ミシュラン一つ星 異質な空気と綿密に計算されて握られる江戸前寿司 : 寿志 城助

場所は三宮北野坂のかなり奥の方、歩道橋を渡った側で、さらに奥に進んで右折した道沿い。
すぐ近くに神戸電子専門学校があります。

外観はお店の前に１０段ほどの階段があり、その上にライティングと共に位置する扉と大きな観葉植物。
非常に雰囲気があり、異質な雰囲気が漂っています。
扉を開けるとさらに通路があり、中に入ると広がる素晴らしい空間。
ゆったりとした広めのカウンターが現れ、そのまま料理がスタート。

内容は全てお任せです。
では料理紹介に。
※ちなみにあえて聞いてませんが、食べログを見る限りでは撮影禁止との事で写真は無しです。

まずは造りと共に、一品メニュー。
・アブラメの造り
・あん肝
・いくら
・ハマグリの出汁の茶碗蒸し
・燻製
・金目鯛
・さより
・もずく

見た目はどれもシンプルだが、一つ一つ手間がかかってるのが分かる。
熟成されたアブラメから始まり、絶品のあん肝や昆布締めの金目鯛等の創作性、
かと思いきや、そのままの鮮度を活かした極上のもずくが出たりと様々。
握りまでの品数が多く、これだけでも結構楽しめます。

この握りまでにすでに時間が約１時間以上経過。
そしてここからが握りです。

・イカ
・キス
・エビ
・赤貝
・とり貝
・サワラの燻製
・まぐろ
・トロ
・ウニ
・ホタテ
・穴子（塩とタレ）
・赤貝の巻き

以上の握り。
美しい切れ目が入ったイカ、食感が全くないとける様なエビ、上質な紫ウニ、
美しい形をした赤貝、燻製の香りが広がるサワラなど、遊びが盛りだくさん。

そして最後に、赤だし
からの絶品の、玉子

以上の料理内容。
基本ほとんどの説明がないため、抜けているネタがあるかも分かりませんが、
覚えていて分かる範囲ではこんな感じです。


感想ですが、とりあえずこんなに色々な感想を持った食事はおそらく初めて。

まず味に関して言えば、神戸界隈のお寿司屋さんだとトップと思います。
それに兵庫県内の江戸前寿司屋さんで名があるお店はほぼ全店に伺いましたが、
その兵庫全体で訪れたお寿司屋さんの中でも個人的に一番クオリティが高く感じました。
全てがダントツに美味しいという訳ではないですが、技量が非常に高いです。

握りは酢が強めにきいた、少し温かい赤酢のシャリをベースに、サイズは小さめ。
程良いネタのサイズとのバランスも良く、とても食べやすいです。
一つ一つ時間をかけて丹念に仕込まれた鮮度と技量の組み合わせが抜群で、
シャリの温度もネタによって変化し、それも計算の上でしっかりと仕込まれた江戸前寿司。
最後のシメとなる玉子も一見デザートの様な食感と感触、絶品でした。

コスパに関しても予想よりも安く、内容から見ると金額以上の質を存分に感じられるかと。
食べログ点数はあまり高くないですが、点数とは比較にならない味わいです。

と、味はおそらく誰もが納得のクオリティだと思いますが、
ここからがこのお店の意見や評価が別れている部分。

噂では接客面にかなりの難有との事でしたが、
まず難というよりも行く人や求める物によって全く評価は違ってくると思います。

僕に関して言えば、まず最初に入った時の印象は確かに悪く、必要な事以外は口にしない。
ただこの時僕以外がほとんど常連さんで、
常連さんと話はするが、こっちにはまず話す事はなくネタもほぼ説明なくさっと出す。
音楽はなく無音、誰も話していない時は透明な時間になります。
正直他では感じた事にない、かなり異質な空間です。

そんな中、大将一人で握る上、しっかりと一品一品を出すのにこだわりがあるので、
料理提供の時間が非常にゆっくりで、かなりの時間をもてあます。
それに他の常連客と一見で行った時のアウェー感、
なるほど覚悟はして行ったがこういう感じか、と。
正直、最初の一時間半前後は今まで感じた事のないほど居心地が悪かった。
そのお店の雰囲気からか、正直客層も自信家が多く結構癖のある人が多いかと。
というのもお店を出た後に一緒に行った相手に聞いた話で、ちょっと腹が立つ事があった。

と、ここまでだとサービスはよく書かれている通り最悪と思われそうですが、
何を求めてこのお店に行くかという目的によって満足度は大きく変わります。

それと途中こちらから大将に話しかけたりお客さんが入れ変わったりした事をきっかけに、
かなり色々な会話をするようになり、居心地の良さが１８０度変わりました。

おそらくこっちが話さないとほぼ会話はなく終わると思いますが、
話せばすごく色々と話してくれる大将で、印象もかなり変わります。

そんな会話の中で聞いたお寿司へのこだわりは半端なく、ただただすごい。
毎朝６時半に起き、睡眠時間は毎日約１時間半のみ。
仕込みはもちろんのこと、何時にご飯を炊く、何時にこれを仕込む、何時にこれ、
全ての作業のルーティーンがあり、全部毎日同じ時間に同じ作業をしている。
少しでも時間のずれが出てしまうと、提供する味や鮮度が変わってしまう。

このプロ意識はちょっと別格であり、お寿司に対する向きあい方が半端じゃない。
通りで提供されるお寿司は美味いはず、これで美味くない訳が無い。
仕事といった概念ではなく、人生レベルで寿司屋という形に付き合ってました。


後半はそんな色んな話をする事で充実した時間になり、トータルの滞在時間は４時間弱、
過去最高の滞在時間であるカセント以上の滞在となりました。

聞く限り、大将にとってお店での対応は美味い寿司を提供するのが大前提であって、
そこを目的としなければ意味が無いし、接客だけが良くても意味が無い、と。
ごもっとも、どれだけ接客が良くても美味くなければ僕も再訪はしない。

ただ、僕にとっては居心地が悪ければ料理の味が変わるし、本来ほど美味しくも感じない。
「料理の質」と共に「サービスの質」、そして「空間の質」と「過ごす時間の質」
これらに金額とのバランスが相まってこそ、素晴らしいお店だと思う。


人は選ぶお店だと思うし、誰にでも受け入れられる万人のお店ではない。
メンタルが弱い人はちじこまってしまう人も結構いるのではないかと思います。
大将としても、誰にでも来てほしいと思っていないのも一つのスタンスの内。

そういった事も含め、一見さんにはかなりハードルが高いお店ではあるが、
それもその時々のお客さんの質や人数によってもかなり変わると思います。
それと一度大将と向き合う事が出来れば、会話含め楽しく過ごす事が出来ると思います。
まぁお店はいつ行っても最低限のサービスがあって当たり前、と言えばそれまでですが。


少し偏った考え方ではあるが、決して悪い人ではなく自分をしっかりと持った人。
むしろ寿司職人さんとして捉えると、もっと個性の強い人がたくさんいるのも事実。
どちらにしても寿司の味わいは間違いありません。

僕も最初の印象はひどかったが、結果最終的には満足して帰る事が出来ました。
ただ思う事が多いので、気持ち良く帰れた訳じゃない。
けど経験としても行って良かったと思います。


※神戸の上質グルメに特化し、料理のジャンルごとに分けてこちらで統括して紹介しています。
よろしければご覧下さいませ。
【●神戸三宮を中心とした、お勧め上質グルメ】
http://ameblo.jp/freelancer-n/entry-11902973793.html