価格からすると選び抜いた上質な素材，クオリティの高さと安心感がある名店　“ 舌つづみ処 なか井 ” : なか井

京都からコウノトリ舞う豊岡にやってきました。
割烹　“ 舌つづみ処 なか井 ” さんへ伺います。

豊岡駅から徒歩6分程度の場所にあり，
外観はクラシカルな高級感あふれる歴史ある老舗の風情があります。

豊岡駅から飲み屋街付近の和食店は，
意外と比較的レベルが高いお店が多いですが，
いくつかの豊岡の和食店に伺いましたが，
その中ではこの店が図抜けています。
また一品料理や日本酒も値段表示をしてあり，
良心的価格というのが嬉しいです。

ここは平成22年，26年に秋篠宮家にご献食されていることからもわかります。
また，安倍総理夫人の昭恵さまもご来店されているのです。
四国においては，個人店でこういうことはなかなかありません。
さらに，ミシュラン調査員も来店しているのです。

店主は全日本調理師連合会師範の認定を受けています。
これは実力や実績も必要ですが，人格者的なところも必要になります。

店主も，息子さんも，態度というか，
取り組む姿勢が違うように感じます。
というものの，店主の接客が下町的な感覚の接客で良いですし，丁寧ですので，
地元客のリピート率が高く感じました。
また，観光客・ビジネス客の一見客にも固苦しいわけではなく，安らげるものです。

ネタケースやメニューを見ると，地元素材や日本海近海モノをできる限り使っています。
ここは，四季おりおりの旬と地域感を味わえます。

店主が但馬の食材を愛し，伝統の和の調理に新しい技法，
城崎温泉の地元津居山港を目の前に，但馬の野山をめぐり，
この地ならではの豊富な食材に驚かされます。

今回伺ったのは冬です。
冬といえば，
白銀の世界（雪），温泉，鍋，おでん，カニ・・・，
そう，やっぱりカニですよね！

香住や津居山，浜坂の北兵庫冬の味覚の王者「ズワイガニ」，
その活（生）の柴山産ズワイガニが入荷できるということで，
“ 舌つづみ処 なか井 ” さんへ伺います。

あいかわらずのいつもの満席状態で，
店に活気もあります。

ズワイガニのブランド蟹といえば，
間人（たいざ）蟹，三国蟹，津居山蟹，柴山蟹などがあげられます。
前には津居山産ズワイガニをいただいたので，
今回は柴山産ズワイガニをいただきます。

兵庫県香住の柴山港で水揚げされたズワイガニ，
かの有名な間人（たいざ）の隣の漁港に揚がる蟹なので，かなりの人気なのです。
ブランド化されたズワイガニはタグが付けられており，
柴山カニの場合はピンク色のタグが付けられていますね。

不思議なことに，カニや魚などは生息地が異なると，
種類や環境が変わるために同じ種類であっても，
味や品質が違ってくるのです。
また，活けの本ズワイガニは生の状態では，
とてもデリケートで繊細なカニです。
甘みやジューシーな味わいを楽しめるのがいいのです。

ドリンクはサッポロ生ビール，
日本酒は香住鶴の山廃と生酛，
玉川純米コウノトリにしました。

つきだしはセコガニを寄せたものを，
ホワイトソースをかけています。
内子と外子の食感がいいと思いました。
これは蟹のフレンチ仕立てになっています。
あとは水ガニの造りなどです。

活の柴山産ズワイガニは
身の繊維質の入りかたが，繊細で美しく，
甘みと旨みが詰まってました。
プリプリとした食感ととろける甘みのカニ刺しは，
柴山産ならではと感じました。

みその入った甲羅を弱火で焼いた甲羅味噌焼きは，
蟹の香ばし香りがあり，みその旨味が広がり，とても甘く濃厚です。
焼きガニはしっかりと詰まった身がぷっくりと焼き上がっています。
活ズワイガニの甲羅みそは津居山産と柴山産とでは違っていますが，
柴山産のほうがいいように感じました。
また個体差によっても大きく変わるように思いました。
今までここで食べたのでもなかなかいいのです。

今回は蟹しゃぶも入れていただきました。
昆布をいれて沸騰した出汁にズワイガニをくぐらせますと，
何回かしゃぶしゃぶしていると・・・，
ふわっふわになってきます。
中はレアでとろっと仕上げるのがオススメです。

そして，かにすき（カニ鍋）です。
冬の寒い夜に、熱々の鍋はいいですね。
特に最高の旬の味といえば、「カニ鍋」です。
これは柴山産ズワイガニでも，
カニ刺しでも提供できる新鮮なカニです。
ベースの出汁もいいですし，
濃厚な風味の旨味たっぷりのカニ鍋をふうふう食べるのも，
おつなものです。

かに雑炊，
かに鍋のベースの出汁がいいですし，
ズワイガニと蟹殻の旨味が，
たっぷりの出汁でつくったかに雑炊。
〆にはこれですよね。
日本酒は香住の香住鶴，久美浜の玉川，
濃厚な活ズワイガニにすこぶる相性がいいのです。

・竹野産天然寒ブリと新わかめのしゃぶしゃぶ
天然寒ブリは今まで食べたブリよりも上質な脂を感じます。
しっかりした歯ごたえと上品でコクがある脂，
臭みのない天然の香りなどを感じます。

・とらふぐ白子
天然トラフグが白子を持つ時期は1～2月。
もちろん，オスにしか入っていないし，
立派なサイズとなると，ほとんど手に入らない希少品です。
白子をすするように口に入れれば，
実にクリーミーで，味と香りの妖しい魅力なのです。
口中は妖しい白い物体に占領され，
瞬時に白子の虜になってしまいます。

一品料理や日本酒も良心的価格というのが嬉しいです。
本ズワイガニは値段もここ近年相場が高くなってしまい，
それなりに値段がするのですが，
店主はカニのセリの資格を持っていますので，
香住などの蟹旅館や銀座，北新地，京都で食べるよりも，
また，香住や間人，三国近辺の有名な活ズワイガニの旅館で食べることも含めると，
そういうことを考えれば，豊岡で宿泊して，
食べても安く感じるのもいい手だと思うのです。

あとは，岩津ねぎの解禁日が過ぎたということで，
岩津ねぎの焼きと天ぷらをいただきました。
岩津ねぎは兵庫県朝来市特産の葱です。
下仁田ネギ、博多万能ねぎとともに日本三大ネギの一つのようです。
関東の根深ねぎ（白ねぎ）と関西の葉ねぎ（青ねぎ）とのちょうど中間種で，
青葉の部分から白根まで大変柔らかく，すべて余すところなく食べられるのです。
焼きねぎは，独特の風味と甘さが口いっぱいに広がり最高です。
天ぷらは、甘さと軟らかさが一段と増し，
まろやかな甘味がでますし，
トロッとアツアツ感がありますね。

あと要望とすると，店の大きさもあり，原価率が高く，
お客さんも理解して，満席が続いているので，仕方ないところもありますが，
本わさびを使用して欲しいことと，
活の本ズワイガニなどは，炭焼き台や卓上で七輪でもいいので，
炭焼きで提供して欲しいと思います。
そういう面も含めて，ミシュラン☆（一つ星）へ挑戦していただければ幸いです。

地元のリピート客が多いのも頷けまし，
店主のホスピタリティーあふれる店だと思います。

ごちそうさまでした。

明石からコウノトリ舞う豊岡にやってきました。
割烹　“ 舌つづみ処 なか井 ” さんへ伺います。

豊岡駅から徒歩6分程度の場所にあり，
外観はクラシカルな高級感あふれる歴史ある老舗の風情があります。

豊岡駅から飲み屋街付近の和食店は，
意外と比較的レベルが高いお店が多いですが，
いくつかの豊岡の和食店に伺いましたが，
その中ではこの店が図抜けています。
また一品料理や日本酒も値段表示をしてあり，
良心的価格というのが嬉しいです。

ここは平成22年，26年に秋篠宮家にご献食されていることからもわかります。
また，安倍総理夫人の昭恵さまもご来店されているのです。
四国においては，個人店でこういうことはなかなかありません。
さらに，ミシュラン調査員も来店しているのです。

店主は全日本調理師連合会師範の認定を受けています。
これは実力や実績も必要ですが，人格者的なところも必要になります。

店主も，息子さんも，態度というか，
取り組む姿勢が違うように感じます。
というものの，店主の接客が下町的な感覚の接客で良いですし，丁寧ですので，
地元客のリピート率が高く感じました。
また，観光客・ビジネス客の一見客にも固苦しいわけではなく，安らげるものです。

ネタケースやメニューを見ると，地元素材や日本海近海モノをできる限り使っています。
ここは，四季おりおりの旬と地域感を味わえます。

店主が但馬の食材を愛し，伝統の和の調理に新しい技法，
城崎温泉の地元津居山港を目の前に，但馬の野山をめぐり，
この地ならではの豊富な食材に驚かされます。

今回伺ったのは冬です。
冬といえば，
白銀の世界（雪），温泉，鍋，おでん，カニ・・・，
そう，やっぱりカニですよね！

香住や津居山，浜坂の北兵庫冬の味覚の王者「ズワイガニ」，
その活（生）の柴山産ズワイガニが入荷できるということで，
“ 舌つづみ処 なか井 ” さんへ伺います。

あいかわらずのいつもの満席状態です。
店に活気もあります。

ズワイガニのブランド蟹といえば，
間人（たいざ）蟹，三国蟹，津居山蟹，柴山蟹などがあげられます。
前には津居山産ズワイガニをいただいたので，
今回は柴山産ズワイガニをいただきます。

兵庫県香住の柴山港で水揚げされたズワイガニ，
かの有名な間人（たいざ）の隣の漁港に揚がる蟹なので，かなりの人気なのです。
ブランド化されたズワイガニはタグが付けられており，
柴山カニの場合はピンク色のタグが付けられていますね。
あとは，12月末までしか食べられないので，
雌のセコガニ茹でをいただきました。

不思議なことに，カニや魚などは生息地が異なると，
種類や環境が変わるために同じ種類であっても，
味や品質が違ってくるのです。

ドリンクはサッポロ生ビール，
日本酒は香住鶴の山廃と生酛，
玉川純米コウノトリにしました。

つきだしはセコガニを寄せたものを，
ホワイトソースをかけています。
内子と外子の食感がいいと思いました。
これは蟹のフレンチ仕立てになっています。
あとは水ガニの造りなどです。

活の柴山産ズワイガニは
身の繊維質の入りかたが，繊細で美しく，
甘みと旨みが詰まってました。
プリプリとした食感ととろける甘みのカニ刺しは，
柴山産ならではと感じました。

みその入った甲羅を弱火で焼いた甲羅味噌焼きは，
蟹の香ばし香りがあり，みその旨味が広がり，とても甘く濃厚です。
焼きガニはしっかりと詰まった身がぷっくりと焼き上がっています。
活ズワイガニの甲羅みそは津居山産と柴山産とでは違っていますが，
柴山産のほうがいいように感じました。
また個体差によっても大きく変わるように思いました。
今までここで食べたのでもなかなかいいのです。

そして，かにすき（カニ鍋）です。
冬の寒い夜に、熱々の鍋はいいですね。
特に最高の旬の味といえば、「カニ鍋」です。
これは柴山産ズワイガニでも，
カニ刺しでも提供できる新鮮なカニです。
ベースの出汁もいいですし，
濃厚な風味の旨味たっぷりのカニ鍋をふうふう食べるのも，
おつなものです。

かに雑炊，
かに鍋のベースの出汁がいいですし，
ズワイガニと蟹殻の旨味が，
たっぷりの出汁でつくったかに雑炊。
〆にはこれですよね。
日本酒は香住の香住鶴，久美浜の玉川，
濃厚な活ズワイガニにすこぶる相性がいいのです。

一品料理や日本酒も良心的価格というのが嬉しいです。
本ズワイガニは値段もここ近年相場が高くなってしまい，
それなりに値段がするのですが，
店主はカニのセリの資格を持っていますので，
香住などの蟹旅館や銀座，北新地，京都で食べるよりも，
また，香住や間人，三国近辺の有名な活ズワイガニの旅館で食べることも含めると，
そういうことを考えれば，豊岡で宿泊して，
食べても安く感じるのもいい手だと思うのです。

あとは，岩津ねぎの解禁日が過ぎたということで，
岩津ねぎの焼きと天ぷらをいただきました。
岩津ねぎは兵庫県朝来市特産の葱です。
下仁田ネギ、博多万能ねぎとともに日本三大ネギの一つのようです。
関東の根深ねぎ（白ねぎ）と関西の葉ねぎ（青ねぎ）とのちょうど中間種で，
青葉の部分から白根まで大変柔らかく，すべて余すところなく食べられるのです。
焼きねぎは，独特の風味と甘さが口いっぱいに広がり最高です。
天ぷらは、甘さと軟らかさが一段と増し，
まろやかな甘味がでますし，
トロッとアツアツ感がありますね。

あと要望とすると，店の大きさもあり，原価率が高く，
お客さんも理解して，満席が続いているので，仕方ないところもありますが，
本わさびを使用して欲しいことと，
活の本ズワイガニなどは，炭焼き台や卓上で七輪でもいいので，
炭焼きで提供して欲しいと思います。
そういう面も含めて，ミシュラン☆（一つ星）へ挑戦していただければ幸いです。

地元のリピート客が多いのも頷けまし，
店主のホスピタリティーあふれる店だと思います。

kaji727さん，
遠くまでお疲れ様でした。
いつもより，美味しく食べることができました。

ごちそうさまでした。

コウノトリ舞う豊岡にやってきました。
割烹　“ 舌つづみ処 なか井 ” さんへ伺います。

今年は豊岡も暖冬のせいか，暖かい日です。
そういうこともあり，あいかわらずのいつもの満席状態で，
店に活気もあります。

豊岡駅から徒歩6分程度の場所にあり，
外観はクラシカルな高級感あふれる歴史ある老舗の風情があります。

豊岡駅から飲み屋街付近の和食店は，
意外と比較的レベルが高いお店が多いですが，
いくつかの豊岡の和食店に伺いましたが，
その中ではこの店が図抜けています。
また一品料理や日本酒も値段表示をしてあり，
良心的価格というのが嬉しいです。

ここは平成22年，26年に秋篠宮家にご献食されていることからもわかります。
また，安倍総理夫人の昭恵さまもご来店されているのです。
四国においては，個人店でこういうことはなかなかありません。
さらに，ミシュラン調査員も来店しているのです。

店主は全日本調理師連合会師範の認定を受けています。
これは実力や実績も必要ですが，人格者的なところも必要になります。

店主も，息子さんも，態度というか，
取り組む姿勢が違うように感じます。
というものの，店主の接客が下町的な感覚の接客で良いですし，丁寧ですので，
地元客のリピート率が高く感じました。
また，観光客・ビジネス客の一見客にも固苦しいわけではなく，安らげるものです。

ネタケースやメニューを見ると，地元素材や日本海近海モノをできる限り使っています。
ここは，四季おりおりの旬と地域感を味わえます。

店主が但馬の食材を愛し，伝統の和の調理に新しい技法，
城崎温泉の地元津居山港を目の前に，但馬の野山をめぐり，
この地ならではの豊富な食材に驚かされます。

ビールはサントリープレミアムモルト，
日本酒は香住鶴，玉川，
芋焼酎は薩摩白波，麦焼酎は銀座のすずめ。

・ホタルイカ，ふきのとう，ジンバ
・車海老，タラの芽
春を感じさせるつきだしですね～！！
ふきのとうはほろっとした苦味がよく，雑味がないですね。
タラの芽は山菜の王様とも称されるのですが，
おひたしにした時のほのかな苦みと香りがいいと思います。

ジンバとは海藻なのですが，
ジンバを採る漁師が少ないため，
市場に出回ることも少なく，地元で消費されています。
栄養があり，低カロリーなので，
地元では人気があります。

・山口産赤貝造り
高級寿司ネタのひとつで，
コリコリとした歯ごたえと鼻を抜ける磯の香りが魅力です。
冬から初春の寒い時期は身がぷっくりとしており，
身に甘みがありもっとも美味しい時期です。

・とらふぐ白子天ぷら
淡泊で上品な味わいで人気のふぐですが，
その中でもとらふぐの白子は，
たらの白子とはまた違った上品な美味しさがあります。
白子自体に十分な味があるので，
塩だけでも濃厚な味わいを感じられます。

・竹野産天然寒ブリと新わかめのしゃぶしゃぶ
・竹野産天然真鯛とシラウオ（ヒウオ）のしゃぶしゃぶ
天然寒ブリは今まで食べたブリよりも上質な脂を感じます。
しっかりした歯ごたえと上品でコクがある脂，
臭みのない天然の香りなどを感じます。
天然真鯛は明石産や鳴門産とひと味違う味わいですが，
きれいな脂があって，いいと思います。

「ヒウオ」は地元での呼び名で，
正式には「シロウオ」と呼ばれています。
これが登場すると，春の訪れを感じさせますね。
体が氷のように透き通っているため，「氷魚」なのです。
食通の間ではヒウオのおどり喰いや，
しゃぶしゃぶは珍味とされているそうです。

シロウオの踊り食いの食べ方は，鉢に水をはり，
網杓子ですくった生きたままのシロウオを，
酢醤油の入った小鉢に数匹移して，酢醤油ごと汁を飲むようにします。
噛んで食べた方がシロウオの味を感じることができます。
シロウオの踊り食いは口の中やのど越しで活きの良さを楽しむ食べ方ですので，
舌の上で転がしてから飲み込むのがいいかもしれません。
しゃぶしゃぶは釜揚げシラスをもっと新鮮になった感じです。
チョッとした苦味が良いのです。

・但馬牛サーロインステーキ
高級和牛といわれる但馬牛。
霜降りと赤身の美味しさがわかります。
やわらかく甘みがあり，霜降りが多いのでとてもジューシーで，
とろけるような食感と口の中に溢れる旨味を感じました。

・鯖味噌煮

ご主人の心配りと地方らしさの良い接客が光る店ですし，
常連さんにホントにウマいものを食べて貰いたいという想いが伝わります。

あと要望とすると，店の大きさもあり，原価率が高く，
お客さんも理解して，満席が続いているののはわかりますが，
ミシュランガイドに掲載されている店なのですから
カウンター席のお客さんには，本わさびを使ってほしいのと，
魚や但馬牛の焼き物は，いい素材ゆえに炭焼き台で焼いて欲しいと思います。

地元のリピート客が多いのも頷けますし，
店主のホスピタリティーあふれる店だと思います。

ごちそうさまでした。

コウノトリ舞う豊岡にやってきました。

冬といえば，
白銀の世界（雪），温泉，鍋，おでん，カニ・・・，
そう，やっぱりカニですよね！

香住や津居山，浜坂の北兵庫冬の味覚の王者「ズワイガニ」，
その活（生）の柴山産ズワイガニが入荷できるということで，
いざのめ130さまと共に
割烹　“ 舌つづみ処 なか井 ” さんへ伺います。

あいかわらずのいつもの満席状態です。
店に活気もあります。

ズワイガニのブランド蟹といえば，
間人（たいざ）蟹，三国蟹，津居山蟹，柴山蟹などがあげられます。
前には津居山産ズワイガニをいただいたので，
今回は柴山産ズワイガニをいただきます。

今回は1月からずっと寒波が続いており，
蟹船が出航できない，戻ってこれない状態で，
市場のセリ価格も跳ね上がってしまい，
本ズワイガニ，ももがに（脱皮しなかったカニ），水ガニ（脱皮したカニ）
の3種を食べ比べです。

「ももがに」は，脱皮しなかった蟹ですが，
甲羅が小さくても，柴山産のタグが付いていますし，
カニみその入りが通常のカニよりもハンパなく良いんです。
脱皮して数カ月の雄ガニは，
「水ガニ」と呼ばれ、甲羅は柔らかく，肉も少ないところがあります。
値段は本ズワイガニで20000円だと思います。

兵庫県香住の柴山港で水揚げされたズワイガニ，
かの有名な間人（たいざ）の隣の漁港に揚がる蟹なので，かなりの人気なのです。
ブランド化されたズワイガニはタグが付けられており，
柴山カニの場合はピンク色のタグが付けられていますね。

不思議なことに，カニや魚などは生息地が異なると，
種類や環境が変わるために同じ種類であっても，
味や品質が違ってくるのです。

つきだしはセコガニを寄せたものを，
ホワイトソースをかけています。
内子と外子の食感がいいと思いました。
これは蟹のフレンチ仕立てになっています。
あとは水ガニの造りなどです。

活の柴山産ズワイガニは
身の繊維質の入りかたが，繊細で美しく，
甘みと旨みが詰まってました。
プリプリとした食感ととろける甘みのカニ刺しは，
柴山産ならではと感じました。

みその入った甲羅を弱火で焼いた甲羅味噌焼きは，
蟹の香ばし香りがあり，みその旨味が広がり，とても甘く濃厚です。
焼きガニはしっかりと詰まった身がぷっくりと焼き上がっています。

カニの旨みを楽しむなら，カニしゃぶも外せません。
今回はかにすきでは無くて，かにしゃぶで楽しみました。
これは，カニ刺しでも提供できる新鮮なカニ，
本ズワイガニ，ももがに，水ガニの3種を食べ比べです。
獲れたてのカニの足を鍋に入れてしゃぶしゃぶするのですが，
透き通るような白い身が切れ目から浮き上がってきます。
半生状態のときが食べごろですね。

かに雑炊，
かにしゃぶと蟹殻の旨味がたっぷりの出汁でつくったかに雑炊。
〆にはこれですよね。
日本酒は香住の香住鶴，久美浜の玉川，
濃厚な活ズワイガニにすこぶる相性がいいのです。

・葉わさび，じんば，ふきのとう

・柴山産のどぐろ塩焼き
良質で豊潤な脂のノッた味わいで，
旨味のある上品な味の魚です。
脂のり，身の引き締まりがありました。
そして，焼いてみると，
脂た～っぷりの白身がとても美味しいんです。
徳島産のどぐろとは全然違っています。

一品料理や日本酒も良心的価格というのが嬉しいです。
本ズワイガニは値段もここ近年相場が高くなってしまい，
それなりに値段がするのですが，
店主はカニのセリの資格を持っていますので，
香住などの蟹旅館や銀座，北新地，京都で食べるよりも，
また，香住や間人，三国近辺の有名な活ズワイガニの旅館で食べることも含めると，
そういうことを考えれば，豊岡で宿泊して，
食べても安く感じるのもいい手だと思うのです。

ここは元料理長のフレンチシェフがスタッフになり，
しばらく経過しましたが，ワインにも合う料理も揃いだしました。
割烹料理ばかりではなく，現代のニーズにも応える感性もいいと思います。

あと要望とすると，店の大きさもあり，原価率が高く，
お客さんも理解して，満席が続いているので，仕方ないところもありますが，
本ズワイガニなどは，炭焼き台や卓上で七輪でもいいので，
炭焼きで提供して欲しいと思います。

地元のリピート客が多いのも頷けまし，
店主のホスピタリティーあふれる店だと思います。

いざのめさん，
雪が降り続く一日でしたが，遠くまでお疲れ様でした。
いつもより，美味しく食べることができました。

ごちそうさまでした。

コウノトリ舞う豊岡にやってきました。
割烹　“ 舌つづみ処 なか井 ” さんへ伺います。

雪が降り，寒い一日だったにもかかわらず，
あいかわらずのいつもの満席状態です。
店に活気もあります。
寿司・割烹　舌つづみ処　なか井　さんへ伺います。

豊岡駅から徒歩6分程度の場所にあり，
外観はクラシカルな高級感あふれる歴史ある老舗の風情があります。

豊岡駅から飲み屋街付近の和食店は，
意外と比較的レベルが高いお店が多いですが，
いくつかの豊岡の和食店に伺いましたが，
その中ではこの店が図抜けています。
また一品料理や日本酒も値段表示をしてあり，
良心的価格というのが嬉しいです。

ここは平成22年，26年に秋篠宮家にご献食されていることからもわかります。
また，安倍総理夫人の昭恵さまもご来店されているのです。
四国においては，個人店でこういうことはなかなかありません。
さらに，ミシュラン調査員も来店しているのです。

店主は全日本調理師連合会師範の認定を受けています。
これは実力や実績も必要ですが，人格者的なところも必要になります。

店主も，息子さんも，料理の中村さんも，
態度というか，取り組む姿勢が違うように感じます。
というものの，店主の接客が下町的な感覚の接客で良いですし，丁寧ですので，
地元客のリピート率が高く感じました。
また，観光客・ビジネス客の一見客にも固苦しいわけではなく，安らげるものです。

ネタケースやメニューを見ると，地元素材や日本海近海モノをできる限り使っています。
ここは，四季おりおりの旬と地域感を味わえます。

店主が但馬の食材を愛し，伝統の和の調理に新しい技法，
城崎温泉の地元津居山港を目の前に，但馬の野山をめぐり，
この地ならではの豊富な食材に驚かされます。

・店主のおもてなしつきだし
（あわび肝，鱈白子，タラの芽，菜の花，自然薯，かずのこ，寒ヒラメ昆布巻き）
店主の気合のこもったつきだしです。
最初の一品が良いと次に食べるのも気合が入ります。
あわびの肝は柚子胡椒で味にひと工夫しており，日本酒がすすみます。

ここの鱈白子は最高クラスでウマさが違います。
鱈の白子はモノによって，生臭かったり，
変なクセが残ったりします。
ここの極上鱈白子は，ほんと美味しいですし，
濃厚な味わいといい塩梅の食感になります。
白子はお酒のおつまみとして最高です！
トロトロでクリーミーな旨味たっぷりの白子で，
旨味も濃厚でした。

・ヨコワマグロ造り
徳島のヨコとは違います。
まるでホンマグロのチュウボウクラスの大トロのようです。
固体が大きいのと日本海の寒さが脂を美味くさせるのでしょうか。

・天然とらふぐ造り（てっさ）
今シーズンにやっと食べることができました。
私が若かりし頃，憧れだったのが，南風泊市場のとらふぐでした。
ふぐの旬は「秋の彼岸から春の彼岸まで」と言われており，
冬が最も旬となる季節です。
これは筋肉質で身の締まりが良く，
非常にコリコリとした歯ごたえが特長です。
また，フグ特有の芳醇な白身は味が深く，
一層上品な風味を楽しめました。

・香住産のどぐろ塩焼き
良質で豊潤な脂のノッた味わいで，
旨味のある上品な味の魚です。
脂のり，身の引き締まりがありました。
そして，焼いてみると，
脂た～っぷりの白身がとても美味しいんです。

・バイガイ肝照り焼き
バイガイは甘辛く照り焼きにするとウマいんですね。
弾力性のある柔らかさがあり，口の中で美味しさが広がります。

あいかわらずに，
一品料理や日本酒も良心的価格というのが嬉しいです。
極上な高級食材に関しては，北新地や京都で食べるよりも，
宿泊費を考えてもリーズナブルに食べられるのではないでしょうか。

今回は本わさびを造りに添えていただけました。
次回は炭焼きを食べたいですね！！
地元のリピート客が多いのも頷けますし，
店主のホスピタリティーあふれる店だと思います。

ごちそうさまでした。

コウノトリ舞う豊岡にやってきました。
割烹　“ 舌つづみ処 なか井 ” さんへ伺います。

雨が降り，台風が来る寒いこの日というのに，
あいかわらずのいつもの満席状態です。
店に活気もあります。

・つきだし
（真鱈白子，的鯛昆布巻き，子持ち鮎，ごま豆腐，ずいき，はまぐり）
・白エビと真鯖造り
・真鰯造り
・香住ガニの黄金蟹（ハイブリッド蟹）
・ふぐ白子焼
・地ハマグリとそのスープ
・地サザエ

今回の目玉は但馬産松茸や天然きのこと香住ガニだったのですが，
現在，ここの松茸は松茸旅館や松茸料理店の買い占めで，
キロあたり15万円ということで，あきらめました。

柴山産や津居山産の活ズワイガニは11月解禁なのですが，
香住ガニはベニズワイガニなので，9月から解禁なのです。
香住ガニの中でも黄金蟹（ハイブリッド蟹）と呼ばれる蟹がいます。

オスのズワイガニとメスのベニズワイガニ（香住ガニ）とのハイブリットガニ。
ベニズワイガニ漁において1000ばいに1ぱいしか捕れないと言われています。

カニは鮮度が命ですから，
獲れたてを美味しく召し上がることができました。
けっこう足も太く，身のつまりがいいですね～！！
ベニズワイガニにしては，甲羅が立派なものでして，
甘みが強いです。本当にジューシーです。

さらに驚きは蟹味噌なのですが，
こちらは白い味噌でしたが，味わいは濃厚です。
ちなみに甲羅みそのクオリティも活ズワイガニ水準でして，
活ズワイガニの甲羅みそ焼きと比較して，
ほとんど変わりないと思いました。

松葉ガニの身入りの良さとベニズワイガニの甘みの強さの
どちらも兼ね備えたイイトコどりの蟹でした。

日本酒は香住鶴生酛，玉川純米をいただきました。
共に１合５００円とは良心的です。
カニにはやっぱり香住の香住鶴か久美浜の玉川ですね～。

豊岡の地ハマグリ焼きとハマグリスープ，
驚くようにハマグリがとても大きいこと。
ハマグリは肉厚でぷりっぷり，
ふっくらとして柔らかく、ジューシーな甘さがあるのです。
鮮度，風味，どれをとっても極上でした。
そしてハマグリスープの出汁が美味しいのです。
スープにハマグリのエキスも加わり，
滋味深い感じがしました。

あいかわらずに，
一品料理や日本酒も良心的価格というのが嬉しいです。
極上な高級食材に関しては，北新地や京都で食べるよりも，
宿泊費を考えてもリーズナブルに食べられるのではないでしょうか。

ここは元料理長のフレンチシェフがスタッフになり，
しばらく経過しましたが，ワインにも合う料理も揃いだしました。
割烹料理ばかりではなく，現代のニーズにも応える感性もいいと思います。
あとは，神戸や大阪の有名フレンチ店に負けない，
感性豊かな料理も何品か見たいものです。

あと要望とすると，店の大きさもあり，原価率が高く，
お客さんも理解して，満席が続いているので，
仕方ないところもありますが，
カウンター席のお客さんには，本わさびを使ってほしいのと，
いい素材ゆえに炭焼き台は欲しいと思います。

地元のリピート客が多いのも頷けますし，
店主のホスピタリティーあふれる店だと思います。

ごちそうさまでした。

（再訪）
コウノトリ舞う豊岡にやってきました。
割烹　“ 舌つづみ処 なか井 ” さんへ伺います。

今回はブランドガニの活津居山蟹をいただきます。
寒いこの平日というのに，
あいかわらずのいつもの満席状態です。
店に活気もあります。

津居山蟹(ついやまがに)とは，
兵庫県北部にある津居山漁港で水揚げされるズワイガニのことです。
テレビ朝日系の「ごはんジャパン」でも，
この津居山蟹がとりあげられていました。
京都府で水揚げされる間人蟹(たいざがに)と，
肩を並べるほど冬の日本海では有名なブランド蟹です。

山陰屈指の好漁場といわれる丹後沖から近いこともあり，
津居山のカニは鮮度がいいことです。
津居山蟹と間人蟹とは同じ漁場で，
日帰り操業が多いので鮮度が良いのです。

カニは鮮度が命ですから，
獲れたてを美味しく召し上がっていただけました。
かなりの距離をよく動く分，
足も太く身のつまりがいいですね～！！
これもそうですが，
実際に津居山蟹は甲羅が立派なものが多くて，
甘みが強いです。本当にジューシーで，
味噌は濃厚ですし，身はパンパンに詰まっています。

日本酒は香住鶴，香住鶴生生酛，玉川純米をいただきました。
共に１合５００円とは良心的です。
カニにはやっぱり香住の香住鶴か久美浜の玉川ですね～。

つきだしはセコガニを寄せたものをホワイトソースをかけています。
内子と外子の食感がいいと思いました。
これは蟹のフレンチ仕立てになっています。

津居山ガニのかに刺しは，
ぷりぷりに身のしまったかに刺し。
かにの独特な甘みがあります。

活ズワイガニ唐揚げ，
ちょっとした酒の肴にいいですね～。

津居山カニの甲羅焼き，
かに味噌の濃厚な旨味を感じます。
ここは何も入れずに焼きあげるのですが，
やっぱり絶品です。

焼きガニ，
焼くことで，香ばしいズワイガニの香りもたまりません。

カニスキ，
カニの旨みを楽しむなら，カニスキも外せません。
獲れたてのカニの足を鍋に入れると，
紅く染まり，透き通るような白い身が切れ目から浮き上がってきます。
半生状態のときが食べごろですね。
ふわーっと口の中に甘味が広がります。

かに雑炊，
かにスキの旨味がたっぷりの出汁でつくった，
かに雑炊，〆にはこれですよね。

浜坂産ホタルイカ，
兵庫県の日本海側では，ホタルイカ漁は盛んなのです。
本場ならではの朝獲れで鮮度抜群です。
プリっと膨らんで色づいており，
口に入れるとほどよい塩分と強烈な旨味が広がってウマい。
淡白ながらも，ねっとりとして，プリプリの食感です。
通常流通するホタルイカはボイルの状態がほとんどですが，
全く違うのです。

舞鶴産トリガイ，
このトリガイは品質の良さもあって，
他産地にはない大きさと味がありました
京阪神の高級料亭などで引っ張りだこだそうです。
トリガイはその大きさに驚きです。
なんといっても肉厚で大きくて，
普通の2倍ほどあるんじゃないでしょうか？
噛締めるたびに，甘みがじゅわ～じゅわ～と
出てくるんですよ。

一品料理や日本酒も良心的価格というのが嬉しいです。
極上な高級食材に関しては，北新地や京都で食べるよりも，
宿泊費を考えてもリーズナブルに食べられるのではないでしょうか。

ミシュランの☆☆以上の掲載店や食べログ超高得点の店の追っかけもいいのですが，
都会の日本料理の高級店には無い良さがあります。
20,000円～30,000円以上支払いしても，
どうなのでしょう・・・と思うことが再々あります。
例えば，高級日本料理店では間人ガニばかりを扱っていることが多いのですが，
天皇献上する三国カニや柴山カニ，津居山カニも負けてはいません。
柴山カニや津居山カニは間人ガニと漁場が一緒なのです。

またコースにでてくる極上モノを一切れ程度では寂しいものがありますし，
たっぷりと安心して，但馬の天然素材を味わえるのです。
旬を味わう，季節を追えるのもいいと思うのです。
また，香住や三国近辺の有名な活ズワイガニの旅館で食べることも含めると，
そういうことを考えれば，豊岡で宿泊して，
食べても安く感じるのもいい手だと思います。

ここは元料理長のフレンチシェフがスタッフになり，
しばらく経過しましたが，ワインにも合う料理も揃いだしました。
割烹料理ばかりではなく，現代のニーズにも応える感性もいいと思います。

あと要望とすると，店の大きさもあり，原価率が高く，
お客さんも理解して，満席が続いているので，仕方ないところもありますが，
カウンター席とテーブル席のお客さんには，
本わさびを使ってほしいのと，いい素材ゆえに炭焼き台は欲しいと思います。

地元のリピート客が多いのも頷けまし，
店主のホスピタリティーあふれる店だと思います。

ごちそうさまでした。

（再訪）
今回は但馬の天然すっぽんをいただきに，
“舌つづみ処 なか井”さんにお邪魔しました。
２ヶ月と短いのですが，更新アップで失礼いたします。
写真１９枚追加しました。

すっぽんのことを関西では｢まる｣と呼のでいます。
だから，すっぽん料理は｢まる料理｣と言ったりします。
すっぽん料理は高級料理のひとつに挙げられるのですが，
ここ但馬や丹波では古来より数少ない，
天然すっぽんの産地として知られています。

すっぽんは六方（ろっぽう）産です。
“ なか井 ” の米にも使用されていますが，
六方はコウノトリ舞い降りるコシヒカリ 六方銀米の産地で，
毎日のように，田んぼにコウノトリが何羽もえさとりをしていて，
豊岡市のコウノトリ舞い降りる田んぼに認定され，
コウノトリと一緒に暮らせる安全で美味しい米なのです。
すっぽんは天然なので，10日間ほど水槽で匂いをとっています。

すっぽん料理をゲテモノ料理と勘違いされている人も多いのですが，
これは大きな間違いでして， 和食はもちろんのこと，
フレンチ，中華いずれもすっぽん料理は，
高級な食材として位置づけられているのです。

日本料理店のコースの中では，定番のまる鍋と雑炊。
フレンチでは、最高級のコンソメに，宮中の晩餐会のメニューにも，
すっぽんのコンソメスープが出ることがありますし，
中華では姿煮や高級スープに用いられています。

すっぽんは日本料理店では養殖物が殆んどで，
温泉地などで養殖が行なわれています。
｢すっぽんの味は？｣と聞かれても，養殖と天然では違いますし，
天然でも違いますので，答えるのに苦労します。
これは，一度食べてもらうしかないと思います。

スッポンは胆嚢と膀胱以外は殆んど食べる事ができますが，
肝心なのがエンペラと呼ばれる甲羅の柔らかい部分。
時間をかけてじっくりと煮込むことで，
スープに溶け込んで最高の出汁になり，
しかも女性が喜ぶ良質のコラーゲンです。

すっぽんは非常に栄養価の高い食品で，
各種ビタミンやリノール酸を多く含み、
消化吸収に優れていますし，滋養強壮にも優れています。

煮こごり（にこごり） ぶつ切りにしたスッポンをじっくり煮込んでいます。
この煮込みを冷やすと見事な煮こごりができるのです。

さて，食べてみて，前足と後ろ足で味が違うのが面白いですね。
鳥でいうなら手羽元とモモ肉みたいなものでしょうか。
めっちゃめちゃ分厚いエンペラ。
さすが六方の天然モノ！
コラーゲンのカタマリです。
これ食べて一発で口内炎が治りました。
ねっとりと濃厚な味わいが最高です。

ホルモンはくにゅりとしていて，しっかりとした歯ごたえ。
まったく臭みはなく，噛めば旨みが溢れ出てきます
鍋のスープの旨さには脱帽しました。
皮下脂肪と腕肉は滋養たっぷりの濃厚な旨み。
なによりこのスープの旨みがたまりません。
当然最後は雑炊で。

肉そのものの感触は，魚よりも鶏肉に近いかもしれません。
すっぽんならではのコラーゲンをたっぷり含んだ，
ゼラチン質の皮の部分は，ふぐやアンコウの皮の部分に似ています。

いやあ、どれもこれも美味しい料理ばかりでした。
天然素材を活かしたシンプルなすっぽん料理も，
冬の “ なか井 ” さんとは，また違った良さがあります。
著名な日本料理店でなら，一人当たり15,000円はするでしょう。
ごちそうさまでした。


（再訪）
今回は但馬の冬の味覚をいただきに，
“舌つづみ処 なか井”さんにお邪魔しました。
１月と２月分をまとめてアップしています。
５ヶ月と短いのですが，更新アップで失礼いたします。
写真２６枚追加しました。

・天然の地物ゼンマイとふきのとう
・あわび塩辛
・日本海の竹野産天然ブリ
・ショウサイフグ造り
・剣先イカと鬼海老造り
・香住産イガイをフレンチ仕立てで
・天然大あさりとイガイなど魚介のブイヤベース
・じんばの胡麻和え
・ごま豆腐
・ハタハタの南蛮漬け
・タラ白子醤油つけ焼き
・岩津葱
・天然わかめのしゃぶしゃぶ

あいかわらずのいつもの満席状態です。
店に活気もあります。

今回もハウスものでは無い，
天然のふきのとう，ゼンマイで春の訪れを感じて，
日本海産天然ぶりや天然ワカメや岩津葱など，
冬の季節感を目で味で感じるものでした。

日本海の竹野産の天然ブリは，
脂が徳島の天然ブリとは全然違います。
脂が上品で程よいノリなのです。
寒ブリは何といっても冬の日本海の王様。
日本海の冬と言えば寒ぶりの季節ですよね。

赤名フグやショウサイフグもトラフグとは，
違った美味しさがありますし，
上質な白身というか，うまみが広がるのみです。
味が濃いというか，フグの香りがありますし，
薄くても歯ごたえがあるのです。
この旨味は鍋にすると倍増するのでしょう。

イガイは三重などの養殖のムール貝と同じようなのですが，
このサイズになると，焼いても食べ応えがあります。
吸い物でも身大きいので一品料理にもなります。

何と言ってもブイヤベースなど，
吸い物が美味しいです。
イガイはとてもよいだし汁がでるんですね。
汁物がおいしいのですが，焼いてしょうゆをかけてもイケます。
季節の野菜と一緒に煮物にしてもよいようです。
パエリアやグラタンにしてもおいしいと思います。

ムール貝のような無味な感じではなく，
とても濃い貝らしい味がします。
磯の香りとでも言うのかな・・・。
そんな感じがピッタリの貝です。

岩津葱もこの時期だかですし，幻の葱といわれてますが，
葱甘さと軟らかさがありました。
アクの強さや嫌みを感じない，柔らかな絶妙の味ですね。

オニエビは漁獲量が大変少なく貴重なエビです。
エビの中で一番と思いましたが，甘み・旨味が濃厚です。
食べたときのぷりっとした歯ごたえも格別で，
車エビのぷりぷり感より上なのでした。
ミソも抜群の味わいでした。

ミシュランの☆☆以上の掲載店や食べログ超高得点の店の追っかけもいいのですが，
都会の日本料理の高級店には無い良さがあります。
20000円以上支払いしても，どうなのでしょう・・・と思うことが再々あります。
例えば，高級日本料理店では間人ガニばかりを扱っていることが多いのですが，
天皇献上する三国カニや柴山カニも負けてはいません。
柴山カニは間人ガニと漁場が一緒なのです。
またコースにでてくる極上モノを一切れ程度では寂しいものがありますし，
たっぷりと安心して，但馬の天然素材を味わえるのです。
旬を味わう，季節を追えるのもいいと思うのです。
そういうことを考えると，こちらで宿泊して，食べても安く感じるのもいい手だと思います。

ここは元料理長のフレンチシェフがスタッフになったのですが，
ワインにも合う料理も揃いだしました。
割烹料理ばかりではなく，現代のニーズにも応える感性もいいと思います。
あと要望とすると，店の大きさもあり，原価率が高く，
お客さんも理解して，満席が続いているので，仕方ないところもありますが，
カウンター席とテーブル席のお客さんには，本わさびを使ってほしいのと，
いい素材ゆえに炭焼き台は欲しいと思います。

ごちそうさまでした。


（前回）
コウノトリ舞う豊岡にやってきました。
今回は国産の但馬産（八鹿）である地物松茸をいただきます。
丹波篠山産とまでは申しませんが，
本場を訪れて秋の風物詩を思う存分味わいたかったのです。
写真２４枚追加しました。

そういえば，
なか井さんは2015年10月発売するミシュラン兵庫において，
ピブグルマンを獲得されています。

味覚の秋到来ですよね。
新米・新サンマ・栗など魅力的な食材が登場します。
なかでも，松茸は秋の味覚の王様。
日本人だけが好む極上の香りでしょうか。

今年は暑かったのは，８月中旬くらいまでだったでしょうか。
しかも９月は雨がやたら多かった！
そんなわけで，今年は国産松茸が豊作のようで，
この時期は価格が相場の３割安くらいで出回っているみたいです。

松茸は産地ごとに異なりますし，
旬の時期も短いのが特徴です。
それゆえ希少価値が高いけれど，
その味と香りは「キノコの王様」と称されるほど格別です。
但馬で収穫される松茸は，味と香りがよいと言われています。

外国産では国産にどうしてもおよばない理由がふたつあります。
鮮度が違いますし，外国産は法律で洗浄しなければならないです。
茸類は普通洗いません。
風味を損なうからです。

但馬産の焼き松茸，
香りがあって，食感がしっかりしていて，
噛めば噛むほど，旨味が感じます。
これまで食べていた松茸はなんだったのだろう…。

但馬産松茸の土瓶蒸し，
地物松茸を多くいれてくれていましたし，
松茸のエキスとハモの凝縮された旨みがあいまって，
その味は筆舌に尽くせないほど美味でした。

造りは天然ヒラメ，エンガワ，白イカ，朝獲れマイワシ。
ヒラメもマイワシも，造りはどれも素材が抜きんでていました。
真鱈白子はこのあたりでも獲れるそうです。
北海道産よりも濃厚でクリーミーでした。
鯖棒寿司は見てのとおり，めちゃきれいです。

あとは自然薯山掛け，
自然薯（じねんじょ）は「山菜の王者」とも言われ，
非常に粘りが強く，やっぱりウマいですね～！！
そして，栄養価も満点です。

贅沢な１日をすごしました。
できれば，また行きたいなぁ・・・。
贅沢できるよう，頑張るしかないかなぁ・・・。


（前々回）
今回は山菜と天然新ワカメのしゃぶしゃぶを楽しみに伺います。
写真１８枚追加しました。
・葉わさび・うるい・ふきのとう煮びたし・わらび
・天然鯛・天然新若芽・岩津葱のしゃぶしゃぶ
・岩津葱焼き
・オニエビ

最近は最初の一品がとてもきれいで手をかけています。
今回もうるい・ふきのとう・わらびや天然ワカメや岩津葱など，
季節感を目で味で感じるものでした。

岩津葱もこの時期だかですし，幻の葱といわれてますが，
葱甘さと軟らかさがありました。
アクの強さや嫌みを感じない，柔らかな絶妙の味ですね。

オニエビは漁獲量が大変少なく貴重なエビです。
エビの中で一番と思いましたが，甘み・旨味が濃厚です。
食べたときのぷりっとした歯ごたえも格別で，
車エビのぷりぷり感より上なのでした。
ミソも抜群の味わいでした。

今回も良かったと思いました。


（それ以前）
親族の法事があり，
コウノトリ舞う豊岡にやってきました。

寿司・割烹　舌つづみ処　なか井　さんへ伺います。

ズワイガニのブランド蟹といえば，間人（たいざ）蟹，
三国蟹，津居山蟹，柴山蟹などがあげられます。
前には津居山産ズワイガニをいただいたので，
今回は柴山産ズワイガニをいただきます。
値段は18000円くらいだと思います。

海沿いの高級なカニ旅館で食べるよりも，値段も気楽でもあり，
割烹系和食店で食べるほうがいいように思います。

兵庫県香住の柴山港で水揚げされたズワイガニ，
かの有名な間人（たいざ）の隣の漁港に揚がる蟹なので，かなりの人気なのです。
ブランド化されたズワイガニはタグが付けられており，
柴山カニの場合はピンク色のタグが付けられていますね。

不思議なことに，カニや魚などは生息地が異なると，
種類や環境が変わるために同じ種類であっても，
味や品質が違ってくるのです。

年末まではセコガニ（香箱ガニ）の季節で，
茹で上がったばかりのセコガニも・・・。
これはズワイガニの雌です。
大きさは雄と比べると，小ぶりなのですが，
味は雄よりも濃厚で甘味があります。
外子と甲羅の中に入っている内子（卵）が絶品なのです。
内子も外子も美味しくて，お酒が進みました。

さて，雄の柴山産ズワイガニですが，
捌くまで，元気に動きまわっていました。
特に良いのを入手してくれるのが嬉しいですね～。

身の繊維質の入りかたが，繊細で美しく，甘みと旨みが詰まってました。
プリプリとした食感ととろける甘みのカニ刺しは，柴山産ならではと感じました。

みその入った甲羅を弱火で焼いた甲羅味噌焼きは，
蟹の香ばし香りがあり，みその旨味が広がり，とても甘く濃厚です。
焼きガニはしっかりと詰まった身がぷっくりと焼き上がっています。

カニの旨みを楽しむなら，カニスキも外せません。
獲れたてのカニの足を鍋に入れると，紅く染まり，
透き通るような白い身が切れ目から浮き上がってきます。
半生状態のときが食べごろですね。

かに雑炊，かにスキの旨味がたっぷりの出汁でつくったかに雑炊。
〆にはこれですよね。
日本酒は久美浜の玉川，
濃厚な活ズワイガニにすこぶる相性がいいのです。

カニ以外では，
福井産天然ブリは１１キロで脂が乗り，身が引き締まった天然寒ぶり。
脂が思ったより強く感じました。

甘鯛骨蒸し，
高級魚ですよね。肉質に脂肪が少なく，身質が柔らかいです。
これは赤甘鯛ですが，大きさも鮮度もよく，骨蒸しを楽しめました。

最近は地元客を中心にいつも満席状態が続いています。

焼き方・煮方を担当している店主の息子さんが，
京都の山玄茶や閉店した桜田，阪川，祇園にしかわさんなどの
その他京都の有名日本料理店に何度も食べに行かれていることもあり，
魚の素材がますます良くなってきていること，
盛り付けや器もきれいになっていると感じました。


（主レビュー）
寿司・割烹　舌つづみ処　なか井　さんへ伺います。

豊岡駅から徒歩6分程度の場所にあり，
外観はクラシカルな高級感あふれる歴史ある老舗の風情があります。

豊岡駅から飲み屋街付近の和食店は値段も良心的で，
意外と比較的レベルが高いお店が多いですが，
いくつかの豊岡の和食店に伺いましたが，
その中ではこの店が図抜けています。
また一品料理や日本酒も値段表示をしてあり，
良心的価格というのが嬉しいです。

ここは平成22年，26年に秋篠宮家にご献食されていることからもわかります。
また，安倍総理夫人の昭恵さまもご来店されているのです。
四国においては，個人店でこういうことはなかなかありません。
さらに，ミシュラン調査員も来店しているのです。

店主は全日本調理師連合会師範の認定を受けています。
これは実力や実績も必要ですが，人格者的なところも必要になります。

店主も，息子さんの態度というか，取り組む姿勢が違うように感じます。
というものの，店主の接客が下町的な感覚の接客で良いですし，丁寧ですので，
地元客のリピート率が高く感じました。
また，観光客・ビジネス客の一見客にも固苦しいわけではなく，安らげるものです。

ネタケースやメニューを見ると，地元素材や日本海近海モノをできる限り使っています。
ここは，四季おりおりの旬と地域感を味わえます。

店主が但馬の食材を愛し，伝統の和の調理に新しい技法，
城崎温泉の地元津居山港を目の前に，但馬の野山をめぐり，
この地ならではの豊富な食材に驚かされます。

日本酒は兵庫の奥播磨純米吟醸，久美浜の玉川祝純米酒をいただきます。
共に１合５００～６００円とは良心的です。

さて，最初のつきだしは白子のてっぴと造りです。
最初の一品は残り物を上手く使っている店が多い中で，
かなり上質な白子と日本海近海の丹後の朝獲れのふぐを使ってくれるのが嬉しい限りです。
最初の一品が良いと，こちらも気合いが入ります。

・天然トラフグの造り，
薄造りでは無く，厚めに切っています。
熟成したかのような旨い味わいがあります。

・朝獲れ真鯖の造り，
脂のノリは弱めで上品な感じですが，
身の色がきれいですし，美味しいことに間違いはありません。

・自然薯のすり流し
丹波産松茸同様に，今年はなかなか採れないようです。
自然薯は山芋の仲間です。山などに自然に生えています。
いわゆる山菜の一つですね。“山菜の王者”と言われたりもします。
自然薯は一見長芋（ナガイモ）とも似ていますが別種にあたり，
風味も異なり，市場価値も格段の差があります
市販されている山芋とは違う，強いねばりとぬめり，粘るのも黒くなるのも本物です。
自然薯には、活性酸素を退治して血液をサラサラにするポリフェノールが多く含まれており，
褐色に変化するのがその証しです。

・香住産のどぐろ塩焼き
最近，錦織圭さんが食べたいということで，
人気が出て，ますます高くなったのが残念です。
高級魚で知られるノドグロは，上質の脂に柔らかな食感で
焼いてもよし、蒸してもよしで，淡白な白身は上品で深みがあり，
一度食べたら心に残る旨さを感じます。

地元のリピート客が多いのも頷けますし，店主のホスピタリティーあふれる店だと思います。
ただ地元のかたの夜のレビューが，ほとんどないのは寂しいところを感じます。
最近，県外の観光客・ビジネス客も多くなって，いつも満席状態ですね～。
豊岡市内では勢いのある割烹でありますし，良い店だなと感じました。