どの一品も考え抜かれた創作料理で素晴らしい : 野嵯和

2015/10

幸運にも、超予約困難な此方へ、また伺うことが出来ました。
持つべきものは ”友” ですね、感謝感謝です。

いつもの様に、まずは、「生ビール（小）」 で乾杯。

「前菜」・・・・・百合根豆腐、車海老、ほうれん草のお浸し、銀杏、上から裏漉しした栗が振り掛けてあります、そして、柚子の香り。

「カワハギの肝和えの衣揚げ」・・・・・カワハギの肝和えは ”おぼろ昆布” で巻かれており、それを、そのまま揚げてありました。

「土佐 しらぎく　純米吟醸　しずく媛　ヒヤオロシ」・・・・・上の料理が出てきた瞬間に、この日本酒をお願い致しました（笑）。

「渡り蟹、蓮根、絹さや　卵の黄身と蟹味噌のソースで」・・・・・渡り蟹の旨みにシャリシャリとした蓮根、そして、このソースが旨い！。

「太刀魚の春巻」・・・・・大葉も一緒に揚げられております。
プレス機で作る、大阪 「カハラ」の特製の塩をつけて。

「里芋とチーズのフローマージュブラン」・・・・・キャビアが添えてあります。

「河豚のタタキと河豚皮と浅葱の昆布巻き」・・・・・酢味噌が掛かかってます。

「車海老」・・・・・菊の花の酢浸け、春菊の茎と葉の浅漬けが添えてあります、後で その 「車海老の頭焼き」 が出てきます。

「北海道産 鰤のお造り」・・・・・カマ下の大トロの部分の鰤、ですから、甘くて旨味最高のものでした。
添えてある白味噌と生姜のタタキを巻いて食べても美味しい。

「墨烏賊炙り」・・・・・墨烏賊は新子に近いものでしたので、柔らかく、甘さを感じるものでした。
千切りのエリンギと生姜で炊いた昆布のスライスが上に添えてありました。

「子持鮎のコロッケ」・・・・・添えてあるウルカのソースを付けて。
コロッケの上には、ミモレットと稚鮎をカラスミ状態にし、それを粉末にしたものが振り掛けてあります。

「焼き鱧」・・・・・上には、梅風味のお粥と塩で炒めた葱が添えてあります。

「炙りのどぐろ」・・・・・軽く軽く炙った ”のどぐろ”、吉祥寺の 「肉山」のチリマスタードと海苔の醤油漬け、芽葱が添えてあります。

「鰆の焼もの」・・・・・上には、枝豆のみじん切り、横には、梨のガリが添えてあります。

「秋刀魚の一口寿司」・・・・・韓国のりを巻いて頂きます。

「飛騨牛」・・・・・牛肉はシンタマの部分です。
焼き椎茸と山形県の ”あけがらし” が巻かれておりました。

「椎茸とイクラの混ぜご飯」

「デザート」・・・・・無花果、ビッテロビアンコ（葡萄）、桃のコンポート、桃シロップのシャーベット。

「お薄」

日本酒は３～４種類飲みましたが、記録したのは最初のだけ、あとは食べるのに一緒懸命でしたので忘れました（笑）。

前回、伺った時に比べ、今日のはそれ以上の料理で素晴らしかったです。
１７～８の料理を食べましたが、一品一品の量が少なく、各々料理も味付けも変化にとび、飽きずに、
少食の私ですが、楽しく、知らず知らず完食をしておりました。

此方は、暫くすると一旦閉め、名古屋駅近くで喜楽なお店を作るそうです。
そのお店がオープンしたら、早速、伺ってみます。

そして、何年かして ”野嵯和” が再開することを首を長くして待っております。
”野嵯和” とは、暫しのお別れです。

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2014/12

順番が逆になってしまいましたが、名古屋、最初の食事処は此方でした。

３日間の ”名古屋食の旅” では、Ｈ夫妻に大変お世話になりました、本当にありがとうございました。

此方、「野嵯和」は３年前より伺いたかった日本料理屋さんでした、超予約困難なお店で、私なんかでは取れる処ではございません、凄いです、Ｈさんは、感心してしまいます。

お店に着くと、なかなか素敵な、外観だけを見て美味しさを感じとれる店構えです。
初めて伺うお店の時はいつもなんですが、恐る恐る扉を開けます（笑）。

お店は思っていたほど大きくなく、カウンター４～５席とテーブル席が１つ、８～９名で満席となります、なるほど、超予約困難であることが分かりました。

ご夫妻お二人でやられておりますので、これで手一杯なのでしょう。

まずは、「ビール」を頂き、引き続き、私は、「寶剱　純米　生」を。

今日のコース料理は：

「玉葱のペースト と 大地のしずく　雲丹のせ」
「海老と白海老 と 近江と今市かぶら　キャビアのせ」
「アメリカン ドッグ」・・・・・ごめんなさい、中身が何だったか記憶にありません。
「鮑 と きくらげ 鮑の出汁の葛仕立て　柚子風味で」・・・・・素揚げのムカゴが乗ってます。
「鰆　カシューナッツと炒め舞茸のふりかけで　銀杏のせ」
「剣先烏賊　げその唐揚げのふりかけで」
「鱈の白子　あけがらし味噌 と 下仁田葱のソースで」
「サーモン　桃蕪添え」
「甘鯛 と ラフランス の信州味噌汁」
「のどぐろ 鮨」
「とら河豚 のたたき」・・・・・三重県産のとら河豚
「焼き太刀魚 の春巻　紫蘇風味　生姜塩で」
「甘海老 と 和栗　の湯葉の白和え」
「３日熟成の “クエ”　昆布の醤油炊きと共に」
「カマスの西京焼き と 渡り蟹と菊の葛餡かけ」
「ルーアン鴨　粒マスタードと共に」・・・・・”ルーアン鴨はシャラン鴨の原種で、ガツンといった鴨の味でした。
「毛蟹と林檎　土佐酢ジュレがけ」
「稲庭うどん」
「デザート」・・・・・無花果、葡萄、梨　柿のシャーベットのせ。
「抹茶」

この間、「小布施ワイン」を１本頂き、家内と２人で。

凄い品数でしょう、でも、一品一品の量は少なく、〆の ”稲庭うどん” もスルスルっと食べてしまいます。

どの一品も考え抜かれた創作料理で素晴らしい。
一緒に伺ったＨ夫妻曰く、「いつも美味しいけれど、今日のは気合が入っており、今まで一番美味しかった」とか。

そうでしょう、感動する一品が幾つもありましたから。

今度、伺えるのはいつの日になるのでしょうか、今年も伺えたら良いのですが、超予約困難なお店ですから、無理でしょ（笑）。