熟成鮨が益々進化♬ : シャンパン&ワインと熟成鮨 Rikyu

久方ぶりにRikyuさんに行って来ました。
半年ぶりの再訪です♬

なんと寿司職人さんが、系列店に転勤になったようで、若くて可愛い感じの握り手さんに替わっておられました。

今回の方は、お寿司の食べ歩きが趣味で、全国の名店を食べ歩き、研究されたという若いのに熱い方でした！
これは楽しみ。

今回は、8000円のコースを5人で予約してました。

まずは、お店のオススメのシャンパンで乾杯♬

今回のコースは、こんな感じ。

前菜 真蛸の旨煮 クリームチーズ豆腐添え
ホタルイカ黄身酢掛け
のれそれぽん酢

お造り 和歌山 那智勝浦産本鮪 86kg
赤身とトロ 14日

北海道 礼文島産 ボタン海老
昆布〆 3日 頬肉と味噌添え

和歌山 雑賀崎産 ハリイカ 6日

千葉 御宿産 金目鯛 6日 赤酢ソース

蒸し物 茶碗蒸し
淡路島産玉ねぎ、土筆、梅

にぎり 口黒 7日
関アジ 漬け炙り 10日

焼物 太刀魚の塩焼き 姫大根添え
桜海老とパプリカのソース

にぎり 本鮪の中トロ 14日
春子 6日

揚物 鯛の白子
鮪のど肉
金針菜

にぎり うおぜ 6日

椀物 赤出汁

にぎり 雲丹 温冷2種 本日
伝助穴子 塩、タレ 2種

巻き物 トロたく

〆 玉

デザート 苺とブドウのシャンパン寒天寄せ

いやぁ、なんだか新鮮！
前の方は、ちょっとシャイな方でしたが、今度の方は、お話も楽しくて、お寿司の説明もなかなかです。

関アジは、個人的には、炙らずに生食したかったかなぁ。
でも赤酢のシャリとは、相性ピッタリで美味しかったんですけどね。
両方は、贅沢かぁ。

中トロの14日熟成には、驚きました！
ここまで熟成できるものなんですね。
まったりまろやか〜♬

春子は、カスゴの事を言うのですね。
春らしいなぁ。
鯛とは違った食感です。

雲丹を温冷でいただくのも珍しいです。
濃厚でまったり〜♬

伝助穴子は、こちらの名物。
いつもながら厚みがあって、ふんわり♡

巻きのトロたくは、なんとトロ、中トロ、赤身といぶりがっこが入った手巻き。
巻きたてを1人ずつ手渡されました。
これは、めちゃくちゃ贅沢な手巻き‼︎
香ばしさが、たまら〜ん(๑˃̵ᴗ˂̵)

にぎり方等、技術的な面は、もう少し時間がかかるとは思いますが、研究熱心で、まだまだ伸びしろがあると感じました。

熟成魚自体は、オープン当初から比べるとかなり進化していて、全体的に旨味が増した感があります。

一品料理の方は、半年前と同じ板場さん。
茶碗蒸しの餡掛けは、少し濃く感じましたが、他のお料理は、どれもめちゃウマ〜♬
かなり腕を上げられたように思います。
人気店の聖護院さんご出身だけあって、野菜の使い方が、とてもお上手。

太刀魚の塩焼きは、三つ編みみたいで可愛かったし、ソースに桜海老とパプリカを合わせるとは、ちょっとお寿司屋さんとは違った感覚で面白いです。

天ぷらも鯛の白子が激ウマ♬
口の中でトロ〜ン♡
添えられたカラスミ塩が、これまたよく合います。
ここで野菜を中華でよく見る金針菜を使われるのもなかなか。

デザートの寒天寄せもシャンパンを使うとは、ステキ過ぎる〜♡

この内容で、8000円とは、かなりお値打ちです。

握り手さんの進化を楽しみにして、また半年くらい先にお邪魔したいです！

ごちそうさまでした（╹◡╹）♡

(2016年9月再訪)

3回目の訪問です。
9か月ぶりとなりました。

寿司職人さんは、オープン当初と変わらず、厨房スタッフの方が新しく入られたようで、一品料理のメニューが一新されたそうで、ちょっと楽しみです。

今夜のメニューは、こんな感じ。

先付け 子持ち鮎のうま煮
イタヤガイと筋子の黄身酢掛け
鯖の燻製

お造り 鱸 5日
本鮪 本日
鰹 本日
太刀魚 4日
帆立 本日

冷製の茶碗蒸し

甘鯛とアケビの天ぷら

鰆の丹波焼き

寿司 姫鯛 5日
イサキ昆布 6日
鰆 10日
桜鱒 プロトン5か月
金目鯛 6日
本鮪 7日
伝助穴子 4日
玉子
巻き物

漬物

お造りに寿司ネタ、熟成の腕も上がってますね。
旨味が凝縮されて、まろやか。
本鮪は、お造りは、そのまま、握りでは、7日のものを食べ比べ。
鰆や金目鯛、イサキが、白身だけど味が濃くなって、特に素晴らしかったです。

握りは、シャリは、赤酢ですが、年末にいただいた時より更に美味しくなった気がします。
腕磨かれましたね〜♬

一品料理は、ガラッと変化。
茶碗蒸しが、めちゃウマ〜♬
出汁が素晴らしい！
上品だけどしっかり。
じゅんさいと梅肉が、掛かってました。

甘鯛とアケビの天ぷらって、珍しいですよね。
贅沢な一品。
ふわ〜っとして、うんま〜♬

鰆の丹波焼きは、なんと栗を削って蒸して焼いたのだとか。
柚子胡椒が効いて、まろやかながらもキリッと味が締まってました。

うわー、すんごいレベル高くなってる‼︎
感動的な美味しさでした。

9か月の間にかなり進化を続けておられて、まだまだ伸びしろのあるお店だと実感しました。

なんだか次回が待ち遠しいです。

ごちそうさまでした（╹◡╹）♡

(2015年12月訪問)

穴子屋Noresoreさんの前に新展開のお店を開業されたと聞き、行ってきました。

新展開のお店は、熟成鮨。
江戸前のお寿司は、いわば熟成鮨。
関西では、酢〆以外は、獲れたての魚をそのまま提供するのが基本であり、江戸前の文化が無い関西で、どうなるのかなと思いながらの訪問です。

お店は、穴子屋の明るい間口を想像していたのですが、まったく違って、古い小さなビルのこれまた古びたドアの横手に小さな看板があるだけのアプローチ。
ドアを開けるといきなり急な階段があり、ちょっと階上に上がるのは、勇気がいる感じです。

店舗は、2階と3階です。
2階は、カウンターのみ6席。
3階は、なんだかお寿司屋さんって感じじゃなくて洋風BARみたいな雰囲気。
2階と3階に空気感の違いに驚かされます。
おまけに2人限定のテラス席もありました。

お料理は、6000円のコースメニューのみで予約も２部制だそうです。

コース料理は、先付け3種、お造り5種、焼き物か揚げ物、茶碗蒸し、アテ2種、にぎり7種、箸休め、椀もの、デザート。

お造りも当然、熟成されたものでしょうし、ワクワクします。

また、私が、絶対に行きたいと思ったのは、淡路島産の魚であること。
淡路島の昼網を新鮮なまま仕入れて、すぐに仕込んで熟成。
活きたものしか仕入れないという、こだわりの岩屋港 長太水産から直送の魚のみを利用しているそうです。

まずは先付け。
淡路島のシラスやぷりぷりの蛸がたまりません。

注文したグラスシャンパンが、ここで1杯空いてしまった。

お造り5種盛りは、お皿に1切れずつ配置。
魚は、それぞれの熟成日数が、紙のメニューに表記されてました。

3日熟成のサザエは、しっかりした濃い味で味わい深く、4日昆布〆の鯛は、締まりが良く、脂が乗り、3日熟成の鱧の炙りは、今まで食べてた鱧とは別物の美味しさ。

これは魚の質の高さがよくわかる逸品でした。

カマ焼きもけっこう身が付いていて食べやすく、立派なものでした。

茶碗蒸しにアテがまだ2種来るのが嬉しいです。
まだ飲めるって感じで(^_^)

茶碗蒸しで一服して、アテで再び、呑む。
既にシャンパンから白ワインにチェンジしており、さらにおかわり。

ここで鰆の煮物が登場。
椀の煮汁が澄んでいます。
ライトを浴びた鰆が輝きを放っている。
どこか想像していた煮物と違うなと思いつつ、口にすると ただ素直に美味しい。
鰆の旨味が、全面に出ています。

これは、熟成させた鰆を水から煮て、ほんの少しだけ醤油を落としただけの仕上げなんだそうです。
なんとまあ‼︎
究極のシンプル料理‼︎
でもこの鰆が、ハンパなく美味しくて、感動しました。

すっかりテンション上がったところで、にぎりの始まり。

最初のお造り同様、逸品揃い。
中でも一番は、やはり伝助穴子でしょうか。
この厚み、ふわとろさ、やはり淡路島の伝助穴子は、どこの穴子にも負けない穴子の王様ですね。

最後の最後まで堪能させていただきました。

とっても気に入って、間を開けずに1か月内に2度目は、息子を連れてリピート‼︎

噂を知って、別の日に寿司好きの弟も彼女を連れて訪問して感激しておりました。

関西では、こういう熟成させた魚を食べさせるお店は、少ないけど 一度口にすると獲れたてピチピチの魚よりも深い味わいを実感できると思います。

次回は、少し暖かくなってから春の旬の魚を食べに行きたいと思います。

ごちそうさまでした。