伊佐夫から一三〇へ。ラーメンではなく小麦そばらしい。 : おだしと小麦一三〇

かなり前からの個人的な疑問というか問題意識というかの1つに「ラーメンの定義とは何ぞや？」というものがある。考えれば考えるほどナゾは深まるばかりで、現時点では、結局、ラーメンの明確な定義はなく、「作り手がその品をラーメンと呼びたいか」という極めて属人的なものなのだろうなと思っている。

こんなことを書くと何を馬鹿なことをと思われるかもしれない。中華麺に、魚介や動物系の出汁のスープがあって、チャーシューや葱やメンマを入れるのがラーメンだろと言われるかもしれない。

でも現実はそんなに単純でもない。無かんすい麺やデュラムセモリナ粉の入る麺料理をラーメンだと言って出す店もある。スープがカレー味でもトマト味でも粕汁でも、具材にチーズが使われていても、お店側がそれを「ラーメン」だと言って出せば、「ラーメン」として成り立ってしまう。あくまで個人的な意見だが、そう考えると「何が入っているから」とか、「何が入っていないから」という線引きで「ラーメン」を定義することって、多分できないのではないかと思う。(麺の材料から言えば、うどんやパスタと呼ぶ方が適しているのではと思うような品でも作り手がそれを「ラーメン」だと主張すれば、「ラーメン」になってしまうのだ。)

なんで、こんなどうでもいい前置きを書くのかと言えば、今回、そのことを改めて感じたから。

当店の麺料理は「ラーメン」ではなく「小麦そば」なのだそう。しかも、実際、言葉を交わしてみて、店主様はそのことに非常に強い拘りを持たれているよう。

当店の麺料理の構成を記載してみよう。頂いたのは昆布出汁のスープにまぐろ節の乗る「小麦そば」
・麺:無かんすい麺。縮れのない平打ちの細身の麺で、噛むと小麦の後味がある。
・スープ:昆布メインのスープで、鶏的な動物系の風味も感じる。ただ、この動物味は香味油由来と推測。
・具材：まぐろ節、葱、紅芯大根、青菜、鶏チャーシュー(スープを邪魔しない程度に燻製香あり。)

タレと香味油と出汁と具材でスープの味わいを演出している点では、通常の「ラーメン」と同じベクトル。無かんすい麺を使っているという理由で、この品は「ラーメン」でなく、「小麦そば」というのがお店側の説明というか拘り。ただ、全国的に見れば、無かんすい麺を使った「ラーメン」を出すお店というのは存在する。(私の狭い認識の範囲では、たとえば、奈良の「と市」さんや自由が丘の「いちばんや」さん等は無かんすい麺を使うラーメン店)

無かんすい麺を「ラーメン」と呼ぶかどうかは、結局お店次第。当店は、無かんすい麺を使うが故に「ラーメン」と呼ばれたくないということらしい。

恒例の訪問記録。
■訪問日時:2015年3月1日17:40

■場所:天下一品さんの総本店と白川通を挟み、ほぼお向かい。目立つ看板等はないので、入念な事前調査が吉。

■お店の状況・システム等:伊佐夫さんの時と店内の造りは多分同じ。カウンター席のみ。夜営業の一番客で、滞在時間中は貸切状態。お水やお茶は席の後ろから、セルフ調達。券売機制でなく、退店時に個別会計。

■注文の品：小麦そば。昆布だし、まぐろ節のせで会計は800円。

■味・総評
非常によくできた品。スープは恐らく昆布ベースの1種類のみ。この昆布のみのスープを頂くとかなり淡く繊細。

香味油の油分が馴染み、まぐろ節、葱、紅芯大根、青菜、鶏チャーシューから味が出てきて、時間の経過とともに、スープの味わいが深くなっていく。味わいの変化するスープに魅了され、最後の1滴まで完飲。麺も小麦の風味をしっかりと感じることができ、かんすいが入らない分、風味がピュア。味の面で考え抜かれた品だと思う。

以前のお店の時には、とにかく全力投球で、複雑に手をかけて、材料費も惜しみなくかけてとの印象があった。今の品はその時とは、だいぶ印象が変わった。全てに独自の拘りを感じる点は共通だが、以前に比べると徹底的に削ぎ落としてある。スープは恐らく1種類で、具材(特にまぐろ節)と香味油がスープの代わりに重層感を演出するための主役。手やコストをかけすぎず複雑で深みのある味わいを作り出していて、過去の品を思い出しながら対比的に頂くと、非常に興味深かった。

お店には、何となくだが、ラヲタを毛嫌いしているような空気がある。私もラヲタと思われたのか、何となく険があった。あらゆることに、もっと自由な発想でいいのではと思いつつ、お店を後にした。
(2015年3月2日時点：レビュー38件。3.71/マイレビュアー様5件。3.93）