焼き物のまちのお寿司屋さん : 心寿司

<H25.5.5更新>
思い立って、前日に予約を入れました。家族のお祝い事です。
連休中でお客さんが多いので、少し早めに来てくださいますかとのこと。
いつも心寿司さんには早めに伺うことが多いので、苦にはなりませんよ。

そうは言ったものの、少し早く着いたお店には、準備中の看板がかかっています。
いつもなら、十分に開店している時刻なのにです。連休中の多いお客さん用に仕込みに時間がかかっているんだろうなぁ。

入らせてもらうだけでも大丈夫かを伺うために、お店を覗いてみる。
もう始めますから中へどうぞと笑顔のお返事をいただきました。

あれ、新しい職人さんがいらっしゃるよ。先代さんはご勇退でもされたのかなぁ。
優しい雰囲気の方だったから、なんだか寂しいなぁ。

連休中の慌ただしさか、ゆったりとしたいつもの時間の進み方とは違う時間が流れているよう。
他のお客さんも次々と入店されます。
それどころか、今まで伺ったことのない別棟での食事も他の予約客さんにご案内されています。

「まずは、上にぎりでやりましょうか。」
大将から声がかかります。
そうですね。あと、棒寿司にできるものはありますか。
「鯖は無理ですね。鰆か穴子のどちらかですね」
えっ、穴子は初耳。穴子の押し寿司じゃなくて、棒寿司もできるんだ。
興味津々だけれど、同行者もいたのでここは無難に鰆の棒鮨を選びました。
棒寿司は、みんなに当たるように分けてくださいね。

ままかりを頼もうかと思っていると、他のお客さんからその注文が入りました。
「連休中は、漁師さんが漁をしていないし、市場にも魚が入ってこないので、手にはいらないんです。」
「他のお魚も、卸の人に頼んでどうにか入れてもらっているような状況なんですよ。」
地の魚中心のお店は、こういう時に大変なんだ。なんだか、納得。
ままかりは、次回の楽しみにしておきましょう。

大きなまな板皿に一人前ずつ、お寿司が並んできました。
ハマチ、イカ、雲丹、穴子、マグロ赤身、鯛、エビ。

余りに忙しそうで、寿司種の話を聞くような雰囲気ではありません。
話しかけるのを遠慮していました。

折角のカウンターなのにお話が聞けないのは残念だけど、お寿司を口に運んでみる。
いつもの心寿司のお寿司。甘さが最初にきて酸味が最後に残る寿司飯の感じ。甘苦い後口の印象があるお醤油の感じ。
失礼な話かも知れないけれど、連休で回転がいいのか、いつも以上に寿司種の鮮度の良さを感じる。
全体的にさっぱりとして後口がすっきりしている感じがするよ。

食べている途中で、赤だし（赤汁）がやってきました。
他のお店より、コクと苦みが強いのが印象的だよ。
アラ汁なんだけど、鮮度がいいのか、いつも以上にアラが美味しい。生臭さがまったくないよ。

忙しそうな感じは、雰囲気にとってはマイナスだけれど、味の面ではプラスに働いているんだ。
ここまで、忙しそうにしている日に来たことはないから、気がつくことが沢山ありますね。

鰆の棒寿司が配られます。あれ、今回は白板昆布で締めているよ。
ここは、普通の昆布でまいた濃厚な味の棒寿司のイメージがあるんだけどなぁ。
鰆が繊細だから、今日は替えてみたのかなぁ。やんわりと口の中で溶けていく鰆の身。美味しいね。

ままかりと鰆って、兵庫と岡山の県境を越えると扱いが大きく変わる、それって不思議。
兵庫県の寿司屋さんでは、扱いにくいお魚と嫌われるのに、
岡山県だと珍重されて、その扱いの技術も蓄積されている。面白いですね。

最後の締めは、玉子。
業者から取り寄せるお店が多い中で、心寿司は自家製を続けています。
だから、味の幅もあったりするのですが、今日は美味しかった。
ひんやり、すっきりとして、玉子の美味しさを感じます。
すり身とかは入っていないって事だけど、味の秘密はなんなんだろう。

次の訪問の時に、伺わないと行けないね。宿題ができちゃいました。

宿題は解きに来ないといけないですね。また、来たいなぁ。

<最初の記載>
地の魚を中心に、寿司だねを揃えている「まちのお寿司屋さん」です。だから、オススメは地魚を季節に合わせて頼むのがよいのですが、遠方から来られる初めてのお客さんのために、地中海のクロマグロの赤身を揃えているなど、それ以外の食材にもこだわりを持っています。

自分のお薦めの食べ方は、お昼に伺うこと、しかも、他のお客さんが来られる時間帯よりも１時間早い１１時頃に。
時代がついた店の佇まいを貸し切りにしている感覚とその日の下ごしらえが終わったばかりの鮮度のよいお魚を頂戴します。

まず、伺うのは、「生じゃこはいけます？」
シャコは、直ぐに鮮度が落ちるため、生で食べられるお店は限られています。少し泥臭いのですが、伊勢海老のような口の中で溶けるような感覚と甘みがあります。車エビなんかとは違う、少し淡い味。溶けていく感覚です。
泥臭さがあるネタなので、好き嫌いがあると思います。

次に、「棒鮨にできそうな魚はある？」
棒鮨になるのは、鯖と鰆。脂がのって魚が肥えているときだけの季節ものです。
棒鮨って、少なくとも関西圏では、透明な昆布、白板昆布で巻いているのが一般的だと思うのですが、岡山県では、普通の黒い昆布を使うようです。
これが、絶品です。
時間がかかるので、先に頼んでおいて、少しだけその場で食べて、残りは持ち帰りで翌日美味しくなったところをいただきます。いつもご無理を聞いてもらっています。

次は、「ままかりある？あったら、つまみで少なめにだしてくださいね（同伴者数がいても少なめに）」
ままかりの旬は主に夏なのですが、このお店はどの季節にいっても置いてあることが多いです。酢の合わせ方がよいのか、身の柔らかさが絶品です。その味を感じるには、ままかり寿司として食べるより、つまみで少しだけいただきたいですね。
恥ずかしながら、このお店でままかりを知ったので、旬があることを知らず、他のお店で季節外れに注文をして、小さな恥をかいたことがあります（笑）

次は、「上寿司をいただけますか」
大きな備前焼のまな板皿でだしていただけます。岡山のお寿司らしい、甘くて酸っぱい寿司飯です。お米は「朝日米」だそうです。すこし甘くてもっちりしたお米。握りの大きさは、少し大きめかも。岡山県在住者以外の人は、地元のお寿司との寿司飯の違いを感じてみると面白いと思いますよ。

季節がよければ、「赤汁をください」
赤汁って言うのはいわゆる赤だしのこと。お薦めは、ワタリガニの仲間の石蟹の入った赤だしです。季節によって味が違うので、旬の時だけ頼みます。普通の赤だしは、鰤やカンパチのあらの入った赤だしです。お味噌に特徴があって、すこし苦みとコクが強いですが、あらのクセを消してくれるのでこの味がよいのだと思います。

食べ終わったら、タネ箱のすしだねを見て、美味しそうなものを頼みましょう。

ここで、食べ終わったら、近くのギャラリーカフェ「里房」へ行って、珈琲をいただきます。苦みと酸味の整った珈琲が、寿司の食べ終わりの口を整えてくれます。この珈琲を飲んで、初めて、心寿司のお寿司を食べた気がします。

次回、お店にいったら、写真ともどもコメント入れますね。