何度も書きましたが、「明石菊水」の番頭を務められてきた明石の大ベテランの寿司です♪ : 鮨 ささ倉

２０２０年１月１０日（金）

明石駅から、明石市役所に行く途中の飲食街、
「ハーモニカ横丁」の東の方にある、お寿司屋さんです。

長年勤められた「明石菊水」ご出身の笹倉さん、
菊水時代は「番頭」を務められ、
多くのお弟子さんを育てられ、彼らは今、
明石を中心に各地で菊水のDNAを継ぐ、名店のご主人として頑張っておられます。

同僚であった、明石の「丹甫」、加古川の「菊水」＊今は「与太郎」の先代などは同僚、
今は二代目が継がれています。

先日お邪魔した、ピオレ明石の「明石菊水」さんのご主人も、
笹倉さんのお弟子さんです。

今は亡き親父が現役時代から、懇意にされており、
先代社長や役員たちをよくご存じなんです。

お店は極小で、店内と言っても２人が使えるテーブルが１卓。
まあ仲間同士なら、詰めて詰めて、４人くらいは行けるかも。

ここではいつも「上にぎり」をいただきます。
それにプラスしていただくこともありますが、
今日はまだ相変わらずの体調で、
ここまで歩くのも息絶え絶え。

まあ、このお寿司だけにしましょう。

ただ、お酒を飲みたいなって気分までは回復。

せっかく笹倉さんの寿司いただくのだから、
一杯だけやっちゃいましょうということで、
菊正宗１合を熱燗で。

手さばきは絶妙！
明石昼網の魚中心に、美味しく握って下さいます。

まあ、ここでもトロは出ますが、
明石でトロがさほど有難いわけではなく、
明石の魚なら、穴子、鯛、タコ。

でも明石ダコは殆ど獲れず、あまり出回りません。
玉子焼（明石焼）のお店で店頭に「明石ダコ」って書かれていても、
今は怪しいもの。
まあ、明石に近いものであるのは間違いないのでしょうが・・・。

まあ、それで言えば明石鯛も、淡路鳴門産が多く、
正確に言えば明石鯛ではありません。

穴子は、高砂よりは獲れてるから、信用出来るかな。

同業者がスーパーで買っておられるのを見て、
辛く思ったこともあるそうです。

熱燗飲みながら、お話をしながら、
にぎり出来上がりました！

焼き穴子をぐるっと巻いたにぎり、通称「鉢巻き」。
菊水系のお店なら、注文すれば握って下さいますよ！
１貫８００円くらいから１０００数百円です。

これを入れて、本マグロの中トロ、針イカ、明石鯛、
天然前どれの平目なども入った握りが、
なんと２０００円ですから、ここでは、まずこれを押さえましょう。

もう一つ、菊水名物と言えば「穴子の棒寿司」。
シャリに、大葉やゴマを入れた大きな「伝助穴子」クラスを使った棒寿司。

これいただいたら、穴子箱では物足らなくなるかも。

笹倉さん、屋号を「鮨 ささ倉」と名乗られています。

寿司は、にぎりだけでないお寿司の総称。
鮨・鮓は古くから使われる、握りを中心にしたお店が使われています。

「明石菊水」は、その昔「菊水鮓」から分かれた親戚です。

寿司ではなく、「菊水鮓」が使われてる「鮓」でもない、
「鮨」を標榜されたのでしょうね。

菊水鮓と明石菊水のその後のことは知りませんが、
明石で単に「菊水」と言えば、どちらも間違いないと思います。

こんな名店、こんな古き「番頭」が現役で握られる明石の寿司。

ほんと、素晴らしいと思いますね♪

2019年3月28日(木)

昨年８月以来だから、７か月ぶりになる「鮨 ささ倉」さんです。

明石の人気玉子焼店「きむらや」さんから東へ続く、
通称「ハーモニカ横丁」にあるお鮨屋さんです。

行かれた方なら、ご存じでしょうが、
元明石菊水の番頭さんです。

同僚や教え子たちが、市内中心に散らばり、
それぞれ名店と言われるレベルの鮨を握っておられます。
ただ、明石菊水は、菊水の名称は分けられた暖簾には使わせません。
もう一軒の名店「菊水鮨」に対する配慮からだと思われます。

＊もともとは「明石菊水」も「菊水鮨」も同じだったので、
昨今、「菊水」と言えばどちらを指しても間違いではありません。

銀座の高級鮨店の派手さはありません。

トロに拘らず、創作系にも拘らず、明石浦の昼網を中心に、
まさに明石を代表する「鯛・穴子・たこ」を握ってくださるお店だと思ってください。

だから、銀座高級鮨（２万～３・４万円レベル）と比べるべきではないと思います。
明石特有の名店って言えるんじゃないでしょうか。

さあ、そこの元番頭さんの握ってくださる鮨をいただきます。

お店はごくごく庶民的です。
知らない方なら、
ここがこんな素晴らしい職人が居られる鮨屋だとは絶対思わないでしょう。

風を遮るビニールカーテンに覆われたお店。
外にテイクアウトの窓口を兼ねた、２～３人が座れるカウンター席があり、
店内には２～４人（基本２人です）用のテーブル席（って言えるかな？）があるだけの極小のお店です。

店内でいただきます。

ご無沙汰の侘びと、挨拶から入ります。
笹倉さん、私の親父との縁って言うか、
菊水と親父、親父の会社との深い縁があり、
可愛がってくださいます。

今回も上にぎりをいただきます。
菊水オリジナルの、ぐるぐる巻きの焼き穴子の握り、
菊水では通称「鉢巻き」って言っておられます。

並みでも菊水の片鱗は感じられますが、
やはり「上」には、この「鉢巻き」が入ります。

明石では本まぐろのトロなど目じゃなく、
これか、穴子の棒寿司です。

菊正の熱燗をいただきながら、笹倉さんの手元を眺め、
会話を続けます。

「どうぞ！」
って出された寿司。

今日は「鉢巻き」を筆頭に、
天然明石鯛、シマアジ、本まぐろ中トロ、紋甲イカ、平目、海老、いくら軍艦、
そして、穴きゅう２切れ。

もう、どれも最高です。
さすがの鯛、シマアジ。

紋甲イカすら、一旦湯に浸け、すぐ引き上げ冷水で締めます。
こうすれば、表面のぬめりが取れ、身はそのままの鮮度を残します。

ここまで、ネタの一つ一つを優しく丁寧に扱い、
客への「もてなし」の心を大切にしてくださる笹倉さん。

おそらく、菊水の理念なんでしょうね。

素晴らしき明石の魚、明石の鮨。

余談ですが、昔明石にキャンプに来ていたジャイアンツ、ドラゴンズも、
共に水原 茂監督の時代。

水原監督って、明石の魚が好きだから明石でキャンプされたんですよ！

２０１８年８月１０日（金）

ハーモニカ横丁の美味しい鮨屋さんです。
敢えて、ここは「寿司屋」とは書かず、「鮨屋」にしておきます。

言わずとも寿司好きには今や知れ渡ってしまった、
元「明石菊水」の番頭。

同僚には、お亡くなりになった「丹甫」の先代（今は息子さんです）、
「加古川菊水」（今は「与太郎」として、当時のお弟子さんが、息子さんとやっておられ、
それもそのお弟子さんも引退されました）、「鮨匠」等々。

お弟子さんには西明石の「和」さん等が育っておられます。
なお、「菊水鮨」とは、遠縁にあたり、
「菊水鮨」というならば桜町本店と西明石「菊水鮨西店」のみ。

菊水の相関図は難しいですが、
ただ単に「菊水」と言えば、どちらの菊水も正解だと思います。

まあ、ウンチク持ちだしたら止まらないのでこのくらいでやめますが、
今回はお袋も連れていないし、車も使っていません。
ビール行きましょう！

嬉しい赤星です。
今回は突き出しが出ました。
五色素麺です。

穴子、海老、椎茸など５種類の素材をゼラチンで固めた逸品！
これだけでご主人の腕がわかりますよ。

冬場、これに熱いアンを掛けてはどうかとご主人に具申しましたが、
ゼラチンで固まってるのが崩れるとの返事。
さすがプロ。
素人で食べることしか能のない私には読めませんでした。

いただいたのはいつも通りの「上にぎり」。
これにはあの菊水名物？の、
巻き巻き穴子が入ってるのですよ！

菊水が、「菊水鮨」と「明石菊水」に分かれる前からあった名物。

考案者は、煮穴子や蒸し穴子でも試されたそうですが、
焼き穴子が一番だったのですね。
これを菊水の逸品にしようと始められたそうです。

もう食べるのがもったいないくらい美味しいです！
中トロなど高級ネタも入ってるのですが、
そんなのどこでもいただけますから。

巻きにまできちんと穴子。

さすが「ささ倉」。

先日、「鮨匠」で親父と親父の会社の話をさせていただいたら、
「〇〇(株)さんなら、昔からの菊水のお得意様です」
って言われました。

そう言われたことをお話すると、
「〇〇(株)の当時社長さんが、あるきっかけで使ってくださるようになったのです。
そうですか、お父様はそちらの方だったのですね！」
「ささくらさんに握っていただいたこともあるかも知れませんね。」

親父より一回り以上歳下のささくらさんですが、
出会いがあったかも知れませんね

明石、掘り下げて行ったら、いろんな発見がありました。
ささくらさんも、結構いいお歳です。
無理をなさらず、美味しいお寿司を作り続けていただきたいですね。

２０１８年１月１８日（木）

月一回のお袋とのランチです。

数か月ぶりに魚料理の「與五郎」さんにしようかと思ったのですが、
大久保のカフェ「C」さんで長引き、
この時間から「與五郎」行けば、待たなくてはいけないかも知れません。

親父が健在で、若かった頃、
よく連れて行ってもらった「菊水鮨」、「明石菊水」。
こちらへ連れて行ってやろうと思ったのですが、
「あなたには、まだ贅沢です。」
って。
じゃあ幾つになったら行けるの？

まあいいか。
じゃあ、明石菊水出身の板さんがおられるお店が明石には多いので、
そこの一軒を選びましょう。

そこで閃いたのが、ハーモニカ横丁の「ささ倉」さん。
明石菊水の番頭をされていたベテラン寿司職人で、
指導された後輩が、明石・西明石・大久保・加古川他、
各地に散らばり、お店を持っておられます。

明石の生き字引でもある笹倉さん、
堅物にみえるのですが、とても人情味あふれるおじいさんなんです！

お店前に車を止め、店内に入り来客を確認。
「お袋連れて来てるんですが、席キープしておいてください。
車をパーキングに止めてきますから。」
「はい。」

車をUターンさせ、パーキングメーターのある路上に回します。
チケットを３００円で購入して、窓に貼り付け、
お袋を降ろします。

道を横切りますが、お店は目の前です。
お袋の足の負担も最小限で済みます。

寒風を遮るビニールが掛かる横のドアを開けて店内に入ります。
２人でいっぱいのテーブル１卓の寿司屋さんですが、
カウンターの板は、さすが素晴らしい木を使っておられます。

ご無沙汰の挨拶を済ませ、注文をします。
お袋も朝ご飯食べてあまり時間が経っていなく、
私も先ほどトーストいただいたところなので、
軽く行きます。

上にぎりと、穴子の棒寿司をお願いします。

こちらは、菊水系と言ってもとてもリーズナブルです。
でも実力は、他系列店の上位に来る、素晴らしい寿司を提供してくださいます。

お店も板場も狭いので、メニューは限られます。
コンロも複数置けないので、煮物系はやっておられません。

さあ、上にぎりから登場です。
平目・本マグロ中トロ・針イカ・いくら軍艦、
明石鯛・海老・シマアジ、
穴きゅう２切れ、菊水流ぐるぐる巻き焼き穴子。

お袋は、中トロと平目を食べ、他は私がいただきます。

そして穴子の棒寿司。

もうこれのビジュアルは菊水そのもの。
紫蘇葉を細かく刻んだものとゴマが特徴です。

鰻の大型並の肉厚穴子。
もう文句ありませんね。
お袋も２切れ食べていました。

もう急激に小食になったお袋が「美味しかったね」って言ってくれました(^^♪

ほぼ食べ終える頃、
お若い女性のお一人様が来店されました。
店内は私たちで満員だった為、
外のカウンター席に坐られました。

「どうぞ、中の席お使いください。
私らはもう帰りますから。」
女性客が会釈でお礼をおっしゃいました。

お袋に、
「車、Uターンさせて来るから待ってて。」
「また来ようね。」
「はいはい。」

でもお袋と来る時は、車だから飲めませんからね。

次回は、電車にしましょ(笑)

２０１５年１１月２７日（金）

明石駅から南に延びる、明石銀座と、旧R２５０の交差点を東（市役所方向）に曲がると、
南側に、飲食店が並ぶ一画があります。
誰が名付けたのか、通称「ハーモニカ横丁」。

とても味のある横丁で、
ある意味、明石をもっとアピールするのにいいのではないかなって思う、そんな居酒屋街です。

風よけに、ビニールカーテンが掛かっています。
基本、お持ち帰りが多いお店なのですが、店頭のカウンター、店内の２～３人用テーブルでいただけます。

ここで魅力的なメニューは、上にぎり、穴子全般（棒寿司や、箱寿司、穴きゅう）、そして今の時期は、秋刀魚寿司。

北風の吹く、寒い日でした。
ビールはやめておきましょう。

熱燗と、上にぎりをお願いします。

お店自体は、歴史は浅いのですが、
ご主人、明石の今昔をよくご存じです。

４０数年前の、ハーモニカ横町の話で二人で盛り上がります。

「桃太郎寿司」さんと言うお寿司屋さんがありました。
菊水鮨、丹甫と並んで、子供のころ親父によく連れて行ってもらった思い出を話しました。

「不幸な事故があったんですよ。」
知っています。
魚の棚の商店会長からお聞きしています。

気を取り直して、明石まつりの話へ。

熱燗をいただいていると、にぎりができました。

もうここの特徴といえば、
シャリに巻かれた、焼き穴子でしょう。

ビジュアルもいいですよ。
「煮穴子では、しないのですか？」
お聞きすると、
「厨房が狭いから、煮物を出すまで、コンロも足らないし、
焼くので精いっぱいなんですよ。」
なるほど。

この厨房の狭さでは、煮物まで手は回りませんよね。
穴子系、全て焼き穴子です。

上にぎりの内容です。
その焼き穴子のぐるぐる巻きにぎり、穴きゅう巻き２貫、
アオリイカ、本マグロ大トロ、平目、生いくら軍艦、鯛、海老、鰤。

全て、文句のないネタでした。
シャリは、しっかり目。
菊水鮨の流れではないように思います。
（多くの方が、菊水ご出身とおっしゃってるのでそうなんでしょうが）
菊水の話題を出しても、あまり反応を示されなかったし・・・

いただきながらも、話は弾みます。
もう少しいただいてみましょう。

「秋刀魚ずし、お願いしましょうか。」
「はい。ありがとうございます。」

これも美味しかったですよ！
脂の乗りもばっちりです。

シャリに、細かく刻んだ大葉やゴマが入っています。
これを見ると、やっぱり菊水鮨かなと思いますね。

ごちそうさまでした。
こんな空間でいただく、本物の寿司と、
ベテランの大将の腕と話術。

私の求める、「居心地」がありました。

これだけいただいて、支払いは３６００円でした。
一流と言われる明石の寿司屋さんのカウンターで、
これらを一貫ずつ出されれば、倍の支払いになるでしょう。

これに、煮魚があれば、私なりに、ほぼ最高点なんですが、
これは無理ですし、大将には、今までのスタンスを続けていただきたいと思いますね。