大阪近海の新鮮な魚介と浪速野菜を用いた独創的かつ柔軟な日本料理　弧柳 : 北新地 弧柳

（再訪）
今宵は弧柳さんへ。
写真２３枚追加しました。
店内は１２席のカウンター席のみですが，
「浪速割烹　㐂川(きがわ)」さんも，
Ｌ字形ではありますが１２席でしたね。

・徳島産あわび，ホワイトアスパラ，あわびの肝豆腐　ホワイトアスパラと鮑のすりながし
あわび肝豆腐は肝の味がダイレクトに伝わりますが，きれいな味わいです。
時期ハズレかとおもいきや，今も旬の北海道産ホワイトアスパラもシャキシャキ感があります。

・ずいきの胡麻酢浸し　クコの実
蒸し暑いこの日にサラッと酸味が光りますね。

・宮津産天然生トリガイ・明石産真鯛・天然カンパチ・真鱧・ニュージーランド産生ホンマグロ　造り（魚庭）
カウンター席前では，松尾さんの包丁捌きも見る事ができて楽しめます。
宮津産天然生トリガイはかなり大きいですね～！！
時期ハズレではなく今もでているそうです。
これは少しだけ炙ります。
真鱧は生感覚をだしながら，でもフワッとさせて，
火入れの感じがとてもいいと思います。
肉厚の鱧を皮目は柔らかく身は殆ど半生で・・・・，
鱧はあちこちで食べていますが，私の知る範囲ではここの鱧の扱いは最高です。
天然カンパチは大徳寺納豆で・・・。
大徳寺納豆は納豆とは違い，お味噌やお醤油の種類に近いもので，
豆鼓というか，味としては、赤味噌を香ばしくしたような感じでしょうか・・・。

・のどぐろ・冬瓜・湯葉・ジュンサイ・おかひじきの椀
優しい口あたりですが，力強さもあわせ持っています。
コクと香りの膨らみが素晴らしい。
出しゃばらない上品なお出汁で，
なかなかハーモニーがあって美味しい一品です。

・摂津産トリガイ茄子と泉州産芝エビ　金針菜
トリガイ茄子は賀茂茄子と水ナスをかけあわせたもの
茄子に芝エビの頭を焼いてつぶした海老味噌をのせています。
金針菜はユリ科の花の蕾です。

・琵琶湖天然鮎タテ酢かけ焼き
鮎がとても素晴らしいと思います。
焼きかたもとてもいいですし，タテ酢かけ焼きの発想もさすがだと感じました。
蓮根は上に鮎の内臓，オクラの天ぷらは衣に炭酸を入れサクッと仕上げています。
一品ずつちょっとずつ味わいを変える工夫が楽しめる料理です。

・海ぶどうとフルーツトマト　ウニのせ
海ぶどうってこんなにも美味しいんですね。
今まで食べていたのは何だったのでしょうか。
焼き物や油物のあとで，サッパリと頂きました。

・宮崎牛塩焼き　北海道産ヤングコーン
宮崎牛は三角バラ，一頭から５キロしかとれないサシがきれいに入って特上カルビのようです。
炭火焼きです。適度な脂の乗りで柔らかく美味しいですね。
ヤングコーンは岩塩を散らしてあり、熱々です。

・お粥
お粥って，満腹の胃にもすっとおさまるし，
なによりもおいしい米と水を同時に味わえるのが嬉しいです。
程よく米粒が残る粥は，ふわりとつるりと舌を通り過ぎます。
ハッ！とさせられるほどの，米本来の旨みや香りが口中に充満。
高槻産のキヌヒカリを生米から，箕面の湧き水で炊いたお粥です。
鯛味噌、塩昆布も自家製です。

・桃のすりながし

どれもひと手間，ふた手間と工夫がなされており，味の変化が楽しめました。
味にもお料理に変化がありますし，ひとひねりありの料理です。
接客も親しみやすいですし，いいかんじです。
派手さやパフォーマンスはありませんが，大阪の食材を活かした料理で，
リピートしたいと思う良いお店だと思います。

店主は㐂川(きがわ)で２４歳で板場を任された松尾 慎太郎さんです。
今年で４０歳になられましたが，浪速割烹の味とスタイルを忠実に守っています。
合わせだしは山の湧き水で一晩浸した真昆布を、翌日に３時間弱火で煮た後，
カツオ節と合わせてこしています。
カニやエビの殻や魚の骨をだしの隠し味として利用しています。

カウンター越しに客と会話しながら調理し，
ちょうど良いタイミングでできたての料理を出す。
その一方で、フランス料理などの新しい調理法も取り入れています。
新しもん好きの大阪人を喜ばす料理でしょうか。

旬な食材の組み合わせ，調理法，演出，味，盛り付け，器などの道具，
雰囲気のどれをとっても確かによく考えられています。
何といっても，その素材自体の味を最大限に
引き出しているのではないかという料理の腕が凄いですし，
このお店を出されたそもそものコンセプトというか，
ここまでやってきた心意気が半端ないように思います。

星評価に乗じて値上げされる店も多いですが，
良心的な代金で提供されています。
食材は値段ゆえに最高級ではありませんが，
常により良い素材を求められています。
料金を考えると，京都の２万円クラスより行く値打ちがあります。
そして，応援したくなるお店です。

接客に関してはとても良かったです。
帰りも忙しい中でも，ご主人に見送って頂きました。
店主の技術と経験をもとに，まだまだこれから進化されるでしょう。


（前回）
大阪北新地の「弧柳」さんに。

ANAクラウンホテルの北，すぐ近くにあります。

ミシュラン３つ星☆☆☆を獲得されていますが，
小さいカウンター12席のみのお店です。

店名は弧を描いて撓る柳ようにしっかりとした基礎と
柔軟な発想の日本料理を志されていることに由来しています。

大阪生まれの30代の店主松尾慎太郎氏は「浪花割烹㐂川」で12年修行の後，
2009年3月に北新地で柔軟な発想の日本料理店「弧柳」をOPENされました。

大阪生まれの店主はへつらうでもなく，でしゃばらず，
とても自然な立ち振る舞いです。そして築かれた独自の感性が頭抜けています。

「浪花割烹㐂川」，「太庵」，「もめん」さんと言えば当時ずっと行きたいと思っていた店でした。

店内は、明るく，広めのT字型のカウンターです。高級感もありますが，
ほどよくリラックスできる感もあり，
サラリーマンやOLでも肩肘張らずに楽しめるお店です。

夜でも1万円と1万2千円(税・サ別）という破格のお値段で提供されてます。
この違いはメインが魚or肉の選択を双方するか，
どちらかにするかの違いです。その場で変更もOKです。

ここは大阪の食材や大阪能勢から特別に運んだ水など地元大阪にこだわり，
選び抜いた日本酒や焼酎，またソムリエを呼び選んだワインを取り揃えるところなど，
細部にきめ細やかに食中酒として考えています。

器も素晴らしく，輪島塗の折敷で供される「魚庭（なにわ）」も素敵です。
店主は浪速は「菜庭」の字もあてはめ，河内平野の伝統野菜も多く取り入れて，
季節の花「りんどう」が添えられて，折敷がその季節の庭のようです。

徳島産あわびの毛ガニ黄身酢かけ　毛馬胡瓜　おかひじき・穂紫蘇を添えて。
あわびは蒸しあわびで柔らかいながら食感も良いですね。
毛蟹の黄身酢が上手く調和しています。大阪市都島の毛馬胡瓜の味も歯ごたえも良いです。

ささげ豆いんげん泉州べにずいきの胡麻びたし。
暑い夏に合うすっきりとした一品です。浪速野菜の力を感じます。

花はりんどう・石鎚の冷酒。
ホンマグロトロと赤身を卵黄黄身漬け・マゴチの造りとカマスの炙り造り・スズキのあおさ蒸し・
泉州泉タコタスマニアマスタードを北海道がごめ昆布で。
何とも言えない口どけの黄身醤油。

料理に合わせて，村祐をお猪口で飲む日本酒がとても合います。

大阪で関西では，ここのホンマグロが良いなあと感じました。
仕込みしているマゴチもかますも大きくてびっくりしました。

鱧落としと鱧の身のすり流し。
鱧は提供してくれる前に骨切りします。
太めでとても上質な鱧で，すり流しも冷たいです。
目の前で鱧切りの音を聞きながら，包丁さばきを見るのは，
やはり板前割烹ならではの良さです。これは，さすがの一品でした。

椀はスズキの頭をしんじょにして，ゆばで包んで。

万願寺唐芥子を４か月漬け込んだいかなご醤油で炭火焼きにします。

フレンチではメインの前にお口直しのソルベがありますが，
弧柳さんはデラウエア白和え　新生姜のかき氷で表現します。

島根江津産鮎　たで酢のピューレ素麺　茗荷　ツルマンネングサ。
鮎がとても素晴らしいと思います。高知県安田川や郡上の鮎よりも感銘しました。
焼きかたもとてもいいですし，タテ酢を素麺に併せる発想もさすがだと感じました。

宮崎牛　プレミアエリンギ　ひめとうもろこし　ユリの蕾を。
宮崎牛の炭火焼に味噌を塗ったのも，文句のつけようがありません。

長居オクラを米粉揚げで。これも良い出来映えです。

高槻産米のお粥・鯛味噌・泉州茄子・昆布を。
お店で使われている水は大阪箕面の天然水，お米は高槻のキヌヒカリです。
白米とか炊き込みとかよりも，これが一番米の味が出るのだそうです。
確かに米の香り高さを感じました。

デザートは桃の生姜煮　きなこの胡麻豆腐　クランベリー・ラズベリー・ブルーベリー入りでした。
発想が良いと思います。

大阪とその近海の新鮮な魚介や浪速野菜を用いた独創的かつ柔軟で繊細な料理です。
土地に根ざした食材，食文化を日本料理で感じることが出来ます。

地元魚の良いモノや地野菜に慣れている田舎者の私でも，
驚くような大阪の地野菜と大阪湾近海の魚が出てきます。
素材を生かした美しい地産地消です。
高級素材ばかりでウケることを狙っている寿司屋や日本料理店よりも良いと思いますし，潔いと感じました。

この地で，この店でしか味わえないものがいただけますし，
旬の「大阪」を感じることができる日本料理店です。

コースの流れは緩急があって良かったと思います。

北新地でも高過ぎて旨いモンは受け入れられないらしく，
この立地でこれは確かにコストパフォーマンスが良いと思います。

最後はご主人と若い方がお見送りして下さいます。

ミシュランが大阪のキタで唯一☆☆☆を付けたのも何となく分かる気がします。