ザ・須本ワールド！ : トゥ・ラ・ジョア

2015/2/27 再訪問

またまた貴重なチャンスがあり、トッラジョアに行ってきました。前回は10名までの個室でしたが、今回は4名の個室。ランチ利用ですが、メニューはディナーと同じとのこと。

さっそく本日のメニューです♪

・カリフラワーのカクテル
カリフラワーの水分だけで炊き上げてムース状にしたものに最高級のキャビアレッドスターをソースにした贅沢すぎる一皿。
カリフラワーは一切味付けをしてなく、カリフラワー自体の甘みとのこと。
キャビアの上は紫蘇の花とスペインのオリーブオイルオロバイレンを球体にしたものを添えています。
キャビアは金属系のスプーンで食べると味が変わるので、白蝶貝の貝殻で作ったスプーンでいただきます。一皿目から変態すぎた(笑)

・蕗の薹のスープ
周りのスープは長野県の野辺山から雪の中にある香りが良い蕗の薹をジャガイモと合わせたもの。中心部は青森の寒ヒラメのお腹の身だけを潰してふわふわのムースにしているもの。海水温が冷たいと脂がのって美味しいそうです。
その上はお野菜で染めた色とりどりのゴマ。
人参、かぼちゃ、ほうれん草などなど、一つ一つ味がしっかりしています。
最初は周りのスープを食べてムースと一緒にいただきます。

・和牛と越冬白菜の中華蒸し
甘みがしっかりしている越冬白菜を使ったお料理。芯の部分はさっとボイルしています。
葉っぱの柔らかい部分は生の状態で、中に黒毛和牛のスネ肉を醤油、みりん、生姜、ニンニク、最高級のツバメの巣を合わせて、熱々に蒸しています。
お出汁は名古屋コーチンを3日間煮て作ったもの。味付けはお塩のみ。
半分ぐらい食べたあと、ピータン味噌を添えて味の変化を楽しみます。

・エビ芋と活鮑の一皿
エビ芋を蒸して裏返してそこにきくらげ、銀杏を入れて小判状に油で揚げたもの。
蝦夷アワビ蒸しの上には昆布だけで作った昆布の泡。
スープは生きてるアワビを殻だけ外して、生の状態でミキサーにかけて、昆布出汁を入れて
ゆっくり熱を加えます。鮑の身は熱で凝固が始まり、アクなどはそれにくっつくので、澄んだ綺麗な鮑のお出汁ができるそうです！
ほんのりゆずのピールがアクセントに。

・海老フリャアー
何から何から海老づくしのお料理。
フライは新鮮な伊勢海老を半生状態に揚げて、衣はパン粉の代わりに新鮮な甘エビをペースト状にして乾燥させた物を粉砕して付けて揚げています。身も衣もダブル海老でした。
ソースは伊勢海老の味噌ソース。
レモンの代わりにスペイン産のシェリービネガーを添えています。
湯のみは伊勢海老だけで作ったコンソメスープ。中はたんぽぽの葉っぱが。

・上州牛と六白豚のポッシェ
群馬県の上州牛のサーロインを1ヶ月に10頭しか出回らないさつまの純系の黒豚の六白豚を薄く切って牛をまわりを巻いて58度で4時間半お出汁の中でゆっくり茹でています。(ポッシェ)
西京味噌の中にカカオマスが入ったソースや
4ヶ月熟成の黒ニンニク醤油をつけて、自家製のごま油で香り付けしたスプライトと一緒にいただきます♪

・Mのサラダ
定番のサラダ

・キノコ御飯
アルザス黒トリュフを贅沢に使ったご飯。
開けた瞬間上品な香りが広がります。
ご飯はお出汁で土鍋で炊いて、真ん中部分にトリュフの香りがする卵黄ソースが引いて上からトリュフをたっぷり敷いています。
お箸でよくご飯を混ぜて中からのトリュフを香りを楽しんで、卵黄が綺麗に絡まったらスープをかけて軽く混ぜてトリュフの出汁茶漬け完成。

・落花生のセミフレット
落花生のセミフレットとキャラメリゼして板状にしたもの。上は食用のプラチナが。
チョコレートの葛餅に柚子のジャムも美味しかったです！

料理がとにかく変態すぎて、始終驚きと笑いが止まらない素晴らしいお食事タイムでした。
日本一予約が取れないのも納得です。凄すぎです。


2015/11/13 初訪問

周りから一番行きたいレストランはどこ？と聞かれると必ずトゥ・ラ・ジョアと答えてました。
予約の取りようがなく、中々ハードルが高いお店でしたが、美食会の方にお誘いいただき、やっと訪問することができました。

こちらは個室のみ。今回は全員東京からの遠征チーム8名で広い方の個室でお料理をいただきました。

店内はステキな絵が飾ってあり、こちらの絵は季節ごとに変わるらしいです。
ステキなテーブルセッティングと事前に置いてあるメニューが楽しみを倍増させます。

ザ・須本ワールド開幕です！

・北海道産帆立貝と生ウニのカクテル
トゥ・ラ・ジョアの字が書いてある素敵な箱が運ばれてきました。
蓋を開けたら帆立貝と生ウニを使ったとても素敵なお料理が。
帆立は北海道厚岸の帆立貝柱を使って、表面だけさっと焼いた後に自家製の花椒油で一晩マリネしたもの。ウニは昆布森のバフンウニです。
スペイン産のシェリービネガーを球体にして、酸味が出てきて甘酸っぱくなります。
食用のプラチナと干し貝柱で取ったお出汁のシート、真ん中のうずらはイタリアウンヴリアの白トリュフのペースト注入して奥深い上品な香りが楽しめます。

・和牛と牛蒡のスープ
一皿目は白トリュフでしたが、二皿目はアルザスの黒トリュフ。
黒毛和牛のスネ肉をとろとろに煮て、宮崎の山牛蒡を使ったスープです。
まずは上澄みだけ、と言われて一口飲んでみると、お塩だけとは思えないコクが出ています。本当感動。
大量のスネ肉とお野菜をたくさん入れで作るとこんな味になるそうです。
次は下からすくって牛蒡、牛肉の旨み、黒トリュフの調和が素晴らしい。再度感動。

・伝助穴子と鮑の壺焼き
11月からが旬の伝助穴子と北海道の蝦夷蚫を使ったお皿。穴子はあまり得意じゃないけど、挑戦。やっぱりとても美味しかった(笑)
愛知のレンコンをすりおろして野菜のブイヨンと豆乳を入れてクリーミーな仕上がりです。
アオサを掛けて200℃で焼き上げます。アオサの甘味がしっかりしていクリーミーなスープとバランスが抜群。

・お口直しの生姜の飲み物
ガリを凍らせてシャーベット状にしたものを炭酸で割ってお口の中が爽やかに！

・烏賊の一皿
長崎のアオリイカを糸切りにして自家製のごま油をかけてます。このごま油がまた上品な香りでなんとも言えない絶妙な味わい。上のキャビアを絡めながらいただきます。
丸いアイスみたいなものはケンサキイカを潰して作ったもの。その下はスルメイカのソースと墨イカのソース。黒イカのソースは墨イカのゲソと身を焼いてスープを引いてそこに墨を入れで伸ばして作ってます。
4種のイカを使ったザ・イカ！でした。

・カニの真鱈白子蒸し
一番下には毛ガニの味噌で作った蟹味噌ソースとタラバガニの身。真鱈の白子をかけて熱々に蒸して、香茸の香りが逃げないように上に幕をかぶせて(生春巻きの皮)こな醤油をかけて焼いています。醤油の焦げた香ばしい香りと、香茸の香り、ライスペーパーのお餅みたいなぷるんぷるん食感がまた絶妙なお皿でした。

・土佐赤牛の網焼き
お客さんが来る4時間半前から58℃で低温調理して表面だけカリカリに焼いてとても芳ばしい！
食感ぷるぷるで素晴らしいお肉でした。
ジロール茸のソースと粒マスタードを使った黒いつぶつぶと一緒にいただきます。
上の丸い球体は日本に10本しか入ってないという(そのうち4本がトゥ・ラ・ジョア)王室御用達の貴重なスペインのオリーブオイルを球体にした物です。オリーブオイル好きとして至福の瞬間でした。またそれを味わえることを祈ります、、

・Ｍのサラダ
唯一定番のオリジナルサラダ。
全て無農薬有機野菜、ノンオイルのドレッシングを使ってます。
クコの実、プルーン、ブルーベリー、レーズン、こんにゃくをボルドーの赤ワインで2時間ほど含め煮にして冷蔵庫で一月以上熟成させたものです。
程よい酸味と甘味、サラダの上にたっぷりトッピングして一緒に食べるとお口の中幸せです。

・伊勢海老のダシ御飯
生の伊勢海老をたっぷり刻んでパエリアパンにおダシを入れてオーブンで炊いたご飯に、伊勢海老の殻と身を入れて作ったコンソメと上は伊勢海老の味噌で作った海老味噌ソースで仕上げています。ご飯はパエリアパンで炊いて少し芯が残ってました。

・抹茶のアイスと和栗の最中
黒豆に愛知県のお抹茶のアイス、上に栗のエスプーマ。
最中の中は白餡と和栗をペーストで作ったもの。
ゆずのピールを練りこんでいます。
天津甘栗と手前の生クリームは栗のリキュールを染み込ませているものでした。

トゥ・ラジョアはフレンチではない！とよく聞いてますが、料理をいただいてその理由が分かりました。何料理でもない須本料理でした！
定番のMのサラダ以外は二度と同じお料理は出さないというので、次回はまたどんなすごい料理がいただけるか本当に楽しみです。