金沢に志の助あり。 : 鮨 志の助

金沢に来ています。

４か月前に金沢に来た時に予約の電話をしたらしばらく休業するとのメッセが流れていてその時は断念し。今回恐る恐る電話したら、遠征中この日の夜だけ席があってうれしい再訪を果たしました。

金沢駅から３ｋｍ以上あって、タクシーだと往復でおよそ３０００円。しばらく休業、と聞いて駅近くへの移転ならかなり追加できるなあと思ってましたが。バスもありますが、最寄りの停留所を通る路線は何と３０分から１時間に１本。寒空で店の前にいるのは厳しいのでやむなく往復タクシー。

店に行く道がまた混むんですよ。１５分もあれば余裕なのに渋滞があると３０分以上もかかり。いやはや、早く移転してほしい（笑）。

リスクヘッジで開店１５分前に店に到着。寒さの中震えながら店の前で待ってました。定刻まで施錠している店です。

もちろん先頭で入店。久しぶりです。大将ご夫妻、お元気のようです。

ご存知だとは思いますが、大将は小松弥助出身。独立して弥助があった小松市で店を持ちますが、２００７年に金沢へ移転。創業１８年。

席に座ってじっくり店内を眺め。いつもぼんやりと見ていた照明がイサムノグチだったり、器が上出長右エ門窯作だったり須田菁華だったり。知っていた方が興味が沸く知識です。

この日は料理と握りのコースでおねがいしてました。

＊瓶ビール

＊真鱈の白子
さっぱりといただきます。量もほどよく良質なアペタイザーですね。

＊お造り３点盛り
真烏賊生ゲソ、ミミ　　真鯛昆布締め　ガス海老

日本海の冬の海の贈物

＊香箱
ここでも香箱を堪能しました。食べやすい形での提供。

『握りにしますか？』

と訊かれましたので、

『万十貝ありますか？』と尋ねます。

＊万十貝のバター醤油
これ、万十貝の食べ方では一番旨いかも。

満足して握りへ。

①赤いか　薄造りして糸づくりの弥助流
シャリが小さ目で、もう少しだけ大きくするとぐ～～んと寿司が旨くなる領域に入ると思うんですがねえ。シャリのバランスがもうひとつかな。

②ぶり
ネタはめちゃめちゃいいんですけどねえ。

③甘海老
志の助と乙女寿司の甘海老は卵をたっぷり乗せるスタイル。卵が多いのを選んでいるとしか思えない量、が旨い。

④ばい貝

⑤赤身づけ

⑥とろ炙り
これなんかもあとスプーン一杯シャリがあると味が変わるのになあ。

⑦うに

⑧のどぐろ皮目湯引き

⑨ネギトロ巻き
較べちゃあいけないな。

⑩うなきゅう
較べちゃあいけないな。

＊お椀　鯛アラ

⑪あじ

⑫穴子

ミシュラン一つ星、破格の値段設定、ネタの良さで人気の寿司店です。

この日はここまでにして大将ご夫妻にお礼を申し述べ、店を出ました。

何かきっかけがあって、原点回帰してくれたらなあ、との思いを抱いて。

（２０１４年１１月　再訪）

金沢滞在の二日目、昼。前半の山場です。

半年ぶりの志の助です。開店と同時に入店し、店主とおかみさんに迎えられます。目に馴染んだ店内。すっきりとゆとりのある空間で期待が膨らみます。半年の間に県内では寿司部門で評価のトップになってましたね。

おつまみと寿司のおまかせで。冬の食材が揃いはじめ、いい時期にやってきました。蟹ばかりでなく、ぶりをはじめとする魚も味の深みが違ってます。

①香箱
うれしい。最初に香箱が出てくるなんて。二日目だと言うのに、初日の鮨みつ川、長八、そして朝の山さん寿司に引き続き、毎食香箱を食べてます（笑）。何杯食べても旨い。チョー旨い。濃厚な味にうっとり。

②万十貝
朝の山さん寿司と同じ流れで２皿目は万十貝。味付けがいいですね。量もたっぷりで、１個がでかい。それだけ食べごたえがあって、シアワセ時間が持続します。

③小鯛
真鯛の小鯛でした。ポン酢がウマイ。ポン酢嫌いのワタクシですが、これは持ち帰りをお願いしたいです。

④がす海老＆あおりいか生げそ
⑤鱈白子
⑥ぶり３部位の造り

おいしいつまみが続きますので、日本酒をお願いしました。小松市に蔵元がある神泉大吟醸。人気品薄で出荷制限をしているという万延元年創業東酒蔵作。コク味を感じる酒でした。

あてのほうは、どれもこれもひっくり返りそうになる旨さです。がす海老もどこかで、と思ってましたが一番いい店で当たりました。
ぶりがすごい。３か所の部位から少しずつカットした盛り合わせ。すでに富山湾に来ていると言う情報は持ってましたが。

もう少しあるようですが、寿司も食べたい。握りに入ってもらいます。

①あおりいか
ここでも短冊切りで繊維を断ち旨味が倍加されてます。今回はショートカウンターに初めて座り、ネタ箱のヒミツが分かりました。ロングカウンターに座っていると下の方に手を伸ばして、手品のようにネタを出して来るんです。こうなってましたか。

②のどぐろ
これが絶対に不思議な１貫で。のどぐろの味わいが絶対に炙りでしか出ない味なんです。でも炙っていない。脂がほどよくにじみ出ているのに焦げ目がない。

『これって炙ってないですよね。』

皮から湯をかけるそうです。なるほどね。焦げの味もせず、最高の調理方法じゃないですか。

③甘海老
④鯵
甘海老はいつも特級品。味が違う。

⑤赤身づけ
⑥ばい貝
⑦うに
⑧炙りトロ
日本海の珍味と極上マグロ。オナカイッパイですががんばりたい（笑）。

⑨鯛昆布締め
⑩蒸しアワビ
⑪穴子
穴子は笹に包んでから熱を入れます。結果、ふっくらと仕上がり旨味も膨らんでます。

最後までテンションの高い寿司が続きました。ネタが本来的に持つ味わいを最高レベルまで仕事によって昇華させる。店主と奥様の形が違う接客サービスは居心地の良さを生み、また明日でも来たいと思わずにはいられない余韻。

楽しくおいしく食事ができたことに今回も感謝です。

（２０１４年４月　再訪）

美麗な一貫、きまじめな一貫、極旨な一貫。

この日のお楽しみは志の助。

志の助の魅力は何と言っても店主のきまじめさ。寿司の表情にも出てます。そして、奥様のハードワークなサービスと温かさ。それをゆったりした空間でひととき楽しめる。千葉から行く価値、十分すぎるくらいあります。

今回は志の助と乙女寿司の両店が偶然にも限られた日程の中で予約が入ると言う僥倖に恵まれました。志の助は２０１３年１２月に拙稿２８００番目のキリ番として上げさせていただいた思い出の店です。このときのタイトルは今回もそのまま使用させていただきます。

予約は１８時。一番に入ろうと思い、予定よりも３０分早くホテルを出ます。出てしまってから、いくらなんでも早すぎるとジブンにあきれてしまい。志の助の周囲には時間をつぶすところが何もありませんので、とりあえず駅前のフォーラスに入ります。ちょうどの時間調整をするつもりが、何と時間をつぶしすぎ（笑）。あわててタクシーで向かいます。

すでに６，７人の先客が始めてました（笑）。ご主人と奥様にご挨拶をして決められた席に。ビールとお茶をお願いします。

この空気も好きです。無駄口をたたかないご主人。つまむか握るかを最初に訊いてくださいますが、それ以降はこちらが話しかけない限り要領を得た短い言葉で寿司の説明だけ。そこがいい。こちらもそういう空気の中で思いっきり寿司が楽しめます。ネタの質問はあれば遠慮せずにどんどん訊きますし。

そういう意味で、他の店でのリラックスの方法とはちょっと異質。逆にそれが楽しみでここに来ます。こういう楽しみが出来るのも、一貫一貫の完成度の高さがあればこそでしょうね。寿司に集中する。そのマグニチュードがもっとも高い店という位置付です。

乙女寿司とは全く違う世界で楽しんでます。しかし、寿司自体の美しさは写真を通しても雄弁に寿司が語る、ことに置いてだけは同じ。ジブンの下手なレビューなど全く不要だと思ってます。

①赤いか
静かに始まります。いかは短冊に切られてから乗せてます。いかの下には気がつかないくらいの量の白ごまが仕込んでて、味のじゃますることなく最後に歯に当たってパチッと。濃厚な味に酔います。

②のどぐろ
志の助の手にかかると、のどぐろも味が違うように感じます。のどぐろのまた違った魅力。いや、これが本来の味なのかもしれません。

③甘海老
④さより

志の助のように握る前に包丁を使う作業を多く残している店の寿司は、どこも一級品ですね。下拵えは最小限に抑えて。したがって、包丁さばきも早いし無駄がない所作も見ていて気持ちがいい。正装もさまになってます。

⑤ばい貝
⑥うに

ばい貝も今回ほとんどの寿司店で食べて来ましたが、違うんだなあ。

『うにです、崩れやすいので崩れたらどんぶりのようにして食べてください。』と説明しての別皿。崩れやすいのは当然で、これは塩水うにだからです。でも、塩水うにを使ってます、とは言わないんですよ。いかにもご主人らしい。

⑦トロ
言葉不要。少し炙りが入ってます。炙りは別室厨房で奥様が。ここがいい。

⑧鯵
⑨蒸しあわび

あわびの質がすごい。東京では上等のものを食べたことがありませんが、こんなにおいしいものなんですね。塩の加減や、酒蒸しの時間や、いろいろ工夫があるようです。

⑩かすご（小鯛）
⑪穴子
穴子を塩でいただきます。むふ。おいしさに笑いが出てしまい。

ここまでが一通り。おなかいっぱいですが、帰りたくない。残りをお訊きして２貫だけ追加。

⑫しめさば
⑬がすえび

最高の時間でした。またおあいそうでも驚きの値段。いいんですか、と奥様に訊いたくらいです。次回はいつ来れるかなあ。しばらく香港行きをやめて、こっちにする？志の助と乙女寿司を交互に３回ずつとか。いやあ、そんなことをしたらばちが当たりますね。


（２０１３年１２月　２８００件目として初稿）

お店は西金沢駅から１．５ｋｍということでちょうどいいウォーキング距離と思っていましたが、時間がなくなってしまい金沢駅からタクシーで向かいました。

金沢。おそらく旅行の回数で言えばもっとも訪問回数の多い街です。今までもおいしいお寿司をいただいてきました。太平寿し（野々市市）、乙女寿司、鮨処　あいじなどは強烈な印象を受けた店です。今回、福井で越前蟹を食べて来ようと思い立ったときに、金沢の志の助になんとか行けないものかと思っておりました。この日、幸運にも予約が入り、ここから逆算して旅行の計画を立てたわけです。

金沢には名店と呼ばれている寿司店がいくつかあります。その筆頭が、やはり小松弥助でしょう。小松師から寿司を握っていただくには恐れ多い若輩者ですので、そのお弟子さんの店、志の助で食べてみたいとは永年の思いでした。

タクシーが店の前に止まります。丁寧な女性ドライバー。お孫さんを連れてもりもり寿しに行くのが楽しみと言う彼女の、楽しんで来てください、の言葉に送られて店に入ります。

明るい店内。ゆったりとした空間でいながら余計なものは一切なし。もうドラマの舞台としてはこれ以上ない、と言った印象です。寿司に集中できる。寿司だけを見ていられる。つけ場にいたのは若い店主。きっちり正装をしてます。

お寿司だけのおまかせをたのみます。少し話をしますが、職人らしいはきはきした話しぶりはこれからいただく寿司の姿が見えてくるような。店内の雰囲気と重なる、余計なことは言わず、しかし的確な温かみのある言葉が返ってきます。想像以上の店だな、と内心ほくそえんでおりました。

さて、何からくるでしょうか。

あおりいかです。

こうきましたか。いかから始まるお店、過去にもありました。小ぶりで、しゃりの姿が丸みを帯びてます。寿司は一口で食べるものですから、これはいい。なにしろ、姿がいい。口に入れて、味わい。うん、きてるなあ。お客さんは他に２組入ってきましたが、寿司はその後テンポよく出されました。

ぶり。大きさは小ぶりの寿司に合わせ、厚みがすごい。実にアート的な美しさがあります。このぶりも極上。

卵を乗せた甘海老
のどぐろ
こうばこ

金沢ならではの握りが続きます。お茶飲みなワタクシですが、中を確認してどんどん替えが入ってきます。魚の話や能登の話をしますが、どれも感じのいい答えが返ってきます。

たらの白子
ばい貝
トロ炙り

言葉にならないくらい旨い寿司です。

あじ
蒸しあわび
たい昆布締め
がすえび

ここまでが一通りです、と言われた内容です。お腹いっぱいになりましたが、ここにもっといたい！まだいただいていないものを教えていただき、中から以下をお願いしました。

あなご
づけ
海水うに

そして最後は、まんじゅ貝。ドラマの終了。いやもうひとつドラマが残ってました。値段を聞いてびっくりの安さ。

今回も無事にキリ番級のお店に出会うことが出来ました。２８００まで来ると、大台の背中が見えてきたような。元気に新しい年を迎えることが出来そうです。