ロロピアーナの福島食べ歩る記2014 vol.5 …『すず木』｡ : 味心 すず木

贔屓にさせて戴いていると或る店主より郡山にも"たん熊"で修業をされて来られた方がいる｡という話を伺っての初訪｡
"たん熊"輩出の料理人さんの中には公私に渉り御付合いさせている方が何名か居り中でも祇園の"ふじ原"さんが本店の
料理長を務められていた頃に働かれていた料理人さん達とは年齢が比較的近いこともあり今も御交誼をいただいており
ますし"たん熊"が東京に出店された際に腕を揮われていた用賀の"本城"さんや与野本町の"京雀"さんも身近な存在です｡
『料理の鉄人』で"たん熊"人代表として鉄人との接戦を繰り広げた西荻の"おみの"さんやその上の10年程先輩格である
祇園の"水野"さんの先代の店主や四条大宮の"りん洸"さん等とは盃を交わす間柄ということもって人一倍『たん熊人』
には特別な思い入れがあります｡そんなこともあり非常に楽しみにしての訪問となった訳ですが実際寄せていただくと
當店の店主の『鈴木栄二』さんは『たん熊』とは云っても自分が好きな"たん熊"ではなく"たん熊本家"さんにて修業を
積まれた方であることが判明､京都にはとても似通った店名を名乗る店が多くあることは長き歴史の中で次第に系統が
分かれて行ったことを裏付ける証｡どちらが美味しいとか人気があるとかという無粋な話は此処で論じることは差控え
させて戴くこととします｡"たん熊"の話が出来なかったことは残念でしたが反対に店主が京都や都内の色々な店で修業
を積んで来られた話を伺うことが出来､料理談義や共通の知人である料理人の話で盛り上がり愉しい時間を過ごさせて
戴いたことには感謝です｡當店の魅力は､お任せのコース料理の他にアラカルトの一品料理も充実しているというところ
ではないでしょうか？當日はお目当ての『〇鍋』を組み込んで五千円程度の予算で料理をお願いし供して戴きました｡
料理は焼茄子に柑橘ジュレを掛けた先付の小鉢から順に子持ち鮎の甘露煮､北寄貝のてっぱい､『蛸の桜煮』に藤九郎の
松葉が盛り込まれた八寸､そして造りは鮪の赤身はヅケの海苔塗しに中トロ､黒ムツに螺貝と肝の盛込み､そして『〇鍋』
と続き焼物には『柳鰈』､炊合せに『鴨ロース』､絹かつぎ､絹鞘､冬瓜､箸休めの小鉢を挟んで湯葉丼の小丼､梨と葡萄の
水物でひととおりです｡先付の焼茄子は加茂茄子や丸茄子ではなく千両茄子｡皮目の焦げた匂いは茄子の持つ野趣の香り
を愉しませ凝縮された旨味を柑橘ジュレとおろし生姜で締めた一品はシンプルではあるものの素材を活かした美味しさ
に思わずホッとさせられるものでした｡八寸の『子持ち鮎の甘露煮』はとても美しい仕上がりで､この断面を見た瞬間に
店主の実に丁寧な仕事ぶりが感じ取れました｡プリッと引締まった鮎の身にぎっしり卵が詰まっており､この卵が円やか
でとても豊潤な味わいは後をひく美味しさ｡蛸の桜煮は柔らかさの中にも適度な歯応えが残されており味の含め具合も
ちょうど良く美味しいものでした｡芥子が別皿で供される辺りの配慮もなかなかのもの｡造りの鮪の赤身はそのまま供す
るのではなく本山葵と醤油を塗し即興のヅケ風にしたものに焼海苔を混ぜ和えたものでその味と香りで思いのほか盃が
進む酒肴､こういうひととねりを加えた料理が皿の中に入れられているのは酒呑み的にはうれしいかぎり｡黒ムツは脂も
旨味ものっており舌にねっとりと絡みつき美味｡そして楽しみにしていた『○鍋』､具材は鼈と焼き葱と最後に焼き餅と
いう好みの内容のものではありましたが自分が好む"たん熊"系譜の日本酒と同量の水そして薄口醤油だけで味を調えた
ものに仕上げに卸したての生姜の搾り汁を少々加えられたものとは異なり本味醂の甘みらしきものが口の中に残るもの
でした｡焼葱は香ばしく鼈も下処理が完璧にされたものではありましたが折角のスッポンのエキスが甘味によって邪魔
をされているように感じた次第｡尤も"たん熊本家"さんの『○鍋』自体を戴いたこともありませんので確たることは云
えませんが､ひょっとして東北向けに甘みを加えアレンジングされているのやもしれません｡焼魚には『柳鰈』の一夜干
しを食べ易く毟って供されました｡淡泊で上品な味わいの中にも薄塩で引き出された旨味がありしっとりした口あたり
と香りは白身魚の女王の俗称に相応しい味した｡炊合せは鴨ロース煮に絹かつぎ､絹鞘に冬瓜､仕上げに振り柚子で香り
づけをされたもので中でも鴨ロース煮の味わいが白眉､脂身と赤身のバランスも良く軽く炙ってから漬汁に漬け込まれ
たと思われるソレは柔らかな肉に出汁の味が絶妙に絡んでいて何とも云えぬ味を醸し出していました｡箸休めの小鉢を
肴に残りの酒を空け食事に湯葉の小丼が供されました｡たっぷりの生湯葉の上には卸したての山葵が天盛され湯葉の下
には少量のごはん､上から葛餡がたっぷり掛けられた一品でありましたが個人的にはこの甘みのある御手洗団子風の餡
ではなく『銀餡』でさっぱり戴きたかった｡『○鍋』の味にも共通して云えることですが､この甘みさえなければ､､と
思いましたが､この甘味はきっと地域に合わせてつけられているものなのでしょう｡地場の方々には『京料理の店』と
いう刷り込みが強い店のようですが確かに『京料理』とひと言に云っても単一､一色の料理ではなく､それぞれ異なる
趣や魅力があるもの｡最も大事なことは､その場の客層の嗜好に合せた味付にして支持されることであろうから余所者
がとやかく口を挟むことではないのでしょうが自分が好む京料理の味は『滋味優先』で食べ終える頃に味のトーンを
持ってくる京料理本来の手法で作られた料理ですが當店のものは最初のひと口目からしっかりと美味さを感じさせる
料理です｡鈴木さんは京都で長年修業された方と思い込まれている方も多いようですが実は赤本の初版で初の★★★を
獲得し世の中を驚かせた"濱田家"さんでの修業期間の方が長いような話を伺った｡店構えでは軒先に下げられた提燈が
祇園の料理屋の風情を感じさせつつ人形町の料亭仕込のおもてなしで愉しませてくれる佳店であることは間違いなし｡