巨星に近づく輝星 : ラーメン 末廣家

今2017年も終わりに近づいている。
この日はラスト末廣家でいつも通りの超力メニューで舌鼓を打ちまくる。

思えば2013年の夏に鮮烈オープンしてから初めのうちは様子見であったが、2014年からはほぼ毎週通っていると言っても過言では無い。
オープン３日間はラーメン一杯３００円だった事も覚えている。
残念ながらそのオープン記念ラーメンは都合が合わずに戴いてはいないのだが、その後には初訪してデフォルトのラーメンとライス、海苔増しで味わっている。

ここのスープは通えば通うほどに本質が観えて来る。
ここまで４年半経っているが、一度もスープの旨味、キレが悪いなどと思ったことが一度も無い、ラーメン界では奇跡と言えよう。
味が落ちる店は沢山観てきたが、ここは創業時より旨味とキレが増しているのだ。
直系のスープは醤油を利かせたタレで塩分濃度が濃い目だが、末廣家のスープは決して塩分等の調味料に頼らずとも力強い旨味を発揮している。
味わいブレずに安定している上で、更に上を目指している末廣大将の熱い想いを機会がある毎に伺ってきた。
その一面を少し紹介しておこう。

創業時と比べて豚や鶏等大きく材料は変えていないとのことだが、スープに豚ガラや鶏ガラを投入する際の温度、スープを焚く温度等を色々と試行錯誤しながら細目にチェックし、現在に至っている。
家系のスープはどこも継ぎ足しで作っているが、休業日の日、特に正月休みや夏休み等の長い休みの日が最も苦労されているという。
スープの味は火が付いている間は料理人の腕次第だが、一度火を落してからは湿気や寒さ暑さ等気温によってスープが急激に劣化していく。
スープと脂が分離してしまうのだと。
脂にスープの旨味が取られてしまうため、攪拌して混ぜ込んだのだがスープに旨味が溶け込むことはもう無かったとのこと。
常に火を入れて面倒みてあげないと、そのスープがそっぽを向いて使い物にならなくなってしまうというのだ。
まるで駄々を捏ねる子供の様だ。
大きく変えていないという材料も、例えば九州の赤鶏の良い丸ガラを購入して焚いて凄く良い味を出す事で少し変化を加えたりしている。

スープの話ばかりしているとまた長文になってしまうので、また折をみて紹介していこう。

鶏脂（チーユ）も創業当時からは丼に合わすやり方を変えている。
今までの六角家をはじめとした家系で観てきたものは、スープと同じ寸胴(２本目)に鶏皮を大量に投入してグラグラ焚いて皮からチーユを抽出している光景だ。
しかし末廣家ではいつの間にかＩＨクッキングヒーターの上にチーユを入れた金属のタッパ鍋に入れて一定の温度でスタンバイしている。
観察しているとニンニクを皮付きのままチーユの中に投入している。
鶏脂は質が安定しないことが課題とのことで、旨味を大きくブレさせない為の工夫の1つだ。
また全てでは無いが、九州の赤鶏から鶏油を取り、コクが増幅しつつも透明感溢れるサラリとした力漲る風味だ。

創業当時は630円であったが、材料高騰でどうしてもと値上げせざるを得ない状況となった際でもたった10円、640円となり20円と小幅な上げ幅でなるべく客に負担を掛けないで美味しいラーメンを食べてもらいたいとする大将の心意気が凄くわかるし嬉しい(現在660円)。
使われている材料の質と技術のクオリティ、盛りを考えてもこの値段では他店では無理であろう。
先に述べた通り素材力も上がっており、ボリュームも以前より増して来ているので全く妥当な価格であり、逆に心配してしまう程だ。

とまぁ、2013年の創業当時から現在の2017年末までの店の軌跡を辿ってみた。
その中でも今年はあるトッピングにハマってしまい、今ではデフォルト注文をしている鉄板が万能ネギだ。
それもメガで。
普通の量の万能ネギでさえ、他店に行けばネギバカクラスの盛りである。
普通サイズの100円に80円をプラスするだけで、普通の倍の量が丼に配置される。
それは正にてんこ盛りだ。
2013年から全てのトッピングを試したが、末廣家渾身のスープに非常に馴染み易くて美味しくなるのは万能ネギだと確信した。
長葱よりも万能ネギは繊維が柔らかくもシャキッとした歯触りは心地良く、歯切れが良いので万能ネギの旨味が出やすくスープにエキスが溶け合い円やかさの中にもパンチを出す。
よく噛んでいるとニンニクの様な風味が発生してくるので、家系直系の名物薬味の生行者ニンニクや生姜を投入して味変をしなくても十分力を発揮して美味しさ極まる。
もちろんキャベツ(生)も忘れてはならない鉄板トッピングだ。

デフォルトのほうれん草だって、他店の家系店とは盛りが違うし質も違う。
スープが冷めぬ様小ロットづつ適度な温度の湯を掛けて温度を戻して盛り付ける細やかな配慮も味につながっている。
細かい事だが、ネギの切り方も当初の輪切りから小口切りに切り替えている。
スープとの馴染みが良く、ネギの風味も生かされるからだという。
野菜は全て国産の生を仕入れていることを付け加えておこう。
他店はほとんど中国産、下手したら冷凍物もある様だ。

丼も常温でただ積まれてある物をつかっていた初期から現在では事前に湯煎にかけておき丼を温めている。
ラーメン作成時に湯煎から出してタレ、スープを投入してあまり時間を掛けぬようになっている。
こうした変化の積み重ねが、修行店、将又有名ラーメン屋を超えていくのだ。
客も馬鹿では無いからよく観ているよ。

来年もこの万能ネギとキャベツのトッピングは鉄板で愉しませてもらおう。
末廣大将と末廣家のラーメンの成長はまだまだ伸び代があり、更なる高みを目指されていると期待したい。
今後とも末廣家から目が離せない！！

【28.12.30追記】
今年の総決算として本年最後の末廣家へ。
この日は師匠店『吉村家』との食べ比べで後攻でこちらへ。
腹ごなしに丁度良いので、吉村家から末廣家まで歩いて行ったが、50分かからず到着。
ほぼ毎週通い続けて末廣家の味をしっかりと舌にインプットされての食べ比べであったが、完全に末廣家の圧勝であった。

本日はラーメンにキャベツ(生)といつもの布陣(無いのはライスと海苔増しくらいｗ)。
やはりここは落ち着けるねぇ。もうここは当方のホームだ(笑)
店員は適度な緊張感と和みの会話はあるが、疲れたとか腑抜けた言い草は無し。そんなこと言っていたら大将の雷が落ちるであろうｗ

直系の流れを汲むラーメンだから麺相はほぼ同じなのだが、同一日に双方味わった当方が観た所ではこちらはスープの色が鮮やか。
あちらは普通の薄茶色でこちらはやや桃色掛った茶色とでも言おうか。

師匠店と弟子店の違いを簡単に言えば、スープの奥行き。
こちらは基軸のスープの乳化具合も良く、タレ、チーユ(鶏脂)との一体感、バランス感覚が素晴らしい。
良い豚肉の甘味のある香りが鼻をくすぐり、口に入れると細かい旨味の微粒子がパーンと咲き乱れるが如し。
その後の旨味の余韻も心地良く続く。師匠店のスープはこちらよりも円やかさを欠いており、そのため醤油の利きがよく目立ってしまうのであろう。旨味の余韻も浅かった。

そして連食のため後攻は不利なのに、こちらの麺がとても美味しく感じたのだ。
同じ酒井製麺のはずなのに、モチモチした食感に噛むと小麦の風味がフワリとしてきて。
何故だろう？と当方なりに考えたのだが、スープと麺との兼ね合いであると睨んでいる。
スープの出来、美味さ次第で麺を生かすことにも殺すことにも成るのだと改めて認識した。

以前大将に開業時と３年経った現在とでスープを取るのに変わったことは何かあるかお聴きしたことがあるが、基本的には同じだと言うことの後に、豚で言えば部位の割合を変えてスープを取っていますとのこと。
一番大事なのはスープを冷凍にした物は使えるかもしれないが、大将の考えている豚の甘い香りのする極上のスープとは別物になるため休日も大将１人出勤してスープの面倒を見ていることだ。
そして今年になってからの変化としては、１日でもスープの面倒が見れない場合には潔くスープを廃棄して、新しいスープを焚くのだと。
このフレッシュのスープが実に美味かったと。継ぎ足しでスープを焚いて取っていくが、火を入れて面倒見てあげないとすぐスープは自分が思っている様な味わいから遠ざかるのだと仰る。また、投入する生ガラはある温度で保冷した物でないとスープにばらつきが出て美味しく仕上がらないと言う。
師匠店を退店し、自分の城を持ち、直系家訓の”味は技なり”を守って研究に研究を重ねて３年経っても味がガタ落ちせず、緩やかだが上昇傾向に旨味を持って行っている稀有な店。
具材も以前にも増して美味しくなっている。野菜は国産のものにこだわられており、味の落ちる輸入物、冷凍物は一切使用しない。
なのでキャベツでも葱でも野菜本来の旨味が濃くて甘いのだ。本日は無農薬の鮮度の良いカイワレが手に入ったのでと試食させて戴いたのだが、これがキッチリとピリっと辛くて風味が素晴らしかった。コクのあるスープの余韻をエッジの利いたカイワレの辛味で口内がサッパリとし、リスタートさせてくれる優れものではないか。季節にもよるが、生で食べてもキャベツの甘味がこちらのスープと非常に合う。
これほど家系で野菜にこだわりを持って取り組んでいる店を当方は知らない。

ただ一点不満な点もある。
それはご飯の炊き上がりにムラが有り過ぎ、下手なときは米が柔らか過ぎていることだ。
ラーメン、スープと合わせて一緒に食べるのだから、炊き加減はやや硬めの方が良いと思う。
２度程経験したが、特にメッコの様なご飯だった時は流石に閉口した。スープご飯にしたらグチャグチャのネトネトになってしまう。
こんな出来損ないのご飯でチャーシュー丼をやってもらっても美味しく無い。それから当方はチャーシュー丼を食べていない。
当方の友人からもラーメンは良いがご飯がウィークポイントだねと言われているのも仕方が無い。その通りだから言い返せなかったし。
客も多いので中々大将に伝えることが出来ていないのだが、これはご飯メニューを出されている中で致命傷と心得てもらいたい。
米がスープを吸っても美味しく食べれる様に今後適切な炊き上がりを期待したい！(大将、頼みましたよ！)

とプロでも無い当方がこれだけ語らせていただくのも生意気ではあるが、ほぼ週１、少なくても月２〜３回は末廣さんのラーメンを食べて当方なりに辿り着いた３年間の総決算でもある。
このまま味を落とさぬ様、現状の味に満足せず、且つ大きく外すことはせずに精進をお続けいただきたい。

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【28.3.28追記】ガッツリ祭り‼︎
たま～に開催する『ガッツリ祭り‼︎』。今日は何故か照ノ富士が後ろで「ライス、大盛ね！ライス、大盛ね！」とずっと囁いていたw
ここはライス単品140円だが、大盛は無料なのだ。大将が心尽しとばかりにてんこ盛りに盛ってくれた。頼めば盛れる範囲でもっと盛ってもらえるかもしれないが、これでもこれ以上盛ったら崩れてしまうレベル。照ノ富士さんも満足そうな顔をしていらっしゃる。若い頃はこれに軽く麺中盛にしていたが、今は普通盛で十分。

御飯に一番合うラーメンは、当方は家系ラーメンだと確信している。その中でもここ末廣家のラーメンは日本一飯に良く合うのだ。日本一ということは世界一ということである。その根拠を説明しよう！下記①〜⑤の食べ方でここのが一番美味いし飯に合うからである。
①たっぷりスープを持ち上げた麺をライスにバウンドさせ、麺を啜り、間髪入れず飯を喰らう！
②スープに海苔を浸し、ライスにその海苔を巻いて喰らう！
③①と②の往復
④スープカレーの様にレンゲにライスを乗せて、スープに浸して喰らう。
⑤ライスのみ喰らう。そしてスープを啜る
⑥終盤に近づいたらライスにスープをぶっ掛け、残った海苔も乗せてスープ茶漬けにして喰らう！
と、こういった超力バリエーションを駆使して食べると在り来たりなラーメンと御飯が更に美味しく、楽しく食べれるではないか。当方も日本全国色々なラーメンと御飯を食べ歩いたが、御飯を美味しく食べる一翼を担うべきラーメンとしてここのが一番美味いなぁ。しかしあくまでも今のところである。この味の水準をしっかりと保ってこれからも精進していって頂きたいと切に願う。
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【28.2.24追記】
ほぼ注文するものはラーメン(たまに中盛や大盛)、キャベツ(生)、海苔、通常ラーメンの際のライスとなっている。今回味玉は特大サイズのものがあると言うので、通ってから初めて味玉を注文してみた。大きさは確かにデカイ！味付けはアッサリ目。黄身がかなりトロンとした生タイプで白身の周りの部分だけが固まっている仕様。あまり好みの味付けではないが、まぁ偶には良いだろう。
ラーメンの味は相変わらず美味いし安定している。開店して３年目だが、ここまで味のブレが無く一定のレベルを保って客に提供していること自体、今のラーメン業界でも珍しいものなのかもしれない。
ヤバい！末廣家ヤバい！w

【27.7.13追記】
本日はチャーシュー麺海苔多目とキャベツ(生)。今日は大将自ら麺場担当。久々である。
茹で上げのタイミング、動きはキレがある。
固めをオーダー。先にキャベツが来たが、当方いつも先にツマんでラーメンを待つことを観ていた大将が、『今のタレ掛かっているのか？』と店員に指摘。無かったので自ら当方に『タレはお掛けした方が宜しいのですよね』と丁寧な受け応え。どちらでも良かったが、いつもの提供をキチンと観て覚えていてくれていた大将に感謝しつつお願いした。鶏油とスープの投入の間の僅かな時間のやりとりだが、気遣いがとても嬉しい。中々どうして出来ないことである。久々の大将作のラーメンは麺茹でが完璧で麺の硬さが素晴らし過ぎる。
芯を残さず噛み応え十分に仕上げてある。硬めだと麺の風味も良く感じ取れて好きだなぁ。スープもシッカリと出汁が取れており旨味が抜群。チャーシューは言うこと無しに美味。精魂込めて作られている珠玉の一杯であった。
それにしても先日の六角家とこちらを比較して、こちらは豚骨を大量にグラグラ煮上げているが、不快な臭みは全くといってよい程感じなかった。
意識しなければかなり臭い系にナイーブな人でも特に問題無いと思われる。それだけしっかりと仕事後に掃除が徹底的になされていることがよくわかる。こういったガラ系を煮込む店が掃除を怠るとスグに臭い匂いが染み込んでいくから。
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【27.7.9追記】
喰い直しじゃ～！いやな気持ちを払拭するために喰い直しじゃ～！
六角家で悲しい思いをした翌日即訪問。ラーメン白髪ネギトッピングと窯焼きチャーシューめし。久しぶりなのでデフォルトで。チャーシューが香ばしくしっとりと焼き上がっていて堪らない。角切りになったチャーシューがゴロゴロと散りばめられて。マヨと輪切りのネギとチャーシューが良く合うんだなぁこれが。ラーメンも昨日の魂の抜けたようなスープとは打って変わり魂魄がしっかりと感じとれるwコク、キレ有りで安定しているホッとする味わい。家系でもこれだけ味の開きがあるものかと。麺も酒井製麺なのに違うのかな？同じ硬め注文なのにくぐらせるスープでこれ程までに食感と味わいが違うのかとつくづく思う。
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【27.6.30追記】
しばらくは、通った際に食した品のバリエーションを写真付きで掲載していこうと思う。

本日はラーメン固め海苔多め。キャベツ(生)とニラ辛子を別皿でトッピング。ここのラーメンには猛烈にキャベツと合う！それも生が良い。ニラ辛子は動物系スープの口直し効果が有り、ピリッと口中を引き締める。
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ここ白楽六角橋は、家系の雄『六角家』発祥の地であり営業中である。その横に堂々と同じ家系ラーメンの『とらきち家』が起業し、六角家を呑み込む勢いで客の胃袋を掴んでいる。両店より六角橋商店街寄りのここ『末廣家』は、家系ラーメン総本山の吉村家直系スタイル。吉村家が横浜に移ってきてから月１で食べていたが、こちらが出来てからは末廣家に通うようになった。多い時で週１、少なくても月１〜２回は交通費使って食べに行く。

しっかりと吉村さんの味を継承し、トッピングも安めに設定されている。スープはややマイルドで本家の醤油の尖った感じが取れていて自分的にはこちらの方が好み。他の家系のような動物系コッテリスープが前面に出すぎず、醤油をキリッと効かせて弛れた味に成らず全体を締めている。毎回感心するが、スープのブレが殆ど感じられない。毎回安定したスープの出来なのだ。大将がしっかりスープを管理しているので、骨の継ぎ足し時でも薄くならず臭くならずに一定の品質のスープが提供されることが素晴らしい！

麺は安定の酒井製麺。丸みを帯びた中太タイプのモチモチした食感。昔から食べてきた大好きな味。チャーシューも窯焼きされていて程良いスモーキーフレーバーを醸している。嬉しいことにほうれん草は他店より山盛りで提供されるのも良いポイント。

別売りトッピングで私の好きなキャベツは悲しいことに原価が跳ね上がって本日は100円となっていた。最安値の時は50円であったと記憶する。"白髪"ねぎと言いつつ青い部分も1/3は入ってきているが、花咲葱坊主が出来た屑葱の様な嫌な臭いは無いので許容範囲か。ライスは140円と高いが大盛無料。食べれない人には割高感があるだろう。とは言え総じてトッピングは安めで気軽に頼めるのが良い。御飯の最大の友である海苔も増して70円と妥当な値段。素材もよろしく安物の海苔のようにスープに浸したらスグにバラバラになることも無く、よーーくスープに浸した海苔を御飯に巻付けて食べるのが最高に美味い！

豚星(移転済)やくり山のような大行列はそうそう作られることはないが、店内はいつも程良く客が出て入り客足は絶えない。大将をはじめ店員の接客や雰囲気も昔の吉村家や六角家のようなトゲトゲしい感じは無くリラックスして美味しい家系ラーメンを食べられる最良店である。