最高のプロシュートがここにあります : ボン・ダボン

２０１６年

岐阜県の美濃地方（関・郡上エリア）には三つの日本一があります。

杉ケ瀬ヤナ
メツゲライ・トキワ
ボン・ダボン

の三つは、美濃地方の宝です。各分野でこれらの店以上に美味しい店を私は知りません！

師走に入り今年はもう行けそうにないので、年末は宅急便で注文することにしました。HPか、電話、FAX、メールで注文できますので山奥まで行けない方にはお勧めです。

東京では、ペレグリーノ、サルメリアに続き、話題のSUGALABOでも今年からこちらボンダボンのペルシュウを仕入れてお客さんに提供し始めたそうです。

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２０１５年７月

板取川上流のおもだかに鮎を食べに行った帰りに寄ってきました。

お店まで行くと超薄くスライスしてくれるので、舌の上で溶ける感じが味わえます。クール便で取り寄せる際はやや厚めにカットしているような気がします。

塩味が薄いので、巻いて食べるなら、甘い夕張メロンより桃やイチジクの方が合うと思います。今回はふるさと納税で送ってきた山梨のモモとシャンパンに合わせました。

全国の取扱店も増えているようで、当然絶賛の嵐でしょう。いよいよ４-５年物も出てきたので食べるのが楽しみです。

Ｐ．Ｓ．
切りたてはもちろん最高に美味しいですが、翌日は翌日で空気に触れて少し酸化が進むので香りが出てきて、特に熟成期間が長いものはこちらもやめられません。日本人が作る薄味のプロシュート、まだ食べていない人は不幸だと言い切れるくらい素晴らしいので、グルメを自負する方はぜひ機会を設けて食べてみてください。

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２０１４年７月

今年はお取り寄せにしてみました。

２３ヵ月熟成の金ラベル１００ｇと、１７ヵ月熟成の銀ラベル１００ｇ、クール宅急便着払いで６０００円弱です。

こちらの生ハムは薄切りで本当に繊細なので、メロンと食べるより、単独で食べる事をお勧めします。

１７ヵ月の銀ラベルの方が、カマンベールのような熟成香があって美味しかったです。前回書いたように、生ハムは一本ずつ味が違いますし、切り出す部位や深さによってさらに違いが出て来ます。今回金ラベルの方は浅い部分だったようで期待したほどではありませんでした。やはり試食して気に入ったのを買うのが一番ですね！

東京では、駒場のピアッティと西麻布のペレグリーノ、調布のサルメリア６９で取り扱いがあるそうです。

試食できるかもしれませんので、興味ある方は問い合わせてみてください。

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２０１３年初レビュー

キュルノンチュエのサービスと味が落ちたとレビューしたら、さっそくマイレビュアーの「りゅ＠」君からメッセージが来て、この店を教えてもらいました。２０１１年１月に仕込みを開始して、２０１２年８月に出荷開始と、ちょうど一年目のお店です。

私も鮎を食べに過去に四度しか行ったことのない、かなり辺鄙な場所にありますが、店主多田さんの↓

ペルシュウは生きています。切りたてをそのまま食べていただく、これに勝る美味しい食べ方はありません。工場は不便な場所にありますが、切りたてのペルシュウをぜひ味わっていただきたいと思っています。

↑この言葉をホームページで見てしまっては、取り寄せる前にまず食べに行くしかありません。

板取川をさかのぼれば着きますが、美濃インターを降りてから１時間以上かかります。店と言うより、プロシュートの工場の隅に試食販売する小さな二畳ほどのスペースがある感じです。

プロシュートと言うと、デパートで売っている塩味がきつく固めで、生ハムメロンにちょうど合う感じの製品を思い浮かべますが、こちらで作っている生ハムはかなり違います。試食したり家に持ち帰ったりいろいろ食べましたが、最上のスライスは、17ヶ月でもカマンベールチーズのような芳香と味がします。写真の新鮮なピンク色を見てください。キルノンチュエなどの固い燻製生ハムとは全く違った、噛んでいるうちに舌の上で溶けてしまう生ハムです。

持ち帰り用は、極薄にいろいろな部分をスライスしてくれます。クーラーボックスに保冷剤を入れて持って行きましたが、さらに保冷パックに入れてくれました。

最初は北海道から届いたメロンとシャンパンと合わせるつもりで買いに行ったのですが、あまりにも薄味で繊細すぎてそのまま食べることにしました。頂いたグリッシーニに巻くことを奥さんに勧められましたが、そのまま食べるのが一番でした。（今回はベネトの白ワインと合わせました）

イタリアのパルマを含め、ヨーロッパ各地のレストランでパルマ産プロシュートを食べましたが、（熟成期間や腿の部位による味の違いはあるものの）今回食べた中で一番美味しかったスライス（約４０枚４５００円のうち大きな４－５枚ですが）は、過去最高級と断言できます。パルマで８年間修行したという言葉に納得です。

岐阜県産の豚を選んで使っているそうで、ハモン・イベリコ（ベジョータ）のような脂肪の甘みや、金華ハムのような熟成感とは違い、どの部分にも独特なフレッシュ感と肉の芳香が感じられ、魅力的です。多田さんのHPには詳しい解説が書いてありますが、パルマ生ハムは無添加長期熟成生ハムだそうです。

ご夫妻でパルマ生ハムを作られているようで、カレンダーには今月二回の豚の解体、一度目の塩塗り、二度目の塩塗りなどスケジュールがびっちり書き込まれていました。作業中は猛烈に忙しそうで、レビュアーが押しかけるとキルノンチュエの二の舞を踏みそうですので総合点は省きます。

私の読者の方は、板取川の天然鮎を食べるついでにでも行ってみて下さい。クール便で取り寄せてこの味が保たれるかどうかは分かりません。

Ｐ．Ｓ．
物理的にはそれ程へんぴではないのですが、以前は山を越えて長良川方面の郡上八幡と郡上大和に抜ける道が二本あったのが、どちらも台風で道路が崩れて５年以上閉鎖されたままになっているので、美濃インター方面に来た道を戻り、（裏道を知らないと）追い越し禁止一車線の渋滞した道路を走るしかありません。ナビで行く方は注意した方がよいです（小型車のみ八幡方面は行けないことはないそうですが・・・）

Ｐ．Ｓ．２
ここ数年毎年ハモン・イベリコやハモン・セラーノを「友人の店で取り寄せて」、何本か自分で削って（切って）いろいろな部位を食べてみた経験では、前肢か後肢かはもちろん、後肢でも、ふくらはぎか、太ももの表か裏か、表面に近いか切り進んだ奥かと、それぞれの部位で生ハムの味は随分違います。今回一番美味しかったのは、１７ヶ月熟成の太ももの太いところを切り進んだ奥の部位でした。こちらで使っている豚は、ベジョータのようにかすかな甘みのある脂肪が美味しいと言う訳ではないようなので、どちらかというと肉に旨味があるタイプだと思います。人によって好き嫌いはあるでしょうが、脂身の多い部分より、太もも（尻）の深い部分が一番美味しいかもしれません。