素晴らしき鴨セイロ。 : そば切り なかむら

ふと思いつき、私の神店つながりのハシゴを思いつく。開店と同時に入店、前回気になった部分が概ね改善されていて安心…期待は高まる。こちらはセイロものも大変美味しいので、今回はそれを注文した。


■鴨セイロ　1,400円


少し黒めで良く繋がった細切り。水切り良好、程好く冷たく適度なザラツキ、キュッと締まってシコシコと歯切れの良い「精悍な蕎麦」だ。箸に取れば香ばしい薫り、噛みしめれば蕎麦本来の味わいも演出されている。


…ここ数年、切れていたりバサラとしていたりと波長が合わなかった蕎麦は、良い時期だと言う事もあろうが、この店に通った頃に得た魅力を取り戻していた。


さあ、セイロ汁だ。枯節の綺麗な旨味にムッチリとした返しが融合、塩気よりも旨味で勝負。ジュージューと鴨をソテーした油が程好く浮き心地良いマッタリ感を演出、蕎麦絡みも良く、セイロ汁としての縁取りもしっかりでバランス感に優れる。どんどん続く旨味のリフレイン。柔らかくコクのある鴨肉、ホロホロのつみれは柑橘がフワリ、葱は甘く香ばしい。山椒をかけるとより味わいが引き締まる。


…実に美味い。


結論的にはこの一言に尽きる。さあ、次はご主人の修行先である正直庵へ。

基本的には十年前から大好きな店。しかしながら最近は気になる点もチラホラと。

まずは訪問は年に四回程ではあるが、蕎麦が都度異なるクォリティである事。粉の状態と言うよりも、食感の振れ幅が大きい。今回は茹で足りずか、食感はバサラ。時には切れが目立つ事もあり。

反面、汁は安定して美味く、せいろ汁等もリッチで上品な出汁感は健在、他店からも抜き出るようなクォリティだ。

ただ今回は特に混み合ってはいなかったが、お膳上の配置を含めて雑さが目立ち、お膳から発せられるオーラは感じられず。

蕎麦に関しては、修行先のカラーがしっかりと出ていた昔は安定していたように感じるが、ここ数年は試行錯誤の繰り返しなのだろうか。

そして店内外の随所に綻びも散見される。几帳面さと雑さの混在…これは解る人には解るだろうから割愛するが、比較的高級感のある店舗、イメージだけに目立ちがちだ。

更には今回は開店時刻同時に到着、既に数名の待ち客が居たが、暖簾が掛けられたのは開店時刻から数分後。特に急ぐ様子も無く堂々とされていたが、開店時刻は守るべきだ。

元々職人気質でありながらも、おもてなしをしようと言う気構えはいつも感じられ、お客が居ないタイミングで蕎麦に関する質問をすれば快く熱心に答えてくれるご主人だが、最近は蕎麦、サービス、店舗を含めて少し空回り状態のように感じる。

それは私の感じ方の問題なのか否かは少し後回しにして、おそらく11月後半であろう、新そばの時期に再確認してみたい。

なぜ蕎麦を手繰るのか…それはそこに蕎麦屋があるからさ（笑）

思い立つと行動せずには居られず、妙なところに集中してしまう癖のある私、今回その対象は「鴨せいろ」だった。短いスパンで食べ比べしてみようかと…　（翁、なかむら、はな月）


■鴨せいろ　1,400円（税込み）


【蕎麦】
前回感じたしっとり感と少しの切れは無くなり、バサリとして弾力感のあるコシ塩梅、但し風味甘味は前回の方が上だった。そして今回感じたのは、日によるバラつきには2タイプある事。本来は茹で時間の短い、今日のようなバサリ弾力系…そして時に前回のようにしっとり柔らかめで緩いタイプ、この場合は蕎麦の形が異なり、更には粒子も変えてると思われる。経験豊かな職人でも、狙う味香や環境で微調整しているのか、何かまだまだ試行錯誤をしているのか…

【鴨汁】
繊細で華やかでシャープな本枯れ出汁に、じわり深い旨味が支える王道の味わいに、鴨肉をソテーする際の焦げ風味も纏った油がまったりと厚く汁を覆う。この油使いは特徴的で、汁と同化すると言うよりは、各々の旨味が幾重にも重なってドーンと力強く押し寄せてくる感覚。

フランス産鴨肉は身厚なカット。葱と共に油でしっかりソテーされ、柔らかくてフックラしっとりキメ細やか、そして以前はクセの無い感じだったが、しっかりと鴨肉の旨味もしっかりと効いたタイプになっている。しかしながら血の味わいが濃過ぎると言う程では無く食べやすい。そして鴨団子は柑橘の風味を閉じ込めたタイプで、齧ると爽やかな風味が広がる。鴨肉使いと鴨団子に関しては、ご主人の修行先である「正直庵」にかなり近い。

存在感のある蕎麦に、厚めの油と汁の旨味が良く絡まり・・・


結論・・・旨い。そして攻めてます。（ちょっと盛り付けが雑だが）


【流れ星的・鴨せいろの楽しみかた】

蕎麦の楽しみ方にルールは無く自由ですが、私的には…

１．まず蕎麦のみを味わう。次に汁を少し口に含んで、傾向と対策を練る。
２．蕎麦は多く取らず少な目で汁に、せいろ物ならば半分～2/３程浸して勢いよく啜り、適度に噛みしめる。（せいろ汁は蕎麦を温めるものでは無いので、しゃぶしゃぶせず、足早にサッと浸して）
３．途中、時々汁を口に含んでコクと塩気を味わう。
４．鴨肉を齧ったり、鴨団子を齧ったり、葱を絡めたりして変化を。
５．蕎麦が1/3になったら、汁に適宜、山椒を振って味変。
６．この食べ方で適量適切な汁だと、蕎麦を全部手繰った後には1/3～1/4ほど残り、まだ温かい。
７．マイルール、蕎麦は一欠片も残さない。（垂直に箸を立てると簡単につまめる）
８．最後は、旨味が凝縮された汁に蕎麦湯を少しづつ注いで（あまり入れ過ぎないのが好みで、ここで付け合わせの薬味・葱を私は使う。）
９．Feel so good! ご馳走さまでした！（おそらくは結構一般的な食べ方だと思います）

蕎麦の実が落ち着くであろう、この時期の味わいを、この店で是非体験してみたくて定期訪問。前回は少し肩透かしを喰らったが、そのリベンジを果たしてくれるだろうか。


■セイロ蕎麦　800円（税込み）


しっとりとしてモチっと感が増している食感。そして風味も良く、特には甘味がこなれていてかなり旨い。これだ！と思ったが、提供された瞬間に気が付いていた「切れ」がやや多かった。そこが実に惜しいところ。

シャープに広がる本枯れ節と、その土台を支えるは昆布であろう出汁に、熟成された返しが密着して馴染むような汁もやはり美味く、さらした繊細なる長葱、そして大地の甘味と切れ味鋭い辛味のワサビも絶妙だ。

新そば時期の前回訪問時に聞いた、昨年の収穫する区画における蕎麦粉の悪さはどうやら更新克服されたようだ。ご主人が本来狙っていたであろう「味香」にもなっているように思えたが、切れや食感における都度の変異は、もはやベテラン格の職人でも平然と起こり得る、エラーや微妙な変化なのだと認識されられると共に、求道的な蕎麦になればなる程、より繊細でデリケートなものだと改めて感じさせられた。

蕎麦は欠片ひとつ残さず完食。汁を蕎麦湯で割り、長葱を浮かせて味わう。途中ワサビをつまんで幸せな余韻。今回も美味しい蕎麦をご馳走様でした。

1週間前の味わいの記憶をしっかりと持ち、今度こそは新そばをと意気込んで訪問。

バサリ、シコシコと歯切れの良い蕎麦で、弾力系のコシが少し強めに変化、色合いも少しだけ異なる感覚。しかしながら、期待していた新そばの味香は控えめ。何だか肩透かし。

会計時に聞いてみると、詳細は割愛させて頂くが、確かに全面新そばにチェンジされていたのだが、当日、そしてまだもう少しの期間は、ご主人が狙い定める味香では無いとのこと。

使用する蕎麦粉、産地の事、蕎麦に対する思い入れや価値観… 丁度お客が引けた時間だったので、多くの事を聞く事が出来たし語ってくれた。

蕎麦を提供する側の発想は、手繰る側とシンクロする部分もありながら、良い意味で対極の関係性から産まれるものも大切なのだと一考させられるようで、大変為になる話だった。

…そろそろ納得の蕎麦を提供出来る頃だろうか。

こだわり満載のご主人は、新そばに関しても一論持たれており、特に表立ってのPRはしていない。

11月初旬、そろそろかなと思い訪問、もりそばを手繰る。相変わらずタイトな水切り具合は良好で、シャクシャクとしてバサリとした食感の細切り蕎麦は、風味よりも甘味が主張。上品な旨味重視の汁との相性も良好。

しかしながら新そば感は無かったので、会計時に聞いてみると、翌週あたりから…との事。今回はいわゆる「ひねそば」（収穫から時間の経った蕎麦の実、蕎麦粉）だったようだ。それでも美味しかったが、新そばとの違いを体感するチャンス、是非翌週も訪問してみようと感じた。

【2014/11】

新そばを手繰りに再訪問。店の空気感も年々穏やかなものとなり、それに伴い、蕎麦のニュアンスもストイックなイメージから、少し親しみやすい方向にシフトしているように感じた。

現在、蕎麦は摩周産キタワセを使用しているそうだ。

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【2013/11】

年末は蕎麦が食べたいねえ（でも今回のレビューは新そば時期です）

個人的見解として、今年の新そばは何処も（粉やそば）例年に比べて良くない印象。

それでも技量に勝るこちらの蕎麦はやはり美味しかった。

あとは「店の雰囲気」をどう演出するか（これはこの店にとって重要だと思う）で、
この店の印象はもっともっと向上するのでは？

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【2013/03】

「かしわセイロ」 950円

蕎麦は数年前と比べて幾分柔らかめ。どうやらこのスタイルで安定したのだろうか、
それとも時期的な要素もあるのだろうか。しかし相変わらず状態も良く、好みの蕎麦だ。

かしわ蕎麦で感じた「油っこさ」も、今回のつゆには感じず、バランス感がある印象。
コク・旨み・深み、セイロもので頂くつゆとしては「秀逸」であり、こちら「そば切りなかむら」では、
基本の「もり」を筆頭に、「セイロもの」を強くオススメしたい。

スッキリだが割と無機質な店内の雰囲気が「花一輪の接客」で大きく変わり、好感度はアップ。
この店のファンとしては、この雰囲気を大事に維持して頂きたい。

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【2012/11 新蕎麦再訪】

taisyokukanさんの新そばレビューに刺激を受け、早速訪問。14時過ぎともあり、客は1組。
オペレーションもスムーズで、落ち着いて蕎麦を愉しむ事が出来る。

「もり」 800円

相変わらずの「真面目な蕎麦」は、細く流麗。ほんのりとした緑色が新そばらしさを演出する。
風味良し、喉越し良し、言う事無しの出来栄えだ。とても美味しい。

どうやら「ざる」がより質感のあるものに変わった。そして蕎麦の水切りは、タイト⇒標準的
にシフトしている。新そばならではの工夫だろうか。

そして今回気付いた事は、「旨み・香り・深み」の三拍子のバランスに優れたつゆ、節系や
椎茸由来の旨みとは異なる「シャープな旨み」。ビネガーなのか何かは私には解らないが、
こちらにも何か工夫がありそうだ。（但しつゆは元々変わらない味わい）

数ヶ月おきではあるが、訪問の度に「ごくごく繊細/微妙」に印象が変わる蕎麦、やはり
「蕎麦は生きている」という事が実感出来る。まるで四季折々に変化する自然風景のように
食べる側の気持ちを愉しませてくれるかのようだ。

そして厨房は見えない作りの店だが、会計時にはご主人がレジに出てくる事が多い。この辺
にも「真面目な姿勢」が感じられ、いつも満足して店を後にする事が出来る。作り手の顔が
見える事も意外に重要なのだ。


素晴らしい出来栄えの「2012摩周産新そば」、是非試してみて頂きたい。

但し、800円という価格は「価値観」で印象は大きく変わるだろう。私としてはこのクォリティ
ならば、大衆そばの400円にも匹敵するCPのように感じるが、今の世の中800円出せば、
驚くような食事も楽しめる時代。価格に少し驚く人も多いだろう。


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【2012/05/07】

昼に訪問。某書籍掲載で贈られた花が控えめに飾れれていた。混雑・・・という程では
無かったが、やはり満席。新しい客層が増えているようだ。但し並ぶ程では無く、
しばらくは平日のピークタイムを少し外した時間でストレス無く食事を楽しめるかも
しれない。

基本に戻って「もり（大もり）」を頂いた。変わらず「真面目で丁寧な蕎麦」。ストレートかつ
旨みのバランスがとれたつゆも美味しい。一見普通のようで、じっくり味わうと案外個性的
な蕎麦は、ある種「人を選ぶ蕎麦」とも言えなくもないが、やはり蕎麦好きにはかなりオススメ
出来るクォリティだと思う。

当日は「おこわ」を作っていなかった事が残念だったが、Mガイド掲載のムーブメントが一旦
落ち着くまでは仕方ないか。


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【2012/02】

「牡蠣セイロ」1,150円を頂く・・・ソテー感を重視しているような同店、カキも粉をまぶし軽く
ソテーされている。それによる焦げ目が程よいアクセントとなっており、汁も幾分トロリと・・・
そして、もともとコク深い味わいの汁に油感が加わり、尚かつしっかりとしたサイズの滋味深い
牡蠣が５個。これは美味しい。

比較的単価が高めの店だが、この牡蠣セイロに関しては「この価格で良いの？」とさえ思える
ような満足感。蕎麦も相変わらず細切りならではの「風味感」。

最近（いや結構前から）、接客に女性が加わった。テキパキとこなし良い感じだ。
そして何故かいつも気になる事・・・今回も厨房で「おばあちゃん」が一生懸命お仕事をされている
姿を見る事が出来て安心した。店主とのご関係は解らないのだが、頑張っているその姿を見ると
いつもホッと出来るんだよな・・・


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【再訪】

「鴨南蛮」を頂く・・・つみれの入った王道スタイル、やや厚めの鴨肉は、かすかに桃色感の残る
焼き具合と、しっとり感が絶妙だ。焼き目、そして肉のボリュームを含めて満足。
つみれもしっとり系で、つゆの旨み・良さを吸い込むような繊細さがGOOD！。ただし細切り蕎麦が
やはり熱いつゆではやや負けてしまう事と、ソテーされた長葱が少し油っぽかった事は個人的に
マイナス点。鴨肉、つみれ、つゆに溶け込んだ肉の旨み・脂感があるので、出来れば長葱はさっぱりと
頂きたい。つゆは繊細系で優しい味わいだが、じっくりと感じる出汁感がとても良い。

丼トータルとしては、やはり大変満足出来る内容。今回も美味しい蕎麦をご馳走様でした。


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【平成23年8月再訪】

「おろしセイロ」を頂く。基本的に自分好み・・という事も大いにあるが、やはりここの蕎麦は美味い。
辛味大根の質と、それが蕎麦に絡んで醸し出す「味わいの精度」も中々だ。

「摩周そば」・・・この系統・・とは言っても各々の蕎麦店で、各々のこだわりとスタイルがあると思うし、
私自身にも蕎麦の好みには、いくつかの方向性があるのだが、ここ「なかむら」の蕎麦はこだわりに、
更に「+αのこだわり」が上乗せされているようで大変好みである。

静かで、どこか真面目さと、オーバーかも知れないがインテリジェンス感さえも感じさせられるような
店内・雰囲気で良いのだが、更に「活気」というか「気」のようなものがプラスされると自分としては
もっと嬉しいし、より雰囲気が良くなると思う。


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【平成23年4月再訪】

「鴨セイロ」を頂く・・・やはり旨い・・鴨せいろにおいては自分的最高峰の味わい。
まずはつゆが本格上質系。うっすらと柑橘が香り、濃さ・鴨出汁感・繊細さ上品さ・まとまり具合・・・
そして何より深いコク、全てにおいて自分好みのつゆには、いつも脱帽させられる感じであり、
やはり大満足。

今回感じた事は、店主と高齢の女性との二人で昼の営業は切り盛りしている事が多いのだが、
客席が埋まってくるとかなり大変そうだ。商品を作り、会計で手を止められ・・・配膳、注文取り等は
女性が行うが、会計は何故か店主が行うため、商品が提供されるまで待ち時間がかなりかかる
事も多々ある。会計は店員さんに任せる等、役割分担を明確化・効率化したほうが良いのでは
ないだろうか・・・

人員配置は飲食業において大変悩む部分だとは思うが、昼の営業時間のこの店に関しては、
人気度、席数から考えても、若干無理のある状態だと私は思う。

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【平成23年冬 初訪問】

「そば切り」というネーミングに心意気と格調を感じる。歯科技工士から転身したという御主人は、
自分が大好きな蕎麦店「正直庵」で修行されたとの事。摩周産の蕎麦粉、スタイル、味わい、
つゆからも、やはり正直庵の流れを感じる。

とても風味の良い蕎麦である・・と言うかかなり風味が強い。辛めのつゆに少しつけて食べる蕎麦には
「にわか蕎麦マニア」の私の気持ちも十二分に満足させてくれる。ただ蕎麦はやや固め。コシがある・・
というよりは水分気がやや足りない印象だが、これは人それぞれの好みの範疇であろう。

かしわそばも「上品にまとまった味」で美味しい。ただし温かい蕎麦だと個人的に気になった「コシ」は
緩和され、あまり気にならない。蕎麦の風味はマイルドになるが、元々風味が強い蕎麦のため美味しく
食べる事が出来る。限定だという「おもわ」もインパクトこそ無いが中々上品な味付けであり、繊細な
味わいの蕎麦のお供としては、相性を含めて良い組み合わせではないだろうか。

不満点は「量の少なさ」と「強気価格」。これは内容、そして質が関係する問題だと思うし、比較的
北海道は蕎麦の価格に恵まれているとも聞くので、何とも言えない所であるが、平均1,000円近い価格
に、大盛りは＋300円・・・これは中々の強気価格・・気軽に味わえる価格帯では無い。

そして数回訪問した程度なのだが、御主人一人で店を切り盛りしている事が多いので提供時間が
遅くなる事や、調理中の会計で手を止められる事等がやや気掛かりな点でもある。

しかし蕎麦に関しては、自分的にかなりの好印象であるため、機会があれば是非再訪したいと
思える蕎麦店である。