが美味しかったです。
天ぷらのほうが厚切りカットなので食べ応えあって、パサつかずシットリ感を残す火入れ。
青魚は特有の癖や臭いがあるので専門店ではあまり天ぷらにしませんが、
アジフライより美味しいかも知れない真鯵の天ぷら。
（少なくとも過去に同店で食べたアジフライより今回の天ぷらのほうが気に入りました。）
〆の掻き揚げ丼も天ぷら百名店に負けないレベル。
2023.7 明石産真蛸塩茹で
2023.7 岩手産ムラサキウニ 枝豆葛寄せ 千葉産ブラックジャックスイカのガスパチョ
2023.7 徳島産岩牡蠣 青森産天然ホヤ 土佐酢ジュレ
2023.7 小川原湖産ゴリ有馬煮
2023.7 佐島産鰹藁焼きニンニク醤油 長芋 オクラ なめこ ミョウガ
2023.7 明石産真蛸やわらか煮
2023.7 霞ヶ浦産白魚の赤ちゃん 心太（ところてん）
2023.7 お造り（尾鷲産アラ、沼島産真鯵、金糸瓜、へべす）
2023.7 お椀（観音寺産マナガツオ西京焼き、鹿ヶ谷かぼちゃ、青柚子の皮）
2023.7 明石産鮃
2023.7 舞鶴産真鯵
2023.7 陸前高田産エゾイシカゲガイ
2023.7 銚子産鰯
2023.7 羽幌産ボタン海老
2023.7 浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2023.7 塩釜産本鮪中トロ
2023.7 塩釜産本鮪赤身
2023.7 まるひろの生うに（利尻産ムラサキウニ）軍艦
2023.7 天草産新子2枚付け
2023.7 土佐清水産シマアジ
2023.7 大分産城下鰈
2023.7 琵琶湖産ビワマス
2023.7 水茄子
2023.7 大分産城下鰈
2023.7 舞鶴産真鯵
2023.7 鹿嶋産岩牡蠣
2023.7 掻き揚げ丼（淡路産玉葱、鮃、穴子）
2023.7 水菓子（チョコレートのアイスクリーム、皮付き桃のコンポート、ピオーネ）
2023/07/31 更新
2023/06 訪問
【★5.0】うをたこ【0601-93】
1,022文字★
01.愛知産トウモロコシ「サニーショコラ」と秋田産蓴菜の葛寄せ
02.実山椒で炊いた与論島産小芋・万願寺唐辛子・じゃこ・牛肉
03.たこ焼き（明石の真蛸、サニーショコラ、九条葱）
04.下北産黒鮑 うるかと京都の白味噌で炊いた山口産萩たまげなす
05.島根高津川産天然鮎コンフィ お酢とオリーブオイルで叩いたキュウリ
06.お造り（明石の鯛、小川商店バフンウニ、冬瓜、愛知産子持ちシャコ）
07.佐島産鰹藁焼きニンニク醤油
08.壱岐産本鮪大トロ（握り）
09.天草産小鰭（握り）
10.大分産関いさき（握り）
11.佐島産鰹藁焼き（握り）
12.琵琶湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
13.山口萩産白バイ貝（茹でて肝と一緒に握って）
14.羽幌産ボタン海老（握り）
15.壱岐産本鮪赤身（握り）
16.ボタン海老出汁のお味噌汁（アワビの肝と九条葱入り）
17.出水産スミイカ（握り）
18.明石の鯛（握り）
19.秋田産アラ（握り）
20.淡路産真鯖（握り）
21.いさきの白子（握り）
22.舞鶴産真鯵（握り）
23.宮崎広渡川産2.2kgサイズ天然すっぽんのポン酢仕立て椀
24.すっぽん雑炊
25.すっぽん幽庵焼き（炭火焼き）
26.干瓢巻き
27.水菓子（冷凍バナナ、夕張メロン、佐藤錦、寒天）
キロ6,000円という明石の真蛸を何と「たこ焼き」にしていました。
高級店ならではの遊び心といったところでしょうか。
フワトロな仕上がりとなっており、真蛸もいつもよりソフトな食感に。
ご主人曰く火を入れ過ぎただけのようですが一体感を得られて悪くなかったです。
美味しさという点で本日の白眉と思ったのは琵琶湖産の天然うなぎ。
おまかせ50,000円ぐらいの京都某店（食べログ超ハイスコア）では、
炭火の強火で一気に焼き上げて琵琶湖産をブリブリ食感に仕上げていましたが、
パリッとサクッとフワッと軽やかに焼き上げるようなご主人の火入れのほうが筆者好み。
茹でて肝と一緒に握った白バイ貝も良かったです。
5月には富山県のミシュラン二つ星でエッチュウバイを食べましたが、
生だからか特有の癖というか生臭みが少し気になってしまいました。
ボイル調理によって臭みが穏やかになるという効果があるのでしょうか。
濃厚クリーミーな肝と一緒に握るという食べ方も気に入りました。
（生で食べるときのようなコリコリ食感は失いますが旨味は申し分なし。）
2023.6 愛知産トウモロコシ「サニーショコラ」と秋田産蓴菜の葛寄せ
2023.6 実山椒で炊いた与論島産小芋・万願寺唐辛子・じゃこ・牛肉
2023.6 たこ焼き（明石の真蛸、サニーショコラ、九条葱）
2023.6 たこ焼き（明石の真蛸、サニーショコラ、九条葱）
2023.6 たこ焼き（明石の真蛸、サニーショコラ、九条葱）
2023.6 たこ焼き（明石の真蛸、サニーショコラ、九条葱）
2023.6 たこ焼き（明石の真蛸、サニーショコラ、九条葱）
2023.6 下北産黒鮑 うるかと京都の白味噌で炊いた山口産萩たまげなす
2023.6 島根高津川産天然鮎コンフィ お酢とオリーブオイルで叩いたキュウリ
2023.6 お造り（明石の鯛、小川商店バフンウニ、冬瓜）
2023.6 愛知産子持ちシャコ
2023.6 佐島産鰹藁焼きニンニク醤油
2023.6 壱岐産本鮪大トロ
2023.6 天草産小鰭
2023.6 大分産関いさき
2023.6 佐島産鰹藁焼き
2023.6 琵琶湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2023.6 山口萩産白バイ貝
2023.6 羽幌産ボタン海老
2023.6 壱岐産本鮪赤身
2023.6 ボタン海老出汁のお味噌汁（アワビの肝と九条葱入り）
2023.6 出水産スミイカ
2023.6 明石の鯛
2023.6 秋田産アラ
2023.6 淡路産真鯖
2023.6 いさきの白子
2023.6 舞鶴産真鯵
2023.6 宮崎広渡川産2.2kgサイズ天然すっぽんのポン酢仕立て椀
2023.6 すっぽん雑炊
2023.6 すっぽん幽庵焼き（炭火焼き）
2023.6 干瓢巻き
2023.6 水菓子（冷凍バナナ、夕張メロン、佐藤錦、寒天）
2023/06/25 更新
2023/05 訪問
【★5.0】てん徳【0601-92】
909文字★
01.愛知産活けギンポ天ぷら
02.宮城松島産朝〆穴子天ぷら
03.穴子の骨煎餅
04.愛媛産ヒメコダイ天ぷら
05.勝浦産蒸しサザエ
06.京都産淡竹（はちく）自家製搾菜の余市産アンキモ和え
07.宮城塩釜産黒鮑 宮崎産佐土原ナス 会津産蕗の薹味噌
08.淡路産2.1kgサイズ星鰈お造りエンガワ付き、函館産「小川の生うに」バフンウニ
09.山椒で炊いた秋田産天然わらび、芋茎の胡麻酢和え
10.星鰈の潮汁
11.岡山児島湾産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
12.滑川産ホタルイカ叩き（握り）
13.岩手普代産ホタテ貝（握り）
14.羽幌産ボタン海老（握り）
15.塩釜産本鮪大トロ（握り）
16.大間産「ダイセンの生うに」ムラサキウニ（軍艦）
17.出水産スミイカ（握り）
18.塩釜産本鮪赤身ヅケ（握り）
19.愛知産平貝（握り）
20.ボタン海老の潮汁
21.有明産小鰭（握り）
22.宿毛産シマアジ（握り）
23.銚子産金目鯛（握り）
24.葉山産アオリイカのミミ（握り）
25.天丼（アオリイカ、穴子、シマアジ、淡竹、ホタテ貝）
26.水菓子（スイカ、マンゴー、さくらんぼ、寒天、自家製アイスクリーム）
この日は専門店顔負けな「天ぷら」に舌鼓。
専門店でも入手困難な活けギンポの筋肉質でムキムキした歯応えが堪りません。
ネットリ濃厚に蕩ける穴子は百名店クラス、今が旬のヒメコダイも専門店を凌駕する美味しさ。
百名店を超越するうなぎを繰り出している同店（3.82）ですが、
（いよいよ冷凍ではなくてフレッシュな天然物が児島湾産からスタートしました）
天ぷらに関しても百名店に負けない感動を得られました。
かつて法事を受けていた頃は天ぷらを揚げまくっていたとおっしゃるご主人。
天ぷらの揚げ油には豊年サラダ油を使っているとのこと。
（サラダ油でも太白胡麻油100％な専門店の天ぷらに負けていません。）
自家製の搾菜を最高級アンキモで和えたり、蕩けるナスがアワビより美味しかったり、
おつまみのセンスは鮨屋というより高級和食を上回っています。
ご主人が今季No.1と豪語する星鰈の素材力も凄まじかったです。
2023.5 愛知産活けギンポ天ぷら
2023.5 宮城松島産朝〆穴子天ぷら
2023.5 穴子の骨煎餅
2023.5 愛媛産ヒメコダイ天ぷら
2023.5 勝浦産蒸しサザエ
2023.5 京都産淡竹（はちく）自家製搾菜の余市産アンキモ和え
2023.5 宮城塩釜産黒鮑 宮崎産佐土原ナス 会津産蕗の薹味噌
2023.5 淡路産2.1kgサイズ星鰈お造りエンガワ付き、函館産「小川の生うに」バフンウニ
2023.5 山椒で炊いた秋田産天然わらび、芋茎の胡麻酢和え
2023.5 星鰈の潮汁
2023.5 岡山児島湾産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2023.5 滑川産ホタルイカ叩き
2023.5 岩手普代産ホタテ貝
2023.5 羽幌産ボタン海老
2023.5 塩釜産本鮪大トロ
2023.5 大間産「ダイセンの生うに」ムラサキウニ
2023.5 出水産スミイカ
2023.5 塩釜産本鮪赤身ヅケ
2023.5 愛知産平貝
2023.5 ボタン海老の潮汁
2023.5 有明産小鰭
2023.5 宿毛産シマアジ
2023.5 銚子産金目鯛
2023.5 葉山産アオリイカのミミ
2023.5 天丼（アオリイカ、穴子、シマアジ、淡竹、ホタテ貝）
2023.5 水菓子（スイカ、マンゴー、さくらんぼ、寒天、自家製アイスクリーム）
2023/05/21 更新
2023/04 訪問
【★5.0】主役の座を物集女に奪われる【0601-91】
1,164文字★
01.山椒で炊いた宮城松島産穴子と加賀太きゅうり
02.千葉竹岡産太刀魚カルパッチョ
03.宮城産渡り蟹カンジャンケジャン
04.揚げ出し椀（千葉竹岡産太刀魚、信州産タラの芽、駿河湾産桜海老）
05.愛媛産真鯛白子の塩茹で
06.愛知産鳥貝の肝と気仙沼産真子鰈の肝刺し
07.愛知産蕗お浸し
08.気仙沼産真子鰈お造り
09.徳島産アイナメ皮炙り
10.鹿児島産キビナゴ 花山椒 海苔佃煮
11-1.花山椒鍋1杯目（京都産花山椒、物集女産筍、銚子産金目鯛）
11-2.花山椒鍋2杯目（京都産花山椒、対馬産ノドグロ）
12.大船渡産本鮪大トロ（握り）
13.琵琶湖産ビワマス（握り）
14.鳥羽産1kg級アオリイカのミミ（握り）
15.鳥羽産1kg級アオリイカ（握り）
16.羽幌産ボタン海老（握り）
17.閖上産赤貝（握り）
18.大船渡産本鮪中トロ（握り）
19.愛知産鳥貝（握り）
20.気仙沼産鰹藁焼き（握り）
21.自家製搾菜
22.浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
23.船橋産小鰭（握り）
24.函館産ムラサキウニ（握り）
25.大船渡産本鮪赤身（握り）
26.出水産真鯵（握り）
27-1.花山椒鍋3杯目（京都産花山椒、黒毛和牛コプチャン）
27-2.花山椒鍋4杯目（京都産花山椒、黒毛和牛ハラミ）
28.鳥羽産シマアジ（握り）
29.下北産サクラマス（握り）
30.対馬産煮穴子（握り）
31.能登産鰯（握り）
32.本わさび入り干瓢巻き
33.銚子産金目鯛の潮汁
34.水菓子（熊本産スイカ、ニュージーランド産キウイ、ハワイ産パパイヤ、宮崎産マンゴー）
まずは甘めに炊いた穴子（春でも脂ノリ良かったです）に舌鼓。
酢橘と大蒜を乗せた太刀魚のカルパッチョ（イタリアン）、カンジャンケジャン（韓国）、
ジャンルレスな酒肴がどれも美味しくてアルコール摂取量が跳ね上がっていきます。
キロ20,000円の淡路産とキロ6,000円の気仙沼産を仕入れるも、
食べてみると味の違いは殆ど無かったとおっしゃる真子鰈。
ネットリした身質と旨味の強さを楽しめて産地のブランド力を超える実力を感じられました。
春の風物詩となっている花山椒鍋。
この日は主役候補として銚子産（静岡産よりブランド力が強いらしい）の金目鯛、
対馬産（市場評価No.1ブランド）ノドグロ、黒毛和牛のコプチャンやハラミ、
色々と試してみたのですが白眉と思ったのは物集女（京都）の筍。
アクが無いので糠などで下茹でせずに二番出汁でそのまま炊いたのだそう。
筍の産地として市場評価が高いのは合馬（北九州）、塚原（京都）、物集女など。
ブランド筍を超厚切りカットで花山椒鍋と合わせる。
何とも資本主義な料理ですが、食感も旨味も素晴らしくて、本日の主役といった美味しさ。
2023.4 宮城産渡り蟹カンジャンケジャン
2023.4 山椒で炊いた宮城松島産穴子と加賀太きゅうり
2023.4 千葉竹岡産太刀魚カルパッチョ
2023.4 宮城産渡り蟹カンジャンケジャン
2023.4 揚げ出し椀（千葉竹岡産太刀魚、信州産タラの芽、駿河湾産桜海老）
2023.4 愛媛産真鯛白子の塩茹で
2023.4 愛知産鳥貝の肝と気仙沼産真子鰈の肝刺し
2023.4 愛知産蕗お浸し
2023.4 気仙沼産真子鰈お造り
2023.4 徳島産アイナメ皮炙り
2023.4 鹿児島産キビナゴ 花山椒 海苔佃煮
2023.4 花山椒鍋1杯目（京都産花山椒、物集女産筍、銚子産金目鯛）
2023.4 花山椒鍋2杯目（京都産花山椒、対馬産ノドグロ）
2023.4 大船渡産本鮪大トロ
2023.4 琵琶湖産ビワマス
2023.4 鳥羽産1kg級アオリイカのミミ
2023.4 鳥羽産1kg級アオリイカ
2023.4 羽幌産ボタン海老
2023.4 閖上産赤貝
2023.4 大船渡産本鮪中トロ
2023.4 愛知産鳥貝
2023.4 気仙沼産鰹藁焼き
2023.4 自家製搾菜
2023.4 浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2023.4 船橋産小鰭
2023.4 函館産ムラサキウニ
2023.4 大船渡産本鮪赤身
2023.4 出水産真鯵
2023.4 花山椒鍋3杯目（京都産花山椒、黒毛和牛コプチャン）
2023.4 花山椒鍋4杯目（京都産花山椒、黒毛和牛ハラミ）
2023.4 鳥羽産シマアジ
2023.4 下北産サクラマス
2023.4 対馬産煮穴子
2023.4 能登産鰯
2023.4 本わさび入り干瓢巻き
2023.4 銚子産金目鯛の潮汁
2023.4 水菓子（熊本産スイカ、ニュージーランド産キウイ、ハワイ産パパイヤ、宮崎産マンゴー）
2023/04/23 更新
2023/03 訪問
【★5.0】インスパイア＆カスタマイズ【0601-90】
1,029文字★
01.毛蟹のビスク 佐賀産ホワイトアスパラガス
02.毛蟹・白海老・ワラビ・徳島産珊瑚樹トマトのタルタル
03.宮城南三陸産真牡蠣、鳥羽産岩牡蠣燻製
04.琵琶湖産セタシジミの澄まし汁（昆布出汁で1時間10分火入れ）
05.室津産鳥貝肝酒煮
06.下田産ヤリイカと熊本産筍の木の芽味噌和え
07.三河産平貝・勝浦産本鮪・ウルイ・九条葱のぬた
08.お造り（明石の鯛2.8kgサイズ、函館産バフンウニ）
09.蕗味噌（魚沼産蕗の薹と京都産白味噌）
10.エゾアワビと山独活 アワビの肝とアンキモ和え
11.真鯛の白子ポン酢煮
12.室津産鳥貝（握り）
13.勝浦産本鮪中トロ（握り）
14.出水産春子鯛（握り）
15.山口産トラフグ白子ミニ丼
16.船橋産小鰭（握り）
17.勝浦産本鮪大トロ（握り）
18.羽幌産ボタン海老（握り）
19.浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
20.明石の鯛腹皮炙り（握り）
21.ボタン海老の潮汁
22.出水産スミイカ（握り）
23.勝浦産本鮪赤身（握り）
24.鳥羽産石鯛炙り（握り）
25.鹿児島長島産真鯵押し寿司
26.焼津産サザエの沢煮椀
27.閖上産赤貝（握り）
28.ひもきゅう巻き
29.赤貝の肝炙り
30.福井産ホタルイカ（握り）
31.メガ太巻き
32.奈良産コットンベリー 千葉産アイベリー 佐賀産はまさき 黒トリュフのアイスクリーム
2017年1月に食べログが訪問回数をカウントするようになって以降90回目の訪問。
最近は日本全国のアワード店巡りで食べた料理をご主人に伝えて、
インスパイア＆同店（3.82）ならではのカスタマイズを施した料理を出して貰っています。
大分県の某店で食べた地物（つまり大分産）真鯛の腹皮炙り。
同店では明石の鯛の腹皮を炙って、握りのタネにするというカスタマイズ。
アブラギッシュな部位なので爽やかな酢飯と合わせるほうが合理的かも知れません。
岡山県の某店で食べたホタルイカの混ぜご飯。
同店では混ぜご飯を握っていましたが、握って凝縮させることで濃厚感が増すのか、
カスタマイズによってアワード店より美味しくなっていました。
最後は茨城県の某店スペシャリテをインスパイアしたような黒トリュフのアイスクリーム。
ビスクやタルタルなど「洋」の料理にも非凡なセンスを発揮するのが同店の特長。
一応鮨屋ですが何でも屋のようになっています（そこが同店の魅力とも言えます）。
2023.3 毛蟹のビスク 佐賀産ホワイトアスパラガス
2023.3 毛蟹・白海老・ワラビ・徳島産珊瑚樹トマトのタルタル
2023.3 宮城南三陸産真牡蠣、鳥羽産岩牡蠣燻製
2023.3 琵琶湖産セタシジミの澄まし汁（昆布出汁で1時間10分火入れ）
2023.3 室津産鳥貝肝酒煮
2023.3 下田産ヤリイカと熊本産筍の木の芽味噌和え
2023.3 三河産平貝・勝浦産本鮪・ウルイ・九条葱のぬた
2023.3 お造り（明石の鯛2.8kgサイズ、函館産バフンウニ）
2023.3 蕗味噌（魚沼産蕗の薹と京都産白味噌）
2023.3 エゾアワビと山独活 アワビの肝とアンキモ和え
2023.3 真鯛の白子ポン酢煮
2023.3 室津産鳥貝
2023.3 勝浦産本鮪中トロ
2023.3 出水産春子鯛
2023.3 山口産トラフグ白子ミニ丼
2023.3 船橋産小鰭
2023.3 勝浦産本鮪大トロ
2023.3 羽幌産ボタン海老
2023.3 浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2023.3 明石の鯛腹皮炙り
2023.3 ボタン海老の潮汁
2023.3 出水産スミイカ
2023.3 勝浦産本鮪赤身
2023.3 鳥羽産石鯛炙り
2023.3 鹿児島長島産真鯵押し寿司
2023.3 焼津産サザエの沢煮椀
2023.3 閖上産赤貝
2023.3 ひもきゅう巻き
2023.3 赤貝の肝炙り
2023.3 福井産ホタルイカ
2023.3 メガ太巻き
2023.3 奈良産コットンベリー 千葉産アイベリー 佐賀産はまさき 黒トリュフのアイスクリーム
2023/03/13 更新
2023/02 訪問
【★5.0】調理技術で本場超え！【0601-89】
1,589文字★
01.佐島産天然トラフグ煮凝り
02.能登産鰯お造り生姜醤油
03.能登産青海鼠と小長井産真牡蠣
04.釧路産焼き雲子の擂り流し
05.大洗産鮃（握り）
06.宍道湖産白魚（握り）
07.宮崎産ボラ子カラスミ
08.明石の鯛2.9kgサイズお造り
09.佐島産天然トラフグお造り
10.函館産バフンウニ
11.あきるの産独活（うど）きんぴら
12.佐島産天然トラフグのカマ唐揚げポン酢風味
13.八戸産真鯖と蒟蒻の白味噌煮
14.八幡浜産白甘鯛と熊本産筍のお椀
15.蒸し寿司（車海老おぼろ、錦糸玉子、椎茸、空豆、ガリ）
16.佐島産天然トラフグ白子炭火焼きと黒トリュフのオリーブオイル漬けミニ丼
17.銚子産本鮪中トロ（握り）
18.増毛産ボタン海老（握り）
19.岸和田産鳥貝（握り）
20.浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
21.気仙沼産さより閂サイズ（握り）
22.銚子産本鮪大トロ（握り）
23.函館産ムラサキウニ（握り）
24.出水産スミイカ（握り）
25.能登産〆鰯（握り）
26.釧路産生雲子と紅瞳（対馬産ノドグロ）炭火焼き丼
27.ノドグロにゅうめん（ノドグロのアラ汁、三輪素麺、琵琶湖産ワカサギ有馬煮）
28.ボタン海老スープ
29.自家製アイスクリーム 北海道産自家製小豆餡 唐津産はまさき 高知産水晶文旦
トラフグから溢れ出た天然のゼラチン質が固まった「煮凝り」からスタート。
構成はトラフグ出汁の煮凝りの中に身と皮（身皮と遠江は入っていません）。
同じ週に大分県の食べログNo.1とNo.3で豊後水道の天然トラフグを食べましたが、
それを遙かに凌駕する美味しさで驚愕しました。
佐島（相模湾）のトラフグが豊後水道のトラフグを上回るというわけではなくて、
ご主人の調理技術によって組み立てられた煮凝りの美味しさが異常。
（トラフグのお造りや唐揚げにはそこまでの感動を覚えませんでした。）
出汁の強烈な旨味と食感の妙味で佐島産の天然トラフグが昇華しています。
同じ佐島産の天然トラフグから採取された白子。
パツパツに変質するまで炭火で焼き上げて、黒トリュフのオリーブオイル漬けを添えて。
（トリュフと白子は相性が良いのでフレンチはもちろん和食でも目にする組み合わせ。）
同じ週に福岡県の食べログ4.54超高評価鮨店でもトラフグ白子焼きのミニ丼を食べて、
それも全国トップクラスに美味しいとは思ったのですが、
同店（3.84）のトラフグ白子と黒トリュフの組み合わせはそれすら凌駕。
筆者が知る限り白子料理として全国No.1の美味しさです。
お支払い55,000円となった超高評価鮨店（4.54）。
魚介の美味しさは資本主義なので高級店のほうが圧倒的に有利なはずですが大金星。
食べログのスコア4.50以上となっている日本全国36軒のうち17軒には訪れてみましたが、
トラフグ煮凝り、白子＆黒トリュフ、天然うなぎ蒲焼き、紅瞳（ノドグロ）炭火焼き、
本日食べた以上4皿に関してはスコア4.50店をも上回る圧巻の美味しさ。
うなぎ百名店を凌駕する天然の地焼き蒲焼きですが本日はシットリ感を残す火入れ。
天然の食材なので個体によって仕上がりが変わってきますが、
そういう一期一会を楽しめるのもまたジビエ（天然食材）の魅力の1つ。
時期的に冷凍だと思いますが、技術の発達した現代に於いては冷凍が弱点とはなりません。
そして過去に食べたノドグロでNo.1かも知れない紅瞳の炭火焼き。
市場取引されるノドグロの中では最高級と謳われる対馬産のブランド。
皮目は炭火で香ばしく焼き上げて身はレアー感を残す火入れ。
この火入れによってもブランド紅瞳が昇華しているのでしょう。
生の雲子（真鱈の白子）との組み合わせという斬新さでも他店の追随を許していなかったです。
2023.2 佐島産天然トラフグ煮凝り
2023.2 能登産鰯お造り生姜醤油
2023.2 能登産青海鼠と小長井産真牡蠣
2023.2 釧路産焼き雲子の擂り流し
2023.2 大洗産鮃
2023.2 宍道湖産白魚
2023.2 宮崎産ボラ子カラスミ
2023.2 明石の鯛2.9kgサイズお造り
2023.2 佐島産天然トラフグお造り
2023.2 函館産バフンウニ
2023.2 あきるの産独活（うど）きんぴら
2023.2 佐島産天然トラフグのカマ唐揚げポン酢風味
2023.2 八戸産真鯖と蒟蒻の白味噌煮
2023.2 八幡浜産白甘鯛と熊本産筍のお椀
2023.2 蒸し寿司（車海老おぼろ、錦糸玉子、椎茸、空豆、ガリ）
2023.2 佐島産天然トラフグ白子炭火焼きと黒トリュフのオリーブオイル漬けミニ丼
2023.2 銚子産本鮪中トロ
2023.2 増毛産ボタン海老
2023.2 岸和田産鳥貝
2023.2 浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2023.2 気仙沼産さより閂サイズ
2023.2 銚子産本鮪大トロ
2023.2 函館産ムラサキウニ
2023.2 出水産スミイカ
2023.2 能登産〆鰯
2023.2 釧路産生雲子と紅瞳（対馬産ノドグロ）炭火焼き丼
2023.2 ノドグロにゅうめん（ノドグロのアラ汁、三輪素麺、琵琶湖産ワカサギ有馬煮）
2023.2 ボタン海老スープ
自家製アイスクリーム 北海道産自家製小豆餡 唐津産はまさき 高知産水晶文旦
2023/02/20 更新
2023/01 訪問
【★5.0】能登産の活け鮟鱇【0601-88】
1,187文字★
01-1.助子の昆布巻き温菜
01-2.数の子
02.斜里産雲子と淀大根の合わせ味噌椀
03-1.琵琶湖産公魚（わかさぎ）有馬煮
03-2.うなぎ肝の煮凝り
04.函館産バフンウニ
05.能登産活け鮟鱇お造り
06.能登産活け鮟鱇の生肝
07.利尻産鮃お造り
08.能登産青海鼠（なまこ）このわた和え
09.三河産ミル貝炭火炙り
10.サロマ湖産スモーク牡蠣
11.余市産鮟肝温菜
12.カラスミ餅
13.塩釜産本鮪中トロ（握り）
14.羽幌産ボタン海老（握り）
15.天草産トラフグ白子炭火焼きミニ丼
16.利尻産鮃（握り）
17.塩釜産本鮪大トロ（握り）
18.天草産小鰭（握り）
19.浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
20.利尻産鮃と横須賀産カワハギの肝（握り）
21.蒲郡産真鯊肝乗せ（握り）
22.横須賀産煮蛸（握り）
23.手巻き（鹿児島産筍、秋田産蕗味噌、愛媛産のれそれ）
24.鯊子カラスミ
25.どぶ汁ラーメン（能登産活け鮟鱇、茨城産わわ菜、安土信長葱、石巻産原木椎茸、鹿児島産筍、白味噌、バター）
26.能登産鰤（握り）
27.三河産ミル貝
28.小柴産スミイカ
29.富山産スルメイカ
30.せとかと徳島産さくらももいちごのゼリー寄せ
年明けということで昆布巻きと数の子からスタート。
おせちに入っているような昆布巻きとは全く異なる薄味の温菜。
同じ月に某店で食べた八寸はおせち料理をおせちと同じ濃い味付けで出してきましたが、
（日持ちを考慮する必要がない）実店舗のアドバンテージを活かしているのは同店（3.86）。
うなぎ肝の煮凝りは市場でのお付き合いで（養殖の肝を）押し付けられたそう。
実山椒の香りで養殖かつ捌いてから時間が経って臭みの出やすい肝を上手く調理。
クリーミーな口当たりと肝ならではの旨味が素晴らしかったです。
茶色くて見映えこそ悪いですがフレンチのテリーヌやゼリー寄せを超える美味しさ。
豊洲市場で能登の活け鮟鱇を丸ごと1尾購入したそうでお客さんの到着前に吊し切り。
プリプリ食感のお造りを楽しめるのは活けから捌き立ての特権でしょう。
次に食べた鮃と比べると水分含有率が高いように思うのですが、
ブランド高級白身魚である鮃以上といった旨味の強さを楽しめて驚愕。
捌き立てなので肝まで生で楽しんでいました（肝は余市産のほうが美味しかったです）。
このわた和えの海鼠、炙ったミル貝、スモークした牡蠣、ボラ子と鯊（はぜ）子のカラスミ。
酒を盗みまくってきます。
1月から3月ぐらいがシーズンであろうトラフグの白子、
シーズンオフなので冷凍を使うも、うなぎ専門店を遙かに凌駕する蒲焼きなどに舌鼓。
活け鮟鱇で作った「どぶ汁ラーメン」まで堪能していました。
（いちおう鮨屋なので握りや手巻きなども美味しく頂いておりました。）
2023.1 助子の昆布巻き温菜、数の子
2023.1 斜里産雲子と淀大根の合わせ味噌椀
2023.1 琵琶湖産公魚（わかさぎ）有馬煮、うなぎ肝の煮凝り
2023.1 函館産バフンウニ
2023.1 能登産活け鮟鱇お造り
2023.1 能登産活け鮟鱇の生肝
2023.1 利尻産鮃お造り
2023.1 能登産青海鼠（なまこ）このわた和え
2023.1 三河産ミル貝炭火炙り
2023.1 サロマ湖産スモーク牡蠣
2023.1 余市産鮟肝温菜
2023.1 カラスミ餅
2023.1 塩釜産本鮪中トロ
2023.1 羽幌産ボタン海老
2023.1 天草産トラフグ白子炭火焼きミニ丼
2023.1 利尻産鮃
2023.1 塩釜産本鮪大トロ
2023.1 天草産小鰭
2023.1 浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2023.1 利尻産鮃と横須賀産カワハギの肝
2023.1 蒲郡産真鯊肝乗せ
2023.1 横須賀産煮蛸
2023.1 手巻き（鹿児島産筍、秋田産蕗味噌、愛媛産のれそれ）
2023.1 鯊子カラスミ
2023.1 どぶ汁ラーメン（能登産活け鮟鱇、茨城産わわ菜、安土信長葱、石巻産原木椎茸、鹿児島産筍、白味噌、バター）
2023.1 能登産鰤
2023.1 三河産ミル貝
2023.1 小柴産スミイカ
2023.1 富山産スルメイカ
2023.1 せとかと徳島産さくらももいちごのゼリー寄せ
2023/01/22 更新
2022/12 訪問
【★5.0】謹賀新年【0601-87】
1,206文字★
あけましておめでとうございます、本年もよろしくお願いいたします。
01-1.出汁と土佐酢で煮た宮城産青海鼠（なまこ）青森下北産天然海鞘（ほや）
01-2.生海苔の佃煮
02.海老芋カラスミ
03.鶏挽肉を射込んだ堀川牛蒡
04.お造り（明石の鯛2.6kgサイズ、根室産バフンウニ）
05.合馬産初物筍
06.香住産せこ蟹 バターでソテーした仙鳳趾産牡蠣と淡路産新玉葱のムース
07.余市産アンキモ
08.明石の煮蛸
09-1.北海道オホーツク産ずわい蟹鍋（胴体）
09-2.北海道オホーツク産ずわい蟹鍋（脚）
10.羽幌産ボタン海老の卵と海老味噌ミニ丼
11.羽幌産ボタン海老（握り）
12.大間産本鮪大トロ（握り）
13.函館産ムラサキウニ（握り）
14.勝浦産金目鯛（握り）
15.八戸産〆鯖（握り）
16.浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
17.根室産鰯（握り）
18.和歌山箕島産カワハギ（握り）肝を挟んで
19.氷見の鰤（握り）
20.長万部産ホッキ貝（握り）
21.淡路産スミイカ（握り）
22.大間産本鮪赤身（握り）
23.斜里産アカメヌケと雲子のポン酢仕立て椀
24.北海道オホーツク産ずわい蟹鍋
25.蟹鍋の〆雑炊（蒲鉾とカラスミ入り）
26.淡路産真鰺棒寿司
27-1.気仙沼産鮃（握り）
27-2.気仙沼産鮃（握り）
28.自家製あまおうアイスクリーム 凍らせた富士柿 紅まどんな
2022年は間人蟹（1杯80,000円）を食べる機会が何度かあったのですが、
個人的には同店（3.86）の蟹鍋も負けていないと思いました。
ちなみに間人蟹の1杯80,000円がおそらく日本最高級ブランド。
越前蟹の1杯70,000円がそれに次ぐ高値となっているようです。
（本日のオホーツク産は諸事情あって、それらよりも遙かにお値打ち価格。）
どうして資本主義に反する革命が起きたのか申し上げれば、
同店は鍋の出汁（一番出汁）が強力で、蟹の旨味に「足し算」しているからでしょう。
間人蟹を使えるような高級店が素材を活かすため「引き算」するのとは対照的。
もちろん旨味が濃厚になり過ぎると富裕層ウケは悪くなると思うのですが、
下町育ちでコッテリ濃厚な味わいを好む筆者には同店のほうが合っています。
足し算といえばせこ蟹（メスのずわい蟹）と牡蠣を組み合わせた料理がフレンチ顔負け。
ソテー（油脂添加）やムース（変質）といった技法を駆使することで蟹を昇華させていました。
トロッとパリッと焼き上げた地焼き天然うなぎは専門店を凌駕する日本屈指の美味しさですし、
最後のデザートも同店よりスコアの高いアシェットデセール専門店より感動。
コッテリ濃厚クリーミーなアイスと、凍らせた甘柿の食感との組み合わせに唸りました。
握りでは（2022年に仕入れた中で最高らしい）ボタン海老と金目鯛が特に良かったです。
2022.12 出汁と土佐酢で煮た宮城産青海鼠（なまこ）青森下北産天然海鞘（ほや）
2022.12 生海苔の佃煮
2022.12 海老芋カラスミ
2022.12 鶏挽肉を鋳込んだ堀川牛蒡
2022.12 お造り（明石の鯛2.6kgサイズ、根室産バフンウニ）
2022.12 合馬産初物筍
2022.12 香住産せこ蟹 バターでソテーした仙鳳趾産牡蠣と淡路産新玉葱のムース
2022.12 余市産アンキモ
2022.12 明石の煮蛸
2022.12 北海道オホーツク産ずわい蟹鍋
2022.12 北海道オホーツク産ずわい蟹鍋
2022.12 羽幌産ボタン海老の卵と海老味噌ミニ丼
2022.12 羽幌産ボタン海老
2022.12 大間産本鮪大トロ
2022.12 函館産ムラサキウニ
2022.12 勝浦産金目鯛
2022.12 八戸産〆鯖
2022.12 浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2022.12 根室産鰯
2022.12 和歌山箕島産カワハギ
2022.12 氷見の鰤
2022.12 長万部産ホッキ貝
2022.12 淡路産スミイカ
2022.12 大間産本鮪赤身
2022.12 斜里産アカメヌケと雲子のポン酢仕立て椀
2022.12 北海道オホーツク産ずわい蟹鍋
2022.12 蟹鍋の〆雑炊（蒲鉾とカラスミ入り）
2022.12 淡路産真鰺棒寿司
2022.12 気仙沼産鮃
2022.12 気仙沼産鮃
2022.12 自家製あまおうアイスクリーム 凍らせた富士柿 紅まどんな
2023/01/02 更新
2022/11 訪問
【★5.0】珍味をバクバク貪る【0601-86】
1,124文字★
01.仙鳳趾産牡蠣昆布〆
02.仙鳳趾産生牡蠣
03.聖護院かぶ 大阪産ボラ子カラスミ 淡路産ボラ子カラスミ
04.余市アンキモ
05.鳥取産セコ蟹紹興酒漬け
06.大阪産ボラ子カラスミ（追いカラスミ）
07.淡路産星鰈お造り 函館産バフンウニ 淡路産ボラ子カラスミ
08.大村湾産赤海鼠茶ぶり
09.横須賀産煮蛸 岩手普代産秋刀魚有馬煮
10.京都山城産海老芋出汁揚げ 大間産メジ藁焼き
11.宮城産500gサイズ穴子白焼きを横須賀産カワハギ潮汁で
12.大原産石鯛タタキ
13.北海道斜里産雲子とズワイガニ餡の温寿司
14.淡路産星鰈（握り）
15.大原産石鯛タタキ（握り）
16.横須賀産カワハギ肝を挟んで（握り）
17.大分産赤貝（握り）
18.気仙沼産本鮪大トロ（握り）
19.児島湾産740gサイズ天然うなぎ蒲焼きミニ丼
20.気仙沼産本鮪中トロ（握り）
21.山口宇部産車海老（握り）
22.根室産鰯（握り）
23.有明産小鰭（握り）
24.佐賀産養殖すっぽん内臓ソテー
25.佐賀産養殖すっぽん唐揚げ
26.ハリハリ鍋（ニタリクジラ赤身、イワシクジラ鹿の子、しろ菜）
27.ラ・フランスのソルベ ル・レクチェのコアントロー和え 王林（りんご）
ボラ子カラスミ、牡蠣、アンキモ、セコ蟹（内子）、ウニ、海鼠、雲子（真鱈の白子）。
（生の状態から昆布〆にした牡蠣は水分が抜け塩分と濃厚感が増して塩辛に近くなります。）
季節が冬に移り変わって珍味系のおつまみが色々と出てきました。
チョコチョコ少量ずつ出てくるのが一般的な珍味の扱い方と思いますが、
ドカドカ大量に出てくるのが同店（3.87）ならではの良さといったところでしょう。
食べログGOLD店と同じ仕入れ先、ご主人の調理技術はGOLD以上と思っているぐらいで、
それだけ良質な珍味をバクバク貪れる幸せを他ではまず味わえません。
日本酒がドンドン蒸発して尿酸値はガンガン上がってしまいそうですが、
リスクに見合うだけのリターンは得られたと思います。
高知県で食べて美味しかった、こうろう（石鯛）のタタキをリクエストするも、
仕入れ値がキロ8,500円まで高騰していたのは誤算。
（いつもは半値ぐらいのようですが脂ノリが良くなる冬に値上がり傾向。）
藁焼きやタタキ（炭火焼き）といった焼き物の美味しさも光る同店。
メジ、戻り鰹、サワラ、寒ブリに加えて、今回の石鯛も素晴らしかったです。
そして同店で最も美味しい焼き物が天然うなぎ。
740gという大振りサイズな児島湾（岡山県）産が本日も圧倒的な美味しさ。
日本全国のうなぎ屋を巡っても同店を超える蒲焼きに出会えません。
2022.11 淡路産ボラ子カラスミ
2022.11 仙鳳趾産牡蠣昆布〆
2022.11 仙鳳趾産生牡蠣
2022.11 聖護院かぶ 大阪産ボラ子カラスミ 淡路産ボラ子カラスミ
2022.11 余市アンキモ
2022.11 鳥取産セコ蟹紹興酒漬け
2022.11 大阪産ボラ子カラスミ
2022.11 淡路産星鰈お造り 函館産バフンウニ 淡路産ボラ子カラスミ
2022.11 大村湾産赤海鼠茶ぶり
2022.11 横須賀産煮蛸 岩手普代産秋刀魚有馬煮
2022.11 京都山城産海老芋出汁揚げ 大間産メジ藁焼き
2022.11 宮城産500gサイズ穴子白焼きを横須賀産カワハギ潮汁で
2022.11 大原産石鯛タタキ
2022.11 北海道斜里産雲子とズワイガニ餡の温寿司
2022.11 淡路産星鰈
2022.11 大原産石鯛タタキ
2022.11 横須賀産カワハギ肝を挟んで
2022.11 大分産赤貝
2022.11 気仙沼産本鮪大トロ
2022.11 児島湾産740gサイズ天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2022.11 気仙沼産本鮪中トロ
2022.11 山口宇部産車海老
2022.11 根室産鰯
2022.11 有明産小鰭
2022.11 佐賀産養殖すっぽん内臓ソテー
2022.11 佐賀産養殖すっぽん唐揚げ
2022.11 ハリハリ鍋（ニタリクジラ赤身、イワシクジラ鹿の子、しろ菜）
2022.11 ラ・フランスのソルベ ル・レクチェのコアントロー和え 王林（りんご）
2022/11/29 更新
2022/10 訪問
【★5.0】明石の鯛と天然うなぎの安定感【0601-85】
902文字★
01.明石産真蛸やわらか煮 鹿ケ谷かぼちゃ
02.お造り
02-1.明石の鯛
02-2.函館産バフンウニ
02-3.真鶴産石鯛
03.古平産ボタン海老紹興酒漬け
04.白子と牡蠣の三杯酢（羅臼産雲子、仙鳳趾産真牡蠣、胡瓜）
05.お椀（丹波産松茸、鳥羽産鰆炭火炙り、高知産四方竹、丹波産黒枝豆）
06.大間産本鮪大トロ（握り）
07.古平産ボタン海老（握り）
08.関イサキ昆布〆（握り）
09.北海道日高産鰤（握り）
10.明石の鯛（握り）
11.大間産本鮪中トロ（握り）
12.浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
13.陸前高田産エゾイシカゲガイ（握り）
14.有明産小鰭（握り）
15.鹿児島産スミイカ（握り）
16.ボタン海老潮汁
17.長崎産2.5kg級クエ炙り（握り）
18.明石産真蛸塩茹で（握り）
19.三河産平貝（握り）
20.神戸産鰯（握り）
21.鹿嶋産蛤と長芋の揚げ出し
22.ミックスフライ（金谷産真鯵、知床産鰊、丹波産松茸）いぶりがっこ入り自家製タルタルソース
23.宮城産400gサイズ穴子炭火焼き
24.アイスランド産イワシクジラ鹿の子汁
25.飛騨高山産宿儺かぼちゃプリン 笠間栗渋皮煮 ラ・フランス 黒あま（紀の川柿）
食べログGOLDの某店や食べログGOLDの某店と同じ仲卸から仕入れている同店（3.88）。
むしろ地代家賃の負担僅かな同店のほうが良質な食材を仕入れているぐらいで、
特にご主人がこだわる白身魚の美味しさに関しては天下一品。
明石の鯛がいつも通り美味しかったです（ついでに脂ノリの良い石鯛も筆者好み）。
うなぎ専門店を凌駕する地焼きの蒲焼きも（諸事情で）いつにも増して美味しい。
食べログSILVERの某店は蒲焼きのタレが水っぽく筆者の好みと合わないので、
関西風の蒲焼きとして筆者の評価は同店が全国No.1となっています。
アジフライをリクエストしたのですが、ついでに出てきた鰊（にしん）のほうが美味しくて、
こういう予想外の美味しさに驚くのが同店の特長となっています。
鮨屋なのに鮨のことについて何も言及しないのもお約束となっています。
2022.10 明石産真蛸やわらか煮 鹿ケ谷かぼちゃ
2022.10 明石の鯛
2022.10 函館産バフンウニ
2022.10 真鶴産石鯛
2022.10 古平産ボタン海老紹興酒漬け
2022.10 白子と牡蠣の三杯酢（羅臼産雲子、仙鳳趾産真牡蠣、胡瓜）
2022.10 お椀（丹波産松茸、鳥羽産鰆炭火炙り、高知産四方竹、丹波産黒枝豆）
2022.10 大間産本鮪大トロ
2022.10 古平産ボタン海老
2022.10 関イサキ昆布〆
2022.10 北海道日高産鰤
2022.10 明石の鯛
2022.10 大間産本鮪中トロ
2022.10 浜名湖産天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2022.10 陸前高田産エゾイシカゲガイ
2022.10 有明産小鰭
2022.10 鹿児島産スミイカ
2022.10 ボタン海老潮汁
2022.10 長崎産2.5kg級クエ炙り
2022.10 明石産真蛸塩茹で
2022.10 三河産平貝
2022.10 神戸産鰯
2022.10 鹿嶋産蛤と長芋の揚げ出し
2022.10 ミックスフライ（金谷産真鯵、知床産鰊、丹波産松茸）いぶりがっこ入り自家製タルタルソース
2022.10 宮城産400gサイズ穴子炭火焼き
2022.10 アイスランド産イワシクジラ鹿の子汁
2022.10 飛騨高山産宿儺かぼちゃプリン 笠間栗渋皮煮 ラ・フランス 黒あま（紀の川柿）
2022/11/04 更新
2022/10 訪問
【★5.0】専門店を凌駕するハリハリ鍋【0601-84】
1,511文字★
01.宮城産渡り蟹と仙鳳趾産牡蠣の紹興酒漬け土佐酢ジュレ
02.神戸産いわし・焼津産生しらす・新玉葱・柿酢マリネ
03.琵琶湖産ワカサギ南蛮漬け
04.北海道白糠産ししゃもとクエの出汁
05.加賀蓮根すり流し・愛知産銀杏・信州産松茸・羅臼産雲子・余市産アンキモ餡掛け
06.お造り（伊豆下田産1.5kgサイズ天然シマアジ、北海道産鮃、野付産バフンウニ）
07.山口産さわら藁焼き
08.ハリハリ鍋（釧路産ニタリクジラ赤身、釧路産ニタリクジラ本皮、水菜）
09.北海道産鮃昆布〆（握り）
10.大間産本鮪大トロ（握り）
11.山口産さわら藁焼き（握り）
12.神戸産いわし（握り）
13.陸前高田産エゾイシカゲガイ（握り）
14.大間産本鮪赤身（握り）
15.浜名湖産480gサイズ天然うなぎ蒲焼きミニ丼
16.羽幌産ボタン海老（握り）
17.宮城産2.4kgサイズ大穴子炭火焼き
18.大間産本鮪中トロ（握り）
19.北海道産鮃昆布〆（握り）
20.伊豆下田産1.5kgサイズ天然シマアジ（握り）
21.有明産小鰭（握り）
22.黒枝豆入りシマアジ潮汁
23.鹿児島産スミイカ（握り）
24.シナノスイート（りんご）と笠間栗渋皮煮
渡り蟹は夏のほうが味噌や内子がたっぷり詰まっているそうで、
どちらかと言えば身のほうがメインとなるような比率でしたが十分に美味しい。
殻からトゥルントゥルンした身を吸い出せば口の中で滑らかに蕩けていきます。
いわしのマリネにいくらを乗せるなんてインスタ狙いのネオ居酒屋を思わせますが、
美味しさがきっちり担保されておりネオ居酒屋とは構成力の次元が異なります。
さりげなく新玉葱のシャキッとした食感が良い仕事していました。
南蛮漬けは酸味穏やかな高級店仕様となっておりワカサギを昇華させます。
すり流しに入っている雲子（真鱈の白子）は初物だそうですが旨味しっかり。
天然シマアジは〆たばかりということで活かったようなブリブリ食感。
それでも旨味抜群という印象で、お造りで食べても握りで食べても絶品でした。
（2.4kgという通常の穴子10倍サイズの超巨大穴子は残念ながら大味でイマイチ。）
大阪のソウルフードの1つであろうハリハリ鍋（鯨肉と水菜を用いた鍋料理）。
かつて鯨が安く手に入った時代に広まったそうですが現在は鯨の値上がりによって衰退。
食べログ鯨料理ジャンル全国No.1の北新地某店がスペシャリテとしています。
それを食べてみて美味しかったので、ご主人ならではのハリハリ鍋を食べたいとリクエスト。
豊洲市場で仕入れたニタリクジラのフレッシュな赤身と本皮を厚切りカット。
そして赤身だけ葛打ちしてトロンとした食感を付与。
鍋の出汁は鮃の潮汁をベースに、昆布と鰹節も加えています。
鯨の脂と旨味が溶け込んだスープを飲むだけで圧倒的に美味しい。
ご主人の作る潮汁の美味しさは食べログGOLDを超えると思っていますが、
食べログの鯨料理ジャンル全国No.1を凌駕するであろう吸い地となっています。
レアー感を残す火入れで仕上げた厚切りの赤身もフレッシュながら旨味強くて美味しい。
鯨肉の宿命か僅かに獣臭さを感じてしまうのですが全国No.1で食べた赤身より臭み無し。
No.1のハリハリ鍋は赤身、本皮、鹿の子、全て薄切りにしていましたが、
葛打ちすれば厚切りでも吸い地との親和性は高くなりますし厚切りなので食べ応え抜群。
スープの圧倒的な美味しさも相俟ってNo.1を凌駕するハリハリ鍋となっていました。
うなぎ、すっぽん、くじらが専門店で食べるより美味しいという異端の鮨屋。
2022.10 宮城産渡り蟹と仙鳳趾産牡蠣の紹興酒漬け土佐酢ジュレ
2022.10 神戸産いわし・焼津産生しらす・新玉葱・柿酢マリネ
2022.10 琵琶湖産ワカサギ南蛮漬け
2022.10 北海道白糠産ししゃもとクエの出汁
2022.10 加賀蓮根すり流し・愛知産銀杏・信州産松茸・羅臼産雲子・余市産アンキモ餡掛け
2022.10 伊豆下田産1.5kgサイズ天然シマアジ
2022.10 北海道産鮃
2022.10 野付産バフンウニ
2022.10 山口産さわら藁焼き
2022.10 ハリハリ鍋（釧路産ニタリクジラ赤身、釧路産ニタリクジラ本皮、水菜）
2022.10 北海道産鮃昆布〆
2022.10 大間産本鮪大トロ
2022.10 山口産さわら藁焼き
2022.10 神戸産いわし
2022.10 陸前高田産エゾイシカゲガイ
2022.10 大間産本鮪赤身
2022.10 浜名湖産480gサイズ天然うなぎ蒲焼きミニ丼
2022.10 羽幌産ボタン海老
2022.10 宮城産2.4kgサイズ大穴子炭火焼き
2022.10 大間産本鮪中トロ
2022.10 北海道産鮃昆布〆
2022.10 伊豆下田産1.5kgサイズ天然シマアジ
2022.10 有明産小鰭
2022.10 黒枝豆入りシマアジ潮汁
2022.10 鹿児島産スミイカ
2022.10 シナノスイート（りんご）と笠間栗渋皮煮
2022/10/25 更新
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5.0評価。
京料理と江戸前鮨を繰り出すハイブリッドな日本料理店。
いちおう鮨屋なのですが、鰻、鼈、アンキモ、野菜、果物の美味しさが全国トップクラス。
豊洲市場から仕入れた日本全国の食材を、炭火の火入れ技術や京料理をベースとした味付けで引き立てます。
雰囲気や接客を重視する人には全く向きませんが、純粋に食を楽しみたい人には唯一無二な異端の鮨屋。
（2019年7月30日追記）
東武伊勢崎線の「東向島」駅より歩くこと4～5分。
向島百花園に近く「百花園前」バス停からは歩いてすぐ。
地域密着型の下町のお鮨屋さんです。
1964年創業の老舗で店主は三代目（鮨屋になってからは二代目）。
食材マニアの店主は築地（→豊洲）に週3、千住に週1で通います。
修業先が京都の割烹やましたということもあって、
「京料理と江戸前にぎりのおまかせ」がお店の主力商品。
アラカルト利用も可能なのですが、おまかせのほうがお得です。
初訪問時は5,000円のおまかせもあったのですが、
現在は7,500円～、事前予約で20,000円までの特別コースも可能。
下町のお鮨屋さんとしては高級店の部類に入ります。
しかしお店が持ち家で賃料が無く、食材マニアの店主の矜持、
お店を切り盛りするのが実質店主1人だけということもあって、
値段に対するコストパフォーマンスの高さはおそらく東京No.1。
おまかせではお酒に合う料理がちょこちょこ出てきて、
お酒を飲んだ後にお鮨で〆て最後に水菓子というスタイル。
飲める人のほうが楽しめるお店でしょう。
前述の通り実質1人で切り盛りしているので提供速度は遅いです。
2～3時間の滞在は覚悟、特別コースのときは毎回5時間コース。
アラカルト注文でも提供は遅いらしいです。
老舗だけあって風情のあるお店なのですが古い建物で換気に脆弱性。
魚を捌いた直後など店内が生臭いことも。
雰囲気重視の、特に女性には嫌がられる面が色々とあります。
デートや接待で利用するのにはあまり向いていないでしょう。
純粋に食と向き合いたい人が行くべきお店と思います。
お店の先代は銀座の奈可田（閉店）出身。
先代から習ったという握りのシャリはイマイチに思っていたのですが、
今はシャリを変えて、火力も炭火に変更するなど日進月歩で進化中。
かつては鮨屋として3.5級、和食店として4.5級という評価でしたが、
現在は鮨屋として4.0級、和食店や鰻店として5.0級。
日本料理の花形であるお椀の美味しさが最高級の和食店クラス。
フレンチのポワレのように皮をパリッと焼き上げた天然鰻は、
他のどのお店でも味わえない日本一とも思う美味しさ。
飲食店には一見客でも常連客でも同じ満足度になるお店と、
常連のほうが満足度が高くなるお店がありますが、うを徳は後者。
お客さんの好みに合わせてカスタマイズする能力が高いお店なのです。
そのため何度も通うことで満足度が上がっていきました。
店主の引き出しの多さから何度通っても毎回新しい発見があります。
鮨屋とは思えないほど野菜や果物にもこだわっていて、
コンソメやムースなど洋食まで楽しめる変なお店。
鮨屋によっては禁忌となるニンニク、高級店は捨てることが多いモツ、
挙句の果てにドリアンまで扱うという異端のお鮨屋さん。
賛否両論あって万人ウケする高級店では無いのですが、
合う人には最高のお店で、何度も通うことで至高のお店となります。
2019/07/30 更新