神は細部に宿る！佐々木氏のこだわりに五感が満たされた。 : 祇園 さゝ木

2016/04/22（金）dinner

「縁起物尽くしの割烹を堪能！」

験担ぎをするような信心深いタイプではないが、
「縁起物」を食べるとテンションは上がってしまう。きっと日本人のDNAに組み込まれているのでしょう。
不思議と嬉しい気持ちになってしまいます。

さて、やってきました京都ツアー１日目。記念すべき最初の店は『祇園 さヽ木』
。約3ヶ月ぶりの再訪。打ち水された入り口に来客への気遣いを感じます。

座して最初の縁起物「伊勢海老」ドーン！
腰が曲がっていることから年老いた老人の連想で長寿を表すそうです。
ずいぶん大きなご老人ですこと。圧巻のサイズ感。

伊勢海老は筍とともにシャンパン焼きでいただきました。
シャンパン自体も祝い事というか目出たいニュアンスが内包されてますもんね。
香りが素晴らしく、味噌と交じり合って身の繊維に侵食していく。
蟹ばりの無言の殻剥き大会が始まる。筍もついてくれば、縁起物界の鬼と金棒です。

そして、琵琶湖産の「鮎」。
漢字を「魚」編に「占」と書きますが、昔天皇が鮎で戦の勝ち負けを占ったのが由来なのだとか（諸説あり）。
縁起を左右した重要な食材ですね。ちなみに頭から頂くそうですが、食べ物への感謝の気持ちもあるのだとか。
相手の痛みを推して知るべしということでしょう。

姿、形、香りはこれまた日本人のDNAを刺激してくる。
この時期の鮎は上り鮎ということでしょうか。うねり串で打たれた鮎の躍動感がいまにも動きそう。
絶妙な塩加減はさすがです。

そして、縁起物界の王様「鯛」。やっぱりめでたい、これでしょ。
お刺身にも鯛なら、しめの食事も鯛。

恒例の長い皿に盛られた圧巻の向付。焼き霜作りの鯛は香りと一緒に楽しめる。
その他、旬のシマアジは長崎から、トロの握りは大間からの一品です。
食事の鯛も圧巻のビジュアルですね。

そうそう、季節的に花山椒にありつけたことも喜びの１つ。
そもそも、この日の予約がとれたことは運がいい。これは縁起物の効果だろうか？
金目鯛との相性抜群。花山椒の香りがついた餡は最後まで絶品の一皿になっている。

その他、料理メモ。

「ブロッコリーのムース　出汁のジュレ　北海道産の雲丹」
フレンチのような顔つきだが、出汁のジュレが「和」の料理に一変させる。

「能登産の海鱒」
低温調理が実現するふわふわな食感。シンプルな塩の味付けにライムの酸味が面白い。

「あぶらめとあおさのりの葛饅頭」
葛饅頭の食感が新感覚。カタクリの花、ゆずの花がアクセント。

「トリガイ」
三河湾より。

「ほうじ茶のブラン・マンジェと抹茶のアイスクリーム」
季節の野菜も添えて。

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2016/01/30（土）dinner

「神は細部に宿る！佐々木氏のこだわりに五感が満たされた。」

演出の天才『祇園 さヽ木』
佐々木劇場とも呼ばれ、全１６席のカウンターでは毎夜食通達に向けた舞台の幕があく。

築９０年の一軒家からは想像のできないモダンな空間。
入店するとカウンターを通り過ぎて、、、ん？通り過ぎて？
そのままテーブル席にご案内。さすがに４人での来訪、残念ながら舞台は見れないようだ。
だが、料理だけでも十分なサプライズを与えてくれる。

温かい先付け。「河豚の白子のちり蒸し」
大根おろしをあしらったちり蒸し。表面を少しすくって食べれば目が覚める。
河豚なぞ存在しなくても素晴らしさが伝わります。
と思いきや朝令朝改。白子のクリーミーな旨味が口に広がった瞬間に笑みがこぼれます。

続く前菜は酢の物。「車海老と野菜の辛子酢和え」
辛子たっぷりの酢で味覚が刺激されます。先付けの優しさから一転目が覚めます。
レアな車海老にはこの辛子が入り込み一体感が強い。
うど、胡瓜、紅芯大根などが彩りも加え、ツブ貝やその肝が食感や味のアクセントになっている。

椀物。「甘鯛と白菜の椀」
ふたを開ければそこには八坂神社が描かれる。
そして芸術は椀の中でも実行される。汁に浮かぶ柚子のラインがレンチのソースのように描かれます。
味も絶品。炙られた甘鯛の皮の香ばしさがたまらない。

向付。「河豚のちり酢にあん肝のペースト」
１つ１つは驚く料理ではないが、身の厚さや手間暇が驚きを与える。
ちり酢の酸味があん肝と混ざることで素晴らしい調味料ができあがる。
このあたりの計算が料理の１つ上に引き上げるのでしょう。

続く「大間のトロ」。演出が憎いです、佐々木さん！
客の料理への参加を促します。ハケでタレをちょんちょんとつける。
包丁もタレが浸透しやすいように計算されてます。
わさびの量は多めだが、マグロの脂で辛さを一切感じない。それほど上質な脂なのです。

焼物に「くえ」
脂部分が素晴らしい。魚では見たことのないようなコラーゲンの塊状態です。
もはや素材の素晴らしさを語るべくもないかもしれないが、一応長崎産の最高級くえ。

続く「鴨」も同様なのでしょう。
トリュフの陰に隠れてわかりづらいが美しいピンク色に極上の柔らかさ。
後ろには背負ってきたネギに甘い海老芋の揚げ物の用意されてます。

食事前の最後の一品。「フカヒレのスープ」
最高級とも称されるヨシキリザメのヒレをソテーに。これは珍しい。
太い繊維だからこそできるのか、焦げ目が味を主張します。
だが、ポイントはそこだけではない。餡にもある。
こちらはすっぽんで作った餡で、生姜と混ざりうことで風味豊かに仕上がっている。

最後の食事。ささきの代名詞といわれる月代わりの「ご飯」である。
季節は冬らしく蟹。ブランド蟹となっている津居山蟹である。

蟹身の量がご飯を越えてます。笑
内容はシンプル。玉子と壬生菜のつけもの、それから色を決定づけている蟹味噌のみ。
男衆だったので、お代わりを繰り返し完食。（普通お土産にとかにするのにね。笑）

むしろサービスで「鉄火巻き」だしてくれました。
しかしこの鉄火巻き。中トロじゃないですか！？
サービスのクオリティーにまでサービスを準備。恐るべし。

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