口コミ一覧 : トゥ・ラ・ジョア

夜の予算
¥20,000~¥29,999
昼の予算
¥10,000~¥14,999
定休日
不定休
  • 料理・味 4.54 |
  • サービス 4.40 |
  • 雰囲気 4.35 |
  • CP 4.46 |
  • 酒・ドリンク 4.35

評価分布

気になっていたレストランの口コミ・評判をお気に入りレビュアーごとにご覧いただけます。

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これらの口コミは、ユーザーの方々の主観的なご意見・ご感想であり、お店の価値を客観的に評価するものではありません。あくまでも一つの参考としてご活用ください。 また、これら口コミは、ユーザーの方々が訪問した当時のものです。内容、金額、メニュー等が現在と異なる場合がありますので、訪問の際は必ず事前に電話等でご確認ください。 詳しくはこちら

120件を表示 50

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meer32

meer32 (1506)さんの口コミ [携帯電話番号認証済]

愛知県

  • 夜の点数:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0 ]
  • 昼の点数:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0 ]
  • 使った金額(1人)

    ¥20,000~¥29,999 ¥20,000~¥29,999

    | おすすめ用途:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11 かにと北あかりのパートフィロー包み

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11 伊勢エビと大根のスープ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11 鮑と帆立貝の椀蒸し

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11 天然鰻の白焼き 野菜添え

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11 海鮮の秋の香り

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11 天草牛のロースト

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11 ココのドライエイジングビーフは、最高!

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11 Mのサラダ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11 和牛いなり

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11 和栗の一皿

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.11

  • トゥ・ラ・ジョア - その他写真:2014.11

  • トゥ・ラ・ジョア - メニュー写真:2014.09 ディナー

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.09 ディナー タラバガニと生雲丹のトマトカクテル

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.09 ディナー 昆布盛産の雲丹の美味いこと・・・

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.09 ディナー マッシュルームの椀仕立て

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.09 

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.09 ディナー 和牛モンブラン

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.09 お肉が柔らかくて・・・

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.09 ディナー フカヒレの秋仕立て

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:フカヒレの食感が、素晴らしい!

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.09 ディナー 源助大根のサフラン風味

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:上にのっている、天然鰻が絶品! 今まで食べた中で、1番美味い!

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.09 ディナー 熊本赤牛のジロールソース

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:40日熟成の、ドライエイジングビーフ!絶品です!!

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:Mのサラダ~

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:これが食べたくて、ココに来るんですよ☆

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:桜エビと生姜のごはん

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:山葵菜が,美味い!

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:イチジクのコンポート

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ココナッツオイルで仕上げたチョコは、とろけるほどまろやか~

  • トゥ・ラ・ジョア - メニュー写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08 シェフ手作りの 「 蘇 」

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.08

  • トゥ・ラ・ジョア - メニュー写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07 須本シェフお手製の、バースデーケーキ♡

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07 高原キャベツとタマネギのヂュエ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07 冬瓜と干し貝柱のスープ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07 鮎の一皿

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07 プラチナが・・・

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07 天然鰻のポテト巻

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07 活鮑の椀物

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07 器が・・・

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07 トリュフが・・・

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07 熊本赤牛の冷製仕立て

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07 雲丹が巻いてあります

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07 Mのサラダ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07 和牛カレー茶漬け

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07 黒米が・・・

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07 鰹出汁がすごい!

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07 佐藤錦の葛切り

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.07

  • トゥ・ラ・ジョア - 外観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - メニュー写真:2014.04 ディナー

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 三種海老のカクテル。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 十勝産ブラウンマッシュルームのスープ。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 フカヒレがアクセントになってました。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 加賀蓮根の一皿

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 ズワイガニのムースを加賀蓮根で挟んだもの。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 最中・・・?

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 加賀蓮根のムースに、レッドスターキャビア!

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 加賀蓮根のお団子、牛骨のスープ。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 ふわふわで・・・溶けました

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 合馬産筍の贅沢煮。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 筍に牛タンに・・・天然物の鼈のスープ!

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 生雲丹のムース

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 桑名産蛤のスープに岩魚の卵がアクセントになって・・・

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 土佐赤牛の生雲丹添え。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 ドライエイジングビーフに昆布森産の雲丹が・・・

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 Mのサラダ。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 Mのサラダのレーズンは、今年からつけ込むワインをかえたそう・・・

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 フランス産トリュフご飯

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 トリュフが贅沢に炊き込まれていて~ 絶品です。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 山葵菜は、口直しに・・・

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 トリュフのお吸い物♪

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 とちおとめのソルベ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 桜餅のような香りがふんわ~り♡

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:2014.04 主人のデザートには、さりげなく~♡

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:夢のような一時でした・・・

  • トゥ・ラ・ジョア - その他写真:おしぼりにもロゴが・・・

  • トゥ・ラ・ジョア - その他写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ジュンサイのイタリアン風味♪

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:上から・・・

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:海鮮の椀物。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:活けオマールエビ・アワビ・蝦夷馬糞海胆♪

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:三種野菜の冷製スープ♪

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:マッシュルームにブロッコリー、未来コーンに、最高級のキャビアが・・・♪

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:サマートリュフのムース♪

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:香りも味も・・・ トリュフの味しかしません!

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:夏大根とウナギの一皿。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:おいしい~の一言につきます・・・

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:甲州ワインビーフのソテー。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:柔らかくて、とてもおいしかった~!

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:Mのサラダ♪

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:のせてみました

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:冷やしホタテラーメン♪

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ホタテのうまみがすごい!

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:翡翠麺。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:生七味♪

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:デザート。器もすてきです。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:佐藤錦のソルベ♪

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:おいしい・・・

何年も前から行きたいと言っていた友人。
いろいろなつてを辿っても・・・
なかなか行けなかったそう~

そんな、面白い大親友・Yちゃん夫婦と~
Y子ちゃんと☆

伺いました☆

お上りさん状態の、Yちゃん。
動画に撮っておけばよかったと・・・
今更ながら、大後悔(笑)

楽しいお時間を過ごす事が出来ました。

相変わらず美味しいお料理たちに~
舌鼓をうちながら・・・

シェフとの楽しい会話も弾みました。

そして、シェフとの会話の中で意外な事がわかり・・・
すごく驚きました。

こんな事って、あるんだな~
と、感動しました。

また次回が、とても楽しみになりました。

*******************************

主人の先輩夫婦を誘い~
トゥ・ラ・ジョアに伺いました。

少しお疲れ気味の先輩に、元気をチャージしていただきたい。

須本シェフの、生き生きとした
溢れるほどのパワーを感じるお料理たち

今回も、素晴らしかったです。

お皿のチョイスも、とてもステキ!
初秋を感じる色合いでした。

とにかく、天然うなぎが・・・
素晴らしく美味い!
今までで、ダントツのおいしさでした。

そして・・・
40日熟成の、ドライエイジングビーフ!

これが、本物です!
旨味がぎっちりと凝縮されていました。

とても、美味しかった~

ありがとうございました!

また次回が、とても楽しみです。

*******************************

関東の魯山人さまから、緊急招集のお声が掛かり・・・(笑)
行ってまいりました。

シェフから伺っていた、もう一つのお部屋でのお食事です♡

入った瞬間から、去年とは違う様子に驚きました。
お話に聞いていた、壁の鏝仕上げのすばらしいこと・・・
色合いもよく
テーブルクロスの色まで計算尽くされていました。

そした、8月のお料理が始まりました・・・

新しく新調されたお皿がステキ!
「晩夏」
を、感じました。

味わい・食感・香り・・・

すべてが素晴らしい~

そんなお料理の数々でした・・・

須本シェフのお話も、とても楽しく
ステキなお時間を過ごすことが出来ました。

魯山人さま♡
ありがとうございましたm(__)m

また次回、楽しみでなりません。

*******************************

7月は、私の生まれ月

そして、友人の旦那さまも7月生まれ♡

2組の夫婦で、お誕生日のお祝いを
トゥ・ラ・ジョア で、お願いしました♡

なんとも贅沢でステキ過ぎるお時間でした。

今月のお料理は、最初の方からご覧下さい
言葉では表現出来ないほどの贅沢な物ばかり
まだ舌に残っています。

そして・・・

一番の贅沢は

シェフお手製の バースデーケーキ (*^ω^*)

シンプルな生クリームケーキでしたが
ふわふわで
口の中でさらりと溶けてなくなってしまう
上品なケーキで
とっても美味しかったです。

とってもステキなプレゼントでした♡

ありがとうございました。

*******************************

2014年度の予約は・・・
すべて去年の予約日で埋まってしまった、トゥ・ラ・ジョアさん。
運良く何回か取れた、私。(*^ω^*)

そのうちの1日は、主人のお誕生日の当日がとれたので・・・
大好きな友人夫婦を誘い、お祝いのお食事に伺いました。

最初のお皿から・・・
すばらしく、美味しい!

すべてが、去年までとがらりと変わり~
さらなるパワーアップを遂げた、お料理に感動!

最高級の素材を、ふんだんに使い
1皿1皿が~
すべて、贅沢で…大胆で…繊細。

もう、感動的です♡

憎らしい演出が、またステキでした。

本当に、ありがとうございましたm(__)m

また次回が、楽しみでなりません~
よろしくお願いいたします。m(__)m

*******************************

前回のタイトルは、「 夢のような時間が過ぎていきました・・・ 」でした。

最初に・・・

この度は

とても大切な友人ご夫婦のご厚意と
とてもすてきなおじさまたちのお心遣いで

一度は行きたいとあこがれていたお店に伺えました。

言葉では言い表せないほどの感謝の気持ちでいっぱいです。


本当に本当に、ありがとうございました。


至極の極み

とか

上質な時間

とか

究極の贅沢・・・

本当にこのような言葉が、すべて当てはまるお店でした。


さて、楽しみにしていたお料理です。


1皿目  ジュンサイのイタリアン風味。
最初から、とろけました。文章で表現できない~(^。^;) おいしい~!(笑)

2皿目 海鮮の椀物
具材に、フランス産活け物のオマール海老に、アワビ、解禁になった蝦夷馬糞海胆・・・
これもすごい!オマール海老の旨味がすごい!アワビも柔らかくて・・・ 馬糞海胆も最高級!!
そして、汁を啜る・・・ 旨味が凝縮された、何とも贅沢な海のスープ!!
ご飯が欲しい~(笑)

3皿目 三種野菜の冷製スープ
旬の物の旨味を、ここまで凝縮できるのか! 
三層に分かれた、冷製スープ。 1層目が、ブラウンマッシュルーム。次が、ブロッコリー
最後に黄色い、まるでシャーベットのような未来コーンが泡雪のように降りかかってました。
これが絶品! そして・・・ 最高級のキャビア~~!!
最初に少しずつすくっていただき~ 混ぜ合わせていただきました。
味の深みが、複雑に混ざり合って~ ハーモニーを奏でてました。

おかわり! って、言いたかった・・・(笑)

4皿目 サマートリュフのムース
トリュフトリュフトリュフ~~~~~~!
これはすごい!香りも濃厚!味も濃厚~!
これでもかと言うくらい、トリュフの味わいを堪能できました~(*^。^*)

ここまで来ると、あまりのおいしさに頭の中がくらくらしてきました。

5皿目 夏大根と鰻の一皿

宮崎?から取り寄せた天然の鰻を、米油に漬け込んだ物をポワレにし、夏大根と合わせていただきました。
鰻の骨から取った出汁で作ったソースでいただくと・・・
すっきりと通った、鰻の旨味がたっぷりと舌に伝わってきました・・・(ToT)

鰻って・・・こんなにおいしかったっけ?

と、新たに感動をいたしました。

6皿目 甲州ワインビーフのソテー

美味い!
柔らかく、ふんわりとした食感に焼き上げられたお肉が・・・
さっと溶けました。
肉の脂も甘く柔らかい・・・ 最高でした。

7皿目 Mのサラダ

これ、食べたかった~!
赤ワインで煮込んだレーズンやプラム(かな?)
おいしい野菜と一緒にいただくと、口の中がすっきり!

8皿目 冷やしホタテラーメン

ホタテの旨味がたっぷりと凝縮されたスープと、翡翠麺の
細めの縮れた・・・ しこしこしたこしのある食感のある感じが、このスープとの相性抜群でした。
まさに、このコースの締めにはこれと言った感じでした。

9皿目 佐藤錦のソルベ

これも、佐藤錦の旨味がたくさん凝集された・・・ とても贅沢なソルベでした。
おいしくておいしくて・・・ うるうるしてました(笑)

全部食べ終わった後の満足感と言ったら・・・ これ以上の物はありません。
本当に行って、良かった~!!!

こんなにすばらしい、極上な時間を過ごせたのも・・・
仲間に入れてくださった皆様のおかげです!

本当に、ありがとうございました。

今回は、改めて須本シェフのすばらしいおもてなしに感動いたしました。

この度はいろいろとご迷惑をおかけしたことを、お詫びいたします。

そして、すばらしいお時間を過ごすことができたことを感謝いたします。

ありがとうございました。

  • 夜の点数:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0 ]
  • 昼の点数:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0 ]
  • 使った金額(1人)

    ¥15,000~¥19,999 ¥10,000~¥14,999

    | おすすめ用途:

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:プラチナ塗り重箱

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:ひとつひとつエッチングした純銀の蓋

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:一生忘れられない料理その1.河豚の白子ウニクリームソースのオーブン焼き(6月:絶品)ボノー・デュ・マルトレーのコルトン・シャルルマーニュ1996とのマリアージュが史上最高でした。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:一生忘れられない料理その2.赤牛の旨ダレ漬け(8月)自家製ドライエージド熊本赤牛サーロインの、中華風ダレ漬け煮。生七味、マンゴーと粒マスタードの醤油煮添え

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:一生忘れられない料理その3.からすみのふわふわムース(鰹出汁に浮いたムースを口に入れた瞬間は舌の両側に鯛の味、1秒しないうちに喉の奥に強烈なからすみの風味がする絶品:12月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:一生忘れられない料理その4.トリュフ風味の栗きんとん(11月:絶品)利平栗を粉にして黒トリュフを練り込んだ茶巾絞りを作り、トリュフを煮込んだ野菜コンソメスープをかけて、仕上げにトリュフスライス!

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:一生忘れられない料理その5.真鱈白子と鱶鰭の椀物(鶏と豚ベースのスープでトリュフを煮浸しにして、フカヒレに染み込ませた超絶品:12月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:一生忘れられない料理その6.由布院の天然スッポンと生姜だけのスープでもどした、中国から取り寄せたウバ鮫のフカヒレ(絶品:2月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:須本シェフのおもてなしの始まりです(^^)月順に美味しかった料理を並べました。

  • トゥ・ラ・ジョア - メニュー写真:2014年2月、初の2万円メニューです

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ペリゴールのトリュフ尽くし

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:生きたブロターニュオマールの菜の花ソース(エルブジのパスタマシーンで処理されています)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:オマール・コンソメ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:単品をそれぞれ楽しんだ後、スープを入れてまた絶妙な味に

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:帆立のムーストリュフ入り

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:天然スッポンスープでもどしたウバ鮫のフカヒレ。繊維の太さが違います。コリコリした食感が堪りません。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:上から、蕪の葉の泡、蕪のペースト、ジャガイモとほうれん草の網、タラバガニ、蟹味噌とと八丁味噌、の五層構造で食べる度に味と風味が変わります!!!(絶品)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:初めて食べたなにわ黒牛(もちろん自家熟成)、付け合わせは何と自家製の蘇!!!

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:定番のサラダ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:フルーツのワイン煮は、昨年までのボルドーワインからカリフォルニアのジンファンデルに変わりました。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:キャビア雑炊

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ウバザメの軟骨の梅肉和え

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ショコラティラミス

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:オマール海老のジュレ寄せ(2月)いちじくの米酢コンポート、オマールとブーケ・ガルニで作ったジュレ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:オマール海老のコンソメスープと、海老巻き天ぷら(2月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:青大根と和牛、アキレス腱のトリュフスープ炊き合わせ(2月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:新玉葱と活帆立の蒸し物(2月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:カニの豆乳寄せ揚げ(2月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ピーナッツ豆腐ウニ風味(2月)蝦夷バフンウニとウニ醤入り

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:赤蕪のスープ(2月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:車エビのブリュレ(2月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:黒毛和牛の味噌漬け(大根スープ漬け:2月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:熊本赤牛ヒレ肉の網焼き(2月)6週間自家熟成熊本赤牛のシャトーブリオンとコンソメスープ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:桜のムース(3月:季節感豊かに味は桜餅)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:生ウニとトマトの昆布風味(3月:オーブンで焼いた昆布で出汁をとり、トラフグの皮のコラーゲンで固めてジュレにしてあります)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:海鮮カニ甲羅焼き(3月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:熊本赤牛のポシェ(3月:ドライエージングをかけた上に絶妙な火入れです)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:蛤ラーメン(3月:濃厚な蛤出汁です)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:カニのコンソメスープ(4月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:蓬のスープ(4月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:トロピカルな抹茶(4月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:子持ちイカの春の香(4月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:すだち牛の木の芽風味、紅芯大根のアイス添え(4月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ホタテ貝のスープ(絶妙な火入れ、5月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:真鯛の蒸し物(5月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ウバ鮫のヒレカツ、青さのりソース(5月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ブロターニュ・オマールとふかひれ(ヨシキリ鮫)のオマールコンソメ蒸し(5月:ライスペーパーの蓋を破って中に入れたところ)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ゴールドラッシュのスープ(6月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:生ウニとカリフラワーのカクテル(6月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:真河豚白子と玉葱のオーブン焼き、トリュフコンソメスープ(6月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:生ウニのふわふわ豆腐(6月)、鰹出汁に浮いたふわふわのムースは濃厚なウニ風味

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:紫芋のビシソワーズ(サマートリュフが・・・6月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:上州牛の初夏ソース(絶妙な火入れ、6月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:夏の一品。利尻産バフンウニ、透明なトマトソースかけ(7月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:鰻・イタリアンの香り(7月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:佐賀牛の焼煮(7月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:オマール海老のカクテル(8月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:枝豆と鮑と生ウニの昆布〆(8月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:蓮根のヴィシソワーズ(8月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:穴子と冬瓜の昆布蒸(8月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:十勝牛の夏ソース(8月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ココナッツのソルベ(8月)沖縄マンゴーとパイナップルソース

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:生うにと男爵芋のカクテル、上にかかっているのはフルーツトマトソース、下に沈んでいるのは生うにとコチュジャンで作った絶品ウニ醤(9月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:秋蓮根の一皿(9月)

  • トゥ・ラ・ジョア - メニュー写真:九月の特別メニュー

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:天然トラフグのお刺身(9月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:トリュフの茶碗蒸し(9月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:白海老のクロケット(9月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:鮑と松茸のオーブン焼き(9月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:のどぐろのソテー(9月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:豊後牛のウニ風味、何とウニソースです。(9月絶品)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:混ぜ海老ラーメン(もちろん自家製麺)(9月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:黒イチジクのデザート(9月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:特注金塗り輪島椀の中は蓮根のクリームスープ(10月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:海老芋の釧路産エゾバフンウニ乗せ、能登産練りウニソース(10月の絶品)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:甲烏賊と帆立貝の昆布〆(10月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:海鮮の椀物秋の香り(10月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:栗のスープ(アルバ産黒トリュフ入り:10月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:オマール海老ラーメン(10月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ヒラメと松茸のムース(10月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:豊後牛のローストすね肉のコンソメ浸し、アルバ産白トリュフ山盛り!(10月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:烏賊の菊花風味(11月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:頬肉と大根の煮込み(トリュフ巻き!)11月

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:鱶鰭の白味噌風味(11月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:トリュフで巻いて食べる、十勝牛のお椀(11月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:牛タンと海老芋、にウニとキャビア・・・(11月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:活き穴子と帆立貝柱のカダイフ巻きに、ソースはマッシュルームと塩トマトの天日乾し(11月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:トラフグのカルパッチョ(記憶では昆布と能登塩のジュレ:12月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:帆立貝柱のウニ風味(ウニのエスプーマ)12月

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:穴子とタラバガニのポピエット(12月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:真鱈白子のポピエット(12月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:冬の鮟鱇プロシュート巻き(12月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:冬野菜の一皿(里芋と自然薯のカダイフコロッケ、人参、牛蒡、と自家製トリュフソース)12月

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:蓮根とカニの葛寄せ揚げ(12月)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:カニ真丈の甲羅蒸(クリスマス:絶品)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:海老芋のウニ風味(クリスマス)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:自家製ドライエージドすだち牛の、ビーツと米ソース(絶品:クリスマス)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:バタークリームのブッシュ・ド・ノエル(クリスマス特製二人で一本)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:クリスマスのメニュー(以下11枚)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:海老芋と帆立のクロケット

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:和風オニオンスープ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:穴子とタラバガニのポピエット

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:土佐赤牛の生ハム巻き

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:昆布もち

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ブッシュ・ノエル

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:クリスマスケーキ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:本日のシャンパンはドラピエ(エチケットの年号をご覧ください)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:普通に美味しいワインが出てきます

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:30年物の白ワインとか・・・

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ストックは3000本以上あるとのことです

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ワインリストはありませんが、「今日は白を飲みたい」と言うと、「どれでもお好きなのをどうぞ」と、こんな感じです(拡大してご覧下さい)

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:特注のマグナム用シャンパンクーラー

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:本日の巨大トリュフとワイン

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:呼び鈴にかけられたアクセサリーが可愛いです

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ノンアルコール葡萄ジュース

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:花

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:オマール海老味噌のエスプーマに散らされた花びらとディル

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:分かる方だけ分かって下さい

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:その2

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:華麗ですね

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:中は山水仙のお茶です

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:10月 中秋の名月時期専用の特注月見皿(金とプラチナ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:外側がキャベツの形をしたスープ皿

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:美しさにも切れ味にも惚れ惚れする、ライオールの特注ナイフ(30本作ったとか)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:今年の特注銀スプーン

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:大部屋の入り口は、壁がイタリアの漆喰

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:大部屋は、杉を塗り込んだ漆喰です

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:新しいシャンデリア

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:4人までの小部屋は落ち着いた作り

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:ドアを開けて直接部屋に入るのではなく、壁で仕切られました

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:壁の絵はシーズンごとに変わります

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:ピカソやダリのリトグラフ

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:夏の花火

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:棟方志功

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:棟方志功

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:奥の部屋(MAX12名)

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:秘密の部屋の小物達

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:秘密の部屋の小物達

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:秘密の部屋の小物達

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:秘密の部屋の小物達

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:秘密の部屋の小物達

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:新しいワインセラー

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:セラーにはサロンの1997年が24本!いったい誰が飲むんでしょう?

  • トゥ・ラ・ジョア - 外観写真:ロゴ

  • トゥ・ラ・ジョア - 外観写真:お迎え

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:小部屋の入り口

  • トゥ・ラ・ジョア - 外観写真:ドアノブが・・・

  • トゥ・ラ・ジョア - 外観写真:ドアノブがこちらも・・・

  • トゥ・ラ・ジョア - 外観写真:呼び鈴ならぬ呼び太鼓

  • トゥ・ラ・ジョア - 外観写真:お迎え2

  • トゥ・ラ・ジョア - 外観写真:奥に見えるのはワインセラーの建物です

  • トゥ・ラ・ジョア - 外観写真:ビルの壁に書かれた絵が目印です

2014年10月

今月も食器はほとんどが新作でした。あっと驚いたのは秋の椀仕立てで、天然スッポンスープの入ったお椀に松茸とお稲荷さんが。稲荷の中身は、何とつばめの巣!!!料理の写真と内容は日記の方で・・・

2014年7月

7月は家族の誕生会でした。今回はほとんどすべての皿が新作でびっくりしました。ジョア十周年用に須本さんが注文していたものが、少し遅れて出来て送ってきたそうです。プラチナの重箱とか、エッチングした純銀の蓋とか素晴らしかったです。内容は日記の方で・・・

2014年5月
連休は、福岡、宮崎、東京からやってきた友人知人と食事会でした。内容は日記の方で・・・

フカヒレのカツは初めての体験でした。

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初レビュー

2009年9月

200軒目のレビューをどうしようか考えていましたが、そろそろ名古屋には自らレビューしたくなるようなお店もなくなってきましたし・・・

折角ですから、名古屋ではダントツに一番のレストランを紹介しておきます。

日本で食べたレストランの中でも、と言うか世界中食べ歩いた中でも間違いなくベスト10に入る、行く度に「日本人に生まれてきて本当に良かった」と思えるお店、トウ・ラ・ジョアです。

食べログには、会員制や、一見さんお断りのレストランも結構載っているようですので、電話番号非公開で、お店だけを紹介しておきます。実際お店の固定電話は公開されておらず、シェフの須本一信氏の携帯が予約連絡先となっています。ご存じの方も、携帯電話番号の公開は迷惑がかかるので、絶対に避けて下さるようにお願い致します。(現在は電話受付専任の方がいます:2014年)


今年の4月までは、一日昼と夜一組のみの予約客を取るサロンレストランでしたが、現在は12人部屋と、6人部屋の二つになりました。(以前はそれこそマンションの一室の営業でした)

ジャンルは一応フレンチにしてありますが、実際はジャンルにこだわらず、西洋料理に和風テーストや和風調理技術を組み合わせた、美食クリエーター「須本一信が生み出す唯一の料理」で、熱狂的ファンで一年分の予約が常に埋まっているお店です。ある意味、名古屋では最も予約が取りにくいお店の一つと言えるでしょう。

特筆すべきは、ポリシーとして客に二度と同じ料理を出さない「創作料理」であること。もちろん決まったメニューはありません。知人の話では、事務室には顧客ごとに厚いファイルがあり、食べたメニューが全て保管してあるそうです。ワインもお店のセラー以外に数千本のストックがあり、事前に電話で相談すれば取り寄せておいてくれますし、自分のとっておきのワインを自ら持ち込む客も多いようです。(現在は基本的に月替わりのメニューですが、一月に二回行けば別な料理が出てくるのは以前と変わりません、2014年)

お店はサロンの名に相応しく、ピカソ、ダリ、棟方など内外の著明画家の絵やリトグラフで飾られています。食器やカトラリーも年代物から自作まで料理に合わせて様々な美しい物が出てきますが、これは老舗料亭と一緒で、笑いながらも実は客との真剣勝負の一部かもしれません。自ら料理の説明を非常に詳しくしてくれますが、器はこちらから聞かない限り何の説明もありません。料理同様相手に合わせて、年代物のマイセンや古伊万里などが何も言わずに普通に出てきます。指輪やブレスレットなどの金属をちゃらちゃら付けない方が、良い器に出会えるでしょう。

料理は、口取りからデザートまで九品の事が多いですが、必ず出てくるのが「Mのサラダ」と呼ばれる、フルーツの赤ワイン煮込み添え、しそ風味ドレッシングサラダ。これは御岳父Mさんの思い出の品で、レストラン自体がMさんのアトリエのコンセプトで作られています。後の料理は毎回違うので表現のしようがありませんが、とにかく日本中から(時には世界中から)最高の食材を集め、究極の技法で調理された物が次々と出てきます。

一品一品出る度にシェフの丁寧な説明がありますが、まねしようと思ってもとても出来ないくらい手のかかった、ため息の出る料理ぞろいで、新鮮な素材をそのまま出すのではなく「なぜ調理するのか?」と言う意味が、本当に納得できる究極の皿ばかりです。ほとんどの皿は味が重層構造になっていて、短い時間の中でも味が混ざり、変化し、ある時はほのかに香りが消え、ある時はいつまでも残り・・・と、楽しむことが出来ます。

その中に、和風出汁が微妙にきかせてあったりするのが、毎回「日本人に生まれて本当に良かった」と思える一因なのは間違いありません。予約までたどり着くのは大変かもしれませんが、是非一度はトライされてみて下さい。


P.S.
2010年追加

このお店を食べログで紹介してからもう一年が過ぎ、他の方のレビューも相次いで10を超したようですが、ワインに関しては持ち込み以外まったく紹介されていないようですので、参考までに、最近「お店が選んで料理と合わせて楽しんだ白ワイン」をあげておきます。フランスの白ワイン(ブルゴーニュ)に関しては、名古屋のお店の中では一番揃っていると思います。

コルトン・シャルルマーニュ1995 ボノー・デュ・マルトレイ
コルトン・シャルルマーニュ1989 ルイ・ラトゥール
シュヴァリエ・モンラッシェ1996 ルイ・ジャッド
バタール・モンラッシェ1980 フルーロ・ラローズ
バタール・モンラッシェ1998 ルフレーブ
ムルソー・シャルム1999 ボカール・バチュ
ムルソー・ル・ペリエール1996 バンサン・ジラルダン

こんな感じで、ごく普通に10ー30年物のブルゴーニュ白ワインがセラーに揃っているのも凄いと思いますが、お昼に気楽に飲みたい時は、もちろんお値打ちのサンセールやオーストリアのリースリング、あるいはカリフォルニアのシャルドネ等も格安で飲めますし、宝くじに当たったときにはDRCのモンラッシェもあります(^_^)。また和風出汁が強いときは、今年になって日本酒(醸し人九平治)も頼めるようになりました。

P.S.2
実際、一見さんにはかなりハードルの高いお店ではあることは事実のようです。原則として、顧客と一度お店に来てリストに載せてもらわないと予約は取れないとされています。実際このお店に限らず、部屋が少ないお店ではドタキャンが一番の迷惑です。自分がどれほど信頼できる人間なのかを相手に納得させることが出来なければ、予約は無理かもしれません。

しかし私自身はまったくの紹介無しで、ネットでお店を知ったと言って連絡を取りましたが、自分が食にどれだけ興味があるかを告げると、門前払いされることもなく当時は予約を取る事が出来ました。文字通りの一見さんから始まって現在に至っていますので、紹介がないと100%無理という訳ではありません。現在は誰でもすぐ予約が取れるというお店でないのは事実ですから、「その辺の微妙なニュアンス」をお察し下さいますよう、心からお願いいたします。

このお店を教えて下さったmixiのさくら姫さんに、感謝を込めて・・・

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2011年追加

2月から12月まで、過去に食べて美味しかった料理の写真を月ごとに並べました。

今年の事件は庭にワインセラーを建てた!事でしょうか。今までワインセラーだった二階は部屋ごと冷蔵庫に改造されました。一日昼夜二組の小規模のお店では、普通はあり得ないというか想像すらできないことでしょう。

数千本入るセラーなので、これで倉庫に預けてあったワインもこちらに取り寄せていつでも飲めるようになりましたし、一月に大量のカリフォルニアワインも自ら買い付けてきて、お値打ちに飲むことができるようになりました。さらに巨大な冷蔵庫に変わった二階の部屋では、大きな肉のエージングが可能となり、今年の牛肉は全て自家製ドライエージドビーフとなりました。十二月にはその集大成として写真のすだち牛を食べましたが、最高に美味しかったです。

肉の熟成の導入と並んで、今年の変化は和風出汁の多用でしょうか。フランス料理をベースにしているとは言え、以前からクリーム系以外に、利尻昆布や日高昆布、鰹節などの出汁を使った料理はありましたが、今年はクリーム系の料理がずいぶん減りました。これに合わせていくつか極上の日本酒も常備されて、希望者は料理に合わせて飲めるようになりました。合わせるワインも今年はミネラルが強烈なものや樽香の強いものはかなり難しく、日本酒を合わせる機会が増えました。私も含めワインラバーは、ワインに合わせてどっしりクリーム系の料理もぜひ食べたいでしょうから、来年はどうなるのか興味津々です(ワイン持ち込みの際は、事前に分かれば須本シェフが一品はそのワインに合わせてくれるかもしれません)。


2011年追加

2011年最後のレビューは、トウ・ラ・ジョアで締めくくっておくことにしました。

クリスマスは例年家族でジョアに行くのがここしばらくPLEYEL家定番になっていましたが、今年は東京や宮崎から、普段食べログのレビューを読んで食べ物の趣味が合いそうなグルメな方々を招待して、ミニ・クリスマス会と相成りました。満足していただけたようでホッとしています。ワインは、今回私とまどん奈夫妻の持ち込みでしたがバッチリでした。詳細は日記の方をお読みください。

さて料理の詳しい内容は他のレビュアーの文章を読んでいただくとして、やはり須本シェフは今年の総決算ということで、濃厚クリームを使わない和風とフレンチの融合で攻めてきました。そして自家熟成牛!

今年の春、店の二階のワインセラーを庭に移し、六畳の部屋を丸ごと熟成用冷蔵庫にしたそうですが・・・

夏から毎月、日本各地の和牛を使った自家熟成のドライエージド・ビーフが出てきましたが、いやぁ見事でした。特に写真もトップに載っている「赤牛の旨ダレ漬け(8月):自家製ドライエージド熊本赤牛サーロインの、中華風ダレ漬け煮。生七味、マンゴーと粒マスタードの醤油煮添え」は極上で、過去食べた牛肉料理では最高の美味しさでした。

あとは今回クリスマス、天ちゃん先生に「カハラの和牛のミルフィーユはもう食べる気がしなくなった」とまで言わせた、「自家製ドライエージド淡路すだち牛のビーツと米ソース」は、それに次いで、「ああこういう牛肉を食べたい」とうならせるものでした。すだちを食べさせているらしいですが、おそらくは海辺の潮風に吹かれた牧草を食べ、欧米人が喜びそうな風味のある牛肉を単に焼いたものなのですが・・・その焼き方がフライパンで牛脂を使い表面をカリカリに、中はレアにと見事に仕上がっています(須本さん定番ではありますが)。

自家熟成は来年も続くと思いますが、次のテーマは何になるのか?楽しみです。

ジョアは1月休みで、須本夫妻はカリフォルニアにワインの旅へと出かけます。以前はフランスのレストランとワイン畑巡りだったのですが、昨年からカリフォルニアにはまったようです(おかげでお値打ちで美味しいワインがお店に増えました)。

長い休暇を取ると一気にアイデアが湧くそうで、2月からまた新しいメニューが始まります。

では皆様、また来年もよろしくお願いいたします。
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2012年追加

クリスマスメニュー、11枚写真を載せておきます。例年は12月23-25日がクリスマス特別メニューで、その後トウ・ラ・ジョアは二月まで一ヶ月超の長期休暇に入ります。

今年はクリスマスだけではなく、12月のメニュー自体を原価率5割以上という特別メニューにしたようです。

海老芋と帆立のクロケットで始まり、和風オニオンスープと続きます。

次がタラバガニの太い足を、煮穴子で巻いて蝦夷バフンウニを乗せた穴子とタラバガニのポピエットですが、穴子が絶品で美味しいというか何と言うか・・・

次が、からすみのふわふわムースで、鰹出汁に浮いたムースを口に入れた瞬間は舌の両側に鯛の味、1秒しないうちに喉の奥に強烈なからすみの風味がすると言う、瞬間的な味の変化を狙った絶品でした。細い粉にしたからすみを鯛のムースがコーティングしているような感じです。ムースに関しては、究極に柔らかく滑らかになったムースはもう持ち運べないので、スープに浮かせて出すという手法が今年完成しました。

続いて、真鱈白子と鱶鰭の椀物で、鳥と豚のスープに煮浸しされたトリュフの香りが、フカヒレに染み込んでいる超絶品です。

写真を載せた11月のトリュフ風味の栗きんとんも絶品で、熊本の利平栗を粉にして黒トリュフを練り込んだ茶巾絞り栗きんとんを作り、トリュフをたっぷり煮込んだ野菜コンソメスープをかけて、仕上げにトリュフスライスを!!!といった料理だったのですが、12月も前回のトリュフコンソメに負けない強烈な風味で、今回はフカヒレらしく鶏と豚ベースのスープでトリュフを煮浸しにしてフカヒレを漬け込んだとか・・・呆れるほど美味しかったです。過去にもフカヒレにトリュフを合わせた中華料理を他の店で何度か食べたことがありますが、今回はコリコリした食感のフカヒレ自体がトリュフの風味と言う、一生記憶に残りそうな凄い料理でした。

後は、サラダをはさんで割とあっさりした土佐赤牛の生ハム巻きと昆布もち、デザートに定番の自家製ブッシュ・ド・ノエルです。

飲み物はドラピエのシャンパンで通しましたが・・・ワインお好きな方はエチケットの年号をご覧になってください。食べログに皆さんが載せられている写真は持ち込みワインがほとんどのようですが、ここは客室が二つしかないのに、お隣のワインセラーにワインが3000本くらいは並んでいるワイン好きにはたまらない極めて特別なお店です。(かつワイン持ち込み料は基本的になしで、グラス洗浄代が本数にかかわらず一人1050円のみというのにも呆れます・・・)

今年も食べログやネット、他のレストラン等で知り合った知人たちを招待して、十分に須本ワールドを堪能できました。幸い12月1日には何回か電話がつながり予約も沢山取れたので、2013年も須本さんの料理を楽しめそうです。

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2013年前半

部屋が二部屋になってからは、基本的に月替わりのメニューとなりました。しかし二度と同じ料理を作らないと言うコンセプトはまだ生きています。

6月は、まず真河豚白子と玉葱のオーブン焼き。玉葱の厚い輪切りの中心に白子を入れて、濃いコンソメスープをかけてオーブンで焼いてあります。上にはウンブリアの夏トリュフがタップリ!コンソメスープには濃厚な夏トリュフの香りが・・・、さらに絶品生ウニのふわふわ豆腐。昨年12月のからすみのふわふわムースは、鰹出汁に浮いたムースを口に入れた瞬間は舌の両側に鯛の味、1秒しないうちに喉の奥に強烈なからすみの風味がするものでしたが、今度は鯛の味はほとんどなしで、口に入れた瞬間口の中にウニの風味が広がります。残る余韻もひたすらウニ!礼文の生ウニ一折で一人分しかできないとか・・・

5月は、ライスペーパーで蓋をしたフカヒレとオマールのオマールコンソメ蒸しが絶品でした。料理の名前は「海鮮の壺蒸」と単純ですが、味の方は言葉を失う位美味しかったです。合わせたのはセラーからひょっこり出て来たというゴッセのグランミレジム1999、見事なブレンドです。美味しいシャンパンは熟成させて飲むべきだとつくずく感じました。

4月は、スピード職人さんとうどんが主食さんが、メニューの解説を書いて下さいました。すだち牛の木の芽風味、紅芯大根のシャーベット添えが凄かったかな?

もともとはワインセラーだった二階の部屋を、部屋ごと冷蔵庫にして肉の熟成庫にしていますが、今回日本酒の黄糀で熟成させる方法がうまくいったとのことで、カミさんに言わせると今回の肉は過去最高に美味しかったとか・・・私は二枚目の写真、2011年8月の熟成熊本牛の中華風ダレ漬け煮、あけがらしと生七味添えが一番ですが・・・あっという間に肉の熟成の技術を完成させ、さらに黄糀を使ったりと工夫を重ねる須本さんのアイデアと尽きぬ努力に脱帽です。

3月は定番のウニにジュレです。ロブションのコンソメジュレも大好きですが。須本シェフ今回はコンソメではなく、昆布をオーブンで一時間焼いた後に水にしばらく入れて出汁を取り、トラフグの皮のコラーゲンで固めてジュレにするという、凝りに凝った技法で素晴らしい一品を作り上げています。昆布が沢山生えている海辺で、実際にエゾバフンウニを獲って割って食べた事のある方には分かって頂けると思いますが、殻の縁には卵巣がびっちりでその中にウニが食べた昆布がいっぱい詰まっていて、ウニが昆布の風味になっています。あの味がよみがえります。

この料理はガラスの器も綺麗ですが、写真の銀のスプーンもとても古そうに見えて実は今年特注の新品です。あと今回もキャベツの形をしたスープ皿とか、料理だけではなく器も次々と新作が出て来ます。食べログには2月から12月まで月ごとに美味しかった料理を4年分から選んでアップしていますが、実は季節の定番皿とコーヒーカップ以外には、器やお皿がわずかしか重なっていないことに気付かれた方はいらっしゃるでしょうか?須本さんの話では注文してから作ってもらえるまで3-4年かかることも多いそうですが、ほとんど毎月新作の皿が出てきます。通えば通うほど毎回楽しませてもらえるのもこの店の魅力です。

どんどん増えてゆく食器をどこに置いておくのかと聞いてみると、膨大な数になってしまった皿を置くためだけに近くのマンションに4LDKの部屋を借りているとか・・・庭に建てたワインセラーのストックも7000本を超えたそうですし、本当にとんでもないお店だと思います。

2月の料理は、bottanさんがメニューの詳しい解説を書いて下さっています。昨年秋から今年にかけて、強烈なトリュフ風味のコンソメスープを使って炊き合わせなどを楽しませてもらいました。料理からクリームは完全に追放されましたし、昆布出汁も多いですが、毎回素晴らしいコンソメも出てきますしフレンチの技法を多用しますのでフレンチの分類は残しておくべきでしょう。

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2013年12月

10月と11月の絶品料理をいくつかトップにアップしておきます。今年9月までの料理の写真は、月別料理に移動しました。

私が過去に、「死ぬまで忘れられず繰り返し思い出すだろうと感じた料理」、そして実際に「あのときは美味しかったなぁ、また食べたいなぁ」と何度も思い出す料理は、そのほとんどが全盛期のジョエル・ロブションと現在の須本さんのものです。そんな絶品料理の写真をまとめて五つほど集めておきました!

今年は来年の予約日である12月1日がたまたま日曜日だったせいか、一日で一年分の予約が埋まってしまったそうです。

翌日12月2日午前中には、キャンセル待ちが70人を超えたようで、最低価格を2万円にすれば客は減って、常連が楽に予約を取れるだろうと睨んだ須本シェフの思惑は見事に外れたようです。

それにしても凄まじい人気です。昨年までは2-3回は電話がつながったのですが、今年は私が予約を取れた以外に友人連中が全滅のようで、来年はあまり通えなくなりそうです。

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2014年2月

お店の改装が終わり、いよいよ2万円メニューがスタートです。

値段が倍になったのにたいしたことないと言われるのだけは絶対に嫌で、とにかく最高の食材を集めたら2月のメニューは原価率が80%になったとか・・・ご覧になって下さい。

今までも、二重三重の味の重層構造はありましたが、今回は味の五重構造でスプーンでかき混ぜるまで混ざらないという、とんでもない料理が出て来ました。小さな皿なのにスプーンを入れる場所によって味が毎回変わります。相変わらず食べた事のない、想像すら出来なかった新たな料理が次々と出て来ます。

由布院の天然スッポンと生姜だけの濃厚なスープで戻した、ウバザメのフカヒレはコリコリした食感と味が両方とも最高で、もし高級中華料理店で出て来たら一人分1万5千円は下らないでしょう。

自家製のドライエージングなにわ牛の付け合わせが、何と「自家製の蘇」だったり・・・

ワイングラスは全て新調して、500万円かけてリーデルで7種類60個ずつ揃えたとか・・・

壁は杉の木屑を塗り込んだ漆喰で塗ったとか・・・

相変わらずめちゃめちゃ凝っているようです。

厨房も、冷凍庫が-60度仕様になり、医療用遠心分離器が入り、エルブリのパスタマシンが入り・・・と、どこまでも進化していきます。

イソクマエンジェルス

イソクマエンジェルス (10)さんの口コミ [携帯電話番号認証済]

50代前半・男性・愛知県

  • 夜の点数:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0 ]
  • 使った金額(1人)

    ¥20,000~¥29,999 -

    | おすすめ用途:

  • トゥ・ラ・ジョア - その他写真:①いよいよ5年待ち、待ちに待った来店。

  • トゥ・ラ・ジョア - メニュー写真:②本日のメニュー。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:③これ、生うにと野菜のリゾットです。前夜祭が凝縮された一品。この先期待大

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:④百合根とオマールエビのスープ仕立て、口中がオマールエビの香りに包まれて。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:⑤栗・きん・とん。そして最高級キャビアとトリィフ。まさしく栗と豚のハーモニー。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:⑥フレッシュポルチーニとホタテ貝。ホタテ貝のアイスクリームにホタテ貝のおせんべいつき、ムースはまさにホタテ20個分の味わい。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:⑦秋の椀じたて。松茸が絶品でした。あまりにスープが美味しい。絶品。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:⑧これだけ定番メニュー!

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:⑨そしてメインの無角牛のこぶシメ。あまりにも手の込んだ牛肉料理。感動です。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:⑩最後にカニのだしだけで作ったそうめん。あまりに美味しいため最後の一滴まで飲んでしまった。

  • トゥ・ラ・ジョア - その他写真:⑪須本流の料理は、人生で食べたなかで一番美味しい料理でした。まるでロマン派作曲家ロベルト・シューマンのピアノ曲のように「限りなく美しくそして貴賓ある、夢見るような流れる旋律の料理」でした!!

ABSTRACT
とうとう、予約5年待ちのお店、食べロググルメ日本一のトウラ・ジョアに行けました。
「フレンチ」かと思いきや、完全なる「和食」でした。
須本流の料理は、人生で食べたなかで一番美味しい料理でした。なにはともあれ満点です★★★★★。
まるでロマン派作曲家ロベルト・シューマンのピアノ曲のように「限りなく美しくそして貴賓ある、夢見るような流れる旋律」の料理でした!!

INTRODUCTION
①いよいよ5年待ち、待ちに待った来店。
店内にはクラシックのロベルト・シューマンのピアノ曲が♪♪♪。
シューマンの「謝肉祭・フィナーレ」は、ショパン「英雄ポロネイズ」とともに世界中の男性ピアニストが弾きたいと憧れる名曲中の名曲。完璧に弾ければ「貴公子」になれます。
将来、スタッフの結婚式で是非とも演奏したい曲ですね。

METHODS
②本日のメニュー。

RESULTS
③これ、生うにと野菜のリゾットです。前夜祭が凝縮された一品。
♪シューマン謝肉祭1番の「前口上」です。いよいよ始まり、始まり。

④百合根とオマールエビのスープ仕立て、口中がオマールエビの香りに包まれて。
♪シューマン謝肉祭4番の「優雅なワルツ」かな。

⑤栗・きん・とん。そして最高級キャビアとトリィフ。まさしく栗と豚のハーモニー。
♪シューマン謝肉祭11番の「クララ」のような繊細な味わい。

⑥フレッシュポルチーニとホタテ貝。ホタテ貝のアイスクリームにホタテ貝のおせんべいつき、ムースはまさにホタテ20個分の味わい。
♪シューマン謝肉祭12番の天才ピアニスト「ショパン」にあてたノクターン風の料理です。

⑦秋の椀じたて。松茸が絶品でした。あまりにスープが美味しい。絶品。
♪シューマン謝肉祭17番の「告白」か!

⑧いつものサラダ:これだけ定番メニュー!シンプルで美味しい。
♪シューマン謝肉祭20番の「フィナーレ」前のpauseかな?

⑨そしてメインの無角牛のこぶシメ。あまりにも手の込んだ牛肉料理。感動です。
♪シューマン謝肉祭20番の「フィナーレ」。

⑩最後にカニのだしだけで作ったそうめん。あまりに美味しいため最後の一滴まで飲んでしまった。
♪アンコールで弾くシューマンの「アラベスク」といった貴賓ある一品か??

デザートにリンゴのソルベ、リンゴのかりんとう添え!
♪まさしく、アンコール二曲目「子供の情景:トロイメライ」


CONCLUSION
⑪偶然にも予約日が創立記念日!須本シェフ完璧です。まさしく「貴公子」、料理界のロベルト・シューマンです。

誰もが驚く須本ワールド!

ドクターSS

ドクターSS (104)さんの口コミ [携帯電話番号認証済]

50代前半・男性・愛知県

  • 夜の点数:4.0

    • [ 料理・味 4.0
    • | サービス 3.5
    • | 雰囲気 3.5
    • | CP 3.0
    • | 酒・ドリンク 2.5 ]
  • 使った金額(1人)

    ¥20,000~¥29,999 -

    | おすすめ用途:

  • トゥ・ラ・ジョア - 外観写真:入口

  • トゥ・ラ・ジョア - メニュー写真:メニュー

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:トマトと鮎のカクテル

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:真河豚の白子と玉ねぎのオーブン焼き

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ブロッコリーとオマール海老の冷製スープ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ウニのふわふわ豆腐

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:アナゴとアワビの昆布蒸し

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:信州牛のポッシュ瞬間スモーク

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:中華風おこげ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:黒糖の水饅頭

フレンチ部門日本で食べログ第1位、そして愛知県順位も不動の1位。これだけでもこの店の凄さが分かるだろう。中区古渡近辺の分かりにくい裏通りに店を構えながら、これだけの人を引き付けるのは凄いことだと思う。予約が大変なので自分自身では予約しては行かないが、友人が行くときにお呼ばれして一緒について行くのが私のスタイルだ。この店に行くときはいつも遅刻しないように緊張する。いつもシェフが入口の外に出て待っていてくれるのだ。先日行ったときは雨が降っておりさすがにいないだろうと思っていたら傘をさして外で待っていてくれた。おもてなしの心には感服するが、ここまでやられると私にとってはプレッシャー以外何物でもない。いつも通り入り口で挨拶をし、落ち着かないまま席に着いた。

早速須本シェフから料理についての細かい説明が…
1品目
トマトと鮎のカクテル 鮎をムース上にしたもの、一口食べるとホントに鮎の味がした。食感とこの鮎の味、かなりミスマッチでいきなりのサプライズ、でも美味しく頂いた。

真河豚の白子と玉ねぎのオーブン焼きトリュフの香りが最高だ~
次に
ブロッコリーとブルターニュ産オマール海老の冷製スープ、ヤッパ、ブルーオマール海老はカナダやアメリカ産のものとは違うということを再認識させられた。ブロッコリーの水分だけでスープができているそうだ。

ウニのふわふわ豆腐 ウニが口いっぱいに広がる。おいしかったなあ~~

アナゴとアワビの昆布蒸し これは普通かな。

信州牛のポッシュ瞬間スモーク
ドライエイジド信州牛に鹿児島産の豚肉が巻いてある。。美味しかったが単体で食べた方が良かったかも。ビーフは最高に美味しかったです。

Mのサラダ
これだけは毎回同じ、何でだろう??

中華風おこげ まあ普通。

黒糖の水まんじゅう甘さ控えめの和三盆が美味しかった。

いつもタイミングよく出てくるのでどうしてだろう??と友人に聞いてみたら、天井にあるテレビカメラで客の食事の進行具合を見ながら出しているんだよ、と教えてくれた。天井を見ると・・・確かにテレビカメラ。遠くの方からスタッフの方に見られているぐらいはあまり気にもならないがテレビカメラだとさすがに気になりますね~。
今まで、2年に1度ぐらい来ているのだが、美味しいのになぜか「絶対に行きたい!!」と思えない。
今ぐらいのペースがちょうどいいかな??と思った。来年ぐらい誰か誘ってくれないかなあ(笑)

4回目です!

  • 夜の点数:3.3

    • [ 料理・味 4.0
    • | サービス 3.5
    • | 雰囲気 3.5
    • | CP 2.0
    • | 酒・ドリンク 3.5 ]
  • 使った金額(1人)

    ¥20,000~¥29,999 -

    | おすすめ用途:

  • トゥ・ラ・ジョア - メニュー写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - メニュー写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

函館からの翌日、お誘いいただいていた4回目です。

今年から食事20000円からということで二人参加は少し躊躇いがありました。

主催されたご夫婦は名古屋で老舗企業の役員さんというセレブですから

10回以上という常連で堂々としておられましたが、B級グルメの我々は

シラフでは緊張してしまいます。

函館でストレートな素材そのままのものを堪能してきましたので

海外や国内からの一流の素材をどう料理したものを食べられるか楽しみでした。

須本シェフからの1品1品の説明でも各産地の最高のものということでした。

調味料はほとんど使用しないで素材本来の甘みや塩加減、うまみを調理方法で

週出しているようで濃厚な味わいとより以上引き出された素材の香りが食欲をそそりました。

飲み物込で二人で54000円、1年に一度の贅沢も次回は一人での参加になりそうです(T_T)


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三回目です!

9人での会食でしたが、今回も非常に美味しかったです(^_^)☆

偶然ですが、自分の誕生日の日に誘っていただきました。

特に蛸のムースやオマールエビとフカヒレのスープは何とも言えない美味しさでした!!

今回は少し慣れてシェフの説明もきちんと聞けましたが、その季節の最高に美味しい

旬の素材を一番活かした料理として頂くことの贅沢な時間を過ごせました。

誕生日の良い思い出となりました。

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久しぶりにトゥ・ラ・ジョアへ行ってきました。

今回で2回目ですが、同じメニュー2度と出さないそうで

同友会の仲間、10人ご夫婦で楽しく会食出来ました。

一品一品、丁寧に仕事がされシェフが説明してくれます。

飲み物込みで2人で3万円弱、ホテルや高級フレンチと比べると

食材にこだわりがあり、お値打ちだと思います。

5時から3時間かけてゆっくりした時間がとても幸福でした。

初めての方が一品食べるたびにもう一度食べたいと

喜んでいましたが、「基本サラダ以外は毎回違うものをお出しします」

といっていました。料理のプロ意識を感じました。

腹ぺこ歯医者

腹ぺこ歯医者 (1649)さんの口コミ [携帯電話番号認証済]

50代前半・男性・愛知県

  • 昼の点数:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0 ]
  • 使った金額(1人)

    - ¥20,000~¥29,999

    | おすすめ用途:

  • トゥ・ラ・ジョア - メニュー写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 外観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - メニュー写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - メニュー写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 外観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 外観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 外観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - メニュー写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - その他写真:

料理という物は基本的には定番の作方があり、メニューを読んで実物の料理を見ると、おおむね味は予想出来る。しかし、この店の料理の味を予想するのは難しい。見た目から過去の記憶で味を類推すると、まあ、いろいろな意味でビックリする。定番のMのサラダ以外は全てが未知の味だ。

全ての料理がコレでもか!というくらい凝っているのだが、今回、私が一番凄いと感じたのは、外観的には普通っぽいが、鰻と肉だった。これが、普通でないというか、どのようにしたらこんな美味しい料理を作れるのか皆目イメージ出来ないのだ。まあ、いろいろな意味でスペシャルな店であり、スペシャルな料理達だ。

以下は2014年4月のレビューです。その時のタイトルは「完璧が攻撃的なワイルドさをも手に入れた!」でした。

昨晩は久しぶりに衝撃を受けた一夜だった。これだけ毎日のように食べ歩いていると、美味しい店はいくつもあるが、衝撃的な美味しい料理なんていうのは滅多にあるものでは無い。この店の料理は以前から100点満点の完璧な料理だ。最高のもてなしと最高の料理をいただける、まさに頂点としての素晴らしい店だった。

昨晩は、実は、正直、ビックリした。過去に無い衝撃的な美味しさだった。ワイルドというか、野性的というか、とにかくどんどん攻撃的に攻めて来る皿達だ。う〜ん、今回のアップデイトは予想を裏切る革命的な進歩でした!素晴らしいシェフに脱帽です!

以下は2012年3月のレビューです。その時のタイトルは「アランデュカスに食べて欲しい、次の時代のフランス料理」でした。

この店の料理はこの店でしか食べることができないオンリーワンの料理だ。来る度に味は深く繊細になっているような気がする。

以下は2011年11月のレビューです。その時のタイトルは「アランデュカスに食べて欲しい、次の時代のフランス料理」でした。

私は大変へそ曲がりな人間だ。例えば皆が良いという物はへそを曲げて、別の物の方が好きだと言ったりする。しかし、どう考えてもこのレストランは素晴らしく、過去に無いことだが、点数を満点にしてしまった。今までにも満点を付けた店は有ったが、今回は事情が違う。過去は、応援したい店に満点を付けたが、この店は既に頂点に君臨しているので応援する必要は無い。素直に、これ以上のレストランは無いと心から感じた。実は前回も味の美味しさ、料理の独創性、シェフのプロフェッショナルな姿勢、どれをとっても満点だったが、自分の鑑定眼に自信が持てなかったので、点数は私が何時も付ける4点を付けた。しかし、今回も前回と全く同じように、どの点から見ても素晴らしい。欠点が無くオリンピックの点数でいう満点なのだ。前回、満点をつけなかった唯一の理由は予約が取れない点だったが、その欠点を考慮に入れた上でも、名古屋を誇る、いや、日本を誇るフランス料理店だと感じた。
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以下のレビューは2011年8月のレビューです。その時のタイトルは「ワイン会の仲間が開いてくれた誕生日会」でした。

名古屋にはいくつかのカリスマ料理店がある。この店はその中でも頂点に位置するレストランだ。私も以前予約を入れようとしたことがあったが、空きが全く無く諦めたことがある。原則的にはこの店を訪問した客しか予約を取ることができない。今回はワイン仲間がこの店の予約を取ってくれて、8月生まれのメンバーの誕生日会を行った。ワインはメンバーで持ち込みさせていただいた。私が持ち込んだワインはクロ・サン・ドニ1996ルイ・ジャドとシュバルブラン2004だ。

さて、この全く予約が入らないこのレストランの料理とはいったいどういう料理なのだろう?先日、空というマンションの一室の隠れ家レストランで究極という言葉を使用した。空の料理は完璧な家庭料理だ。つまり、私が良く知っている料理の完成度を究極まで高めた料理だ。

Tout la Joieの魅力は「誰も経験したことが無い、未知の世界の料理」だ。私達が料理を美味しいと感じるのは、過去の記憶の延長上で、これは好きな味、これは苦手な味、と判断する場合が多いが、シェフが作る料理は、過去の記憶の延長上には無い料理だ。最高の素材を、通常では用いない料理法で未知の味、驚きの意外性を追求している。ゲストは皆、これはなんなんだ!という不思議なパニック状態になる。素材からイメージできる味では無いのだ。素材は全て、極限の素材。その素材の持ち味を最高に引き出す調理。素材のあるとあらゆる可能性を吟味して、ありとあらゆる方法で提案して来る。ゲストは、その味、食感、香り、見た目の魔法に驚き、魅了されるのだ。

Tout la Joieのもう一つの魅力、というより、私はこちらに深く感銘を受けたが、シェフがプロとして、ゲストに自分の限界ギリギリの持てる力の全てで真剣勝負の仕事をしているということである。ゲストが料理を味わうのは一瞬だが、その皿に込められたシェフの思いは半端ではない。まさに、アーティストが作品を作るような魂が込められた作品なのだ。私達は料理を楽しむというよりは、料理という名の芸術作品を舌、目、鼻、口腔粘膜、歯にあたる食感、全ての感覚を駆使して体感するというミラクルワールドに魅せられるという訳だ。

驢馬人

驢馬人 (1333)さんの口コミ [携帯電話番号認証済]

40代後半・男性・神奈川県

  • 夜の点数:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.6
    • | 雰囲気 4.2
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 4.2 ]
  • 使った金額(1人)

    ¥20,000~¥29,999 -

    | おすすめ用途:

  • トゥ・ラ・ジョア - 外観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 外観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

2014-08-1906:39:03「トゥ・ラ・ジョア」テーマ:創作ほか「ToutlaJoie(トゥ・ラ・ジョア)」@名古屋(☆☆☆)

 日本屈指の予約困難店。
 年に1度の予約受付日に予約がすべて埋まってしまうのだというし、その電話もつながることがない(笑)。
 すでにフレンチという枠を越え、常軌を逸するほど追求された皿の数々が楽しめます。
 料理はセンスの下支えに理数系による化学があるのだと改めて実感しました。
 
住所:愛知県名古屋市中区正木1-13-27
電話:非公開
定休:不定休
営業:11時半~15時/17時半~(完全予約制)
 
 山王駅の周辺は大都市の雰囲気ではなく、やはり地方都市の雰囲気。
 駅にはタクシーもおらず、歩いて行くと、この路地にあるのかな?と言う場所にこちらがあります。
 シェフとスタッフが自らこの暑い中立ってゲストを待ってくれていました。ジャケットを着ていて、すでに格好がフレンチだからか、すんなり中に出迎えてくれました。

 道からだと壁にかかれた西洋の絵がありわかりやすい。
 前面は緑を配した雰囲気良いレストランのそれ。
 向かって右にレンガ時期とレンガ壁の入り口があります。

 風よけの部屋も良い雰囲気。右と左に部屋があるそうですが、今回は大きな右の方に。

 中に入ると、10人くらいは座れそうなテーブルのある黄色い塗り壁のお部屋。漆喰を塗る職人は日本で3人しかその技術がない方だという。そういえば、「鮨さいとう」や「bb9」の漆喰職人久住氏もその口の方かと言う話になりました。
 シェフは「コウジ・シモムラ」並にダイニングにいらっしゃるのが驚き。サーブして説明してくださる。お酒などのお話も楽しい。

14年8月5日夜の来訪。
 bottanさんご夫妻の予約で。お店にキャンセルが急遽出たらしい。イズミールからのお誘いがあったのは1週間前。
 

 飲みものはノンアルコールで、最初はラ・フランスのジュース。味はポール・ジローのスパークリングブドウジュースに近い。

 次はブドウのジュース。濃厚なタイプではなく、さっぱり系です。
 
 メニューは水彩画の上にざっくりと並べられています。
 
海老の一皿

 前菜はこのひと皿。水色ベースの皿、シェフのデザインだそうです。この上には海老の料理がふた品盛り合わせされています。

 手前は飯田で特注で作ってもらったという香ばしくてサクサクな最中の皮に、一皿につき20匹分は皮をむいて盛りつけているという富山の白海老に、高級キャビアのレッドスター。塩分は加えず、キャビアの塩気だけでいただく。甘くてねっとりした口あたりは白海老ならではのもの。

 奥の不透明なガラスの器には鳥羽の天然伊勢海老の料理。生ではなくその口あたりと旨味を引き出すために、真空パックをして48度の温度で35分火入れした伊勢海老の身。寿司屋のそれとは違うし生でもないという不思議な口あたりと旨味です。周辺の飴色のジュレはブルーオマールのコンソメ。オマール海老の旨味がたっぷりとつまっています。そして上に乗っているペーストは伊勢海老とオマールの合わせ海老味噌。それぞれ単体だと生臭く美味しくないと言われたが、合わせるとお互いの短所が隠れ長所が生きるのだそう。ううむ、唸るしかない。
 
白いんげん豆と帆立貝のスープ

 面白い形のスープ皿。模様は蜂のよう。
 白インゲン豆の中に干し貝柱を煮含めたというペーストのような白インゲン豆のスープ。ここにかけられているのがホタテと水を煮詰めたというソース。オリーブオイルではなく、更に濃厚なホタテの旨味を重ねているのですね~。
 中央に浮いている白いものは陸奥湾のホタテ貝柱のムースです。
 そしてその上に甘く無いサブレ。ホタテの繊維練りこんで焼いたものだそうで、サブレと言うよりやはりホタテ貝柱に近い。
 
活鮃の生湯葉風味

 大きなガラスの器に。いや、ガラスだったかな? この店の皿は見た目とは違うことがあります(笑)。
 真ん中に愛知県師崎のヒラメのオーブン焼き。

 この時期のヒラメは脂が落ちてさっぱりとしているのだそう。その物足りない分を長野県の生乳を煮詰めてつくった自家製の蘇を塗り固めて焼くことでカバー。こういう調味料を自分で作ってしまっているのだから凄い。さらに上にはとろりとした生湯葉。
 周辺にはモンサンミッシェルのムール貝のソース。この時期のモンサンミッシェルさんは小指のように小さいらしい。その身は食べずに出汁だけ取る。
 そして、枝豆に姫葱の緑と黄緑色のいくらのようなものはスベイン産エキストラバージンオイルの球体。
 横にあるのは雪塩に漬け込んだという自家製ドライトマトで、最初杏ではないかと思うほど砂糖菓子ように甘い。
 
蕪の炊き合わせ

 木の枝のような模様の皿の上に蓋付きの白い器。中には当然、蕪の炊き合わせ…!?。
 メインは蕪ですが、それを彩る脇役陣がまた豪華。

 上を覆い尽くすサマートリュフの香りも良い。このサマートリュフを一口……美味いッ! スープを程よく吸っているのかな。
 そう、このスープが激ウマ。強火で水と生姜で白濁するまで煮たスッポンのスープ。しかし、このスープは澄んでいます。医療用の遠心分離機で分離させると2層に別れるとのこと。白濁したスープは臭みで飲めたものではないそうですが、分離した透明な層のこのスープはクリアで臭みがない。激ウマの部分だけ分離させているのです。スッポンとサマートリュフがこんなに合うとは!
 粗挽き黒胡椒も効いています。
 具は醤油で煮た鹿児島の牛タン。柔らかく、これまた激ウマ! 今までで最高の牛タンです。
 それにむっちりした食感の宮崎の黒鮑。
 そして、メインは五島列島の蕪。カツオ出汁で煮含めてあるとのこと。80度の温度で真空パックして低温調理。旨味を閉じ込めたような素晴らしい蕪でした。
  
百合根のカリカリ揚げ
 四角い茶色のガラス皿に。
 北海道の百合根を3回裏ごししてマッシュポテトのようなものに。それを長崎のアナゴで巻いて、極細のキタアカリ巻いて焼いたものです。滑らかな口あたりはジャガイモでは実現し得ない百合根ならではのもの。そこに軽く揚がった穴子とカリカリのジャガイモが絶品。
 上には甘い生の馬糞雲丹。
 ソースは干し椎茸ならぬ干したポルチーニ茸に醤油と味醂のソース。

なにわ黒牛の椀仕立て

 なんと肉料理は御椀仕立て! この御椀も素晴らしいもの。したの皿はまたFRPだそうです。

 御椀の中は備長炭で焼いた香りの強い岸和田のなにわ黒牛がメイン。ドライエイジングをせず、脱水シートにかけ締めて1週間の肉とのこと。ザクッとした食感で、まんべんなく入る脂が甘い。エイジングの臭いは御椀には不向きとのことです。
 その下にも塊の肉かと思いきや、甘めの味付けの利休麩でした。それに広島の松茸。
 御椀自体の出汁はスネ肉のコンソメ。これがまた美味しい!!
 
Mのサラダ

 「トゥ・ラ・ジョア」定番のサラダ。

 レタスにトレビス、人参にラディッシュ。かかっているノンオイルドレッシングは梅の甘い酸味と唐辛子の辛味。

 ここにトッピングで加えるのは、クコの実、プルーン、レーズン、コンニャクをナパの赤ワインに漬け込んで、冷蔵庫で1ヶ月熟成させたものです。お土産にもって帰れば良かった!
 
鱶鰭フォー

 これまたFRPの不思議な造形の赤い皿に円錐形の銀色の器で。
 さっぱりいただけるフォーが締めです。

 上に乗っているのは姥鮫のフカヒレ。しばらくぶりの極太のフカヒレです。
 スープは鶏がらベース。フォーなのですがナンプラーではなく同じ魚醤でもしょっつるを使用。そこにライムを効かせています。
 シンプルな組み立てながらお店の仕入れの良さとシェフのセンスの良さが光るさっぱり系の締めでした。
 

 中国茶の水仙茶。少し濃いめの入れ方。
 中国茶は青茶でも高山茶のようなすっきりした味わいで深い物が好きなので、この部分にまだぼくとのマッチングの差はあるのかなと思う。もちろん、意図してこの渋みを演出しているのかもしれません。
 
シャインマスカットの水饅頭

 細長い石の皿に。
 右にはスプーンの上に皮まで食べられる甘いシャインマスカットをりんご飴のように飴でコーティングしたもの。
 そのスプーンが空いたら左のグラスを楽しみます。いちばん下にはシャインマスカットを中に閉じ込めた白餡の水饅頭、その上にプリプリ食感の柚子の泡、それにシャインマスカットのシャーベット、シャインマスカットそのものです。
 
 帰りはタクシーで名古屋駅へ。とても素敵な時間を過ごせました。主催のbottann氏、誘ってくれたイズミール、一緒の時間を過ごしてくださった皆様、素晴らしい料理を提供してくれたお店の方々、仕事を午後休ませてくれた職場のみなに感謝です!!
 もう一度行ける機会はないだろうな~(笑)。
 

bottan

bottan (716)さんの口コミ [携帯電話番号認証済]

男性・東京都

  • 夜の点数:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0 ]
  • 昼の点数:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 5.0 ]
  • 使った金額(1人)

    ¥20,000~¥29,999 ¥20,000~¥29,999

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  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:お茶 (2013/04)

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  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:スープを入れます。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:団子のアップ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:いただきまぁ~す。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:赤牛のアップ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:Mのサラダ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:サラダのトッピングのドライフルーツ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:椀蒸御飯

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:椀蒸御飯のアップ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:Pierre Gimonnet

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:Chassagne Montrachet  Cateau de la Maltroye

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:VOSNE-ROMANEE 2009

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:Haut Bages Liberral Pauillac

  • トゥ・ラ・ジョア - メニュー写真:本日のお客様のために

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:お待ちしておりました。

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:無い酒が無い、上には日本酒、焼酎が。

  • トゥ・ラ・ジョア - メニュー写真:本日のお客様のためのコース  (2012/09)

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  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:三種野菜の冷製スープ のアップ (2013/07)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:サマートリフのムース (2013/07)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:サマートリフのムース のアップ (2013/07)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:サマートリフのムース を崩しますと (2013/07)

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  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:甲州ワインビーフのソテー (2013/07)

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  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:冷やしホタテラーメン のアップ (2013/07)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真: (2013/07)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:あららっ、またまた素敵な器ですね (2013/07)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:佐藤錦のソルベ (2013/07)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:Champagne Henriot Brut Souverain (2013/07)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:Nikolaihof Wachau Elisabeth (2013/07)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:Chassagne-Montrachet 2011 Domaine Paul Pillot (2013/07)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:DIERBERG Pinot Noir 2009 Santa Maria Valley (2013/07)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:La Dome de Montrose 2005 Saint-Estephe (2013/07)

  • トゥ・ラ・ジョア - 外観写真:夜、伺ったのは初めてでした (2013/07)

  • トゥ・ラ・ジョア - その他写真:ようこそ、、、どうぞ。  (2012/09)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ブリュット グランクリュ マリー ノエル レドリュ (2013/10)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:天然の茸と生ウニのお浸し (2013/10)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:天然の茸と生ウニのお浸し (2013/10)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:もち麦と豆乳のスープ (2013/10)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:もち麦と豆乳のスープ (2013/10)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:”もち麦と豆乳のスープ” を掻き混ぜます (2013/10)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:玉ねぎトリフ (2013/10)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:玉ねぎトリフ (2013/10)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:帆立貝柱のポルチーニ風味 (2013/10)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:帆立貝柱のポルチーニ風味 (2013/10)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ムルソー ドメーヌ プシャール ペール エ フィス (2013/10)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:海鮮の椀物 秋の香り (2013/10)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:海鮮の椀物 秋の香り (2013/10)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:海鮮の椀物 秋の香り (2013/10)

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  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:壱岐牛のソテー (2013/10)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:壱岐牛のソテー (2013/10)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:壱岐牛のソテー (2013/10)

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  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:五郎島金時 と 早摘みミカン (2013/10)

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:五郎島金時 と 早摘みミカン (2013/10)

2014/08          19枚の写真 (2014/08) を追加しました

なんと、また伺うことが出来ました。
前日、翌日と用事がありましたので日帰りで、此方に伺うことが出来れば、そんなんことは気になりません(笑)。

今日は、ワインを持参せず、すべて須本シェフにお任せ。

まずは、「Schramsberg 2003 J. Schram」で乾杯。

「海老の一皿」・・・・・三重県鳥羽から取り寄せた ”伊勢海老” です。

48℃で火を入れたあと冷水でキュッと締め、まわりには、フランスから取り寄せた、大量の ”グルコオマール”を擂り潰した、オマール海老のジュレのコンソメを。
上の茶色いのは伊勢海老とオマール海老の味噌を合わせたものです。

もう一品は、20匹分の白海老 と レッドスター キャビアの最中です。
まずは、最中から、、、、うぅ~ん、旨い、ワインにピッタリ、両方とも素晴らしい!。

「白いんげん豆と帆立貝のスープ」・・・・・白インゲン豆 に 干貝柱 のエキス を入れ、ゆっくり煮詰めた温かいスープ。

中央の白いのは、陸奥湾産の帆立貝のホワホワのムース、まわりの透明のソースは ”干貝柱のソース”、上の茶色いのは、帆立貝を練り込んで焼いたダンケルと云うサブレを砕いたものです。

「Clos du Val 2012 Sauvignon Blanc Napa Valley」

「活鮃の生湯葉風味」
愛知県産の一本釣であがった、脂身の少ない、旨味のある ”鮃” を ”蘇” をのせて、オーブンで焼きました。
”蘇” とは大昔のチーズで、須本シェフの自家製です。
その ”鮃” の上に、たっぷりと湯葉がのせてあります。
まわりには、モンサンミッシェルのムール貝から取ったソースが、これまた、たっぷりと。
黄色い粒々は、スペイン産バージンオイルの自家製の球体です(ただ単に、オリーブオイルをかけたのとは、食感、香りが違いました)。
甘い、自家製の乾燥 ”フルーツトマト” も入っておりました。
おぉ~、それと、”Clos du Val 2012 Sauvignon Blanc Napa Valley” が、この料理にピッタリでした。

「蕪の炊き合わせ」
えっ!、どこが ”蕪の料理” だとお思いでしょう、普通、”鮑” や ”サマー トリュフ” が主役なんですが、これは違います、トリュフの下に隠れている ”蕪” が主役で、”鮑” や ”サマー トリュフ” は名脇役なんです。
長崎県五島列島の ”鮑” と 宮崎県産の ”牛タン”、鹿児島産 ”スッポンのスープ”、これらと、”蕪” の炊き合わせですから、”鮑”、”牛タン”、スッポン” の旨味をグググ~ンっと吸い込んだ ”蕪” なんです。
分かりますでしょう、その美味しさが。

「Kalin Cellars 1995 Chardonnay Sonoma County」

「百合根のカリカリ揚げ」
北海道産の ”百合根” を蒸して裏漉したものを、煮含めた 長崎県産の ”穴子” で巻き、その上から細く切ったキタアカリを巻き、低温の油でゆっくり揚げたものです。
北海道産礼文利尻の ”雲丹”(ミョウバンに浸けていない)がたっぷりのせてあります。
下のソースは、干したポルチーニ茸からの出汁に醤油等を入れ、煮きったものです。

なめらか過ぎるほどの ”百合根” とカリカリとキタアカリ、”雲丹” と ”ポルチーニ茸ノソース”、痺れちゃいます。

「なにわ黒牛の椀仕立て」
エイジングは一切していない、”なにわ黒牛” を備長炭で焼いております。
この牛から取った ”ビーフコンソメ” のスープの中に入っており、広島産 ”松茸” と ”利休麩” が付き合わせとなっております。

なんと、素晴らしい肉なんでしょう、上品なサシが入っており、甘くて美味しい。
”ビーフコンソメ” をソースとした理由がわかりました、なるほど、この肉でしたら、エイジングをする必要がないですね。

「Mのサラダ」・・・・・このサラダだけが、唯一の定番、オリジナル・サラダ。
すべて、全国から取り寄せた、無農薬か有機栽培の野菜で、ドレッシングはノンオイルで、オリジナルのもの。
ドライフルーツ(ブルーベリー、プルーン、レーズン、クコの実と蒟蒻のボルドー赤ワインの含め煮)をトッピングにして頂きます。
甘味がありますが、一切砂糖は使ってません、ドライフルーツの甘味です。

Mとは、須本シェフの義父(画家)が絵を描く時には、スコッチを飲みながら、いつもドライフルーツを食べていたそうで、何か、ドライフルーツを使った料理をと、考案したサラダで、義父の名前の頭文字の”M”から、”Mのサラダ”と

「鱶鰭フォー」
”フォー” とは、米から作る平打ち麺です。
鶏ガラスープ に 秋田の ”しょっつる” をナンプラーの代わりに入れて作ってます。
そして、贅沢に 姥鮫(ウバザメ)の鱶鰭が入ってます。

最後に相応しい、なんと、あっさりとした味なんでしょう、小食の私でも完食出来ます(笑)。

「お茶」・・・・・山水仙茶(中国茶)

「シャインマスカットの水饅頭」・・・・・グラスの器は、シャインマスカットと白餡で作った水饅頭、その上に、柚子の泡、シャインマスカットのシャーベット。
スプーンのは、飴でコーティングされた、シャインマスカット飴。

今宵も 「須本ワールド」を堪能。
今年から、料理が2万円となったことで、さらにパワーアップ、感動に次ぐ感動、この様なレストランは、ほんの一握り、日本には5軒あるかないかでしょう。

次に伺えるのは、いつのことかは分かりませんが、最低でも、年に2回は伺いたいものです。

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2014/05          19枚の写真 (2014/05) を追加しました

今年、初のトゥ・ラ・ジョア。
厨房を改装して、新しい厨房器機を入れ、益々、凄い料理を出して頂きました。

野菜の一皿」・・・・・黒毛和牛の脛肉スープと雪下人参のピューレ フライドオニオン添えイベリコ豚のパリパリ生ハムとトマトのシャーベット(天使の涙)

真蛸と鮑のオーブン焼き 馬糞雲丹のせ」・・・・・生姜が添えてあります

牛舌とホワイトアスパラガスの炊き合せ」・・・・・添えてある、ホワイトアスパラガス塩をアスパラと一緒に

蓬と帆立貝柱のムース イワナの卵のせ」・・・・・蓬のワッフルの器に、最高級のレッドスター キャビア

鱶鰭のカツレツ 磯の香り」・・・・・アオサのソース 自家製カラスミ パウターで

信州アップルビーフの和風仕立て」・・・・・花山葵のソースと粉醤油と共に

Mのサラダ

冷し翡翠麺」・・・・・トリュフ風味 牛肉入り

西尾産抹茶のデザート」・・・・・乾燥マンゴー、ココナッツのパンナコッタ、メレンゲのアイスクリーム

ホント、今日のメニューは凄かった、数段とレベルが上がりました。

ありがとうございました、須本シェフ、そして、PLEYEL さん、感謝、感謝です。

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2013/10                23枚の写真 (2013/10) を追加しました

12名の愉しい会食となりました。

まずは、「「ブリュット グランクリュ マリー ノエル レドリュ」で乾杯。

天然の茸と生ウニのお浸し」・・・・・長野県の天然舞茸、ハタケシメジとミズノミ(山菜)、そして、仙鳳趾の雲丹のお浸し。
白い泡は10年物の真昆布から取った出汁をエスプーマにかけた、真昆布のみの泡です、、、、、驚きの旨味でした。

もち麦と豆乳のスープ」・・・・・まずは、グチャグチャに混ぜ合わせます、まったく味付はしておりませんが、底に沈んでいた岩海苔の佃煮が味を出しております。小豆島から取り寄せた3年熟成の醤油の粉末が添えてあります、お好みに合わせて。

ムルソー ドメーヌ プシャール ペール エ フィス」・・・・・シャルドネ100%、リッチな仕上がりでありながら、非常にエレガント。

玉ねぎトリフ」・・・・・フランス製の透明のフィルムを開けると、中から素晴らしいトリュフの香りが。
甘さを感じる玉葱の中に、裏漉しした王様百合根と細かく刻まれたトリュフの団子が入っておりました。
コンソメとトリュフのスープが絶妙でした。

モレ サン ドニ 2010 ドミニク ローラン」・・・・・ピノ ノワールらしい繊細さとモレ サン ドニ の野生味がうまくまとまったワイン。

帆立貝柱のポルチーニ風味」・・・・・フレッシュ ポルチーニ茸をピューレにしたものが下に敷いてあります、その上に、北海道産帆立貝柱をムースにしたもので蓋をして蒸してます、その上に、ドライのポルチーニ茸で作ったソース、そして、片面だけカリッと焼いた帆立貝と最高級のレッドスターのキャビアをのせてあります。
帆立の旨味、甘味、香りが素晴らしい、勿論、ポルチーニ茸も。

海鮮の椀物 秋の香り」・・・・・わぁ~、香りが良いけど、何が入っているのでしょうか。
フカヒレ、ズワイ蟹、鮑の肝ソースで煮た蝦夷鮑、と広島産松茸、菊の花びら、その他、出汁は鰹、昆布、アゴ、まったくの和です。

サガ R ポイヤック バロン ド ロートシルト」・・・・・カベルネソーヴィニオン、メルロー。

壱岐牛のソテー」・・・・・純系和牛を45日間かけてドライエイジングされたもの。
表面をカリッと、中はミディアムレアー、肉の旨味がほとばしっておりました(笑)。
タレは右から、胡麻とピーナッツで作った濃厚なソース、硫黄塩、山形のあけがらし、です、お好みに合わせて。

Mのサラダ」・・・・・これのみ、定番です。

オマール海老ラーメン」・・・・・海老たっぷりのスープが旨い(笑)、真中の味噌みたいなものは、オマール海老の味噌を八丁味噌で炊いたもの、それを溶かして食べると、また、味が一段と美味しくなります。

お茶

五郎島金時 と 早摘みミカン」・・・・・蒸して裏漉しをした”五郎島金時”をクレープに包んで焼き上げたもの、自然の甘味なので、品の良い甘味です。

今日も、素晴らしく、愉しい食事でした。
来年も伺えるよう予約を頑張って取らなくっちゃ(笑)。

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2013/07                25枚の写真 (2013/07) を追加しました

今日は、11名と云う、大人数で伺いました。

Champagne Henriot Brut Souverain」で乾杯。

ジュンサイのイタリアン風味」・・・・・広島産 生蓴菜トマトのジュースのジュレ、焼いたイタリアン プロシュットを散りばめ、上の泡はフレッシュバジルから作ったもの、煎餅みたいなのは、パルミジャーノ・レッジャーノです。
蓴菜以外は、皆、イタリアンテイストですね、フレンチなのに、この様な料理も作られます。

海鮮の椀物」・・・・・昭和2年に作られた、素晴らしい器が出てきました、蓋を開けますと、、、、
見た目は和食ですが、仕事はすべてフレンチです。
コンソメで煮た冬瓜、魚の出汁で煮アワビにした三重県産の黒アワビ、ブルターニュから届いた、さっと、一瞬だけ炒めたブルーオマール、礼文利尻のミョウバンに漬けていない馬糞雲丹
スープは、オマール海老の身と野菜で作った、オマール海老のコンソメです。

三種野菜の冷製スープ」・・・・・一番下には、ブラウンマッシュルームの冷製スープが、緑色のが、朝採りブロッコリーのスープ、中央の黄色いのが熊本産 味来(玉蜀黍)のシャーベット、そして、幻のキャビア スターレット
水分を一切使っていないので、甘くて、濃厚です、マッシュルームのスープが美味しかったぁ~。
一人前、ブラウンマッシュルーム10個、ブロッコリー1束、玉蜀黍1本を使っています。

サマートリフのムース」・・・・・イタリア・ウンブリアから取り寄せた、香りの素晴らしい サマートリフ
細かく刻んだサマートリフ鯛のすり身卵白生クリームを合わせ、蒸したもの、その上下にスライスしたサマートリフをふんだんに。
勿論、スープもサマートリフと牛のすね肉から作っております、お金がかかってますね(笑)。

夏大根と鰻の一皿」・・・・・コンソメで炊きあげられた長野産 夏大根を下に敷き、その上に、色々な香草を入れた米油に漬け込んだ ”宮崎県椎葉村の天然鰻”を4時間、コンフィしたもの、これを一晩、冷蔵庫に入れ、先程、表面だけをカリカリに焼いたものが置かれております。
浅蜊の出汁の中にカレー風味を付けたものを泡状にしたもの と 鰻の骨や頭で作った、所謂、蒲焼のタレ(シェリー酒入り)が添えられております。
泡で食べるとフレンチ、タレで食べると和、2つのテイストを味わうことが出来ます。
因みに、上の葉は、赤紫蘇の新芽です。


甲州ワインビーフのソテー」・・・・・1月半、ドライエージングされた甲州ビーフの芯だけを焼いたもの。
フルーツトマトと梅のソース(さっぱりな味に)、胡麻とピーナツで作ったソース(濃厚な味に)が添えられております。
まずは、何も付けずに食べてみました、肉の味が口中に広がります。

Mのサラダ」・・・・・・2012/03 のレビューを参照して下さい。

冷やしホタテラーメン」・・・・・干貝柱生の帆立貝柱のダブル帆立のスープの冷製ラーメン。
ほうれん草を練り込んだ翡翠麺を使用、小さい器に入った生七味を好みに合わせて入れて。
スープは、帆立の甘味と、良い旨味があります。

佐藤錦のソルベ」・・・・・これまた、素敵な器ですね。
佐藤錦で作ったジャムの上に、佐藤錦で作ったソルベ、そして、サクランボウのリキュールで作ったジュレ、酸味のある赤いシートが蓋ってます。
サクランボウの枝を立てて、全体を大きなサクランボウに見立てております。

伺うごとに凄さが増してきます、素晴らしいの一言。
味わったことがある方しか分からない、素晴らしさです。

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2013/04             24枚の写真 (2013/04) を追加しました

Louis Roederer Champagne Brut Premier」・・・・・ピノ・ノワール、シャルドネ、ピノ・ムニエ種。口当たりが良く、しっかりとしたコクがあり、フルーティーさを保ちながらも、熟成感のあるシャンパーニュでした。

新玉葱と生ウニのカクテル

蓬のスープ

PLANETA Chardonnay 2010」・・・・シャルドネ100%。明るく金色に輝いております。ライムなどのシトラス、ピーチなどフルーツのはっきりとした深い香りがします。新鮮でふくよかな酸味と塩のミネラル感、バターやナッツのようななめらかさとコクがあり、しかも、エレガント、まさに、私好みの白ワインでした。

筍と桜海老の葛寄せ揚げ

鰆とホワイトアスパラガスの蒸し物

Chateau D'Armailhac 2008 Grand Cru Classe」・・・・・カベルネ・ソーヴィニヨン50%、メルロ25%、カベルネ・フラン23%、プティヴェルド2%。

Chanti Classico Castello di Ama」・・・・・サンジョヴェーゼ100%。新鮮な果実味と旨味の余韻が長く感じられた赤ワインでした。

鮑と鱶鰭の磯の香焼き

すだち牛の木の芽風味

Mのサラダ

落花生とボッタルカの冷製パスタ

トロピカルな抹茶

お茶

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2013/02             18枚の写真 (2013/02) を追加しました

3回目の訪問。

今日も素晴らしかったです、ワインは持ち込みでしたので、それ以外の項目は、オール 5 と上方修正致しました

まずは、「Lamiable Champagne Brut Grand Cru」で乾杯・・・・・ピノ・ノワール75%、シャルドネ25%。しっかりとしたボディ、豊かな果実味、旨いです。

オマール海老の一皿」・・・・・①、先程まで生きていた、ブルターニュ産オーマール海老、まわりに沖醤蝦(オキアミ)を塗して、一瞬だけ揚げたもの、海老だけを使ったソースが敷かれており、上には海老の味噌で作ったソースがかけてあります。
この時期のブルターニュ産は非常に美味しいのですが、残念なことに海老の香りが薄い為、沖醤蝦(オキアミ)を使い、揚げることにより、香りをプラスさせてあります。
②、デミタスカップは、オマール海老(殻ごと)と人参、セロリ、玉葱などの香味野菜とを8時間程煮て、濾したものが、このスープです。
甘味を感じますが、これは玉葱、人参の甘味です。

里芋と蕗の薹のスープ」・・・・・京都の海老芋を鰹出汁で煮て、ミキサーでピュレにします、そこに、長野県野辺山産の雪の下の ”蕗の薹” をピュレにしたものを合わせてスープにしたものです。
添えてあるワッフルも蕗の薹を練り込んで、蕗の薹バターが塗ってあります。
蕗の薹の香りが素晴らしい、そして、クリームもバターも使っていないのにクリーミーなのが不思議です、、、、春を感じます。

Pernand Vergelesses Les Combottes 2010 Domaine RAPET」・・・・・シャルドネ100%。 
トロピカルな果実と、ミントを思わせる涼しげなニュアンスがあり、くりすぴーで活き活きとし、バランスの優れた白ワインでした。

Puligny Montrachet Blane 2010 Bouchard Pere & Fils」・・・・・シャルドネ100%。
杏子を思わせる、なめらかで艶やかな果実味、酸とのバランスも良い、繊細でエレガントな風味、私、好きなんです Puligny Montrachet。

青大根と和牛の炊き合せ」・・・・・青大根、和牛、牛のアキレス腱、???。あまりのアキレス腱の美味しさに、なんと言う野菜だか聞き忘れました。
4種類、すべてが少しづつ違った味付け、手間がかかっております。
脂部分を綺麗に処理をして、アキレス腱の芯部分だけを調理します、ですから、臭味のないもの、コラーゲンの塊のようです。

新玉葱と活帆立の蒸し物」・・・・・長崎県島原半島産の灰汁の薄い玉葱をさっとボイルしたものをくり抜いて、中に、北海道産帆立貝柱の旨味のあるムースを詰め込んで蒸したものです。
まわりは、干し貝柱の出汁の優しいスープ、上には、北海道産のミョウバンを使っていない ”馬糞雲丹” がのってます。

Chambolle-Musigny 2009」・・・・・ピノ・ノワール100%。
しっかりと飲み応えのあるものですが、柔らかさもあり、ピノ・ノワール特有の優美な旨味を感じられます。
スパイシーさや樽のニュアンスもあり、しっかりめのタンニンとビターな余韻が楽しめました。

海鮮のサフラン風味焼」・・・・・北海道産タラバ蟹、北海道産蝦夷アワビ、ヨシキリ鮫のフカヒレをスペイン産サフランと一緒にオーブンで焼いたものです。
表面の薄い膜を破ると、中からサフランの良い香りが立ち上がってきます。

佐賀牛のソテー」・・・・・一月半エイジングをかけた佐賀牛のサーロイン、まわりの腐った部分を思い切って、半分以上削いで、芯だけの部分のソテー。
周りはカリカリ、中はミディアムレアー、ブラウンマッシュルームで作ったソースと、手前の白い泡状のものは、自家製ベーコンと野菜で作ったベーコンの泡で。
ベーコンの泡の香りの良いことと言ったら、堪りません。
肉の上の色とりどりの粒は、”京都のにしきごま” です。

Chateau Croizet-Bages 2005 Pauillac」・・・・・カベルネソーヴィニヨン50%、メルロ38%、カベルネフラン12%。
果実の風味が豊かで、みずみずしい余韻が口の中でしなやかに溶け込みます、素晴らしい赤ワインでした。

Mのサラダ」・・・・・前々回のレビューを参照して下さい。

トラ河豚御飯」・・・・・愛知県産トラ河豚の身を細かくキューブ型の切り、古代米とで炒飯にしてあります。
古代米の食感が良いですね。
横のガラスの器は、トラ河豚の皮、ヒレ、骨で作った ”トラ河豚” のスープです。
始めは、別々に食べ、それぞれの味を味わい、半分になったらスープ炒飯として食べます。
中央の小さい器に入っているのは、山形県の香辛料 ”あけがらし” です、これをスープ炒飯に入れると、味がピリッと締まります。

エスプレッソ

生姜のパルフェ」・・・・・静岡産 ”紅ほっぺ” で作った苺のソース、一番下には、見難いですが、自家製の甘納豆、その上のクリーム色のものが、生姜を練り込んで作った生姜のセミフレド、そして、苺、一番上の泡状のものが、白餡のムースです、懐かしい、お米の甘くないポン菓子が振り掛けてあります。

驚愕の2時間半、まさに、「筆舌に尽くし難い」とはこのことです、もう、素晴らしいとしか言い表せません。
さぁ~、次回はいつでしたっけ、待ち遠しいなぁ~。

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2012/09 Ⅱ          3枚の写真 (2012/09 Ⅱ) を追加しました

お土産で買ってきた、「ドライフルーツの赤ワイン煮」 と 「特製ドレッシング」で 「Mのサラダ」を作ってみました。

いやぁ~、家庭でも簡単に作れます、”Mのサラダ”が、伺った時には、必ず買って帰りましょう、美味しいです(笑)。

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2012/09            26枚の写真 (2012/09) を追加しました

岐阜と名古屋の食の旅 第2弾。

前日の素晴らしかった「柳家」に一緒に伺った8名に、当日、東京から3名、福岡から1名が加わって、12名で伺いました。

タクシーを降りると、須本シェフ、マダム、スタッフに迎えられます、、、、、初めから気持ちが良いですね。

今回も、ワイン担当は私です、、、、、上手く合った物かが不安です。

まずは、「 Blanc de Blanc Grand Cru SIMON-SELOSSE」で乾杯。シャルドネ100%。葡萄本来の繊細な味で、夏らしく、綺麗な、素晴らしいシャンパーニュでした、素晴らしかったぁ~。

カニ最中とトマトソルベ」・・・・・のっけから、これですか、旨いのなんのって堪りません、すでに須本ワールド全開ですね。半田のトマトを使用したソルベがサッパリとし、良かったな。

MEURSAULT Bouchard Pere & Fils 2009」・・・・・シャルドネ100%。リッチな仕上がりですが、重くは決してありません、香りはミネラルと花を思わせるフローラルなかんじです。エレガントでピュアーな味わいでした。

干し椎茸と海老のスープ」・・・・・大分県の2Lの最高級花冬菇をゆっくりもどし、ミキサーにかけピューレにしたものと、ジャガイモのピューレを合わせたものが上の層。下の層には、九州天草の車海老を潰し、スープにしたものが。
最初は上の層の椎茸スープから、次第に海老のスープに変化していきます(笑)。
スープには牛乳、バターは一切使っておりません(表面のみクリームを使ってます)、それが、須本料理です。
椎茸の濃厚旨味と香りと、海老の香ばしく濃厚な味、わぁ~お、これまた、堪りませんなぁ~。
MEURSAULT]がピッタリでした。


松茸の百合根饅頭」・・・・・真空調理した広島産松茸を刻んだものと、蒸した百合根を裏漉ししたものとを混ぜて団子にし、揚げたものが、中央の丸いものです。
下には、濃い鰹の一番出しに吉野葛でとろみをつけたものが敷かれております、上の泡は、柚子です。周りには柚子七味を散らしてあります。
添えてあるのは、炭火で炙った松茸と天草の塩です。、、、、、松茸づくしちゃってます(笑)。
箸でサッと割ると、瞬間的に松茸の香り、皆さんから感嘆の声が上がります、、、、「うぉ~ぉっ!、あぁ~ぁっ!」っとね。
38度ぐらいの温度で4時間の真空調理することによって、松茸の香りが際立ってきます、これも、須本マジック(笑)。

余談ですが、須本シェフの出身は天草だそうで、イルカがたくさん生息しているそうで、須本さんが小さい時には、イルカに乗って、遊んでいたそうです。、、、、、イルカの乗った(須本)少年ですね(笑)。

FIXIN Perrot-Minot 2009」・・・・・ピノノワール100%。濃厚でありながら、きめの細かい味、スッス、スッスと入って行きます。

小烏賊のポルチーニ風味」・・・・・食感の良い、真子をビッシリと持った小さな剣先烏賊とイタリア産ポルチーニ茸。大量のポルチーニ茸をフードプロセッサーにかけ、とろみをつけたソースを入れ焼き上げたもの、仕上げに、イタリア産カラスミ、ボッタン、、、いやいや、、、ボッタルガ(ボラの卵)を大量に上からかけてあります。甘い須本産塩トマト(自家製)も入ってますよ。
ポルチーニ茸の香りが凄いです、、、、いやぁ~、これも旨いです。
FIXIN」がこの料理にピッタリ、、、、、「流石ですね、bottan」 の声がかかります、内心、滅茶苦茶に嬉しかったです。

海鮮の中華蒸」・・・・・ライスペーパーで蓋がしてある器が出てきました。箸でそれを破くと、中からシャンパーニュの香りがポォワァ~っとします、この香りだけで嬉しくなります(笑)。
中には中華風ですから、フカヒレ、五島列島のアワビ、オマール海老、上に浮かんでいるのは天然平目のムース、、、、これを聞いただけで美味しそうでしょ(笑)。やはり中華風ですから、周りのスープは上湯(金華ハム、干し貝柱、干し海老、鶏)スープ、添えてあるのがXO醤です。
”世界旨いもの大全”みたいな料理ですね(笑)。素晴らしいの一言。
フカヒレはシャキシャキしており歯ごたえがあります、これが良いですね、上湯も旨味が濃いです、半端ない材料を使ってますからね。
途中から、XO醤を入れると、また味が変わり、これも素晴らしい、、、、、「わぁ~~ぉ、うま~い」。

Chateau Lagrange SAINT-JULIEN 2003」・・・・・カベルネ ソーヴィニヨン57%、メルロ33%、プティ ヴェルド10%です。熟した果実の厚み、芳醇なかおり、リッチな味にもかかわらず、キレの良さを感じます。

信州牛のウニ仕立て」・・・・・信州牛のサーロインの部分を3週間かけてドライエージングさせた芯の肉です。表面はカリッと、中はミディアムレアーで焼かれております。
北海道の礼文島のミョウバンにつかってない馬糞雲丹を潰して作った雲丹のソースを上からかけてあります。
このソースも牛乳、バター等は一切使わず、雲丹と昆布出汁と山芋だけです、山芋を使うことでとろみを出しております。
上の雲丹も礼文島のミョウバンかかっていない馬糞雲丹、下にはこの肉から取ったコンソメが敷かれております。
一切れの肉に雲丹を乗せて頂きますと、最初、雲丹のガツンと云う美味しさ、そのあとに肉の旨味がジワァ~っと、、、、、これも、堪りませぇ~~~~ん。、、、、エージングの旨味ですね。
Chateau Lagrange」も正解でした(笑)。

Mのサラダ」・・・・・これは、前回のレビューを参照して下さい。これは旨いですよ、、、、お土産で、この”ドライフーツのワイン煮”と”ドレッシング”を買ってきました。

冷製和風カルボナーラ」・・・・・カッペリーニを使ったパスタ。これも、須本マジックです、生クリーム、チーズ、牛乳は一切使ってません。昆布、鰹、九州のアゴの出汁をジュレにしたもの中にカッペリーニをいれ、岐阜の美濃加茂古地鶏の有精卵を出汁でのばしてエスプーマにかけてものがかけて、クリーミィさを出してます。
さらに、パンチェッタが散らしてあります。
下の出汁と混ぜて食べますが、島原の素麺のようでもあり、パスタのようでもある、アッサリしてそうで、濃厚でもある。
パンチェッタと一緒に食べると、こりゃぁ~、旨いですわ。

王林のスープ」・・・・・青森県の林檎、これから、スープを作り、真ん中には蜂蜜から作ったアイス、生姜のジュレを散らし、シナモンパウダーを振った林檎が添えてあります。
アッサリ、サッパリ、”林檎に蜂蜜”ですわ、、、、、いやぁ~、最後まで歓喜、歓喜、歓喜です。

今回も、須本マジック、須本ワールドを十二分、、、いえいえ、1000%堪能致しました。

素晴らしく、美味しい料理を、愉快な仲間と一緒に楽しめるなんて、なんて幸せなんでしょう、もう、いつ死んでも良いです、、、、
いや、まだ死ねません、もっと、もっと、このような素晴らしい食事を楽しみたいから(笑)。

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2012/03   初訪問   (入力文字数オーバーしてしまいましたので、料理名のみ、説明文は削除しました)

Pierre Gimonnet
帆立貝と生ウニの春の香
和牛頬肉と蓬のスープ
Chassagne Montrachet Cateau de la Maltroye
蓮根の団子
海老のムース
VOSNE-ROMANEE 2009
「桜鯛のカダイフ巻き」
Haut Bages Liberral Pauillac
熊本赤牛の木の芽風味
Mのサラダ
赤米の碗蒸御飯
生姜のぶらんまんじぇ


料理は科学だ‼︎

イズミール

イズミール (235)さんの口コミ [携帯電話番号認証済]

女性・東京都

  • 夜の点数:4.2

    • [ 料理・味 4.5
    • | サービス 4.5
    • | 雰囲気 3.5
    • | CP 4.0
    • | 酒・ドリンク 4.2 ]
  • 使った金額(1人)

    ¥20,000~¥29,999 -

    | おすすめ用途:

  • トゥ・ラ・ジョア - 外観写真:可愛らしいアプローチ

  • トゥ・ラ・ジョア - メニュー写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - その他写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - その他写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - その他写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ワクワクのひと品目

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:特注した最中の皮の中には朝届いたばかりの富山の白エビ。朝に皮を一匹ずつ剥いたそう!

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:オマール海老。
海老の臭みを消し、更に身をプリプリにするため47度で火入れしたもの。身の美味さもさることながら、伊勢海老とオマール海老のそれぞれの味噌を合わせたものが絶品

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:白インゲンのスープ

名前から想像する単純な味ではありません!
帆立の貝柱をムースにしたものやオイルの代わりに貝柱のエキスをアクセントにしたり、もう凄い

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:鮃の湯葉巻き

鮃の上には、蘇、が乗っていてミルキーなアクセント、オリーブオイルのフレッシュ感を出すために球体に作り上げ口の中で弾かせ香りを楽しむ!

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:さて、お次は?

器も素敵!

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ああっトリュフの香りが!

でもこれがまた、ただものではなく…

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:長崎の身の厚い鮑もかすむくらい、蕪の美味しいことったら!

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:百合根をお芋で巻き巻き。
ポルチーニのソースで。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:昭和二年作製された椀。

彫られてなく漆を何層にも重ねて。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:もう笑いが止まらない逸品

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:Mのサラダ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:うばザメから取った鰭をフォーに乗せて。

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - その他写真:水仙のお茶

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:デザート

急遽、目白の魯山人様から招集を受け、名古屋まで。

この店でなければ、まず行かなかったでしょう

だって東京で34度、名古屋は更に暑い。
どえりゃ〜暑さ…(あれっ?今はあまり言わないの?)

可愛らしいエントランスの一軒家。
ホントにここが?あの?噂に名高い⁇

そして、シェフのお顔を見て…‼︎

このダンディな方なら美味しいかも、と。(笑)


結果から言うと、タイトル通り。
料理は科学だ、との認識を深めたお店。

食材が、とか、出汁が、とか、この火入れが、とかそんなレベルを遥かに通り越し、素人はおろか、プロでもイメージつかないような未知なる調理を食材に施し融合させてくる。

もう、ただただ驚き‼︎

終いには、医療用遠心分離機までが登場!(◎_◎;)

何に使うかは行って体験してみてください。

当たり前だけど化学調味料なんて一切なし、食材の新たなる魅力を最大限化学の力と驚くべき発想力で引き出すシェフには脱帽。

味?

そりゃもう素晴らしいの一言。

ただし、日本料理でもフレンチでもイタリアンでもない新しいジャンルかも。
唯一無二の素晴らしい料理。
これを知れた私は本当に幸せ者。
魯山人様に心から感謝です。

うーむ、真夏の衝撃でした。

ご馳走様でした。

★トウ・ラ・ジョア★ 

まるこin名古屋

まるこin名古屋 (379)さんの口コミ [携帯電話番号認証済]

女性・愛知県

  • 昼の点数:4.0

    • [ 料理・味 -
    • | サービス -
    • | 雰囲気 -
    • | CP -
    • | 酒・ドリンク - ]
  • 使った金額(1人)

    - ¥20,000~¥29,999

    | おすすめ用途:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

さて、今日は一見さんお断りのフレンチ(トウ・ラ・ジョア)のご紹介です。
初めて行った時には味が凝っているなあ、とかお皿が素晴らしいなあ、という感動がありましたが、行くたびにまた別の感動がありますね。

今回のメニューは7月のコースなのでしょうか。
食べログを見ると同じ様にこのメニューが出されている方がいらっしゃいました。
でも、一度出したお料理は同じ方には二度と出さない、というのがこのお店のポリシーみたいですね^^

まずは今回のコースの詳細メニューです。
・高原キャベツと玉ねぎのデュエ
・冬瓜と干し貝柱のスープ
・アユの一皿
・天然鰻のポテト巻
・活鮑の椀物
・熊本赤牛の冷製仕立て
・Mのサラダ
・和牛カレー茶漬け
・佐藤錦の葛きり

銀の器で出てきたのはキャベツのムースと玉ねぎのアイスです。
アイスの上にはキャビアがのっていました。
贅沢です。

お次は冬瓜と干し貝柱のスープ。
冬瓜には海老、貝柱はふたを開けた瞬間にとってもいい香りがしました。

アユの一皿、これは頭からしっぽまでアユを堪能できるお皿です。
銀色はプラチナ、みたいですが、プラチナなんて初めていただきました。

天然鰻のポテト巻の中にはチーズが入っていてもっちもちでした。
しかし、天然鰻って今、とっても高級ですよね^^;
天然物の鰻がさらっとでてくるなんてさすがです。

お次は鮑の椀物です。
上には最高級トリュフがのっていますが、トリュフ、なんてメニューには記載されていません。
あくまで付属品、メインは下にある鮑、ということです。
さすがは超高級店です。

そして、本日のお肉料理は熊本赤牛の冷製仕立て。
周りのソースの付属品とてのn生のジュンサイがこれまたとってもおいしいです。

大好評Mのサラダはいつも新鮮です。

和牛カレー茶漬けは黒米が使用されていて、右側にあるだし汁をドバっとかけていただきます。
だし汁はかけてもおいしい、かけなくてもおいしい。カレーはとってもまろやかでした。

最後のデザートは佐藤錦の葛きりです。
とても繊細な味で最後まで堪能させていただきました。

今回はドリンクは和、なんでしょうか、お茶でした。

すべてのお料理がメインの様です。
さすがは人気店は違いますね。
次回はいつ、伺えるのでしょうか。。

ごちそうさまでした。

トゥラジョアに行ってきた。

hiro355

hiro355 (248)さんの口コミ [携帯電話番号認証済]

40代後半・男性・愛知県

  • 夜の点数:3.7

    • [ 料理・味 4.0
    • | サービス 3.5
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 3.0
    • | 酒・ドリンク 3.0 ]
  • 使った金額(1人)

    ¥20,000~¥29,999 -

    | おすすめ用途:

  • トゥ・ラ・ジョア - その他写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:

トゥラジョアに行ってきた。4〜5年前からずーっと行きたかったトゥラジョアに行ってきました。

ご存知な方も多いと思いますが、この店は紹介者に一度連れて行って貰わないと予約が出来ないお店です。

偶々、「FaceBookで誰か連れてって〜!」って言ったら高校の同級生が「良いよ」って言ってくれたのよ。

持つべきものは友よね!!(^^)/

で昨年の12月に予約を取ってくれました。

この予約がまた取れないらしいわ。

電話してやっと繋がったのが16時頃とか。

12月に電話して取れた日は7月。^^;

凄い店だねぇ。

で、やっと7月になって行けたということです。

今日のメニュー

まずはグラスのシャンパンで乾杯。

ドライだけど後味がほんの少し黒糖みたいな味がして美味しいシャンパンでした。

以降はずっとグラスの白赤をお願いしました。

バゲットは別注だそうです

このキャベツは凄くインパクトがありました
キャベツの味が濃厚
高級キャビアが霞みます!

冬瓜と貝柱の温かいスープ
蓋を開けると濃厚な香りが食欲を増します
右は海燕の巣が入っています
左のスープの表面にあるツブツブはオリーブオイルのボールらしい

鮎なんですがこれが非常に凝っています
鮎のみを団子にしてワタを混ぜてあります
ソースもワタを入れてエスプーマ
銀色のものは稚鮎をプラチナで包んだもの
この一皿で鮎の全てが食べられます

天然鰻濃厚!
廻りのソースはマデラ酒と醤油風味で美味しい
鰻を包んでいるのは芋

サマートリュフで蓋をした鮑の椀もの
平目の擂り身を蒸してムース状に
中に鮑が入っていて蒸し方もぎりぎりの所でとろけそう

赤牛を薄切りにして利尻のウニを巻き、低温調理したもの
不味い訳がないね
周りにはじゅんさい

この店の定番サラダらしい
下の写真はボルドーのワインで煮たクコの実、ブルーベリー、プルーンなど
サラダに乗せて頂きます
個人的には葉っぱが無くても摘まみになりそうとだと思いますけど^^;

カレー茶漬け
米は古代米?黒米?
右のスープはめっちゃ濃い鰹出汁
これは真面目に美味しかった

佐藤錦
デザートも手抜かりありません

実際に食べてみて思ったのはしっかりと手を掛けてあり、他の店では決して食べられないものであろうと言うこと。

ジャンルで言えば「フレンチ」と言うよりは完全にシェフの創作料理・・・だと思う・・・たぶん。

ワインも白はまぁまぁでしたが赤はピノをお願いしたのですが酸味が強すぎて私的にはダメでした。

(勿論ブショネではありません)

じゃぁこのお金(27000円wine代含む)を出して行くかと言われれば正直、他の店でも良いかなと思います。

ハレの日や友人のお供に行く分には全く抵抗ありません。

純粋にこの店の味を味わいたくて行くか、って事ですね。

多分それは今の段階では無いかも。

元々私は創作系フレンチが苦手なのでもう少し修行して判断しても良いかな。^^;

もう一度ランチで行って考えたいと思います。

予約が取れればね。(´д`)

誰か一緒にランチに行きましょう!

参加者募集中!!(^^)/

創造のアトリエ。

ingridb

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男性・愛知県

  • 夜の点数:-

    • [ 料理・味 -
    • | サービス -
    • | 雰囲気 -
    • | CP -
    • | 酒・ドリンク - ]
  • 使った金額(1人)

    ¥20,000~¥29,999 -

    | おすすめ用途:

  • トゥ・ラ・ジョア - メニュー写真:セッティングと本日のメニュー

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:高原キャベツと玉ねぎのデュエ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:玉ねぎのアイスにレッドスターキャビアを添えて

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:Clover Hill 2007

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:冬瓜のスープ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:干し貝柱のスープ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:鮎の一皿

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:Sogga pere et fils  chardonnay non boise 2013

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:天然鰻のポテト巻

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:活鮑の椀物

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:Zinfandelle Cedar Ville Vineyard 2011

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:熊本赤牛の冷製仕立て

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:切ってみました

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:Mのサラダ

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:ドライフルーツの赤ワイン煮

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:和牛カレー茶漬け

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:佐藤錦の葛切り

  • トゥ・ラ・ジョア - 料理写真:紅茶ではありません

  • トゥ・ラ・ジョア - その他写真:リーデルのハンドメイドグラスはこんなロゴです

  • トゥ・ラ・ジョア - 内観写真:イタリアの作家さんの作品だそうです クネクネ曲げられます

  • トゥ・ラ・ジョア - 外観写真:Tout la Joie

山王通の古渡町交差点から西方向に歩いて数分。
そこに須本一信さんのお店、トゥ・ラ・ジョアがあります。

予定時間よりちょっと前に着いたのですが
既に女性店員さんがお店の前に出て
待っておられました。

2組対応できるお店ですがそれぞれ完全にセパレートされています。
厨房も各組用にあり、須本さんが行ったり来たりされているそうです。

さあ、時は来た!
オーストラリア・タスマニア地方レブリナ地区
パイパー・リバー産ブドウ100%の

Clover Hill 2007

でスタートです。

高原キャベツと玉ねぎのデュエ
左:キャベツのムースに乗ったベーコンのムース
右:淡路産玉ねぎのアイスに
レッドスターキャビアを添えて

冬瓜と干し貝柱のスープ
左:冬瓜と鼈の冷製スープ、富山の白海老
エキストラヴァージンオリーブオイルボール
右:海燕と貝柱温製スープ

鮎の一皿
百合根と四万十川の鮎の身の揚げ団子、鮎の肝のエスプーマ、
プラチナ箔を纏った稚鮎の素揚げ、
フカヒレ(ウバザメ)のトマトソース煮込み、
甘さを極限まで凝縮した塩トマト

(Sogga pere et fils chardonnay non boise 2013)
天然鰻のポテト巻
スライスポテトで巻いた、蘇を挟んだ宮崎県東臼杵郡椎葉村の天然鰻を
マデラワイン、醤油のソースで

活鮑の椀物
長崎県五島の鮑を鮃のすり身のムース 羅臼産15年熟成昆布でとった出汁と
フランス産サマートリュフで蓋をして

(Zinfandelle Cedar Ville Vineyard 2011)
熊本赤牛の冷製仕立て
礼文・利尻のバフンウニを包んだ、58℃で火入れしたサーロインを
ビーフコンソメ、広島産じゅんさいと一緒に

Mのサラダ
紫蘇系ノンオイルドレッシングで和えた無農薬、有機野菜と
クコの実、プルーン、ブルーベリー、蒟蒻のボルドーワイン煮を一緒に

和牛カレー茶漬け
自家製ブレンドのガラムマサラを加えた濃いビーフシチューに
黒米と共に 次にクリアで芳醇なる鰹出汁をかけて

佐藤錦の葛切り
アーモンド風味の葛切りと佐藤錦の実とシャーベット、
キルシュヴァッサーのジュレ

ご覧の通り、創作性が強い料理ですが鮎の一皿の様に
素材の分解・再構築というフランス料理で使われている手法も見られます。

ベーコンのムースは医療用の遠心分離器等で脂分を完全に取り去って作るのだそう。
オリーブオイルのボールも理科の実験の様な作り方。
しかしイロモノ的な料理ではなく
厳選された素材に対して半端なく手間をかけ、
創造のエッセンスを加えて作品(料理)を仕上げていきます。
その過程を須本さんが事細かに説明されます。
知りたがり、聞きたがりの自分にはすごく楽しいです。

デザートも面白いですね。
層を作ってまとめて食するタイプではなく、
場所場所で食感、甘味、温度を変えて
一掬い一掬い変化を持たせています。

ワインも秀逸。
Zinfandelleは慣れ親