朗らかな大将が握る、小倉の創作寿司。その一手間・一仕事に、職人としての矜持を見た！ : 寿司 もり田

［福岡県北九州市］
2012/7/23（月）
小倉・平和通にある寿司店。
北九州での最後の食事は、ちょっと気合を入れて、寿司ランチ！

1週間前に予約を入れておいた。
マイレビュアさん一押し、天すしさんも候補に入れていたが、あいにくこの週末は臨時休業。

ファッションビルの2階。
この先に寿司屋があるとはちょっと思えない階段を上る。
奥へ入ると、もり田さんの暖簾。
予約の時間、10分前。

広い店内ではない。
カウンターのみ、8席程度。
ちょうど真ん中、1席だけ空いている…ここが私の指定席。

ちょうど目の前には大将。思いがけず、特等席ではないか。
気難しい感じはなく、話し掛けやすそう。
ケースの中には、アワビ、ウニ、赤貝、子持ち昆布などのネタが並ぶ。
さて、何を出してくれるだろうか、期待が高まる。

日暮れ後であれば、冷酒の一杯でもいきたいところだが、
平日の昼間から、真っ赤な顔を、ご通行中の皆様に見せるのも憚られ、
とりあえず、お茶で…

箸置きは、ひょっとこ。
置き皿には、口直しの乱切りキュウリと、海ぶどう。
寿司店で、海ぶどうに出会うとは思わなかった。プチプチの食感と、ほのかな塩味が箸休めにも面白い。

苦手な食材がないことを伝え、予算も特に指定せず、完全におすすめで握っていただく。
醤油は付けず、出されたままを味わう。

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■イサキの棒寿司
ファーストコンタクト。
一貫目に何を出してくれるかというのは、特に店の個性が出るようで興味深い。
淡白な白身に一仕事加え、棒寿司に仕上げた一貫。
酢は強すぎず、食べ手の感性に探りを入れるような、繊細な一貫。

■マグロ赤身
美しいピンクのグラデーション。
上に乗せられているのは、ミョウガが香るトッピング。
単に素材の良さに頼る寿司ではなく、
この一手間・一仕事に、大将の矜持を見た。

■石鯛
皮を軽く炙り、香ばしさをプラスした石鯛。
くるんと曲がった先端に、大将の愛嬌が滲み出るかのようだ。
あさつきと一味で変化を付けて。

■フク
関門のフク（ふぐ）。　まさに北九州・小倉ならではの一貫。
少し粗塩を付けて…　コリコリとした食感を堪能する。
隠れた大葉が一枚、あと引く香りを残す。

■ウニ
回転寿司などで馴染みの軍艦と比べ、船底の浅い特徴的な外観。
口に入れると、ぱっと、口中いっぱいにウニの風味が広がる。
「これは、関門海峡の外で獲れたウニなんです」と、大将。
幸せな瞬間だ。

■荒磯
まるで絵画を見るような、芸術的な一貫。
軽く炙ったイカを荒波に見立て、その上に乗ったウニは、大海原を旅する小舟だろうか？
思わず「盛りが綺麗ですね～」と唸ると、大将は満面の笑み。

見た目だけでなく、味の方も実力派だ。
炙られたイカは、切り込みの入った部分が反り返り、サクサクした食感が強調されている。
トビッコのぷちぷち感に、山椒の香りを鮮やかに効かせて。
大将の個性が、イカの新しい魅力を引き出した。

■活車海老
盛り板に映える美しい尾、寿司種の女王と言っても過言ではない。
コリッ、ぷりっ。跳ね回るような歯応え、これは活海老でしか味わえない贅沢だ。
御頭部分も塩焼きで、余すところなく味わう。旨みの詰まった味噌は、磯の香りがたまらない。

■平貝
高さのある、立派な貝柱。
サクッとした確かな歯応え…　寿司の醍醐味は歯応えにあると、改めて感じさせられる。
文句ありません。

■ヅケ
荒磯に次ぎ、素晴らしい印象を残した一貫。
驚くほど、まったりした味わい。
しっかり染み込んだ出汁醤油は、マグロの旨味を殺すことなく、より豊かな旨味へと昇華させている。
赤身の良さを、二倍にも三倍にも膨らませている。

私の今までで食べたヅケの中では、抜群の完成度。
いま思い出しても、もう一度あの味わいを確かめたい逸品。

■イワシ
銀に輝くイワシ、脂が乗りきっている！
ここへ来て、旨味濃厚な青魚を持ってくる、
次は何が来るのだろうと、改めて期待が高まる。

■牡蠣
ぷっくり蒸し牡蠣に、ほんのり七味の香り付け。
海のミルクという形容がしっくり来る。

■タコのやわらか煮
おお、これは関西的な寿司種。
奥深い甘さと、噛むほどに広がる旨味。
一仕事されたタコは、しっかりとした筋肉質を感じさせながら、
「やわらか煮」の名に恥じない、しとやかさ。

■穴子
これは難しいことを考えず、舌の上に広がるふっくら感、優しい甘さを楽しみましょう。
いよいよ、シメに近づく予感！

■ハモ
これまた西日本らしさ、そして夏らしさを感じる寿司種。
梅肉との相性は、間違いなし。

はっきりとは仰らなかったが、お任せはここまでで一旦終了。
最後、さっぱり味のハモで中締めするあたり、技ありだなーと感じる。

ボリューム的にも程良く満足、
最後、店ごとの違いが興味深い「玉子」だけ追加注文。

■玉子
意外なほど小さなポーションでの提供。
表面が毛糸のようにちりちりしている。
おそらく、白身魚のすり身が混ぜ込まれているのだろう。手が込んでいる。

よく「カステラのような玉子」があるけれど、
もり田の玉子は、トラディショナルなしっかり食感であった。
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全体的にネタは小ぶりで、上品な印象を受ける。
14貫＋玉子で、お会計 6900円なり。
正直、もっと高い値段を覚悟していたので、驚いた。

「どちらからですか？」
大将の方から、話を振ってくれた。
初めて北九州に来たことを伝え、小倉祇園で街が賑やかですね、と返す。
「うちは休みが水曜日なんで、祭りに参加できないのが悔しくて…」
大将、苦笑い。

やはり小倉っ子、祭りが好きなんですね！
町の中心にある店舗だけに、仕事をしていても賑やかな太鼓の音が店内にまで響いてくるだろう。

8月に行われる百万祭のこと、市場のぬか炊きについてなど、
興味深いお話をいろいろ伺うことができた。

この大将の、朗らかなキャラクターこそ、ファンの心を掴む一要素であろう。
客層も非常に上品で、こじんまりとした店全体に、洗練した空気が流れているのを感じた。

次は是非夜に…
じっくり腰を落ち着けて、寿司と酒、大将のお話を楽しみたい。
そのときは、荒磯のような創作寿司を、他にもたくさん頂いてみたい。

事前の期待に違わず、満足した気分で店をあとにした。