上質なカウンター席で戴く料理はワンランクアップ … 『はな邑』。 : はな邑

京料理の銘店"菊乃井"さんの出店である"露庵"さんで料理長として長い間、腕を揮われていた『飯塚 保』さんが、
堺町の錦と四条の間の一角に趣き溢れる店"はな邑"さんを三年前に構えられた。

一時程ではないが何かと話題に上る仏蘭西の赤い格付本では★★を獲得している実力店ではあるのですが何故
なのかTabelogでの評価は予想外に宜しくない。

伺ったのは松の内の最終日となる一月中旬の夜、"じき宮ざわ"さんを横目でやり過ごし奥に構える"はな邑"さん
へ続く石畳のアプローチをゆっくり進み初めて暖簾をくぐらせて戴きました。

入口で出迎えてくださった女将さんに名前を告げますとカウンターの中央部の席へと案内されそちらに腰を下ろす
と正面には店主の『飯塚 保』さん、その後方には手入れが良く行き届いた庭にライトアップされ幻想的に目に映る
竹と飾りつけされた"餅花柳"の趣は充分、先ず御屠蘇代わりと挨拶を兼ね店主より金箔入りの酒が一献振舞われ
今宵のコース料理の幕は切って落とされましたが凛とした空気の中、目の前に置かれたミニチュアの『お供え餅』の
飾りが気持ちをグッと和らげてくれました。

料理の一品目は蓋付きの器にて『ゆば豆腐』、山葵と土筆が天盛されたっぷりの銀餡が張られたもので身体の芯
から温まる一品から、未だ松の内ということもあり八寸は正月の御節料理に通じるゴマメ、鯛の真子、子持ち昆布、
菜花、笹掻き風の牛蒡にふくさ焼、黒豆の松葉刺し、紅白で目出度さを表した蕪で包んだすしとオーソドックスな
料理の中で目を惹いたのが"菊乃井"さん得意料理、『からすみ』を烏賊で巻いたもの、烏賊の水分が『からすみ』
に馴染み日干しされ仕上げられた硬い『からすみ』が『ねりうに』のような食味と柔らかさになる一品にお目に掛かっ
たことで間違いなく『菊乃井』さんの流れを汲まれているということを料理からも確認することが出来ました(笑)

次いで供された料理は弾力抜群の『鯛』の腹身に脂がのり過ぎの感もある『鮪』の大トロに針烏賊の造りの三点盛、
鮪の大トロの上にはたっぷりの『山わさび』がのせられ供されましたが個人的には普通の山葵で戴いた方が余分
な脂分が中和され美味しいよう感じました。添えられた型抜された紅白の撫子や挿し色の山葵菜の青みが淡色の
造りに華やかさを添えておりました。

蒸し物は『ぐじ(甘鯛)のかぶら蒸し』、ご存知、蕪の白さを雪に見立てた風流な一品、ぐじ(甘鯛)のうま味を蕪で包み
込み食感のアクセントには木耳の刻みと百合根と銀杏、たっぷりの銀餡と大胆にかき混ぜて口に含むと得も云えぬ
味わいで寒い京都の夜には欠かせぬ一品。

焼物は此れぞ西京焼の正しき焼方のお手本になりそうな『真魚鰹の西京焼』と濃密な味が堪らぬ『卵黄味噌漬』、
続いて登場した柚子釜の中にはたっぷりの『鮟鱇の肝』に『伊勢海老』など豪華版の海の幸が使われた宝石箱、
酸味のある爽やかなジュレが掛けられた一品で口の中に清涼感を齎してくれました。
ここまで正統派の料理が続いていただけに予期せぬタイミングで変化球を投じられたような感じ、次の料理は○鍋に
使われる土鍋が登場し一瞬好物の『○鍋』かとひとり悦んだものの料理は『焼き穴子』を使った炊き合わせもの、
蕪は含め煮にされ焼き目を入れ丸太切りにされた葱と青菜、天に木の芽という内容のものでしたが、この料理も期待
を裏切らぬ味、ここら辺でぼちぼち酒盃を切り上げようと思っていたところにドンピシャのタイミングで土鍋で炊かれた
『牡蠣ごはん』が炊き上がりました。とお弟子さんの登場、1ショット画像を撮らせて戴いた後、茶碗によそってもらい
香の物、赤出汁椀にて食事、牡蠣のエキスと旨味が浸み込んだ『牡蠣ごはん』は滋味のある味わいで何杯でもいけ
ちゃいそうな美味しさ、食後の水菓子は今風に二段構えで『ブラマンジェに苺』と『マンゴーのゼリー寄せ』、〆に
京番茶を戴き今宵のコースはひと通り。

今回戴いたのは料理代、壱萬円のコースですが品数は思ったよりも多く単純計算すると一皿あたり千円ととても
判り易い、味にしても滋味を優先させた"菊乃井"さん譲りの味付であり何も不足感はなし、強いて申し上げると
『湯葉豆腐』と『かぶら蒸し』と『銀餡がけ』の料理の重複が気になったものの双方とも美味しかったので問題なし。

店主の『飯塚 保』さんは一見無口で寡黙な職人肌の方と目に映るものの実はかなり話し好きの方とお見受けした。

カウンターの向こう側から客の箸使いや食べ方など見ていないようにしながらも何気に観察されており客との会話
の中からそれぞれの客を見極め付き過ぎず離れ過ぎずの接客をされているように感じられました。

自分的には楽しい時間を過ごすことが出来ましたし何ら不足感も不満も感じませんでしたしカウンターの上質感や
窓越しに眺める庭を臨んで食事をするという贅沢な雰囲気は近隣のビルにテナントに入居した割烹では味わえぬ
醍醐味であると思いましたので総合評価は★★★★(4.0)とさせて戴きました。