日本料理？新日本料理です。 : 北新地 弧柳

2016年８月
酒は阿部勘
◎鮑・蓴菜・ヤングコーン
◎生麩・豆・トビアラ・トビアラソース
《魚の庭》
◎◎鱧・玉葱の芽、梅肉ドレッシング
サラダ感覚で。
◎◎蛸・めんち鯛（脂が乗ってうまい）
◎◎鯵・茎山葵佃煮？、
◎◎鮪・醤油漬け黄身、
海水も用意され（蛸と鯛用）いつもながらこちらの魚は値段を超えてます。
◎椀、鱸・冬瓜・茗荷、梅肉を溶かしこんだ、味わい深いがさっぱりの出汁。
◎◎◎焼き白甘鯛と毛蟹、酢蓮根・擦り蓮根、10日寝かせた甘鯛、ネットリ旨味が、今迄食べた甘鯛では最高かも。
◎口直し、ひじき（細いがシャキシャキしてうまい、）、生姜のシャーベット、デラウェア
◎◎肉、バルサミコ酢のタレ焼き。
（鰻のタレにバルサミコ酢）うまくないはずはない。付け合わせが、鳥飼茄子（賀茂茄子と水茄子の中間、皮柔らかく、身はトロり）
◎◎美味しいおかいさん、鯛味噌、塩昆布、水茄子
◎桃

2016年7月
鮎のコース
◎鮎の細切り・骨の唐揚げ
◎鮎のすり流し・茄子・ウルカ
◎◎鮪・車海老・クエ・鯵・鱧・
クエは24kgの大物、魚の庭と称され刺身いつも楽しみ。
◎鮎の印籠、いい出汁でてます。
◎◎◎無花果と鮎、最高です、
甘い焼き無花果に塩水につけてから燻製にした鮎（鮎のベーコン？）、焼いた無花果のとろける甘さと、鮎の塩けと燻臭がなんとも素晴らしい。
◎鮎とトリュフ
コンフィした鮎に夏トリュフがタップリ
これ、まったくフレンチです、
◯桜エビのお口直し、オリーブキャビア載せ
◎◎焼き鮎、タレは蓼、ウルカメインの2種、付け合せの白い物がなんと蓮根擦って酢を混ぜたものだそうです、もちごめみたいなネバネバ感ともちもち感で焼き鮎に何故かぴったり。
◎御飯の代わりが、なんと、韓国冷麺です、コチジャンにウルカ？。
ピリ辛冷麺に一夜干しの鮎。
◎桃のシロップ漬け
今回はフレンチあり、韓国ありのバラエティ豊かな鮎コースでした。
ちょっと外し過ぎ？
でも、いつも美味しいし、楽しい料理です。

2016年6月
とうとう弧柳さんでトリュフが出ました。
東京の和食は結構使っていますが、私的にはなんで和食にフランスの香りを使うのか、高級感を出す為にとしか思えない。
ワインで和食の時代ですからしょうがないですか。

2016年4月筍のコース、
◎◎いきなり鮑と筍のスリ流し。
お出汁はもちろん美味しい、鮑も柔らかく甘さと旨味がいきなり来ます。
◎◎筍、毛蟹
粉醤油とキャビアオリーブオイルがアクセント。美味しい。
◎◎サヨリ、マコガレイ、貝柱、鮪、槍烏賊と生このこ。白身は海水が一番味がわかる。
◎◎筍、さえずり、春野菜
筍の下にさえずり、味わい。いいです。筍もさえずりの出汁で炊いたん。
◎筍と椎茸、上に刻んだお揚げさん。赤い胡椒が色・香りのポイント。
◎◎蒸してから焼いた筍に姫皮のソース、付焼き金目鯛とうに。
◎しろ海老と高槻のトマト、サッパリと。
◎◎いつもなら、肉ですが、筍のステーキ鯛の白子ソース、鯛の白子の揚げもの、焼いた芽キャベツ。見た目フレンチ、食べてもフレンチ。
◎◎いつもならお粥のところ、なんと、筍入り卵とじ御飯。お出汁のなんとも美味しい。京風イメージの清冽な出汁ではなく、ガツンと美味いおいしさ。
筍コース、白子の筍満喫しました、
引き算ではない足し算の浪速のおいしさ満喫です。

2015年11月のデザート写真追加。

９月の鱧コース頂きました。20000円
いつも通り冷酒グラスコース、
阿部勘から。

◎鱧と野菜の炊き合わせ？
皮目にいこった炭をあててしっかり焦がし た鱧、南京、冬瓜、小芋、ナメコの餡掛け。野菜もそれぞれ味をふくませ、出汁の効いたいい一品、出だしから期待が高まります。

◯鱧に海老のすり身？の南蛮漬け、下に糸瓜。

雁木

◎魚庭、ニュージーランドの生鮪、明石の鯛、岬公園のさば、韓国産と国産の鱧の食べ比べ、熊本の馬刺し。
鮪に卵黄の醤油漬けはいつも通り美味い。
今回、鯛も美味いが（東京で食べるより美味いのは気のせいか）
鯖が凄い、今朝あがった鯖をすぐに神経を抜くので取れたての旨さ、しかもデカイ。鱧の食べ比べは微妙で何と無く国産の方が締まっているかな？楽しい経験。
魚庭についているお酒は秋あがり。

◎鱧と松茸のお椀。
松茸が富士山でとれたコメツガ松茸だそう、普通は赤松に生えるが、コメツガにも生えるとか。いいお出汁です。

竹雀

◎鱧とイチジクの胡麻ダレ。
鱧は付け焼、イチジクも炭火で焼いた物甘みが凄い。

◎鱧、車海老、水晶茄子、ハス、インゲンの揚物。それぞれいい具合に揚がっていて
また食感も色々で楽しめます。特に車海老が抜群に美味い。
揚物も松尾さんが揚げて下さいます。
他店ではお弟子さんが揚げて半生とかよくあるので、安心です。

鍋島
わ
◎青森のモズク、みずの実の酢の物。
材料に拘り、珍しさで遊び楽しい一品。みずの実は今の時期しかとれない山菜とのこと。

白鴻

◎鱧、雲丹、三種のキノコの餡、青菜、下に粟と松茸の微塵切りを炊いたん？もちっとしておいしい。

◯ご飯は鱧コースということで、いつものおかいさんではなく、ご飯、何故か筋子が乗ってます。赤だしは鱧の子入りで美味しい。せめて筋子でなく、生イクラなら綺麗でよかったなあと、筋子が辛かった。

◎デザートは長野パープルと巨峰？、いちご、マンゴーアイス、バジルオイルの粉末が、ソースも手が混んでます。

今回は季節限定の鱧コースでした。
昨年の鱧コースはどの料理も鱧を主役にという感じでしたが、今年はどの料理にも鱧が入っているという感じで無理なく、頂きました。いつも新しい素材や珍しいものに出会え楽しんでいます。
今回も美味しいもの食べた、という充実感でいっぱい。

2015年8月のお料理
お任せ冷酒コース、最初は洗心、スッキリ美味い。
一品目、鮑、ホワイトアスパラ、鮑の肝豆腐、海葡萄。鮑の擦り流しがかけてあります。鮑はまずまずですが、肝豆腐は肝の量が多いのか味は殆ど肝の感じでしかも上品な味わい、アスパラもさっくりと美味しい。海葡萄のプチプチ感も有り全体に上品な味わい。
目の前では、お刺身の準備、今までで一番デカイ鳥貝が出て来ました、カウンター前の席は松尾さんの包丁捌きも見る事ができ最高に楽しめます。

冷酒、鶴齢特別純米、

二品目、瓜と海月の胡麻和え、枸杞の実

三品目、魚庭、黄の器に鳥貝と鯛、これは醤油か塩水で、緑の器は鱧のポン酢掛け、肉厚の鱧を皮目は柔らかく身は殆ど半生で、鱧はあちこちで食べていますがここの鱧の扱いは最高（私の知る範囲）。
赤絵の角皿は厚岸から空輸された鰯、肉厚で脂もたっぷりでニシンか秋刀魚のよう、かなり濃い目の餡が掛かっていますのでそのまま頂きます、鮪はトロと赤身一切れずつ、鶉の卵黄の醤油漬けとワサビで頂きます。これは鮪を美味しく食べる美味い方法です。
これを食べる為だけでも訪問する値打ちあります。器の形や色合いも考え目にも美味しい庭です。

冷酒、竹の園

四品目、黒ムツの椀、炙った黒ムツ、その下に黒ムツの頭を潰した真薯を湯葉でくるんだもの、上におかひじきと炙ったバチコ、さらに秋田の蓴菜。バチコの薫りと染み出た黒ムツの味わいにおかひじき、出しゃばらない上品なお出汁、なかなかハーモニーがあって美味しい一品です。

冷酒、風の森

五品目、トビアラ（泉州の小エビ）、金針菜（ユリ科の花の蕾）、鳥飼茄子（賀茂茄子と水ナスの交配種とのこと）
茄子にトビアラの頭を焼いてつぶした海老味噌が掛かっています、これがまた美味しい。トビアラの赤、金針菜の緑、茄子の色と見た目鮮やかな一品です。写真撮り忘れ茄子一切れ残った状態ですみません。

冷酒、悦鎧陣ブルーボトルむろか生

六品目、マナガツオ、蓮根とオクラの天ぷら、南京の餡。マナガツオはかなりの肉厚炭火でさっくり焼き、上に茄子の刻んだもの（山椒いり？）に唐墨の粉を散らしたもの。蓮根は上に鮎の腸、オクラは玉造黒門オクラ、天ぷらは衣に炭酸を入れサクッと仕上がっています、付け合わせに何とか南京の餡、かぼちゃの甘みが優しい。一品ずつちょっとずつ味わいを変える工夫が楽しめる料理です。

七品目、雲丹、トマト、淀川の蜆
サッパリと頂きました。、蜆の出汁が良く出ています。

冷酒、風の森

ハ品目、炭火焼き、宮崎牛のミスジ、玉蜀黍、ズッキーニ。宮崎牛は未経産、適度な脂の乗りで柔らかく美味しい。ヤングコーンは岩塩を散らしてあり、熱々を美味しいく、ズッキーニは燻製豆腐と白味噌で出来た餡が掛かりさらに香草（ディルの花）。
牛が美味しいのは当然、コーンも若くて柔らかく美味い、それ以上に此のズッキーニが白味噌豆腐餡と香草（ディル）の組み合わせでなんとも言えない美味しさ、これが料理やと思わず言いたい一品、フレンチのような和の一品です。お皿の右下にある黄色の葉っぱは玉蜀黍の新芽、あしらいに結構出てきます。料理のそれぞれに使われるあしらいも珍しいものが多く楽しみの一つです。

御飯、高槻産のキヌヒカリを生米から、箕面の湧き水で炊いたお粥。鯛味噌、塩昆布、どちらも自家製、水ナス。土鍋で炊いたお腹に優しい、ほんまに美味しいお粥です。写真は撮るのを忘れ、鯛味噌をお粥に混ぜ合わせたところ。

デザート、桃の擦り流し、桃、葡萄、マンゴーのアイス、生姜のシャーベット？

様々な味わいが交錯し楽しめる美味しい料理になっています
本日の会計18355円
通常のコースプラスお酒ちょっとずつコースです。
何回来ても松尾さんの工夫が楽しみです。
食材は最高ではありませんが常により良い素材を求められている姿勢は素晴らしい。料金を考えると、料理としては銀座の３万クラスより行く値打ちあります。もっとも廉価な３つ星として誇れます。応援したくなるお店です。
9月後半は鱧のコースが楽しみ。


北新地唯一の三ツ星、私的には大阪・神戸の三ツ星では一番。まさにわざわざ行くに値するお店です。
最初弧柳さんを訪問したのは４年前？鮪に醤油漬けの卵黄（鶉の卵）という取り合わせに感激、コースの中に様々な工夫を盛り込み、大阪の地元野菜を使い最後のお粥さん（高槻のお米を箕面の水で炊いたもの、浪速○○のお粥より数段おいしい）にいたる流れ、季節に応じて楽しく過ごさせていただいております。
私はお酒には弱く、コースに１合が適量という下戸ですが、和食にはやはり日本酒（昔に比べ、十四代以来日本酒が本来のお米のお酒となり私でも飲めるようになりました。）量が飲めない、でも色々楽しみたいということで最近ではグラス単位で色々日本酒を楽しませていただくコースをつくっていただきました。
当初にくらべ、最近感じたのは味付けにつかう味噌などは量を少なめになり、より上品になったようです。
数年前に味が濃いといろいろレビューにも書かれていましたが是非最近の弧柳さんもお試しいただければと思います。
通常１２０００円のコースのみですが、たけのこ、鮎、鱧と各シーズンのスペシャルも（２００００円くらいで）期間限定でされています。スペシャルのときは鮎なら鮎でコースを作る為、松尾さんが大変努力し頭をひねって楽しませてくれます、松尾さん自身チャレンジされていると思います。
東京や京都の三ツ星に比べあまりにも安い、にもかかわらず料理として創意工夫され（といってなにがなんだかわからない最近はやりの料理ではありません）原価率も高いであろう材料を使われCPは最高です。
場所柄もう少し価格を上げ材料をさらにアップされれば最高のお店になると期待しています。
松尾さんは「新日本料理」を目指しているとおっしゃっていました、従来の懐石、京料理とは違った、又、出身の浪速割烹の雄「喜川」をベースに一歩も二歩も変化したものだと思います。
２４歳にして喜川の板場をまかされたその技術と経験をもとにまだまだこれから進化していかれるのが楽しみです。