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2015年1月中旬。撮影許可済み。
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2015年1月中旬。本モロコの甘露煮、黒豆、数の子。数の子は、実に木目が細い。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。男鹿半島のアワビ。目出度い！
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。いつ見ても美しい椀です。
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2015年1月中旬。この吸物のお出汁、見事です。やはり、目出度い、ハマグリです。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。器も見事。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。目の前で、炭火で焼いてくれます。
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2015年1月中旬。比内地鶏の中でも厳選されたものの、砂肝焼き。鳥好きにはたまりません。
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2015年1月中旬。最高！
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2015年1月中旬。お待ちかね、自家製の比内地鶏の首皮と希少部位のソーセージです。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。お待ちかね、自家製の比内地鶏の首皮と希少部位のソーセージです。
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2015年1月中旬。お待ちかね、自家製の比内地鶏の首皮と希少部位のソーセージです。
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2015年1月中旬。いや〜うまそうです！
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2015年1月中旬。肉汁がジュワーっと出ます。
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2015年1月中旬。見てください！美味しそうなこと。
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2015年1月中旬。鳥好きにはたまりません。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。これから天婦羅になります。本モロコ。
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2015年1月中旬。天婦羅食べてから気がつきました！
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。高村そば。
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2015年1月中旬。鼈の出しを使った濃厚美味の漬け汁。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。お新香の代わりにおひたしを。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。残雪の残る高村さん。
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2015年1月中旬。
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2015年1月中旬。
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2014年８月末。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年11月下旬。
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2014年８月末。
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2014年８月末。
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2014年８月末。
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2014年８月末。
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2014年８月末。
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2014年８月末。
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2014年８月末。
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【2015年１月中旬再訪】
真冬の秋田は、街のあちこちに残雪が残り、芯から冷えます。
そんな時に、再訪させて頂きました。
いつも元気な高村さん。来るたびに新しい試みを追求して実践されています。
今回は、前回訪問時に食べたい、とお願いしていた『比内地鶏の首皮と希少部位で作ったソーセージ』を
目の前で炭火で焼いてくださいました。
これは手間が掛かる上に、そもそも首皮は一羽から1つしか取れません。
その上に、希少部位の肉です。
作るのも手間なので、通常のコースでは出ません。
また、ピークの時間帯には出せない料理です。
これがジューシーで、かつ、切って頂くと美味しい肉汁がジュワーっと出てきます。
流石！
この日は、まだお正月料理の名残も感じさせるようなものも出して頂きました。
先付けには、秋田の川で育った、琵琶湖出身の本もろこの甘露煮に山椒を載せたものなど。
煮物は、男鹿半島のアワビ。絶品。
蒸し物は、海苔一杯の茶碗蒸しなのだが、なんと中には河豚の白子焼き、銀杏などが入っています。
外からは分からないのだが、食べるとうなります。
吸い物は、ハマグリが入って大変良い香りと味です。
向う付けは、金華山沖の鯖、男鹿半島のミズタコ、平目、だが
特に前者二つは絶品。このお造りの熟成度合いが、やや若い感じで調整されている
ようで、平目は少々、プリプリしていました。高村さんはこれがベストと思われているようで、
私はまだ若い感じに感じられた。好みか。
また、本もろこをテンプラにもして頂いた。追加のお料理です。
少々、大きめの本もろこの骨が気になったので、その辺は忌憚なくフィードバックしました。
(テンプラの写真をとりそびれました。テンプラになる前の泳ぐ本もろこの写真のみ掲載)
いつもの高村麺と、鼈でとった濃厚なダシ汁につけて食べますが、食べる度にはまっていきます。
そして本当の〆は、おにぎりです。高村さんの空気とシャリの絶妙なバランスのおにぎりは
いつ食べても最高です。
最後に、今回も、半合づつ日本酒をいただきましたが、この日本酒とお料理のコンビネーションは
完璧です！
【2014年11月中旬再訪】
冬の秋田再訪。
マイレビューアーのBottanさんより
冬は、生白子が格別なんです、satotsujiさん、と言われていたので、
正にそれが食べられる、
この時期に訪問しました。
今日も高村さんの舞台が見られます。
今回の白眉。
白子も素晴らしかったのですが、
昆布出汁の沢煮椀が、本日最高の一品。
野菜と昆布出汁でこんなにも素晴らしい味わいになるのか、と思わずため息です。器も見事なものばかりですが、沢煮椀の、繊細でありながら、微かな旨味は、日本料理の美的感覚を表すものだと体感しました。
同時に、当店で飲むお酒が見事なこと。
適切な温度湿度管理は言うまでもなく、
お店のお料理に合うように選ばれています。
高村さん、素晴らしい仕事をされています。
また必ずや参ります。
【2014年８月下旬初訪】
目白の江戸料理の名店、太古八(たこはち)の料理長をされていた時分には、白洲正子さんに可愛がられ、ご婦人の住む武相荘に行って、料理を作られた実績もあるそうです。若くして、それだけの実績をお持ちの店主の高村さんですが、食べログなどで東北でも随一の料理店になっていながら、日々進化しようと努力をされているお店です。
おそらく、食べログの昔のレビューを読んでいると、改善を要する点があったこともあるようですが、おそらく、改めて行かれると、よくなっているのではないでしょうか。少なくとも、お客の声を真摯に聞いて頂ける『耳』をお持ちだと思います。
マイレビュアーのBottanさんより、たかむらさんに行かれるならば、予約の際に自分の名前を出して頂いて構いません、と仰って頂き、その通りにしました。おかげ様で、高村さんの熱烈歓迎ブリには大変感動しました。
さて、まず座る席は、高村さんが調理する目の前です。
☆先付け
ゆあがりむすめ
大徳寺納豆が入った里芋と唐墨がけ
男鹿半島の天然の車海老のつや煮
とんぶりゼリー寄せ
バイ貝
玉子焼き
→もう、最初から高レベルのお料理が出てきます。高村さんの勝負心が透けて見えます。
直ぐに秋田の地酒を頂きましたが、弱いので半合ずつにして頂いたにも関わらず、この先付けで一杯目を飲み干してしまいました。
あな、恐るべし、高村さん。
バイ貝のシッポが途中でちぎれて食べ損ないました。次回リベンジで。
☆先付け2
秋田の地元の天然生きくらげ
秋鯖（しお、5時間陰干し）
→天然生きくらげが、こんな食感と味というのは、初めて知りました。甘い、というと語弊があるかも知れませんが、仄かな甘さが潜んでいます。
口中で広がる優しさ、名残と走りが合わさり、噛むと崩れ落ちる生きくらげ。通常固くなるが、そうならない。
これぞ本来の感触でしょう。
良く舌におぼさせます。
塩で〆た秋鯖の焼き物。二杯目の日本酒となんと合うでしょうか。
☆椀物
甘鯛（水分を適度に抜いた）
松茸
冬瓜
のお吸い物
→8月下旬でしたが、中国産の走りの松茸を使ったお吸い物。最近は、中国産の松茸も、日本の商社が松茸育成の専門家を派遣して技術指導して、大変レベルの高いものが取れるようになりつつあるそうです。
秋田良いとこ一度は『たかむら』さんにおいで！と言いたくなるくらい、幸せを感じるお椀でした。ちなみに、こちらのお皿や椀も見事なものが使われていて、食べていて背筋が伸びます。
☆お造り
男鹿半島で捕れた2kg 真子鰈
（マコガレイ）
石垣鯛
男鹿半島の海の塩を
孟宗竹（モウソウダケ）
の竹炭で焼いて乾燥させて作った塩
埼玉県桶川市の
坂巻醤油店がつくるタマジョウ醤油
の醤油
キャビアライム
京都 祇園の阪川さんで、お造りを頂いた時にも感じましたが、最高のお刺身を食べると、鼻腔が喜ぶ個々のお魚特有の良い香りがします。
そして、更に、噛むと味が引き立つのです。
醤油もこだわられ、塩は同じ真子鰈が泳いでいた男鹿半島の海のもの。合わない訳がありません。
また、この日は、大変貴重なオーストラリア産のキャビアライムも添えて頂きました。高村さん曰く「この日、この時刻に、日本国内で何人の方が、このキャビアライムを召し上がられているか、数える程しかいない筈です」とのこと。数年に一回しか取れないので収穫量も少ない上に、フレンチなどの高級レストランが調達するので、和食では使っている人は居ないだろう、とのこと。事実、食べログのレビューを検索しても、同じ秋田の有名店のエッフェで提供されている位で見たことがありません。
因みに、出汁の昆布、鰹節、味醂、醤油などの基礎的な調味料は、太古八で使われていたものと同じで、それを変えてしまうと料理の根本の部分からやり直すことになる、とのことで、この軸は変えていないそうです。
☆焼き物
秋鰆の塩焼き
とても鰆の肉がしっかりしていて、
こんな立派なのは初めてです。
☆蒸しモノ
橘の最高の生ウニを乗せた
ウニ饅頭の吉野煮に
ズワイガニ
ハタケシメジ
京都五色あられ
を入れている。
→まず、蒸しモノに使う、橘の生ウニ、良いのが入っているのです、と生ウニだけ、賞味させて頂きました。その上で、更に、これを蒸すとのこと。え、と思いましたが、ウニを載せたまま、椀が蒸し器の中へ。
→本日、私が最も気に入ったお料理でした。この小宇宙の世界は、一つの料理を通じて、宇宙と繋がるような感覚を覚えました。
たかむらさん、恐るべし。
☆強肴
小樽の子持ち昆布
セリのじめ
京都のにしきごま
こんな立派な子持ち昆布、
かつて食べたことあったかしら？
この昆布を食べながら
更に日本酒が進みます。
山本の純米吟醸を頂きます。
☆揚げ物
走りの松茸
中国産だそうですが、
素晴らしい松茸を、
更にジューシーに揚げました。
高村さんが、わざわざ前まできて、
揚げたての松茸を半分に
割って下さいました。
写真を見ても、その滴るような汁、
そして匂い立つ松茸の香り、
一同、言葉を失いました。
揚げ方も上手なので、
歯応え、味わいも格別。
☆イクラ御飯とお吸い物
こちらも走りのイクラだそうです。
個人的にほ、心なしかかすかに
水気があるように感じました。
寿司『さいとう』さんなどで出る、
イクラが皮の硬さ、水分量、
塩分量、旨味、醤油との相性など
一分の隙もないのですが、
ややバランスに欠けた印象です。
でも、また良くなるのはわかって
いるので、別に構いません。
☆日本酒について
日本酒の管理の仕方も完璧です。
また、セレクションも超一級。
これは東京、京都含め
比肩できる店少ないです。
類稀なる佳店である上、
日々進歩しています。
どんどん良くなるように、
お客としてサポートしていきたいと、思います。
ご馳走様でした。
また来ます！