（再訪）つなぎ無しの石臼挽き極上蕎麦は私の知る限り日本の頂点！ : 玄

なんと芸術的な十割ソバだろうか。人は極細とも言う。しかし、その細さの中に繊細な気品がひそんでいる。これまで各地でかなりソバを食べて来たが。私のベストがこの店のソバ。せいろも田舎も最高レベルだと思う。

今回、興福寺の北円堂の仏像（＊）などが特別展示されているので奈良を訪問。そうなれば昼はこちらでソバと日本酒をと。奈良では玄は絶対に外せない。あの春鹿を造る今西清兵衛商店の敷地にある古民家も風情がある。

まずはそば豆腐とわさび漬けで春鹿しぼりたて純米吟醸酒を。あの豆腐ようがメニューから消えてしまったのが残念。酒を飲み終えて、いよいよソバの登場。最初に塩で食べる。細いながらふくよかな味わい。半分からがつゆで。

〆には濃厚なソバ湯で余韻を味わう。やはり素晴らしい！

＊木造無著菩薩・世親菩薩立像（国宝）

●せいろ蕎麦　1000円
●田舎蕎麦　1000円
●そば豆腐湯葉のせ　500円
●わさび菜漬け　400円
○しぼりたて純米吟醸生酒　1500円

2010.5.2
今回の奈良旅行のお楽しみの一つがこの店のそばです。

東大寺を拝観し大仏と昼の二月堂見学を済ませてすぐに福地院町に向かいました。11時半に店に到着、予約なしですが何とか席を確保出来ました。すると続々と訪れる客ですぐに満席という状況です。

玄関の横に待合室がありますが遅れてきた方々はそちらで辛抱強く待っています。土曜日という事もあって遠方より来られている方々も多いのでしょうが今更の人気ぶりに驚きます。

私がせいろ家内がいなかで、そば豆腐（うにのせ）、豆腐ようもお願いしました。また冷酒で「しぼりたて」を。

せいろは相変わらず瑞々しい中に微妙にコシの強いしかし優美な喉ごしを味わいます。つゆは鰹風味も十分に素晴しいの一言。

いなかはしっかりとした口にまとわる香りと食感で素朴な味わいだそうです。

そしてそば湯は重いまるでポタージュスープのようにトロリとしたものでつゆと混ざりあいなんとも美味しい。

この幸せな余韻を持って春日大社へと向かいました。やはりこのそばは東京では味わえない本物の十割でしょう。私としては木挽町のそばよりもこちらのほうがより十割の特徴が発揮されていると思います。次回は夜のコースを味わいたいものです。

＊最初の15枚が今回の写真です。

2008.8.10
古い歴史のある奈良では町は寺を中心にあたかもそれを取り巻くように形成されているところが多いのが特徴です。しかも表からは分からないように路地が奥深くににも伸びています。

そんな福地院町の路地奥に歴史ある造り酒屋「春鹿」の別邸として大正から昭和に建てられた数寄屋造りの平屋。やや薄暗いながら趣ある古柱と畳の世界の店があります。11時半になれば主人が現れて勇ましく「玄」と書かれた暖簾を掛けるのです。

その島崎宏之氏は蕎麦職人としては異彩を放つ有名人です。なんとオーボエ奏者でもあるそうです。この音楽家としての感性が蕎麦打ちにも現われているのでしょう。素晴らしい生粉打（十割）そばに出会いました。（うどん文化の関西で大阪の某店とともにそばを広めたというのも納得です）

夜は完全予約制で蕎麦遊膳のコース料理のみですが、昼は単品でそばを楽しめます。その昼のメニューにはせいろ、いなか、おろし、山けかのそば類とそばがき、豆腐よう、わさび菜漬、そば団子等の肴類で構成されています。この日は仕事を控えてはおりますが幾つかの肴に冷酒を加えておりましたが、このような機会は滅多にありませんので

写真のようにまず豆腐よう、わさび菜漬と冷酒で米百俵の純米吟醸（新潟）を。これには焼味噌が付いています。もちろんこれら肴類はそばのための前座ですから意表を突く、とか忘れられない、余韻が長く続くなどというような味ではありません。あくまで美味しい「立派な」本格派の肴です。豆腐ようなどかなり味わい深いですが。

さて待望の「そば」です。全国のそば愛好家をして「このそばこそ生粉打」と唸らせる逸品です。そばは実に品良く端正、みずみずしくて繊細。最初は少しねっとりしていると思いましたがすぐにほどよい具合となりつゆにしっくりと合います。つなぎを使用しない100％生粉打ちの極上そばです。

透明感があり、もちもちした充実感、つるつる飲み込んでしまうのが勿体無いくらい味わいあくまで繊細、噛みこんで味を確認してみたい、のど越し以上にそば自体の味の芯を楽しむそばです。もしそばに「のど越し」だけを求めるのであれば物足りないかもしれません。

これほどのそばはよほど仕事が丁寧で、綺麗で、正確で早いのでしょう。これぞまさしく超一流の職人芸です。せいろは茨城や奈良などの名産地から玄蕎麦を取り寄せ、脱穀機に通じて丸抜きしたあと、手挽きの石臼で自家製粉しているそうです。

実は、昔一時住んでいた阿佐ヶ谷にあった慈久庵を食べて以来のそばとなりました。このそばが忘れられず、この後で都内や湘南の有名店を回ってみましたがこれ以上の満足感は得られませんでした。

つゆは辛汁ではなく薄目でこれが関西風なのでしょうか、出汁の香りも強くないのですが、つゆがあまり辛いと生粉打ちそばの風味を邪魔してしまうでしょう。蕎麦湯は濃くて重いまるで豊饒なミルクのような色をしています。こちらも好みで満足。

さて生粉打ち（十割）そばはやはり二八そばとは「別もの」と考えるべきでしょう。正直言って両者は時としてなかなか見分けの難しいものです。小麦がつなぎに使用されるのはそばとの相性が良いからで、少量であればそばの食味は損なわれません。ただ、そば粒から取れる純白のさらしな粉は純度が高くやはり二八では味わえない素晴らしさがあります。そばの味の濃さが違ってしまいます。

もちろん両者はそれぞれ持ち味が異なりますが高雅さ、風雅さなど生粉打でしか出せない素晴らしさに圧倒された店でした。昔と違って製粉技術が格段に向上した現在はこれからもさらに生粉打ちの進歩が期待できると思いました。

せいろ（1050円）、わさび菜（420円）、豆腐よう（420円）、酒（800円）

あのユーミンが、もし最後の晩餐を選ぶなら。この店の蕎麦と答えたと言う。そういう逸話が語り伝わっている。確かにこの店に勝る蕎麦は。全国どこにあるのだろうか。夜は１日２組限定。なので、有名人でもゆっくりと。気兼ねなく楽しめる。

奈良市の福地院町の路地奥。まだ大正から昭和に歴史変わりつつある。そういう古風な風情が残るエリア。実に静寂に満ちて。ひっそりとたたずむ。もとは造り酒屋「春鹿」の別邸として建てられた。数寄屋造りの平屋。春鹿店舗より裏手に進む。

やや薄暗いながら趣ある古柱と畳の世界。妥協のない、純和風の世界。この中で食べる極上の蕎麦。期待感にあふれる。主人の島崎宏之氏はオーボエ奏者だった。音楽家としての感性が。蕎麦打ちにも現われているのだろう。

主人はカリスマ的に有名だが。実は大変謙虚。音楽について。本番は練習ぐらいで。気楽にやったほうがいい。練習は本番くらい。真剣にやらないといけない。料理も同様で。特定の客に特別な料理ではなくて。毎日がスペシャルメニューだという。

酒の肴がまた渋い。わさび菜漬、そば味噌、蕎麦豆腐うに乗せなどなど。以前は豆腐ようもあった。そしてお酒。もちろん春鹿。加えて全国の銘酒。こんなに素晴らしい蕎麦と酒の肴。飲まないではいられない。もちろん昼間からでも。

さて肝心の蕎麦。もちろんつなぎ無しの十割。生粉打ちの極上蕎麦。実に品良く端正、みずみずしくて繊細。最初は素朴な風合い。しかしすぐにほどよい具合となり。ツユにしっくりと合いう。甘くて濃厚なツユ。たくましく共存している。

一生涯、食べ続けたい最高の蕎麦！