男前の進化系江戸前寿司　進化の歩みは止まらない！！ : 鮨 行天

●訪問回数5回以上

最終訪問2015年4月
予約　かなり取れない。本日聞いたところによると、三か月先まで一席も空いてません。取るのが大変になってきた。

本日のお造りはメヌケ（アコウダイ）とゴンドウクジラの赤身
天草のウニ
コノワタの乾燥したもの（バチコと違って黒い色のもの　業者に作ってもらっているとか　するめの濃い味）
コノワタの焼いたもの

握りは、マグロ（赤身、トロ）、コハダ、カツオ、イカ、アジ、赤貝、タイラギ（大きい）、蒸し鮑（肝が深い味）、ノドグロなど　海老は茹でたものをそのままシャリを使わずに出された。

魚は当たり前だが、どれも質が良かった。お米を変えているようだ。
摘み5種類　握り13種類で追加なしで16200円（消費税込み）　飲んだら2万円弱くらいの値段が目安。

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4か月ぶりに訪問しました。進化の歩みは止めません。

刺身は　平目と丁寧に血抜きした肝　縁側　肝の臭みが全くなく驚きです

ノレソレ　今まで食べてたのはなんだったのというくらい　旨みも濃く臭みなし

鰹　香りが素晴らしくとろける

イカのワタと味噌で味付けした焼き物　日本酒が合いまくり

カラスミ餅　アツアツで溶けているものを手渡しされる　絶品　確かにこんな食べ方をさせた店はなかった

握り
まずは　ヅケとトロ　漬けの味わいが深すぎて余韻が続く。シャリも魚に合わせて5種類　その都度用意しているのだとか。塩強めのアルデンテのシャリはマグロに合います

キスの〆たもの、1週間熟成させたイカ、鰯を柑橘で〆たもの
　どれも素晴らしいが、鰯は余韻が3分以上続きます

浅〆のコハダ　軟らかくて繊細な味で臭みがありません

煮蛤　これも良かったし、ふぐの白子の鮨も素晴らしかった

細魚の〆たものが出て

ノドグロに甘辛い詰めを塗ったものも口の中でトロケル

最後はカマス　塩気が絶妙でカマスの旨みを最大限に引き出していました。

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以前のスタイルから少しずつ進化しているように思います。
珠玉の摘み類は種類を抑えて、寿司の分量が多くなっています。
ものすごく手の込んだ摘みは少なくなっていて、素材やコースの組み立てをしっかりと考えられた構成になっています。

刺身では、アラ★　圧巻のクオリティで臭み全くなし。
　ウニ、イクラ
　鰹のタタキ、アワビ（煮）と生湯葉
ここから握り
　マグロを最初に連続して出すのではなく、要所要所に挟んで、流れを良くしている印象
トロ、鰯の〆たもの
シイカ、カスゴ
別な部位のトロとコハダ（新子）　コハダは後でサンマの味と対比させるためやや浅い〆方
白甘鯛の蒸し寿司　脂が凄まじく圧巻★

マグロや光物はしっかりとした味付けのシャリで、この辺から少し優しいシャリに変えています。
蒸し鮑　つまみの鮑とはものを変えて寿司に合うものを使っている
本ミル貝　さくさくの食感で旨い
蛇腹マグロトロ　軟らかさがポイント旨い
〆サンマ★　しっかり〆て旨みを引き出したサンマは超絶の味でした
　聞くとこのサンマをメインと考えて組み立てているのだとか
海老　安定の旨さ　甘い
シイカのゲソ　軟らかくて赤ちゃんのほっぺ
穴子　軟らかくて旨みも凝縮
タコ　最後はさっぱりと　辛子のアクセントが食後に良い

高級な寿司であるので素材の吟味は当然ながら、コースの流れを考えた仕事の確かさと素材の選別、シャリを力強い魚と繊細な魚で使い分ける、マグロを最初に続けざまにだすのではなく、マグロと他の素材を交互に出すことによって、マグロも他の魚もそれぞれを引きたてさせる、新たな寿司のマリア―ジュを感じた。

いやー進化してますね。単なる江戸前のコピーではなく、独自の新江戸前寿司になっています。
ミシュラン三ツ星にふさわしい店になってきているように思いました。

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6月ごろ、そういえば久しく行っていないよな、と思い立って、予約の電話をしたところ、この日なら空いていると言うことで訪問しました。
ちょうどミシュラン三ツ星を取った直後でしたので、お花が一杯飾られていて、取材やらなんやらで忙しかったものと思います。
日ごろの下ごしらえの大変なつまみ類は少なく、刺身やシンプルな料理が主体でした。

まずは三種類の白身
　★タマメ　フエフキダイの仲間　脂の乗り旨みと弾力がすばらしかった
　ヒラメと鯛　ヒラメは走り　タイは名残　特に鯛は質がよかった
蒸し鮑　大降りの鮑が一人半個。貝柱の部分が少し硬くて、大降りに切られているので、やや食べにくい
ウニとジュンサイ　ジュンサイは秋田の天然もので食感がすばらしい。ウニも質がよい
カツオと熟成カツオ　比較的フレッシュなものと7日間熟成したもの
ヨコワとキュウリ（糠漬け？）辛子
つぶ貝の深海水でゆでたもの
★アゲマキ貝の吟醸酒仕込み　水に二回漬けては抜きを繰り返し最後に吟醸酒に漬け込む
　ジューシーで甘みがあってよい
握り　マグロ　トロ、赤身、漬け
春子　桜の葉の香りをつけて
イカ　1週間熟成　サクサク感ととろっと感が混在
ノドグロの蒸し寿司　海のバター
穴子　ネットリ感あり

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お店は撮影禁止であるが、貸切のため、許可をいただいた。食べログなどに掲載も許可してもらった。

下関から福岡に移転した。10月に初訪問した。

素材を吟味し、旨みを高めることを追求した寿司という印象を受けた。つまみも、寿司も店主独自の解釈で仕事をしたものがいくつもあり楽しめる。つまみは、酒肴主体で、刺身は少な目。刺身を出しすぎると、寿司が食べられなくなるからという理由だ。でも、この肴がめっぽううまい。

　特に印象的だったのが、7.5キロの鰆、まだ10月だったので、はしりとはいうものの、十分に熟成して旨みを高め、炙りによって脂が活性化されしっとりとして口の中で溶ける。

　大間のマグロの酒盗 は、旨みと香りが抜群で余韻がしばらく残るために、あわてて日本酒を注文したくらいだ。

　（半）生バチコは人生初、軟らかくて香りよく旨みも凝縮していてとても美味しかった。

　稚鮎のウルカの旨みと苦みの爆弾にも驚かせられた。

　寿司は、お米の表面がしっかりしておりやや硬めの炊き上がりなので福岡の人は固すぎると感じるかもしれないが、個人的には好きな固さだ。赤酢の味付けで、味はやや強め。脂ののりや旨みが強い魚によく合う。

　握りは型崩れせず、口の中で、ほどけるが、米の粒の旨みと、存在感が最後まで感じられる。

　カワハギ肝のせは、肝の滑らかさが素晴らしい。

　コハダは、〆方が素晴らしく、旨みが濃い。

　高知鯖は脂ののりがよく、香りもよい。余韻が長く続いた。

　ボタンエビは〆て旨みを凝縮しねっとりとした食感だ。

　全体的な感想は、いままで福岡ではなかったタイプの寿司店で、寿司を味わいながら日本酒を飲みたい方には、特におすすめできる。
　価格帯は確かに高めだが、その分以上にありえないほど、素材にお金をかけているのもまた事実だ。

3回目の訪問　この日は、ボウ子（新潟の棒状のバチコ）、鰹、自家製カラスミ、鮪（赤身メイン）が　素晴らしかった。