お出汁と小麦 一三〇＠一乗寺_天下一品総本店の東約50m：いりこと牡蠣 生醤油仕立て - t_cognac's weblog : おだしと小麦一三〇

ここ数年、元旦の夜明けにはカメラを携えて空を見ることにしている。2019年の初日の出は雲ひとつない見事な好天。「平成最後」の年が、初日の出のように輝かしく私の頭のようにピカーと光り輝くと良い。...ということで、あけましておめでとうございます。皆々さま、今年もよろしくお願い申し上げます。

さて、今年は元旦からの麺初め。といっても営業しているお店は限られている。また、昨年大晦日には二つの濃厚な鶏のラーメンを食べた上に夜は夜でしこたま食ったもんで、麺初めには究極のアッサリが望ましい...結果、ココしかないだろうとやってきた。が、同じことを考えている方は多かったようで、結局中待ち外待ち合わせて15名程度の行列最後尾に付くことにした。このお店、今の店名になる前からワンオペが基本の営業スタイル。そのことを承知で待った結果、着席までに二時間程度待つことになったかな？まあ、お正月だし、ゆっくり・のんびりと過ぎ行く時間に身を委ねて待つことにした。

前に来た時とは違い、「先ずお読み下さい」ということで、「弊店ラーメン屋ではございません。」（以下続く）の口上から始まるシステムに変わっていた。

利尻昆布の白味噌仕立てはすでに終了。本日の献立にはない、昨年大晦日のサンマのやつはまだ少し残っているとのことだったが、「いりこと牡蠣の生醤油仕立て」を注文することにした。

で、2019年の麺初めは、ごくシンプルに、麺と、ダシだけで。いりこの出汁に牡蠣の煮干しは思っていたよりカキカキとはせず、ほんのりと品良く伝わってくる感じ。蕎麦粉も使っていると書かれているが、麺の発色はあたかも中華麺のソレでありつつ、かん水は使っていない感。これだけで1200円とは昨年の１月頃や一昨年前の正月に比べてかなり値上げ傾向だが、本当に作り手が求める食材を仕入れようとするなら、そうなってしまっても仕方ないのかもしれない。そこのところを理解し、究極のシンプルさを楽しもうとする方には向いていると思うとともに、それが納得できない方にはお勧めできないお店でもある。わかる方だけに来ていただければ良い、というスタンス。それで良いと思うとともに、このお店の存在は京都に数ある麺類店の中でも類稀な存在であることは確かだと思う。2019年元旦、ココで偶然にも福井県の先鋭的なラーメン業界の方々にもご挨拶することが出来たりで、幸先いいスタートだったかと。

ちょっと久しぶりに、左京区。実に、今年になって初めてだ。ふと「アッサリ」の極北を味わってみたくなり訪れた一三〇。

あくまで、ラーメンではなく、「小麦そば」。蕎麦粉も使用してるのか。（いつごろからだろ）

この日の「きまぐれ」、昆布と鰹。自分はコレを、同行者は「枯鯖と鯛のおだし-メネギ、山ワザビつき-」を注文。

出来上がりを待つ間に「先にお召し上がりください」と出してくれる野菜の盛り合わせ。カラフル。何もつけず、そのままを味わう。

先に出てきたのは同行者注文の「枯鯖と鯛のおだし」。汁の中で逆S字状にたゆたう麺。

メネギ...とは、種子から青ネギを育てた経験がある人ならおわかりだろう。種から芽吹いたネギの若芽そのもの。安藤農園という会社ではコレを商品化しているらしい。

そして、本日の気まぐれ「利尻昆布と鰹のおだし」。具材はナシ。麺と、だしだけ。昆布と鰹だけに、味わってみれば究極のかけそば。これ以上ないシンプルさ、言葉に尽くせない、だしの深みとともに、麺の質感。嗚呼。研ぎ澄まされた刀の先端のような。
同行者注文の「枯鯖と鯛」をちょっと味見させてもらった感じでは、レギュラーの「枯鯖と鯛」のむわっとした質感の方がより個性的にさえ感じる。それにしても、よくここまで「おだし」を特質化させ「ラーメン」ではない「小麦そば」を作り出したものだと思う。
こんなアッサリの極北が、こってりの聖地、天下一品総本店の東50mに位置しているのも、京都という街を面白くさせている要素ではあるまいか。

【2016.01.03】比内地鶏といりこの小麦そば

一乗寺ブギーの年始限定の後、せっかくだからもう一軒...と寄ってみた。
さすがにお正月である。現在の店名に改める以前の「伊佐夫」だったころから何度か訪れているけど、外待ち10名程度の行列に並ぶのは初めてだった。

「１月３日のこんだて」、麺類は「比内地鶏といりこ」or「焼きアゴとマグロ」の二種。ラーメンでも中華そばでもなく「小麦そば」と呼ぶのがこのお店。さて、ラーメンとはいかに違うのか？どっちにしようか迷いつつ、「比内地鶏といりこ」を注文。
待つことしばし、出てきたのは...うわっ！！なんちゅう美しいシンプルさ！

具には、彩のための紅芯大根にちょこっと青ネギ。以上。あくまで麺と汁で勝負。鶏の旨味といりこの味わいはあくまで品よく、品よく、あっさりと。さりとて物足りなさを微塵も感じさせない深い旨味。あっさりだけど、さっぱりではない微かな油感。啜り込む麺の、細いながらもサクパサとしたエッジを感じさせる独特さ。全粒粉麺とはまたちがう感触のおソバっぽい食感。へぇ〜！

僕の隣にいたお客（といっても同行者）は「焼きアゴとマグロ」の方を。こちらの方は麺の上には何も載らない代わりに、数々の具材付き。麺も「比内地鶏といりこ」の麺とは違ういくぶん太めの平打ち麺だった。ま、これもそのうちレビューがあがることでしょう。

http://blog.goo.ne.jp/t_cognac/e/cc7507cf817a6a6ca9f6bc6ee7997994

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おだしと小麦一三○＠一乗寺

かつてここにあった「伊佐夫」というお店が大好きだった。が、ある日突然店主の閉店宣言後しばらくしてその伊佐夫は店を閉じてしまった。
あーあ...　と思っていると、やがてしばらくしてかつての「伊佐夫」と同じ場所に新しいお店が開店するという情報がネット上に浮上した。その後しばらくしてのこの日、家族を連れもって訪れることにした。
メニューを眺め、本当は「いつもあるわけではない」という「一三○すぺしゃる贅沢丸鶏だし」を注文したかったが「今日はないんです」とのこと。なので私は「本日の魚だし」を、同行の家族は「羅臼昆布とホタテだしまぐろ節のせ」を注文することにし、さらに「梅ささみごはん」を注文しシェアすることにした。

先にやって来たのが「羅臼昆布とホタテだしまぐろ節のせ」。トッピングにマグロの削り節？ジャガイモ、豆苗？

パツンとした平打ちのストレート麺。これを味わった家族は日頃私が「コレは絶対美味い！」と思ういろんなラーメンを食べてみてもいつもたいがい「まーまーやなぁ」としか言わないのに、「コレはウマい」と珍しくコメント。昆布とホタテ、マグロ節の妙をふんだんに感じさせてくれるスープとそれを持ち上げる麺の妙がお気に召した様子。

やがて私が注文した「本日の魚だし」。「伊佐夫」が「おだしと小麦一三○」に変わってからのコンセプトは「脱ラーメン」だそうだ。カイワレはともかく、素麺カボチャ（？）刻んだオクラ、レッドオニオン、つくね、鮮やかな赤はまさかの紅ショウガ？と思いきやパプリカだった。このトッピングは季節によって変えていくのだろう。それにしても美しく、また面白い。

ちなみに本日、「伊吹島産いりこ×鯛煮干」だそうな。伊吹島...ドコそれ？　調べてみたら瀬戸内海の燧灘（ひうちなだ）にあるそれこそイリコの名産地らしい。ナルホド。

味わってみる。全粒粉を加えた細めの麺は魚出汁と醤油をたくみに組み合わせたスープと味わうと、やはりどこかしら日本蕎麦的なかんじもある。そうでありながら、あきらかに日本蕎麦ではない。とてもあっさりとしていて、するするっていただけるのにそこにはたしかにダシを味わうタノシミがある。ああ、何度でも来たくなるなコレ。

「梅ささみごはん」もあっさりさっぱりといただける一品。同行の家族は「いつかウチでマネして作ってみよう」と、その味わいを覚えるみたいにして食べていた。
月並みな言い方しか出来ないのがちょっと情けないが、ここでしか味わえないタノシミを食べにくるたびに味わわせてくれそうな、希有な存在だと思う。

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【おだしと小麦一三○】
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