焼き鳥、長堀橋 : かつらぎ

　同僚と二人、仕事帰りにどこかで飲もうということになり、ふいにブックマークしていた、このお店の事を思い出した。
　開店直後に到着し、まだ一人の客もいない店内に、すんなり通されました。多くのボトルが棚にキープされており、いかにも常連の多そうなことがうかがえるが、予約席はまだなかった。カウンターだけの、十人ほどでいっぱいになる店舗。スタッフ数人と、大将がいる。
　ここは完全禁煙、携帯使用禁止、のお店である。
　持っていたカメラは携帯のものしかない。おそらく、通話が禁止、ということなのだろうが。
　どれどれ、どんな頑固な大将なのかと見ていれば、気さくにもてなしてくれる。堅苦しくもない、律儀な人だ。
　初めての来店なら、一人前のコースを二人で分け、また食べたいと思ったモノを後から追加するのがいい、との提案。そうしてもらった。
　淡々と料理の出る中、仕事の話などをするうちに時間は瞬く間に過ぎていった。
　延々と炎の上がる炭火に向かいながら、こちらの要望にも応える大将。料理人と、職人の違いを見せつけられる。
　ふと、自分の親父と重ね合わせてしまう瞬間がある。
　料理人は客にサービスのかぎりを尽くす印象にあるが、職人はそれだけではない。ある種の規律を感じさせる。それが親しみを覚えるような、父性の威厳を感じさせるような。家族と共にした食事を想起させる。
　大将のみが焼きに専念し、他のスタッフは横並びになって、客の呼びかけに待機している様も、独特である。
　焼き鳥はもちろん、洗練されたというにふさわしい、焼き鳥屋を銘打つ店の中でも抜きんでる質の高さがうかがえた。

　大阪で美味い焼き鳥の店といえば、どこなのか。

　日本に伝承される「焼き」の技術とは、どれほどのものなのか。
　焼き鳥のみならず、鰻、天ぷらにも、実際に想像を越えるような、熟練のなせる技があるようである。
　裏表に繰り返し焼く中、焦がさずに内部の熱量を増幅させ、その熱で小骨にいたるまで溶かす、という鰻の焼き。
　素材に合わせて内部の水分量すら調節する、という天ぷら。目で見て、衣に隠された素材の様子がわかってこそ、一人前だという。
　極限まで精進すれば、国宝級の技にまで昇華できるものなのだ。では、焼き鳥はどうなのか。
　古くから重く伝わる、焼きは一生、という言葉であるが、今をして、これほど軽々しく用いられる言葉もないと思う。
　その、職人としての人生が終わりを迎えた時、ようやく完成をみる、という意味合いではないか。
　十年、二十年という年数でもなければ、日々にあてた時間でもない。
　こうした技術は、他人にすべてを網羅しても真似はできない。最高の料理人とて、到達できない領域なのである。
　ある意味、それ以外に出来ない。焼き一筋に生きたからこそ身に付いた、究極の職人の技なのだ。
　だから、一般の料理人とは違うとの見解である。

　関東には数多く見い出されている焼き鳥の名店に対し、大阪でそれに匹敵する店は見い出せるのだろうか。
　食べログで筆頭にあがるのは、あびこの人気店「安喜」でした。
　ご存じのとおり、料理そのもので上位にあるのではない。大阪で、最も愛されている焼き鳥店なのである。
　ここに、大阪における焼き鳥のイメージが集約されていると思う。安く、腹いっぱいに飲み食いできる、ジャンクフードとしての位置付けである。もともとはそういった料理ではあったのだろうが、コストパフォーマンスと気軽さが魅力の食べ物として、しっかりと定着しているのだ。
　安くて美味い、と。焼き鳥自体に究極的職人技の味わいを求めるのは、多くの場合、大阪では一般的ではない。

　かといって、質においての上店がランクインしていない、ということもない。
　上質な焼き鳥を出す名店はやはり、数多く存在する。が、いずれも焼き鳥というよりは、そこから派生する刺身だったり、一品料理、鶏という素材を軸とした様々な調理法での創作、鶏料理を専門として扱う居酒屋、といった形態なのである。焼き鳥自体はむしろ、店の提案する鶏料理の中の一品、一つの調理法でしかない。料理的な焼き鳥、とでも言おうか。鶏を扱うならば、そこから発展する出来得るかぎりの味わい方を、まさしく料理人観点からの趣向でもって提供する、といった具合。
　居酒屋自体としての質は総じて、レベルは高いと思われる。
　一つに、大阪の人のグルメなこと。同じ味わうにしても、いろんな味わい方で食べたいという、客側の欲求がある。たとえ焼き鳥が美味くても、それだけでは満足できないのが、大阪なのである。
　
　それは、職人の極み、想像を超える至高の焼きの技術があったとしても、同じであるかもしれない。
　焼き鳥と銘打ちながら、その実、それだけでは店側も飽き足らない。客側も焼き鳥を食べに来ながら、その他料理に魅力を感じている。
　この、日本伝承の焼きの技術が軽んじられている面も否定できないのだ。関東での焼き鳥の立場がどうあれ、大阪では決してソウルフードとはならない。長々と、その歴史を紐解くまでもない。鶏料理のおしながきの中の、定番メニューの一つにすぎないのだ。　恐ろしく美味くとも、ちっぽけな品に、どれほどの感動を見い出せるだろう。
　鶏、というキーワードから最高の味わい方を考えたとして、果たして大阪では、焼き鳥という選択肢があがるだろうか。そこは、料理人よりの趣向をこらした鶏料理、割烹もあるが、フレンチやイタリアンなどの調理法といったものが、多数であろう。
　つまりは、ここにあるのは料理人の世界であり、職人的要素の希薄なこと、それが多くの店で感じられるのだった。いったい、どれほどの店舗を回った上での見解なのか、あえて書きませんが・・・。
　純粋に、焼き鳥のみに精進しているお店があまり表舞台に出てこないのは、こういった背景がある。

　こうした、鶏料理全般に長ける大阪のお店たちだが、いわゆる二足のわらじを履いている。
　焼き以外に、料理全般までこなす居酒屋という形態では、一生を焼きのみに捧げる焼き鳥屋に、質で並ぶというのは、つと疑問視される。
　最高の焼き鳥屋を考えた場合、職人的な焼きの技術のみで勝負している店ではないか、と思うのでした。
　焼き鳥だけは大将のみが専念し、その他の料理はすべて、他のスタッフに任せているというお店もあるかと思う。
　一流の料理人ともなれば、自然と他料理に関しても、知らず舌は精通していくもの。
　「かしわや闘鶏」などは、料理以外のことで評価が下がっているとも考えられ、それがなければ筆頭にあがる可能性もあるかと。焼き鳥のみの店ではないが、まず焼きありきの店で、そこから他料理にも広がったとの印象もうかがえる。だから、とにかく料理に時間がかかるのである。
　職人が焼いているのであれば、その他料理を出していること自体、無茶というものである。
　料理人というより、職人的な店のしきたりが、ここにはある。店の取り扱い注意事項だ。蓋を開けてみれば、大した制約ではない。出来上がりから急速に風味の失われていく料理に対して、愛と信念かけた、不可能を可能にするための決まり事である。
　このような実力ありきのお店なら、最高の店として定めてもいいのかもしれないが。

　食べログ内での検索は、お見合いセンターでの相手探しのようなもの。登録されているお店の中からでしか、出会いはない。真の出会いとは少し違うかもしれないが、これもまた運命の成せる業だと思う。焼きのみに生涯をかける店を探し出してみたのでした。
　導き出されたのは、福島の囲炉裏、長堀橋のかつらぎ・・・などであった。

　そのうちの一軒、かつらぎ、である。
　いただいたコースは全部で１４品。これを一人前、二人で食べる。二人で分けられない手羽先などは、一品づつ出された。
　その前に造りも注文していた。醤油と生姜の添えられるのみ。ささみと肝。もちろん美味い。
　先付けに、胡瓜の漬物。丁寧だが、シンプル過ぎて、大丈夫かなと思ってしまうが。
　焼きものが登場するなり、次第にその違いのほどをいやが上にも意識するようになりました。
　串モノは、さほど大きいものではない。しかし、粒よりの食べ応えがある。
　部位の美味しさを堪能できる。あとで気付いたのだが、ここの塩加減というものは、口の中で飛び出してくる肉の旨味から初めて、その存在を知るといった感じである。タレは使われていたのか、それとも肉の旨味だったのか。
　足らなかった場合は、取り皿に少し塩が盛られているので、それを使う。
　カウンターの上に、胡椒や七味なんかも置いてある。気楽なお店でもあるのだ。
　どれも美味しいが、自分の好きな部位はことさら美味い。皮はグルグルと巻いて刺してあるのか、外はパリパリ、内部は・・・。サンカクが思いのほか大きくて、これも一個づつでいただいた。熱いのを忘れるほどの美味さ。
　焼き加減も、素材の内部状況が逐一、炎を前にして見えていることが知れるひとつの証拠である。
　
　〆の前に、追加は大丈夫かと訊かれた。もう一回、食べたい品が多くあり、する気は満々だったのだが。
　瓶ビール三本、コースは一人分ではあるが、二人ともほどほどに満たされてしまった。ビールのせい？
　スープ、香の物ときて、鶏飯は普通盛りでお願いした。鶏飯って、ご飯の粒が立っているものでしたっけ？
　シンプルです。が、ほろりと口に入れてかみしめると、これもまた絶品のお味である。ガツガツと掻き込んでしまった。
　いや、まだ食べられると思うのだが、お互いに時間もあるわけで。おかげで安く済んでしまった。

　焼き鳥の、評価基準にできる最高のお店が見つかった、と思いました。いたく感激してしまった。
　一度、入ってしまえば、また来ようと心動かされるお店である。それがなぜかはわからないが。職人のお店である。
　大阪にて、焼きの技術を奮う真摯なお店である。