春のうららかな陽光を吸い込んだ店内は、イタリアンを愉しむひとたちの陽気な語らいに満ちていた...「アンティカ・オステリア・バーチョ」、この温かい雰囲気こそバーチョの素晴らしさだ！ : アンティカ オステリア バーチョ

「アンティカ・オステリア・バーチョ」。ここは何年も前から大好きなレストランで、名古屋訪問時には必ず訪問候補とさせていただいているお店である。もちろん好きなポイントはたくさんあるのだけれど、その中で、わたしの中の少しばかりマニアックな大好きなポイントを１つあげさせていただくと、"このお店には音楽が流れている印象がない"という点になる。

...では、音楽が流れていないなら、このお店の聴覚的な刺激は何によってもたらされるかというと、それは実にシンプルで、店内の個々のテーブルでお食事と会話を愉しむお客さんたちの屈託ない朗らかな会話のさざめきである。...ここは、それに耳朶をあずけてお食事を愉しんでいるだけで、なんとなく豊かな居心地のよさを感じさせてくれるオステリアなのだ。

こちらは襟を正した高級なレストランではない。だけど、その陽だまりのような愉し気なさざめきの肌触りに、まるで劇場のプレミアムシートに深々と身を沈めたような居心地のよさを感じるのだ。

２０１８年４月２２日（日）の昼下がり。７か月ぶりの「バーチョ」訪問。本日のお連れさまと直接店で落ち合って、さっそくお料理をスタートしていただく。坪井卓哉シェフはまだいらっしゃってないようだ。ランチはいつも、前菜＋パスタ＋肉＋魚＋ドルチェ全部出てくる"ＰｒａｎｚｏＤ"と決めている。今日ももちろんそれで行く。

１．前菜
北海道産のキャロルセブントマトというフレッシュトマトを使ったブルスケッタを中心とした前菜。「バーチョ」さんの定番だ。

２．アサリ・フレッシュトマト・タリオリーニ　ルッコラ添え
タリオリーニ。細麺の生パスタだ。あっさりとした春らしいパスタである。

３．桜エビ　春キャベツクリームソース、イカスミを折り込んだタリアテッレ
タリアテッレ。イカ墨を練りこんだ平麺の生パスタである。それに、春キャベツとサクラエビのクリームソースが和えてある。これが傑作であった。春キャベツと桜エビの甘みから感じる春の軽快な季節感と、下に敷かれたイカスミを練りこんだタリアテッレの落ち着いた滋味深い存在感との相性が抜群であった！わたしは、ここではピチを注文することが多いのだけれど、特徴は違えど、これも素晴らしい逸品であった。

ここで、坪井卓哉シェフがテーブルまでいらっしゃる。この日はわたしは、眼鏡をかけていたので近くに来るまでまったく気づかなかったようで、「わー！誰かと思ったら、マドさんじゃないですかぁ！びっくりしたなぁもう」と声が裏返っていた(笑)

４．ノルウェー産　サーモングリル　ロースト玉ねぎ　ベーコンソース
サーモンはナイフを入れるとホロっとほどける。赤身と白身の中間ともいうべき柔らかなサーモンの味わいと新玉ねぎのマリアージュを堪能する。

５．豪産　カイノミ　タリアータ
赤身肉をスライスしたタリアータ。やはり「バーチョ」さんのお肉の仕事は素晴らしい。艶やかで、まず見た目からして旨そうだ！噛むほどに伝わってくるカイノミの旨みに、瞳を閉じてしばし堪能する。

ドルチェで一通りとなる。やはり素晴らしい。お料理も申し分ないけれど、この人間臭くてほっとしたお店の佇まいが素晴らしい。また、次回が愉しみだ！

２０１７年９月２４日（日）、車道の「アンティカ・オステリア・バーチョ」に、坪井シェフに会いに再訪。よく晴れた、秋の訪れを感じさせる清々しい午前である。お店開店の１１：３０に入店してさっそくお昼のコースをスタートしてもらう。

１．前菜
北海道産のキャロルセブントマトというフレッシュトマトを使ったブルスケッタ。時計回りの説明がお馴染みのいつ来ても変わらぬ涼やかな逸品。

と、１２：００くらいに坪井シェフがふわりといらっしゃる。にこやかな笑顔でお出迎えいただく。久々にお会いして、東京、名古屋、京都のイタリアンの話に花が咲く。そして、やっぱりクラシカルな無骨なイタリアンっていいなぁということで意気投合。

２．鶏セセリ、平茸、パルミジャーノ・ピーチ
手打ちのパスタ。オイルベース。チーズであえてある。シンプルなパスタなんだけれど、わたしは前からバーチョではこのパスタに目がない。ちょっと日本のパスタにはない、存在感のあるモチモチとしたこのテクスチャが何とも好きなのだ！

３．サーモングリル・ベーコン・玉ねぎソース
これもボリューミーな一品だ。しっかりしたサーモンをしっかりとグリルしてホクホクの状態で饗される。ここにも秋の訪れを感じる。

４．和牛ホホ肉ボリート・マルサラソース
柔らかくなるまで和牛を煮込んだボリート・ミスト。イタリア風おでんだ。お皿の下に敷かれた臙脂色のソースが、シチリアのワインで煮込んだマルサラソース。マルサラ酒を加えることで味わいに深みが出ている。

５．ドルチェ
最後にドルチェで一通りになる。やはり、ここはよい！土臭さ、土地に根付いた独特な旨さに今日もやられる。またまたランチになってしまったけれど、今度は絶対にディナーにお伺いしてがっつりステーキを堪能しよう！坪井シェフ丁寧なおもてなしありがとうございました！

３年の名古屋転勤から、急遽東京に呼び戻されたのが２０１４年４月だから、今回バーチョさんは、ほぼ２年半ぶりの再訪となる。名古屋市東区車道...なんとも懐かしい！
錦、東京第一ホテルを１０時にチェックアウトして、とりあえずなんとなく名駅高島屋三省堂で３０分ばかり書物を渉猟（しょうりょう）してみる...本に関しては、結果、残念ながらあまり収穫なし。でも、バーチョのランチまでには、もう少し時間があるものだから、１３Ｆの「ブレッツカフェ　クレープリー　名古屋タワーズプラザ店」に入って、テラス席で名古屋の街並みを見下ろしながら"カクテルポム"をいただいてみる。午前中の名古屋の街並みは、午後にギラつく真夏の灼熱をふつふつと蓄えているようだ。

２０１６年８月１２日（金）１２：００、「アンティカ・オステリア・バーチョ」さんで４人の食通さんたちと落ち合う。昨夜、岐阜瑞浪の「柳家」さんでもご一緒したメンバーである。（「柳家」さんのレビューは、近々アップ予定）

Ｄコース
　前菜盛り合わせ
　本日のＰａｓｔａ
　Ｐｅｓｃｅ　ａｎｄ　Ｃａｒｎｅ
　自家製パン
　ＤｏｌｃｅとＣａｆｅ　ｏｒ　紅茶

今回は、全員、このコースをオーダーし、お料理にあわせて、坪井シェフにワインを見繕っていただくことにする。

１．前菜盛り合わせ
坪井シェフのご案内がある。「前菜でございます。下からご案内します。こちらが北海道産のキャロルセブントマトというフレッシュトマトを使ったブルスケッタになります。続いて時計回りに、カンパチのタリアータ、カンパチの薄切りになります。ブリゴットソースと玉ねぎのソースを添えております。こちら横に添えてございますレモンとご一緒にお召し上がりください。さらにもう一段上に上がってまいりますと、焼きナスのパルマハムの生ハムになります。さらにぐるっと一周いたしまして、カンパネッラというイタリアトスカーナの郷土料理になります。パンとお野菜はワインビネガーで和えたサラダでございます。最後、真ん中に添えられたお野菜がホワイトセロリと申しまして健康栽培で育てられたセロリでございます。葉っぱごと召し上がっていただます...ごゆっくり召し上がってください」とのことである。

やはり、ブルスケッタが軽快で小気味よい。キャロルセブントマトの甘味とバケットのカリカリ感に、童心に帰ったように心が浮足き立つ。

２．自家製ハム・キノコ・パルミジャーノ・ピーチ
ピーチは、前回感動的だったのだけれど、今回はそこまでの感動は感じられなかった。前回は、フェンネルがしっかり練りこまれたトスカーナ伝統のつなぎを一切使わないサルシッチャを使ったソースが使われていて、その肉肉しい感じにやられたのだけれど、今回は個性のない淡白な印象を受けてしまった。逆にほかの方が頼まれた紅ズワイ蟹・キャベツ・クリームソース、イカスミを折り込んだタリアテッレの方に好印象を受けた。

３．ノルウェ産、サーモングリル・ガスパチョスープ　アボガドディップ添え
アボカドとサーモングリルの合わせはよいと思った。そしてそこにタバスコでピリリと辛味を効かせているあたりも好感がもてた。ただ、感動的というまでの仕上がりではなかったというのが正直なところか...

４．三元豚・ヒレ肉・ポルケッタ
これも最上級の評価をするのに戸惑ってしまう一品であった。決して美味しくなくはないけれど、期待していたほどの感動はなかった。まずファーストインプレッションで、豚肉のモサモサ感が気になってしまった。そして、下に敷かれたポテトサラダのモサモサ感が相俟ってしまった印象である。

５．ドルチェ
最後にドルチェをいただいて、一通りとなる。
２年半振りの「アンティカ・オステリア・バーチョ」。坪井シェフも相変わらずお元気！次はディナーにお伺いし、ガッツリステーキでぶっ飛ばしていただこうか！

。・。・゜★・。・。☆・゜・。・゜。・。・゜★・。・。☆・゜・。・゜。

２０１４年３月１日（土）記す

『だから"ピーチ"は恐ろしい...「アンティカ・オステリア・バーチョ」再訪。坪井卓哉シェフのトスカーナの"伝統"に対するこだわりに対し、惜しみない讃嘆言（オマージュ）を贈ろうではないか』

２０１４年３月１日（土）１１：１７、東山線千種駅１番出口から地上に出る。本日訪問するのは、赤荻交差点のほど近くに店舗を構える「アンティカ・オステリア・バーチョ」さんである。"古代食堂Ｋｉｓｓ"(^з^) -☆という意味のお洒落な店名を持つこのお店に伺うというのであれば、東山線千種駅一番出口の目の前の新千種橋西の交差点を右に折れ、道なりにしばらくいけばよろしい。

歩を進めながら「アンティカ・オステリア・バーチョ」さんを前回訪問したときの記憶がまざまざと甦ってくる。お店には、今日が２度目の訪問となる。１度目の訪問は、昨夏、ディナーでお伺いしたのだけれど、そのときいただいた、モチモチとしたポルチーニ茸の"ピーチ"と、豪快な三河牛ランプ肉のビステッカには、思わず息を呑んでしまうほどの迫力を感じ、あられもなくうろたえてしまったことを思い出す。とくに初体験であった"ピーチ"には舌を巻くほかなかった。この、トスカーナ地方シエナの卵を使わない名物パスタは、２０１３年８月１１日（日）、わたしを、新鮮な驚きによってしたたかに打ちのめしたのだ。

"イ・ピーチ（i pici）"という名のこのパスタは、独特のコシの強さを備え、食するものに小麦の旨味を強く感じさせるパスタである。これがポルチーニ茸の甘い香りと、歯切れのよい食感と相俟って絶妙なマリアージュを演出する。これを食した途端、わたしの中のパスタの自明性が、音を立てて脆くも崩壊し、食べている間中、あっというまに消えてなくなるだろうこのパスタ料理をなんとか存在させ続ける手立てはないものかと、愚かしくも矛盾した思いに囚われ続けたことを思い出す。
今日プリモには、今一度あの"イ・ピーチ"をオーダーすることだけは心に決めている。

今日訪問する「アンティカ・オステリア・バーチョ」さんは、再訪だから、完膚なきまでに期待感を裏切られ、収拾不能な破局へと突き落とされてしまうような不幸な食事体験に陥ることは、まず考え難いとこの時点で明言できる。その意味では、こうしてお店へと歩を進めながらも、再訪の安心感のようなものがあることは確かである。

しかしでも、したたかなダメージを蒙るリスクを冒してまで、なぜ、美味しいお店を巡りたいと思うのか。その理由について改めて考えてみると、わたしの場合、答えはいたって単純明瞭である。それは、料理にしたたかに打ちのめされたいためである。わたしの場合、栄養を補給したいために美味しいお店に行きたいと思うのでもなければ、また、多少なりとも自分の舌に自信などがあり、その舌を満足させるだけの料理と巡り合いたいといった美食家然とした安穏とした趣味で、美味しいお店に行きたいと思うのでもない。茫然自失としてしまうような料理体験を経験したいためにひたすら美味しいお店に行きたいと願うのだ。言葉を換えて言うと、想像を遥かに超越する料理と遭遇し、一思いに狂ってしまいたいのだ。ほとんどそのためだけに、美味しいお店を巡りたいと熱望しているといっても過言ではない。

寿命という、発生と消滅の法則から逃れられる人間などいるわけもないのだから、誰もがいつかは人生の終わりを迎えることになるのだけれど、わたしには、ひとつ、夢にまでみる最高の人生の終焉というものがある。それは、痴呆になるほど途轍もなく美味なお料理と遭遇し、フグ毒にあたって落命した坂東三津五郎よろしく、歓喜の表情をうかべたまま、着座しながらに頓死を遂げるという夢だ。お店にかかる迷惑などどうでもよろしい、いや、逆にこんなお料理を饗したあなたにこそ非がある、といささか不満げに遺言してその場で息絶えること。遠くに視線をなげ、最後の晩餐に想いを馳せるとき、そんな次々と頓死の山がきずかれていく美食を饗する名店と巡り合い、ひたすら取り乱すしかない自分の姿を思い描き、体内に愚かしくも蜜のように甘い興奮がゾワリと沸き上がるのを感じる。

赤荻交差点を越えたあたりで、遠くに視線を馳せると「アンティカ・オステリア・バーチョ」さんの所在を示す旗がはためいている。以前、トリコローレだった旗は、キャンティ・クラシコのロゴマークに差し変わり、ここちよい微風になびいている。

お店の前に着き、ドアを開けて予約名を告げると、カウンター席に案内される。

坪井卓哉シェフ自ら、ランチメニューが書かれた黒板を持ってこられ、メニューのご説明をいただく。"Ｐｒａｎｚｏ（プランゾ）"は、イタリア語で"ランチ"の意味で、下の４つのコースの中から１つ選択することを促される。

Ｐｒａｎｚｏ
Ａコース..........１，０５０円
　前菜盛り合わせ
　本日のＰａｓｔａ
　自家製パン


Ｂコース..........１，５５０円
　前菜盛り合わせ
　本日のＰａｓｔａ
　自家製パン
　ＤｏｌｃｅとＣａｆｅ　ｏｒ　紅茶


Ｃコース..........２，５５０円
　前菜盛り合わせ
　本日のＰａｓｔａ
　Ｐｅｓｃｅ　ｏｒ　Ｃａｒｎｅ
　自家製パン
　ＤｏｌｃｅとＣａｆｅ　ｏｒ　紅茶

Ｄコース..........３，６００円
　前菜盛り合わせ
　本日のＰａｓｔａ
　Ｐｅｓｃｅ　ａｎｄ　Ｃａｒｎｅ
　自家製パン
　ＤｏｌｃｅとＣａｆｅ　ｏｒ　紅茶

今回は、Ｐｒａｎｚｏ　Ｄをオーダーする。

ほぼ６ヶ月ぶりの再訪に気分はいささか紅潮気味だ。まず、興奮をさますには、コロナのようなライトなビールに助けを求めるのが最良のやり方だろう。その旨ホール係の方に告げると、イタリアビール、モレッティが饗される。

ビールの後に、フォカッチャに浸すオリーブオイルが目の前のお皿の上になみなみと注がれる。これが独特の苦味があって、クセになる一品なのだ。おってフォカッチャも饗されるが、これが持ち上げてみると、大きさの割に思いのほかズシッとした重みを感じる一品である。まずは、オリーブオイルを浸さずにいただいてみるが、その小麦を豊饒にたたえた香ばしさといったらない。今度はオリーブオイルを浸していただいてみると、６ヶ月前の訪問のときに感じたあの苦味が、あやまつことなく口中に広がってくる。

１．【アンティパスト】
ホール係の方から、前菜４品についてご説明をいただく。
１）和歌山県産キャロットセブン（フルーツトマト）のブルスケッタ
この一品は手でいただくよう、ご説明がある。ブルスケッタを摘みあげて、口に放り込むと、キャロットセブンの甘みと酸味が拡がり、それを後からバケットのカリカリとした香ばしい香りが追いかけてくる。「アンティカ・オステリア・バーチョ」さんの商標とでもいうべき逸品である。

２）宮崎県産黒豚の腿肉を使った自家製プロシュート・コット
このあと、"時計回り"に一品一品をいただくことになる。宮崎県産黒豚の腿肉を使った自家製プロシュート・コット。ぎっちりと豚肉の旨みが詰まっているのを如実に感じ取れる一品である。レモンソースとあわせていただくのだけれど、滋味あふれる肉とさっぱりとしたレモンソースの組み合わせの妙に舌を巻く。

ここで、比較的フルーティな白ワインを注文する。でてきたのは、カサル・ディ・セッラ。マルケ州（イタリアの長靴のふくらはぎあたり）を代表するワイナリー、ウマニ　ロンキ社で醸造された白ワイン。海岸沿いで造られたワインで、石灰質でミネラリーな風味が特徴の白ワインとのこと。一口いただくが、輪郭がしっかりしていて、柑橘系のすっきりした味わいのワインである。

３）鹿児島県産安納芋・ヤリイカ・白インゲン豆のインツィミーノ
インツィミーノとはホウレン草を主体に香味野菜とにんにくで風味付けたソースで、魚介類が柔らかくなるまで煮からめた料理なのだという。トスカーナでは、コウイカやヤリイカが使われるのが主流だそうだが、今日の一品はヤリイカがメインとなっている。このヤリイカ独特の甘みと旨みがまず自己主張してくる一品だ。それに白インゲン豆が加わり、鹿児島県産安納芋のねっとりとした舌触りが相俟ってたまらない。カサル・ディ・セッラとの相性は申し分ない。

４）自家製スモークサーモン　ラビゴットソースを添えて
前菜４品のうちの１品として、ほんの少しだけ饗されるのだけれど、自家製スモークサーモンの脂のりが素晴らしい。これをピクルスのピリッと酸味の効いたラビゴットソースでいただく。前菜に相応しい爽やか極まりない一品である。

前菜盛り合わせの中央にそっと添えられているのが、ホワイトセロリである。華奢な姿態からはちょっと想像しにくいが、しっかりと香味野菜の主張をしてくるセロリである。

２．【プリモピアット】：自家製サルシッチャ・エジプト豆・パルミジャーノ・ピーチ
自家製サルシッチャを使ったオイルベースのソースが、傑作と呼ぶには惜しいくらい途轍もなく美味なソースである。坪井シェフいわく、トスカーナ地方のサルシッチャは、フェンネルがしっかり練りこまれていて、つなぎを一切使わないので、他のサルシッチャと比較すると、より肉肉しいのが特徴なんです、とのこと。

一口いただくと、サルシッチャに物凄い旨みが凝縮しているのが手に取るようにわかる。慌てて、坪井シェフに、これがフェンネルですか？ボクこれやみつきになりそうです！と、とるものもとりあえず興奮して訴えると、そうです、それがフェンネルです。ただ、やはり癖のあるソーセージですので、好まれる方とそうでもない方と大抵二分されますね、とのお応え。

そして、また、"ピーチ"の味わいにも、半年ぶりに恍惚としてしまう。いろいろなレビュアーの方がご指摘されているように、"ピーチ"はうどんを思わせる外観をもつパスタだけれども、舌触りや味はうどんのそれとは全く異なる。まず、パスタの表面のテクスチャはうどんより粗く、ツルツルした食感はない。そして口中で紛れもない存在感を主張してくるくらい、素晴らしくコシが強いのだ。

今回いただいた、自家製サルシッチャ・エジプト豆・パルミジャーノ・ピーチは、オイルベースのソースでまとめられた極めて簡潔なお料理であった。しかしでも、それが食するものに、４つの素材そのもののもつ味わいを無媒介に伝えてき、まさにイタリア料理の真髄をまざまざと見せつけられたような気がして、空恐ろしさのような感じさえおぼえる逸品であった。

３．【セコンドピアット：ペーシェ（魚介料理）】：三重県産真鯛グリル・ジャガイモのズッパ仕立て
これもまた、驚嘆の逸品であった。三重県産真鯛グリルはどこまでも上品で、ここしかないという一点で焼き上がげられたとしか思えない食感のよさと香ばしさをたたえており、そのあまりの美味さに思わず身悶えする。また、ジャガイモのズッパも途轍もなくよい。永遠に食べ続けられるのではないかという錯覚に陥るくらいの滋味あふれる逸品である。そして、それを甘味たっぷりの芽キャベツと真鯛の身とあわせていただくと、途端に真鯛が口中でホロホロと溶けてなくなり、ジャガイモと芽キャベツの風味が、どこまでも優しく柔らかく春の訪れを告げてくるのだからたまらない。

ここで、少しばかり渋めの、タンニンの効いた赤ワインをオーダーする。でてきたのは、ネモリーノ・ロッソ。ルネサンス絵画で有名な、フィレンツェのウフィツィ美術館に展示されているバロック絵画の鬼才カラバッジョが描いた『バッカス神』（バッカスとはお酒の神様である）をモチーフにしたイラストをラベルにしたワインである。トスカーナ地方の赤ワインで、シラー、サンジョヴェーゼ、メルロの３品種を使って造られているワインである。ボルドースタイルのしっかりとしたボディをもち、まず口当たり滑らかでスムーズである。穏やかな酸味と溶けたタンニンのバランスが絶妙で、全体としてきれいにまとまっているという印象だ。樽香も穏やかでするすると安心して飲める。先日、積雪の残る中、「ル・ピニョン」さんでいただいた強面のル・オー・メドック・ド・ジスクール（あれはまさに、芳醇、濃厚でボルドーの真髄をいく逸品であった。いまでも、あの目くるめく妙なる調べがしっかりと舌に刻まれているのを実感できる）よりは、はるかけく軽快なミディアムボディの赤ワインである。

４．【セコンドピアット：カルネ（肉料理）】：愛知県産ハッピーポーク・ロース肉　アリスタ（豚の背肉）
愛知県産ハッピーポーク・ロース肉はかなり分厚く、皿の上で噛みごたえのありそうな佇まいを寡黙にたたえている。しかしでも、まず驚いたのは、これにナイフを入れたときの感覚である。その寡黙な佇まいとは裏腹に、ナイフを持つ右手の抵抗感の嘘のような軽さに、いささかたじろぎを覚える。そしてナイフで分断した断面は、これ以上ないというくらいに美しいピンク色に彩られている。これを口中に含んだ際の塩気の絶妙さ加減はどうだろう！いうまでもなく、ネモリーノ・ロッソとの相性は抜群で、お肉を頬張ったあとに、ネモリーノ・ロッソを少量口に含んでみようものなら、途端に、予想だにしなかった地上の楽園にいざなわれること請け合いである。

５．【ドルチェ＆コーヒー】：アペロール（リキュール）を使ったズッパ・イングレーゼとカスタードクリームがたっぷり入ったスポンジケーキ＆エスプレッソ
このスポンジケーキは、アペロールという赤いリキュールをかけた薄切りのスポンジと、アングレーズソースを交互に重ねていったイタリア菓子である。それこそ、スプーンですくわなければ食べられないほど、柔かいスープ（ズッパ）状の一品だ。でもしかし、坪井シェフいわく、"イングレーゼ"というのは、フランス人が命名したイタリア人に対して若干揶揄のこもった言葉なのだという。つまり、簡単でイギリス人でもできるよ、というからかいの意味が"イングレーゼ"には込められているらしい。しかしでも、食してみると、甘いもの好きのわたしには堪らない逸品であった。スポンジケーキの中に感じ取れるプチプチとしたチョコレートがたまらなく美味であった。

２０１４年３月１日（土）１３：３０。ほぼほぼ２時間かけたこの日のランチが終了する。今回の訪問ではなんとも幸いなことに、お食事の間中、坪井シェフからいろいろなお話をお聞きすることができた。このあとは、家に帰って食べログの編集なんです！と慌てふためききつつ、真剣な面持ちでデジカメでパチパチとお料理の写真をとっているわたしがさぞかし面白かったらしく、気軽に、お料理のお話、お酒のお話、お店の哲学のお話などをお聞かせいただけたのだ。東山線千種駅に向けて歩を進めながら、今日のお食事は、わたしの財産だと真剣に思ったものだ。

坪井シェフからお聞きしたお話のなかで、ひとつ印象に残るお話があったので、最後にそれを紹介してこのレポートを締めくくりたい。
食事の途中で、坪井シェフから、うちは"トラディショナル"にこだわっていきたいんです、というお話をお聞きしていたので、お会計のとき、さりげなく、「アンティカ・オステリア・バーチョ」さんの「アンティカ」というのは、坪井シェフの"トラディショナル"志向に由来しての命名なんですか？と質問してみた。すると坪井シェフから以下のようなお応えをいただいたのだ。

そうなんです、"カジュアル"にしてしまうと、どうしても、トスカーナ料理ではなく、トスカーナ"風"の料理になってしまう、その違和感をボク自身、どうしても受け入れることができないんです。いや、あるいはひょっとすると、"カジュアル"にしても、ご来店いただくお客様には十分にトスカーナ地方のイタリアンを堪能したという気分になっていただけるのかもしれません。だけれど、ボク個人のこだわりとしては、そこだけは譲りたくないんです。自分自身がトスカーナ地方のオステリアで仕事をしていたときに感じたあの感じ、決して"風"ではなく、トスカーナのオステリアの、店主とお客さんが終始垣根なく愉しく会話するあの殷賑（にぎわい）をそのままに、この名古屋の地で再現したいと思って、"トラディショナル"にこだわっていきたいと思っているんです。「アンティカ」の一語にはそういう思いが込められているんです。

玄関先まで出てきていただき、熱く上のお話を語っていただいたときの坪井シェフの目の輝きを、わたしは今後忘れることはないだろう。